【保存版】塩麹以外にも挑戦!おすすめの麹の使い方10選

この記事はこんな方にオススメ…

  • 麹に興味があるけど使い方がイマイチわからない
  • 麹を余らせてしまうのがもったいない
  • 塩麹以外の活用法を知りたい

麹といえば塩麹が有名ですが、それ以外の麹の活用法ってご存じですか?

塩麹のつくり方【失敗しないポイント3つ・おいしくするポイント2つ】 麹を使った基本調味料、塩麹のつくり方を紹介します。 特に難しい材料や手順もないので、麹を始める際にぜひ試していただきたい調味料で...

麹の活用法は塩麹だけではありません。

実はあまり知られていませんが、麹と身近な食材や調味料を合わせるだけで、バリエーション豊かな麹レシピを楽しめます。

そこで今回は塩麹以外の麹の活用方法についてまとめました。

意外な組み合わせから定番のものまで幅広く選びましたので、ぜひ最後までご覧ください。

▼▼▼▼▼この記事を書いた人▼▼▼▼▼

自己紹介

麹を使う理由

醤油麹と塩麹

麹を使うと、うま味とコクが加わります。

うま味とコクの正体は、麹自体が酵素分解されてできるブドウ糖やアミノ酸です。

醤油麹がいい例ですが、ある程度高い塩分濃度で雑菌から守ってあげることで安全に麹を活用するがことができます。

①醤油麹

醤油麹の作り方
醤油麹
  • 醤油(濃い口・薄口はお好みで) 100cc
  • 麹 100g
  • アレンジ食材(今回はニラ) 適量

【作り方】

清潔な容器に材料を入れ、よく混ぜる

日の当たらない常温で置き、1日1回混ぜて1週間経ったら完成

ニラやニンニク、ショウガなど、辛味野菜を入れてアレンジも可能

塩麹と並んで有名なのが醤油麹です。

もともとうま味の強い醤油に麹のうま味・コクが加わることでさらにおいしくなります。

甘口の刺身醤油を使うと、極甘口の醤油麹となってバニラアイスにかけてもおいしくなります。

②梅麹

梅干しの梅酢と麹を合わせた梅麹は、梅の爽やかな酸味と鮮やかな色合いが料理のアクセントに最適です。

梅麹のイメージ
梅麹
  • 麹 100g
  • 梅酢 150cc

【作り方】

醤油麹同様に、清潔な容器で1日1回混ぜて1週間ほどで完成

爽やかな酸味が白和えやキュウリの添え物に相性抜群

梅麹の活用例

梅酢麹とセロリの白和え
梅麹の白和え:1人前
  • 絹ごし豆腐 50g
  • 梅麹 小さじ1
  • 砂糖 一つまみ
  • セロリ 50g(茹でた小松菜などでもOK)

…お豆腐・梅麹・砂糖を混ぜ、最後にセロリと和えて完成。

③酢麹

麹のブドウ糖とアミノ酸によって、とてもマイルドな酢に仕上がります。

酢麹の作り方
酢麹
  • 米酢 300ml
  • 麹 100g

【作り方】

醤油麹や梅麹と同様

穀物酢よりも刺激のやさしい米酢を使うことでよりマイルドに

酢麹の使用例

最近はやりの酢コショウにも使えます。

ツンと来ずめちゃくちゃ食べやすくなりますよ。

酢コショウ麹
酢コショウ麹とギョウザ

麹を加えるとどうしても多少甘くなるので、甘味を抑えて酢の味をはっきりさせたい方は、乾燥麹を使うのもいいでしょう。

乾燥麹を水で戻すのを酢に置き換える小ワザで、よりさっぱりと酸味の効いた酢麹になります。

酢で戻すぶん、雑菌にも強くなるのでおすすめです(^^)

生麹と乾燥麹の違いについてはこちらをご参考ください▼▼▼

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バルサミコ酢・ワインビネガーに応用可能

米酢以外にもバルサミコ酢やワインビネガーでも作れます。

こちらはハンバーグソースやドレッシングの隠し味にもってこいです。

通常の麹のかわりにクエン酸を多く生成する黒麹を使うと、爽やかな酸味が加わっておすすめです。

黒麹についてはこちらで詳しく解説しています▼▼▼

一般的な黄麹との違いは?初めて黒麹を作ってみた話 こんにちわ。スタコジ(@jitakuseigikuin)です。 2021年5月から数麹屋三左衛門さんから黒麹の種麹が発売されまし...

