酵素シロップに麹を足したらどうなる？一味違った麹入り酵素シロップの作り方
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スタコジブログ
【2023年保存版】塩麹以外にも挑戦！おすすめの麹の使い方10選【餃子には酢麹！】
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麹といえば塩麹が有名ですが、それ以外の麹の活用法ってご存じですか？
【失敗しないポイントは？】塩麹の作り方＋おすすめの使い方を解説
こんにちは！スタコジと申します。
この記事では麹を使った基本調味料、塩麹のつくり方を紹介します。
また、作り方に加えて、
...
麹の活用法は塩麹だけではありません。
実はあまり知られていませんが、麹と身近な食材や調味料を合わせるだけで、バリエーション豊かな麹レシピを楽しめます。
そこで今回は塩麹以外の麹の活用方法についてまとめました。
意外な組み合わせから定番のものまで幅広く選びましたので、ぜひ最後までご覧ください。
▼▼▼▼▼この記事を書いた人▼▼▼▼▼
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麹を使う理由
麹を使うと、料理にうま味とコクが加わります。
うま味とコクの正体は、麹自体が酵素分解されてできるブドウ糖やアミノ酸です。
醤油麹がいい例ですが、ある程度高い塩分濃度で雑菌から守ってあげることで安全に麹を活用するがことができます。
メジャーなものからちょっと変わったものまで、いろんな麹の使い方を紹介します！
おすすめの麹の使い方①：醤油麹
醤油麹
- 醤油(濃い口・薄口はお好みで) 100cc
- 麹 100g
- アレンジ食材(今回はニラ) 適量
【作り方】
清潔な容器に材料を入れ、よく混ぜる
日の当たらない常温で置き、1日1回混ぜて1週間経ったら完成
ニラやニンニク、ショウガなど、辛味野菜を入れてアレンジも可能
塩麹と並んで有名なのが醤油麹です。
もともとうま味の強い醤油に麹のうま味・コクが加わることでさらにおいしくなります。
甘口の刺身醤油を使うと、極甘口の醤油麹となってバニラアイスにかけてもおいしくなります。
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おすすめの麹の使い方②：梅麹
梅干しの梅酢と麹を合わせた梅麹は、梅の爽やかな酸味と鮮やかな色合いが料理のアクセントに最適です。
梅麹
- 麹 100g
- 梅酢 150cc
【作り方】
醤油麹同様に、清潔な容器で1日1回混ぜて1週間ほどで完成
爽やかな酸味が白和えやキュウリの添え物に相性抜群！
梅麹の活用例
梅麹の白和え：１人前
- 絹ごし豆腐 50g
- 梅麹 小さじ１
- 砂糖 一つまみ
- セロリ 50g(茹でた小松菜などでもOK)
…お豆腐・梅麹・砂糖を混ぜ、最後にセロリと和えて完成。
赤しそを使わない白梅酢でもできますが、鮮やかな色を出すなら赤梅酢がおすすめです！
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おすすめの麹の使い方③：酢麹
酢麹はその名のとおり、酢と麹を混ぜるだけ！
麹のブドウ糖とアミノ酸によって、とてもマイルドな酢に仕上がります。
できれば穀物酢よりは、ふくよかでうま味のある米酢がおすすめです。
なかでもしっかり熟成期間をとった米酢がまろやかさが増し、よりおいしい酢麹に仕上がります。
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酢麹
- 米酢 300ml
- 麹 100g
【作り方】
醤油麹や梅麹と同様
穀物酢よりも刺激のやさしい米酢を使うことでよりマイルドに
酢麹の使用例
最近流行りの酢コショウにも使えます。
ツンと来ずめちゃくちゃ食べやすくなりますよ。
ちょっと黒コショウをかけてどうぞ。
麹を加えるとどうしても多少甘くなるので、甘味を抑えて酢の味をはっきりさせたい方は、乾燥麹を使うのもいいでしょう。
乾燥麹を水で戻すのを酢に置き換える小ワザで、よりさっぱりと酸味の効いた酢麹になります。
個人的にイチ押しの麹の使い方です！
水のかわりに酢を使うので雑菌に強く、失敗もほぼありません！
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生麹と乾燥麹の違いについてはこちらをご参考ください↓
あわせて読みたい
麹はどこで買える？乾燥麹と生麹って？麹の入手方法４選
バルサミコ酢・ワインビネガーに応用可能
米酢以外にもバルサミコ酢やワインビネガーでも作れます。
こちらはハンバーグソースやドレッシングの隠し味にもってこいです。
通常の麹のかわりにクエン酸を多く生成する黒麹を使うと、爽やかな酸味が加わっておすすめです。
酢麹はバルサミコ酢やワインビネガーもいけます。
— 自宅製麹員＠麹ブロガー (@jitakuseigikuin) March 30, 2022
