2024.02.15

【保存版】麹の活用方法は？米麹の使い方10選【餃子には酢麹！】

スタコジ

この記事はこんな方にオススメです！

麹に興味があるけど
使い方がイマイチわからない
麹を余らせてしまうのが
もったいない
塩麹以外にも
麹の活用法を知りたい

麹といえば塩麹が有名ですが、それ以外の麹の活用法ってご存じですか？

塩麹を作り方は？基本の作り方をおさらい

麹の活用法は塩麹だけではありません。

実はあまり知られていませんが、
麹と身近な食材や調味料を合わせるだけでバリエーション豊かな麹レシピを楽しめます。

そこで今回は塩麹以外の麹の活用方法についてまとめました。

定番のものから意外なものまで幅広く選びましたので、ぜひ最後までご覧ください！

▼▼▼この記事を書いた人▼▼▼

Contents

そもそも調味料に麹を入れる理由
おすすめの麹の使い方①：醤油麹
おすすめの麹の使い方②：梅麹
1. 梅麹の活用例
おすすめの麹の使い方③：酢麹
1. 酢麹の使用例
2. バルサミコ酢・ワインビネガーに応用可能
おすすめの麹の使い方④：山椒麹
1. 山椒麹の使用例
おすすめの麹の使い方⑤：みょうが麹
1. みょうが麹の活用例
おすすめの麹の使い方⑥：すだち麹
おすすめの麹の使い方⑦：塩麹マヨネーズ
おすすめの麹の使い方⑧：麹XO醤
おすすめの麹の使い方⑨：甘酒
おすすめの麹の使い方⑩：味噌
まとめ：麹の可能性は無限大！

そもそも調味料に麹を入れる理由

麹を使うと、料理にうま味とコクが加わります。

うま味とコクの正体は
麹自体が酵素分解されてできるブドウ糖やアミノ酸です。

醤油麹がいい例ですが、
ある程度高い塩分濃度で雑菌から守ってあげることで安全に麹を活用するがことができます。

スタコジ

メジャーなものからちょっと変わったものまで、いろんな麹の使い方を紹介します！

塩麹の塩分量は？塩麹のメリット・デメリットを徹底解説

おすすめの麹の使い方①：醤油麹

醤油麹の作り方

【材料】

醤油　100cc
(濃い口・薄口はお好みで)
米麹 100g
アレンジ食材　適量
(今回はニラ)

【作り方】

清潔な容器に
材料を入れてよく混ぜる
日の当たらない常温で置き
1日1回混ぜて1週間で完成
ニラ、ニンニク、ショウガなど
辛味野菜を入れてアレンジも可能

塩麹と並んで有名なのが醤油麹です。

もともとうま味の強い醤油に
麹のうま味・コクが加わることでさらにおいしくなります。

甘口の刺身醤油を使うと
極甘口の醤油麹となってバニラアイスにかけてもおいしのでおすすめです。

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おすすめの麹の使い方②：梅麹

梅干しの梅酢と麹を合わせた梅麹は、梅の爽やかな酸味と鮮やかな色合いが料理のアクセントに最適です。

梅麹の作り方

【材料】

麹　100g
梅酢　150cc

【作り方】

醤油麹同様、
1日1回混ぜて1週間で完成
爽やかな酸味が白和えや
キュウリの添え物に相性抜群！

梅麹の活用例

梅麹の白和え：１人前

【材料】

絹ごし豆腐　50g
梅麹　小さじ１
砂糖　一つまみ
セロリ　50g
(茹でた小松菜などでもOK)

…お豆腐・梅麹・砂糖を混ぜ、最後にセロリと和えて完成。

スタコジ

赤しそを使わない白梅酢でもできますが、鮮やかな色を出すなら赤梅酢がおすすめです！

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おすすめの麹の使い方③：酢麹

酢麹の作り方

【材料】

米酢　300ml
麹　100g

【作り方】

醤油麹や梅麹と同じ
穀物酢よりも米酢の方が
刺激もやさしくおすすめ

酢麹はその名のとおり、酢と麹を混ぜるだけ！

麹のブドウ糖とアミノ酸によって
とてもマイルドな酢に仕上がります。

できれば穀物酢よりは、ふくよかでうま味のある米酢がおすすめです。

なかでもしっかり熟成期間をとった米酢の方がまろやかさが増し、よりおいしい酢麹に仕上がります。

有機家

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酢麹の使用例

最近流行りの酢コショウにも使えます。

ツンと来ずめちゃくちゃ食べやすくなりますよ。

ちょっと黒コショウをかけてどうぞ。

乾燥麹を水のかわりに酢で戻してもOKです。

よりさっぱりと酸味の効いた酢麹になります。

スタコジ

個人的にイチ押しの麹の使い方です！

水のかわりに酢を使うので雑菌に強く、失敗もほぼありません！

生麹と乾燥麹の違いについてはこちらをご参考ください↓

生麹はどこで買える？生麹が買える場所３選

バルサミコ酢・ワインビネガーに応用可能

酢麹はバルサミコ酢やワインビネガーもいけます。
分量は米酢と一緒で酢：麹が3：1に塩をひとつまみ。
普通の麹でもいいですが、黒麹を使うとクエン酸が合わさって小気味いい酸味が楽しめます(^^)