④山椒麹

麴と旬の素材を合わせると保存性を上げることができるうえ、麹のうま味とコクが増える活用法です。

実山椒の旬は6月~7月にかけてですが、麹漬けで旬を過ぎても鮮烈な香りと辛味が楽しめます。

山椒麹(塩)と山椒醤油麹
山椒麹

山椒麴

  • 実山椒(下処理後) 90g
  • 麹 90g
  • 水 90cc
  • 塩 40g

山椒の醤油麹漬け

  • 山椒(下処理後) 50g
  • 麹 50g
  • 醤油 250cc

【作り方】

塩をひとつまみ入れた鍋に湯を沸かして、山椒を5分程茹ででアク抜き

下茹でしている山椒

茹で上がったら湯を切り、冷水にさらして2時間程更にアク抜き

水に浸けてアクを抜く山椒

長く浸ければ浸けるほど辛味は和らぐので、辛いのが苦手な方は一晩浸けておく

ただし、あまり長く浸けるとその分山椒の香りも抜けてしまうので注意

あとは清潔な容器に残りの材料を入れ、1日1回混ぜて1週間で完成

左:山椒麹、右:山椒の醤油麹

【注意】

長期保存の際は小分けにして冷凍すること

冷凍の山椒でもおいしく作れます。

山椒麹の使用例

山椒の香りをそのまま閉じ込めた山椒麹は和食だけでなくパスタにもオススメです。

山椒麹と納豆のスパゲッティ
山椒麹と納豆のパスタ:1人前
  • スパゲッティ 100g
  • オリーブオイル 大さじ1
  • 納豆 1パック
  • 山椒麹 小さじ2 (※注)
  • 醤油 小さじ1
  • 刻みネギ ひとつまみ
  • 青のり(刻みのりでもOK) ひとつまみ
  • 卵黄 1玉

【作り方】

茹でたスパゲッティにオリーブオイルを絡ませて、納豆・青のり・卵黄を乗せて完成

(※…追記)

スタコジ

葉山椒を細かく刻んでもおいしいですよ!

⑤みょうが麹

みょうがも夏を代表する香味野菜ですが、塩麹に合わせて保存性がアップします。

みょうがの辛味もほどよく抜けて箸休めのお新香にも。

みょうが麹
みょうが麹
  • みょうが 50g
  • 塩麹 大さじ2

【作り方】

千切りにしたみょうがと塩麹を合わせて、馴染んだら完成

長期保存の際は冷凍すること

みょうが麹の活用例

常備薬味としてそのまま使えます。

冷奴やそうめんの上に乗っけるだけでOKです。

みょうが麹とそうめん
みょうが麹のそうめん:1人前
  • みょうが麹 大さじ1
  • そうめん 1束
  • めんつゆ 適量
  • 煎りごま 適量

【作り方】

茹でたそうめんにみょうが麹をのせ、めんつゆをかける

煎りごまは指でつまんで潰してかけると香りがより立つ

(※…追記)

スタコジ

パクチーやわさび菜など、辛味のある葉物でもいい感じ!

⑥すだち麹

すだちに限らず、柑橘類の香り成分は果汁ではなく皮に多く含まれます。

皮ごとすったすだちと塩麹で爽やかなすだち麹に。

すだち麹 完成
すだち麹:材料
  • すだちの皮 100g
  • 塩麴 100g

【作り方】

よく洗ったすだちをしぼり、皮と果汁に分ける

すだちの果汁を搾る

皮と塩麹をミキサーにかけて完成

塩分が低く雑菌に侵されやすいので早めに使い切る

大根おろしに少し混ぜてよりさっぱりさせたり、

焼酎と炭酸ですだちサワーもオススメです。

⑦塩麹マヨネーズ

塩麹があればマヨネーズも簡単に作れます。

コツは

  1. 卵と油を先に混ぜる
  2. 材料を常温に置いておく

この2つを守ればほぼ確実に成功します。

塩麹の効果で塩味がマイルドなマヨネーズになりますよ。

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塩麹マヨネーズ
  • 食用油(なたね油・グレープシード油など) 160cc
  • 卵 1玉
  • 塩麹 大さじ1
  • 米酢 大さじ1

