麹に
楽しさとアイデアを
古くて新しい、麹の世界へようこそ!
Q
【PR】この記事には広告を含む場合があります。

この記事で紹介する商品やサービスを購入・申込することで売り上げの一部が還元されることがあります。

取り扱い広告案件(会社)一覧は以下のとおりです。

・アマゾンジャパン合同会社
・楽天グループ株式会社
・ヤフー株式会社
・グーグル合同会社
・A8.net
・株式会社ファンコミュニケーション
・株式会社ロンバート
・株式会社レントラックス

【保存版】麹の活用方法は?米麹の使い方10選【餃子には酢麹!】

スタコジ
この記事はこんな方にオススメです!
  • 麹に興味があるけど
    使い方がイマイチわからない
  • 麹を余らせてしまうのが
    もったいない
  • 塩麹以外にも
    麹の活用法を知りたい

麹といえば塩麹が有名ですが、それ以外の麹の活用法ってご存じですか?

塩麹を作り方は?基本の作り方をおさらい
塩麹を作り方は?基本の作り方をおさらい

麹の活用法は塩麹だけではありません。

実はあまり知られていませんが、
麹と身近な食材や調味料を合わせるだけでバリエーション豊かな麹レシピを楽しめます。

そこで今回は塩麹以外の麹の活用方法についてまとめました。

定番のものから意外なものまで幅広く選びましたので、ぜひ最後までご覧ください!

▼▼▼この記事を書いた人▼▼▼

スタコジ
スタコジ
自宅製麹員
Profile
食と発酵が大好き。
1級酒造技能士(国家資格)。
食養生ジュニアコーディネーター。
発酵の知識を活かして食と不定期で発酵食のワークショップ開催。
誰でも楽しく安全に作れる発酵食をブログ“コジログ”で紹介。
安全な麹づくりの記事は全世界で20名以上が購読。
玄米のブログ・ゆる玄米.comも運営中!
プロフィールを読む
スポンサーリンク

そもそも調味料に麹を入れる理由

醤油麹と塩麹

麹を使うと、料理にうま味とコクが加わります

うま味とコクの正体は
麹自体が酵素分解されてできるブドウ糖アミノ酸です。

醤油麹がいい例ですが、
ある程度高い塩分濃度で雑菌から守ってあげることで安全に麹を活用するがことができます。

スタコジ
スタコジ

メジャーなものからちょっと変わったものまで、いろんな麹の使い方を紹介します!

塩麹の塩分量は?塩麹のメリット・デメリットを徹底解説
塩麹の塩分量は?塩麹のメリット・デメリットを徹底解説

おすすめの麹の使い方①:醤油麹

醤油麹の作り方
醤油麹の作り方

【材料】

  • 醤油 100cc
    (濃い口・薄口はお好みで)
  • 米麹 100g
  • アレンジ食材 適量
    (今回はニラ)

【作り方】

  • 清潔な容器に
    材料を入れてよく混ぜる
  • 日の当たらない常温で置き
    1日1回混ぜて1週間で完成
  • ニラ、ニンニク、ショウガなど
    辛味野菜を入れてアレンジも可能

塩麹と並んで有名なのが醤油麹です。

もともとうま味の強い醤油に
麹のうま味・コクが加わることでさらにおいしくなります。

甘口の刺身醤油を使うと
極甘口の醤油麹となってバニラアイスにかけてもおいしのでおすすめです。

おすすめの麹の使い方②:梅麹

梅麹のイメージ

梅干しの梅酢と麹を合わせた梅麹は、梅の爽やかな酸味と鮮やかな色合いが料理のアクセントに最適です。

梅麹の作り方

【材料】

  • 麹 100g
  • 梅酢 150cc

【作り方】

  • 醤油麹同様、
    1日1回混ぜて1週間で完成
  • 爽やかな酸味が白和えや
    キュウリの添え物に相性抜群!

梅麹の活用例

梅酢麹とセロリの白和え
梅麹の白和え:1人前

【材料】

  • 絹ごし豆腐 50g
  • 梅麹 小さじ1
  • 砂糖 一つまみ
  • セロリ 50g
    (茹でた小松菜などでもOK)

…お豆腐・梅麹・砂糖を混ぜ、最後にセロリと和えて完成。

スタコジ
スタコジ

赤しそを使わない白梅酢でもできますが、鮮やかな色を出すなら赤梅酢がおすすめです!

おすすめの麹の使い方③:酢麹

酢麹の作り方
酢麹の作り方

【材料】

  • 米酢 300ml
  • 麹 100g

【作り方】

  • 醤油麹や梅麹と同じ
  • 穀物酢よりも米酢の方が
    刺激もやさしくおすすめ

酢麹はその名のとおり、酢と麹を混ぜるだけ!

