塩麹

麹があればXO醤も作れる!塩麹・醤油麹で作るXO醤

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スタコジ

スタコジ(@jitakuseigikuin)と申します。

普段は造り酒屋で蔵人として10年以上働く発酵のプロ。

麹を中心にした発酵食を紹介している麹ブロガーです。

中華料理に欠かせないXO醤は合わせ調味料です。

材料があれば発酵を待つことなく作れるので意外と簡単で、かつ、塩麹ひしおなどの麹食品との相性が良いです。

今回は塩麹を使ったXO醤のレシピを紹介いたします。

塩麹で作るとよりあっさりに仕上がって、干しエビの香りが際立ちます。

対して醤油麹やひしおを使うとコクが出て力強い味わいに。

XO醤に使う麹…

  1. 塩麹→ややあっさり、干しエビの香りが際立つ
  2. 醤油麹・ひしお→コクが出て力強い味わい

お好みの麹調味料をお使いください。

ひしおの作り方はこちらをどうぞ。

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チャーハンや炒め物にはもちろん、ちょっとしたおつまみに使えて便利なので参考になれば嬉しいです。

XOの名前の由来

XO醤の「XO」とはブランデーが由来とされています。

XO醤のXOはブランデーに由来

XOとはExtra oldの略称で、ブランデーの最上級位の格付けになります。

(細かく言うとHors d’âge(オール・ダージュ)、Heritage(ヘリテージ)などもありますが、ここでは割愛します。)

つまり、調味料の最高級位であるという意味でXOという形容がされました。

なので実はXO醤にはブランデーは入っておらず、材料は干し海老や干し貝柱等の乾物と玉ねぎ・ニンニクなどの辛味野菜です。

XO醤の作り方

材料:小瓶1本分
  • ごま油 大さじ4

A

  • 干し海老 20g
  • 日本酒 80cc

B

  • ひしお 大さじ2と1/2
  • きび砂糖 小さじ2
  • 唐辛子 1本(輪切り)

C

  • 玉ねぎ 1/2玉(100g)
  • にんにく 30g
  • しょうが 20g

干し海老を日本酒で一晩漬ける

Aの干し海老を日本酒に漬けて一晩冷蔵庫で戻します。

※写真は2倍量で仕込んでます。

干し海老を日本酒で戻す

戻すことで干し海老の香りや旨味が醤に出やすくなります。

みじん切りにして炒める

Cの玉ねぎ・にんにく・しょうがをみじん切りにします。

熱したフライパンにごま油を敷き、Cのみじん切り辛味野菜をしんなりするまで中火で炒めます。

辛味野菜を炒める

しんなり柔らかくなったらAの戻した干し海老とBの調味料を入れて、中火で炒めます。

中火で時々焦げないようにかき混ぜて、20~30分ほど炒めて水分を飛ばします。

段々と色が濃くなってきて、水分がある程度飛んだら完成です。

水分をしっかり飛ばす

荒熱が取れたら清潔な瓶に移します。

冷蔵庫で1ヶ月程度で使い切ります。

麹XO醤の完成

オススメは簡単マヨディップ

中華や炒め物にもおいしく使えますが、簡単でオススメしたいのがちくわとマヨディップです。

マヨディップが簡単

ちくわを切ってマヨとXO醤を添えます。

あればキュウリ詰めれば尚良し。

これだけで一品完成です。

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スタコジ

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