【作り方】

常温に置いといた卵と油をブレンダーで混ぜたあと、塩麹と米酢を入れて混ぜる

⑧麹XO醤

麹XO醤

中華料理の調味料として有名なXO醤も麹があれば作れます。

こちらは別記事で作り方を詳しくまとめていますので、こちらからもどうぞ▼▼▼

麹があればXO醤も作れる!塩麹・醤油麹で作るXO醤 ▼▼▼▼▼この記事を書いた人▼▼▼▼▼ スタコジ スタコジ(@jitakuseigikuin)と申します。 普段は...
材料:小瓶1本分
  • 干し海老 20g
  • 日本酒 80cc
  • 玉ねぎ 1/2玉(100g)
  • にんにく 30g
  • しょうが 20g
  • ごま油 大さじ4
  • 塩麴(醤油麹かひしおでもOK) 大さじ2と1/2
  • きび砂糖 小さじ2
  • 唐辛子 1本(輪切り)

【作り方】

干し海老を日本酒にひと晩漬けて戻しておく

細かく刻んだ玉ねぎ・にんにく・しょうがを炒めて、しんなりしたらすべての材料を入れて水分が飛ぶまで炒める

⑨甘酒

甘酒のイメージ

麹といえば甘酒は欠かせません。

甘酒には麹から作るタイプと酒粕から作るタイプがあります。

近年スーパーでもよく目にするのが多くなったのは麹から作るタイプで、ノンアルコールかつやさしい甘さでとても飲みやすいです。

こちらも詳しい作り方は別でまとめています▼▼▼

米麹から甘酒を作るには?保温する理由は?米甘酒の作り方 ▼▼▼▼▼この記事を書いた人▼▼▼▼▼ スタコジ スタコジ(@jitakuseigikuin)と申します。 普段は造り酒屋...

甘酒の活用例

そのまま飲んでもおいしい甘酒ですが、精製糖よりもコクがあり砂糖やみりんの代用として幅広く活用できます。

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糖化力の強いあめこうじ

甘酒に相性のよい麹として、あめこうじのような糖化酵素を多く持つタイプがオススメです。

秋田県で開発されたお米のでんぷんをブドウ糖に変える力が強い麹菌が使われていて、しっかりとした甘さが出ます。

小分けで使いやすいマルコメ プラス糀

100gごとに個包装されたマルコメのプラス糀も使いやすく、乾燥麹なので保存もきいて便利です。

さらに、お菓子の甘味料にも最適。

精製糖を避けたい時に大いに活躍してくれます。

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⑩味噌

味噌のアップ

最後はやっぱり味噌です。

長期発酵させるものの中でも比較的安全に作ることができます。

手洗いを道具の消毒に気をつければカビや失敗の心配はほぼありません。

万が一カビが生えても、その部分を多めに掬ってリカバリーが可能です。

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保存がきく乾燥麹でもおいしく作れますが、

せっかく自分の手で味噌を仕込むならぜひ生麹を使ってみてください。

じつは麹にも鮮度があり、できたての麹には栗のような甘やかな香りがあります

(栗香:くりか といいます)

生麹のほうが香りがよく、大豆をしっかりと分解してくれるので、より香りと味がのった味噌に仕上がります

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まとめ

今回は塩麹以外の麹の活用方法についてまとめました。

麹を買ったはいいものの、余らせてしまってたり、麹に興味があるけどどう使えばいいかわからないといった声をよく聞きます

そんな時の参考になったら嬉しいです!

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当ブログの記事が参考になりましたら、また読みに来ていただけると嬉しいです

スタコジ

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