・サラダドレッシング
・ハンバーグソースの隠し味
・餡かけ肉団子
にどうぞ😋 pic.twitter.com/3pqFaCaPpx
— 自宅製麹員＠麹ブロガー (@jitakuseigikuin) March 30, 2022

米酢以外にもバルサミコ酢やワインビネガーでも作れます。

こちらはハンバーグソースやドレッシングの隠し味にもってこいです。

通常の麹のかわりにクエン酸を多く生成する黒麹を使うと、爽やかな酸味が加わっておすすめです。

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黒麹の作り方は？黒麹で甘酒スムージーを作ってみた！

おすすめの麹の使い方④：山椒麹

山椒麹の作り方

【材料】

山椒の塩麹漬け

実山椒(下処理後)　90g
麹　90g
水　90cc
塩　40g

山椒の醤油麹漬け

山椒(下処理後)　50g
麹　50g
醤油　250cc

【作り方】

塩をひとつまみ入れた鍋に湯を沸かして、山椒を5分程茹ででアク抜き

茹で上がったら湯を切り、冷水にさらして２時間程更にアク抜き

長く浸ければ浸けるほど辛味は和らぐので、辛いのが苦手な方は一晩浸けておく

ただし、あまり長く浸けるとその分山椒の香りも抜けてしまうので注意

あとは清潔な容器に残りの材料を入れ、1日1回混ぜて1週間で完成

【注意】

長期保存の際は小分けにして冷凍すること

麴と旬の素材を合わせると保存性を上げることができるうえ、麹のうま味とコクが増える活用法です。

実山椒の旬は６月～7月にかけてですが、麹漬けで旬を過ぎても鮮烈な香りと辛味が楽しめます。

スタコジ

旬を過ぎてても、冷凍の山椒でもおいしく作れますよ。

yayoi Good food

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山椒麹の使用例

山椒の香りをそのまま閉じ込めた山椒麹は和食だけでなくパスタにもオススメです。

山椒麹と納豆のパスタ:1人前

【材料】

スパゲッティ　100g
オリーブオイル　大さじ1
納豆　1パック
山椒麹　小さじ２　(※注)
醤油　小さじ１
刻みネギ　ひとつまみ
青のり(刻みのりでもOK)　ひとつまみ
卵黄　1玉

【作り方】

茹でたスパゲッティにオリーブオイルを絡ませて、納豆・青のり・卵黄を乗せて完成

スタコジ

実山椒でなく、葉山椒を刻んでもおいしい！

和風バジルソースとして大活躍してくれます！

【葉山椒の塩麹和え】
梅雨前の今の時期、葉山椒を見かけたらぜひ塩麹と合わせてみてください😙

〈材料〉
・葉山椒　10枚くらい
・塩麹　大さじ2くらい

〈作り方〉
・葉山椒の枝をとり、葉を細かく刻む
・塩麹とよく混ぜれば完成
（ざっくり葉山椒1に対して塩麹2くらいの分量になればOK） pic.twitter.com/P2GDgFbcMH
— スタコジ｜自宅製麹員 (@jitakuseigikuin) May 18, 2022

【葉山椒と塩麹のジェノベーゼソース】

正直、塩麹感はほとんど感じません
葉山椒の辛味を和らげる裏方に徹してくれてます🌿🌿🌿

葉山椒のフレッシュな辛味がお好きな方は先の塩麹和え、
マイルドで食べやすくしたいならジェノベーゼソースがオススメですよ😋

材料・作り方↓ pic.twitter.com/Qt2iQxOfDq
— スタコジ｜自宅製麹員 (@jitakuseigikuin) May 25, 2022

おすすめの麹の使い方⑤：みょうが麹

みょうがも夏を代表する香味野菜ですが、塩麹に合わせて保存性がアップします。

みょうがの辛味もほどよく抜けて、
箸休めのお新香がわりにも最適です。

みょうが麹の作り方

【材料】

みょうが　50g
塩麹　大さじ2

【作り方】

千切りにしたみょうがと塩麹を合わせて、馴染んだら完成
長期保存の際は冷凍すること

みょうが麹の活用例

常備薬味としてそのまま使えます。

冷奴やそうめんの上に乗っけるだけでOKです。

みょうがに合うものなら大概合いますので、色々かけてみてください！

みょうが麹のそうめん：1人前

【材料】

みょうが麹　大さじ１
そうめん　１束
めんつゆ　適量
煎りごま　適量

【作り方】

茹でたそうめんにみょうが麹をのせ、めんつゆをかける

スタコジ

香味野菜なら、パクチーやわさび菜なども同じ作り方でイケますよ！

【パクチー麹】
パクチーを刻んで塩麹に漬けました🌿🌿🌿
すぐしんなりしちゃうパクチーの保存が効くほか、茎と根まで使えるので無駄なく食べられます

［材料］
・パクチー(丸ごと) 30g
・塩麹 60g

細かく刻んだパクチーと塩麹が2:1で混ぜる。以上！
(続) pic.twitter.com/Q4xJoQIh2K
— スタコジ｜自宅製麹員 (@jitakuseigikuin) June 3, 2022