麹のブドウ糖とアミノ酸によって
とてもマイルドな酢に仕上がります。

できれば穀物酢よりは、ふくよかでうま味のある米酢がおすすめです。

なかでもしっかり熟成期間をとった米酢の方がまろやかさが増し、よりおいしい酢麹に仕上がります。

酢麹の使用例

最近流行りの酢コショウにも使えます。

ツンと来ずめちゃくちゃ食べやすくなりますよ。

ちょっと黒コショウをかけてどうぞ。

酢コショウ麹
酢コショウ麹とギョウザ

乾燥麹を水のかわりに酢で戻してもOKです。

よりさっぱりと酸味の効いた酢麹になります。

スタコジ
スタコジ

個人的にイチ押しの麹の使い方です!

水のかわりに酢を使うので雑菌に強く、失敗もほぼありません!

生麹と乾燥麹の違いについてはこちらをご参考ください↓

生麹はどこで買える?生麹が買える場所3選
生麹はどこで買える?生麹が買える場所3選

バルサミコ酢・ワインビネガーに応用可能

米酢以外にもバルサミコ酢ワインビネガーでも作れます。

こちらはハンバーグソースやドレッシングの隠し味にもってこいです。

通常の麹のかわりにクエン酸を多く生成する黒麹を使うと、爽やかな酸味が加わっておすすめです。

黒麹の作り方は?黒麹で甘酒スムージーを作ってみた!
黒麹の作り方は?黒麹で甘酒スムージーを作ってみた!

おすすめの麹の使い方④:山椒麹

山椒麹(塩)と山椒醤油麹
山椒麹の作り方

【材料】

山椒の塩麹漬け

  • 実山椒(下処理後) 90g
  • 麹 90g
  • 水 90cc
  • 塩 40g

山椒の醤油麹漬け

  • 山椒(下処理後) 50g
  • 麹 50g
  • 醤油 250cc

【作り方】

塩をひとつまみ入れた鍋に湯を沸かして、山椒を5分程茹ででアク抜き

下茹でしている山椒

茹で上がったら湯を切り、冷水にさらして2時間程更にアク抜き

水に浸けてアクを抜く山椒

長く浸ければ浸けるほど辛味は和らぐので、辛いのが苦手な方は一晩浸けておく

ただし、あまり長く浸けるとその分山椒の香りも抜けてしまうので注意

あとは清潔な容器に残りの材料を入れ、1日1回混ぜて1週間で完成

左:山椒麹、右:山椒の醤油麹

【注意】

長期保存の際は小分けにして冷凍すること

麴と旬の素材を合わせると保存性を上げることができるうえ、麹のうま味とコクが増える活用法です。

実山椒の旬は6月~7月にかけてですが、麹漬けで旬を過ぎても鮮烈な香りと辛味が楽しめます

スタコジ
スタコジ

旬を過ぎてても、冷凍の山椒でもおいしく作れますよ。

山椒麹の使用例

山椒の香りをそのまま閉じ込めた山椒麹は和食だけでなくパスタにもオススメです。

山椒麹と納豆のスパゲッティ
山椒麹と納豆のパスタ:1人前

【材料】

  • スパゲッティ 100g
  • オリーブオイル 大さじ1
  • 納豆 1パック
  • 山椒麹 小さじ2 (※注)
  • 醤油 小さじ1
  • 刻みネギ ひとつまみ
  • 青のり(刻みのりでもOK) ひとつまみ
  • 卵黄 1玉

【作り方】

茹でたスパゲッティにオリーブオイルを絡ませて、納豆・青のり・卵黄を乗せて完成

スタコジ
スタコジ

実山椒でなく、葉山椒を刻んでもおいしい!

和風バジルソースとして大活躍してくれます!

おすすめの麹の使い方⑤:みょうが麹

みょうが麹

みょうがも夏を代表する香味野菜ですが、塩麹に合わせて保存性がアップします。

みょうがの辛味もほどよく抜けて、
箸休めのお新香がわりにも最適です。

みょうが麹の作り方

【材料】

  • みょうが 50g
  • 塩麹 大さじ2

【作り方】

  • 千切りにしたみょうがと塩麹を合わせて、馴染んだら完成
  • 長期保存の際は冷凍すること

みょうが麹の活用例

常備薬味としてそのまま使えます。

冷奴やそうめんの上に乗っけるだけでOKです。

みょうがに合うものなら大概合いますので、色々かけてみてください!