分量は米酢と一緒で酢：麹が3：1に塩をひとつまみ。
普通の麹でもいいですが、黒麹を使うとクエン酸が合わさって小気味いい酸味が楽しめます(^^)
・サラダドレッシング
・ハンバーグソースの隠し味
・餡かけ肉団子
にどうぞ😋 pic.twitter.com/3pqFaCaPpx
黒麹についてはこちらで詳しく解説しています↓
あわせて読みたい
一般的な黄麹との違いは？初めて黒麹を作ってみた話
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おすすめの麹の使い方④：山椒麹
麴と旬の素材を合わせると保存性を上げることができるうえ、麹のうま味とコクが増える活用法です。
実山椒の旬は６月～7月にかけてですが、麹漬けで旬を過ぎても鮮烈な香りと辛味が楽しめます。
山椒麹
山椒麴
- 実山椒(下処理後) 90g
- 麹 90g
- 水 90cc
- 塩 40g
山椒の醤油麹漬け
- 山椒(下処理後) 50g
- 麹 50g
- 醤油 250cc
【作り方】
塩をひとつまみ入れた鍋に湯を沸かして、山椒を5分程茹ででアク抜き
茹で上がったら湯を切り、冷水にさらして２時間程更にアク抜き
長く浸ければ浸けるほど辛味は和らぐので、辛いのが苦手な方は一晩浸けておく
ただし、あまり長く浸けるとその分山椒の香りも抜けてしまうので注意
あとは清潔な容器に残りの材料を入れ、1日1回混ぜて1週間で完成
【注意】
長期保存の際は小分けにして冷凍すること
旬を過ぎてても、冷凍の山椒でもおいしく作れますよ！
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山椒麹の使用例
山椒の香りをそのまま閉じ込めた山椒麹は和食だけでなくパスタにもオススメです。
山椒麹と納豆のパスタ:1人前
- スパゲッティ 100g
- オリーブオイル 大さじ1
- 納豆 1パック
- 山椒麹 小さじ２ (※注)
- 醤油 小さじ１
- 刻みネギ ひとつまみ
- 青のり(刻みのりでもOK) ひとつまみ
- 卵黄 1玉
【作り方】
茹でたスパゲッティにオリーブオイルを絡ませて、納豆・青のり・卵黄を乗せて完成
実山椒でなく、葉山椒を刻んでもおいしい！
和風バジルソースとして大活躍してくれます！
【葉山椒の塩麹和え】
— スタコジ｜自宅製麹員 (@jitakuseigikuin) May 18, 2022
梅雨前の今の時期、葉山椒を見かけたらぜひ塩麹と合わせてみてください😙
〈材料〉
・葉山椒 10枚くらい
・塩麹 大さじ2くらい
〈作り方〉
・葉山椒の枝をとり、葉を細かく刻む
・塩麹とよく混ぜれば完成
（ざっくり葉山椒1に対して塩麹2くらいの分量になればOK） pic.twitter.com/P2GDgFbcMH
【葉山椒と塩麹のジェノベーゼソース】
— スタコジ｜自宅製麹員 (@jitakuseigikuin) May 25, 2022
正直、塩麹感はほとんど感じません
葉山椒の辛味を和らげる裏方に徹してくれてます🌿🌿🌿
葉山椒のフレッシュな辛味がお好きな方は先の塩麹和え、
マイルドで食べやすくしたいならジェノベーゼソースがオススメですよ😋
材料・作り方↓ pic.twitter.com/Qt2iQxOfDq
おすすめの麹の使い方⑤：みょうが麹
みょうがも夏を代表する香味野菜ですが、塩麹に合わせて保存性がアップします。
みょうがの辛味もほどよく抜けて、箸休めのお新香にも使えます。
みょうが麹
- みょうが 50g
- 塩麹 大さじ2
【作り方】
千切りにしたみょうがと塩麹を合わせて、馴染んだら完成
長期保存の際は冷凍すること
みょうが麹の活用例
常備薬味としてそのまま使えます。
冷奴やそうめんの上に乗っけるだけでOKです。
みょうがに合うものなら大概合いますので、色々かけてみてください！
みょうが麹のそうめん：1人前
- みょうが麹 大さじ１
- そうめん １束
- めんつゆ 適量
- 煎りごま 適量
【作り方】
茹でたそうめんにみょうが麹をのせ、めんつゆをかける
煎りごまは指でつまんで潰してかけると香りがより立つ
香味野菜なら、パクチーやわさび菜なども同じ作り方でイケますよ！
【パクチー麹】
— スタコジ｜自宅製麹員 (@jitakuseigikuin) June 3, 2022
パクチーを刻んで塩麹に漬けました🌿🌿🌿
すぐしんなりしちゃうパクチーの保存が効くほか、茎と根まで使えるので無駄なく食べられます
［材料］
・パクチー(丸ごと) 30g
・塩麹 60g
細かく刻んだパクチーと塩麹が2:1で混ぜる。以上！
(続) pic.twitter.com/Q4xJoQIh2K
おすすめの麹の使い方⑥：すだち麹
すだちに限らず、柑橘類の香り成分は果汁ではなく皮に多く含まれます。
皮ごとすったすだちと塩麹で、香り爽やかなすだち麹が出来上がります。
すだち麹：材料
- すだちの皮 100g
- 塩麴 100g
【作り方】
よく洗ったすだちをしぼり、皮と果汁に分ける
皮と塩麹をミキサーにかけて完成
