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塩麹

麹があればXO醤も作れる!塩麹・醤油麹で作るXO醤

スタコジ

中華料理に欠かせないXO醤は合わせ調味料です。

材料があれば発酵を待つことなく作れるので意外と簡単で、かつ、塩麹やひしおなどの麹食品との相性もバツグンです。

今回は塩麹を使ったXO醤のレシピを紹介いたします。

▼▼▼この記事を書いた人▼▼▼

スタコジ
スタコジ
自宅製麹員
Profile
食と発酵が大好き。
1級酒造技能士(国家資格)。
食養生ジュニアコーディネーター。
発酵の知識を活かして食と不定期で発酵食のワークショップ開催。
誰でも楽しく安全に作れる発酵食をブログ“コジログ”で紹介。
安全な麹づくりの記事は全世界で20名以上が購読。
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塩麹で作ると
あっさりしつつ、干しエビの香りが際立ちます。

対して醤油麹やひしおを使うとコクが出て力強い味わいに。

XO醤に使う麹…

  1. 塩麹
    →ややあっさり
  2. 醤油麹・ひしお
    →コクが出て力強い味わい

どちらにも良さがあるので
ぜひお好みの方を試してみてくださいね。

チャーハンや炒め物にはもちろん、ちょっとしたおつまみに使えて便利ですよ。

塩麹・ひしおについてはこちら↓

塩麹を作り方は?基本の作り方をおさらい
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醤こうじって?コク深い醤こうじの作り方
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XOの名前の由来はブランデー

XO醤のXOはブランデーに由来

XO醤の「XO」とはブランデーが由来とされています。

XOとはExtra oldの略称で、ブランデーの最上級位の格付けになります。

(細かく言うとHors d’âge(オール・ダージュ)、Heritage(ヘリテージ)などもありますが、ここでは割愛します。)

つまり、調味料の最高級位であるという意味でXOという形容がされました。

なので実はXO醤にはブランデーは入っておらず、材料は干し海老や干し貝柱等の乾物と玉ねぎ・ニンニクなどの辛味野菜です。

XO醤の作り方

材料:小瓶1本分
  • ごま油 大さじ4

A

  • 干し海老 20g
  • 日本酒 80cc

B

  • ひしお 大さじ2と1/2
  • きび砂糖 小さじ2
  • 唐辛子 1本(輪切り)

C

  • 玉ねぎ 1/2玉(100g)
  • にんにく 30g
  • しょうが 20g

干し海老を日本酒で一晩漬ける

干し海老を日本酒で戻す

Aの干し海老を日本酒に漬けて一晩冷蔵庫で戻します。

※写真は2倍量で仕込んでます。

戻すことで干し海老の香りや旨味が醤に出やすくなります。

玉ねぎをみじん切りにして炒める

辛味野菜を炒める

Cの玉ねぎ・にんにく・しょうがをみじん切りにします。

熱したフライパンにごま油を敷き、Cのみじん切り辛味野菜をしんなりするまで中火で炒めます。

しんなり柔らかくなったらAの戻した干し海老とBの調味料を入れて、中火で炒めます。

中火で時々焦げないようにかき混ぜて、20~30分ほど炒めて水分を飛ばします。

段々と色が濃くなってきて、水分がある程度飛んだら完成です。

水分をしっかり飛ばす

荒熱が取れたら清潔な瓶に移します。

冷蔵庫で1ヶ月程度で使い切ります。

麹XO醤の完成

オススメは簡単マヨディップ

中華や炒め物にもおいしく使えますが、簡単でオススメしたいのがちくわとマヨディップです。

マヨディップが簡単

ちくわを切ってマヨとXO醤を添えます。

あればキュウリ詰めれば尚良し。

これだけで一品完成です。

麹をつかうだけで
とても慣れ親しんだ味に仕上がりますので、ぜひお試しください!

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