みょうが麹とそうめん
みょうが麹のそうめん:1人前

【材料】

  • みょうが麹 大さじ1
  • そうめん 1束
  • めんつゆ 適量
  • 煎りごま 適量

【作り方】

茹でたそうめんにみょうが麹をのせ、めんつゆをかける

スタコジ
スタコジ

香味野菜なら、パクチーやわさび菜なども同じ作り方でイケますよ!

おすすめの麹の使い方⑥:すだち麹

すだち麹 完成

すだちに限らず、柑橘類の香り成分は果汁ではなく皮に多く含まれます。

皮ごとすったすだちと塩麹で、香り爽やかなすだち麹が出来上がります。

すだち麹の作り方

【材料】

  • すだちの皮 100g
  • 塩麴 100g

【作り方】

よく洗ったすだちをしぼり、皮と果汁に分ける

すだちの果汁を搾る

皮と塩麹をミキサーにかけて完成

塩分が低く
雑菌に侵されやすいので早めに使い切る

大根おろしに少し混ぜてよりさっぱりさせたり、

焼酎と炭酸ですだちサワーもオススメです。

おすすめの麹の使い方⑦:塩麹マヨネーズ

塩麹があればマヨネーズも簡単に作れます。

コツは

  • 卵と油を先に混ぜる
  • 材料を常温に置いておく

この2つを守ればほぼ確実に成功します。

塩麹マヨネーズの作り方

【材料】

  • 食用油(なたね油・グレープシード油など) 160cc
  • 卵 1玉
  • 塩麹 大さじ1
  • 米酢 大さじ1

【作り方】

常温に置いといた卵と油を
ブレンダーで混ぜたあと、塩麹と米酢を入れてさらに混ぜる

塩麹の効果で塩味がマイルドなマヨネーズになりますよ。

マヨネーズは順番が大事?失敗しないマヨネーズの作り方
マヨネーズは順番が大事?失敗しないマヨネーズの作り方

おすすめの麹の使い方⑧:麹XO醤

麹XO醤

中華料理の調味料として有名なXO醤も麹があれば作れます。

麹XO醤の作り方

【材料】

  • 干し海老 20g
  • 日本酒 80cc
  • 玉ねぎ 1/2玉(100g)
  • にんにく 30g
  • しょうが 20g
  • ごま油 大さじ4
  • 塩麴 大さじ2と1/2
    (醤油麹かひしおでもOK)
  • きび砂糖 小さじ2
  • 唐辛子 1本(輪切り)

【作り方】

  • 干し海老を日本酒にひと晩漬けて戻しておく
  • 細かく刻んだ玉ねぎ・にんにく・しょうがを炒めて、しんなりしたらすべての材料を入れて水分が飛ぶまで炒める

こちらは別記事で作り方を詳しくまとめていますので、こちらからもどうぞ↓

麹があればXO醤も作れる!塩麹・醤油麹で作るXO醤
麹があればXO醤も作れる!塩麹・醤油麹で作るXO醤

おすすめの麹の使い方⑨:甘酒

甘酒のイメージ

麹といえば甘酒は欠かせません。

甘酒には麹から作るタイプと酒粕から作るタイプがあります。

近年スーパーでもよく目にするのが多くなったのは麹から作るタイプで、ノンアルコールかつやさしい甘さでとても飲みやすいのでおすすめです。

こちらも詳しい作り方は別でまとめています↓

失敗しない甘酒の作り方は?ヨーグルトメーカーで甘酒を作る方法
失敗しない甘酒の作り方は?ヨーグルトメーカーで甘酒を作る方法

甘酒の活用例

そのまま飲んでもおいしい甘酒ですが、精製糖よりもコクがあり砂糖やみりんの代用として幅広く活用できます。

砂糖を甘酒で代用するには?砂糖やみりんの代用と分量について
砂糖を甘酒で代用するには?砂糖やみりんの代用と分量について
【漬物桶不要】甘酒でキムチが作れる?甘酒を使った自家製キムチの作り方
【漬物桶不要】甘酒でキムチが作れる?甘酒を使った自家製キムチの作り方
砂糖の代わりに甘酒を使う理由は?甘酒の賢い使い方を解説
砂糖の代わりに甘酒を使う理由は?甘酒の賢い使い方を解説