塩分が低く雑菌に侵されやすいので早めに使い切る
大根おろしに少し混ぜてよりさっぱりさせたり、
焼酎と炭酸ですだちサワーもオススメです。
おすすめの麹の使い方⑦：塩麹マヨネーズ
塩麹があればマヨネーズも簡単に作れます。
コツは
- 卵と油を先に混ぜる
- 材料を常温に置いておく
この２つを守ればほぼ確実に成功します。
塩麹の効果で塩味がマイルドなマヨネーズになりますよ。
あわせて読みたい
失敗しないマヨネーズの作り方は？マヨネーズと乳化の話
塩麹マヨネーズ
- 食用油(なたね油・グレープシード油など) 160cc
- 卵 1玉
- 塩麹 大さじ１
- 米酢 大さじ１
【作り方】
常温に置いといた卵と油をブレンダーで混ぜたあと、塩麹と米酢を入れて混ぜる
おすすめの麹の使い方⑧：麹XO醤
中華料理の調味料として有名なXO醤も麹があれば作れます。
こちらは別記事で作り方を詳しくまとめていますので、こちらからもどうぞ↓
あわせて読みたい
麹があればXO醤も作れる！塩麹・醤油麹で作るＸＯ醤
材料：小瓶１本分
- 干し海老 20g
- 日本酒 80cc
- 玉ねぎ 1/2玉(100g)
- にんにく 30g
- しょうが 20g
- ごま油 大さじ４
- 塩麴(醤油麹かひしおでもOK) 大さじ2と1/2
- きび砂糖 小さじ2
- 唐辛子 1本(輪切り)
【作り方】
干し海老を日本酒にひと晩漬けて戻しておく
細かく刻んだ玉ねぎ・にんにく・しょうがを炒めて、しんなりしたらすべての材料を入れて水分が飛ぶまで炒める
おすすめの麹の使い方⑨：甘酒
麹といえば甘酒は欠かせません。
甘酒には麹から作るタイプと酒粕から作るタイプがあります。
近年スーパーでもよく目にするのが多くなったのは麹から作るタイプで、ノンアルコールかつやさしい甘さでとても飲みやすいのでおすすめです。
こちらも詳しい作り方は別でまとめています↓
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甘酒の活用例
そのまま飲んでもおいしい甘酒ですが、精製糖よりもコクがあり砂糖やみりんの代用として幅広く活用できます。
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甘酒におすすめの麹①：糖化力の強いあめこうじ
甘酒に相性のよいのは、糖化力の強い麹です
糖化力が強いとは、でんぷんをブドウ糖に分解する酵素を多く持つ麹のこと
市販の麹の中では、あめこうじという麹が糖化酵素を多く持つタイプでおすすめです。
秋田県で開発されたお米のでんぷんをブドウ糖に変える力が強い麹菌が使われていて、しっかりとした甘さが出ます。
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甘酒におすすめの麹②：小分けで使いやすいマルコメ プラス糀
100gごとに個包装されたマルコメのプラス糀も使いやすく、乾燥麹なので保存もきいて便利です。
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さらに、お菓子の甘味料にも最適。
精製糖を避けたい時に大いに活躍してくれます。
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おすすめの麹の使い方⑩：味噌
最後はやっぱり味噌です。
長期発酵させるものの中でも比較的安全に作ることができます。
手洗いを道具の消毒に気をつければカビや失敗の心配はほぼありません。
万が一カビが生えても、その部分を多めに掬ってリカバリーが可能です。
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保存がきく乾燥麹でもおいしく作れますが、
せっかく自分の手で味噌を仕込むならぜひ生麹を使ってみてください。
じつは麹にも鮮度があり、できたての麹には栗のような甘やかな香りがあります
(栗香：くりか といいます)
生麹のほうが香りがよく、大豆をしっかりと分解してくれるので、より香りと味がのった味噌に仕上がります。
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まとめ
今回は塩麹以外の麹の活用方法についてまとめました。
麹を買ったはいいものの、余らせてしまってたり、麹に興味があるけどどう使えばいいかわからないといった声をよく聞きます
そんな時の参考になったら嬉しいです！
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お米と発酵が大好き。
本業は日本酒を造る蔵人(くらびと)。
好きすぎて自宅でも味噌や麹などの発酵食を作って日々ニヤニヤしてます。気持ち悪いですね。
このブログでは発酵食の「作り方」に徹底的にフォーカス。
誰でも楽しく安全に作れる発酵食を紹介しています。
玄米のブログ・ゆる玄米.comも運営中！
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