甘酒におすすめの麹①:糖化力の強いあめこうじ

甘酒に相性のよいのは、糖化力の強い麹です。

糖化力が強いとは、でんぷんをブドウ糖に分解する酵素を多く持つ麹のこと。

市販の麹の中では、あめこうじという麹が糖化酵素を多く持つタイプでおすすめです。

秋田県で開発されたお米のでんぷんをブドウ糖に変える力が強い麹菌が使われていて、しっかりとした甘さが出ます。

甘酒におすすめの麹②:小分けで使いやすいマルコメ プラス糀

100gごとに個包装されたマルコメのプラス糀も使いやすく、乾燥麹なので保存もきいて便利です。

さらに、お菓子の甘味料にも最適。

精製糖を避けたい時に大いに活躍してくれます。

麹のプロが教える!甘酒スコーンの作り方!【卵・乳・砂糖不使用】
麹のプロが教える!甘酒スコーンの作り方!【卵・乳・砂糖不使用】
【卵・乳不使用 】麹のプロが教える甘酒のバナナケーキ作り方
【卵・乳不使用 】麹のプロが教える甘酒のバナナケーキ作り方
フルーツタルト初心者でも作れる!甘酒フルーツタルト【卵・乳不使用】
フルーツタルト初心者でも作れる!甘酒フルーツタルト【卵・乳不使用】

おすすめの麹の使い方⑩:味噌

味噌のアップ

最後はやっぱり味噌です。

長期発酵させるものの中でも比較的安全に作ることができます。

手洗いを道具の消毒に気をつければカビや失敗の心配はほぼありません。

万が一カビが生えても、その部分を多めに掬ってリカバリーが可能です。

蒸し大豆で味噌が作れる?タッパーで最短30分の手作り味噌
蒸し大豆で味噌が作れる?タッパーで最短30分の手作り味噌
蒸し大豆で大幅な時短+初心者にオススメ。火を使わない味噌の作り方
蒸し大豆で大幅な時短+初心者にオススメ。火を使わない味噌の作り方

保存がきく乾燥麹でもおいしく作れますが、

せっかく自分の手で味噌を仕込むならぜひ生麹を使ってみてください。

じつは麹にも鮮度があり、できたての麹には栗のような甘やかな香りがあります。
(栗香:くりか といいます)

生麹のほうが香りがよく、大豆をしっかりと分解してくれるので、より香りと味がのった味噌に仕上がります

おすすめの米麹6選!麹の向き・不向きも解説
おすすめの米麹6選!麹の向き・不向きも解説
味噌マニアおすすめの味噌用大豆品種6選【甘味型・うま味型・バランス型】
味噌マニアおすすめの味噌用大豆品種6選【甘味型・うま味型・バランス型】

まとめ:麹の可能性は無限大!

手作り麹の様子

今回は塩麹以外の麹の活用方法についてまとめました。

麹を買ったはいいものの、余らせてしまってたり、麹に興味があるけどどう使えばいいかわからないといった声をよく聞きます。

麹はそのものを食べるものではないのでわかりづらい部分もありますが、組み合わせによって麹のポテンシャルは発揮されます。

麹の可能性は無限大です。

この記事があなたにとって麹の可能性を感じるものになればうれしいです!

その他手作り発酵食の人気記事はこちら↓

【特典アリ】米麹の作り方をどこより詳しく徹底解説!【海外でも麹が作れる!】
【特典アリ】米麹の作り方をどこより詳しく徹底解説!【海外でも麹が作れる!】
ぬか床水抜きに麹は有効?麹入りぬか床の作り方
ぬか床水抜きに麹は有効?麹入りぬか床の作り方
【保存版】麹の活用方法は?米麹の使い方10選【餃子には酢麹!】
【保存版】麹の活用方法は?米麹の使い方10選【餃子には酢麹!】
発酵あんこはまずい?蒸しあずきで作る発酵あんこの作り方
発酵あんこはまずい?蒸しあずきで作る発酵あんこの作り方
玄米甘酒の作り方は?通常の米麹で、玄米を炊かずに作る方法
玄米甘酒の作り方は?通常の米麹で、玄米を炊かずに作る方法
ダッチオーブンでカンパーニュは焼ける?味噌カンパーニュの作り方
ダッチオーブンでカンパーニュは焼ける?味噌カンパーニュの作り方
麹酵素って?米麹+酵素シロップの作り方とメリットを紹介!
麹酵素って?米麹+酵素シロップの作り方とメリットを紹介!
玄米甘酒の作り方は?通常の米麹で、玄米を炊かずに作る方法
玄米甘酒の作り方は?通常の米麹で、玄米を炊かずに作る方法
モッツァレラチーズなぜ低温殺菌牛乳が必要?作り方とホエーレシピを紹介
モッツァレラチーズなぜ低温殺菌牛乳が必要?作り方とホエーレシピを紹介
玄米甘酒の作り方は?通常の米麹で、玄米を炊かずに作る方法
玄米甘酒の作り方は?通常の米麹で、玄米を炊かずに作る方法
スポンサーリンク

メールアドレスが公開されることはありません。 が付いている欄は必須項目です

CAPTCHA


記事URLをコピーしました