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醤こうじって？コク深い醤こうじの作り方
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ひしお麹(麦麹＋大豆麹)と醤油を合わせたものが醤(ひしお)こうじです。
- 醤油とまぜる
- 1日1回まぜる
たったこれだけで
醤油のコクを簡単にワンランクアップすることができます。
ドレッシングや炒め物などに便利ですので、
醤こうじの仕込み方と使用例を紹介します。
▼▼▼この記事を書いた人▼▼▼
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そもそも醤こうじとは？
醤こうじとは、
・豆麹
・麦麹
をブレンドしたです。
通常の醤油麹は米麹で作りますが、
醤こうじのほうがブレンドによる味の深みを感じることができます。
もともと醤油は大豆と麦から作られますので、
醤油をさらに濃くした味だとイメージしてもらえればOKです。
通常の醤油麹の作り方はこちら↓
醤こうじって？コク深い醤こうじの作り方
通常の醤油麹よりも味に深みが出る理由
醤こうじだと味に深みが出る理由は大豆のタンパク質と麦のでんぷんです。
麹菌の出す分解酵素によって
・大豆のタンパク質→アミノ酸
・麦のでんぷん→糖質
が作られて、醤油により多くのうま味成分が加わります。
お米が原料の米麹とくらべると、
うま味成分であるアミノ酸が圧倒的に多いので、醤油麹よりもうま味と甘さの濃いものになるのです。
おすすめの醤こうじ
今回おすすめする醤こうじは
名刀味噌本舗のひしおの糀です。
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こちらを使って実際に仕込んだ様子を紹介します。
できあがりまでに２週間程度かかりますが、
仕込み自体はすぐに終わります。
ひしおの仕込み方
清潔な容器にひしお麹１袋・水・醤油を入れます。
これだけです。
あとは１日１回混ぜて２週間すれば完成。
仕込んだ直後(左)と、
１日１回混ぜて２週間経った(右)の比較写真です。
麹がしっかり溶けているのが分かります。
上からだとこんな感じです↓
写真では伝わりませんが、いかにもコクのありそうな香りがします。
毎日かき混ぜる理由
名刀味噌本舗さんの注意書きにも書いてありますが、完成までは１日１回混ぜる必要があります。
これは塩麹を作る時にも共通の作業です。
理由はふたつあって、
大事なことなので順に紹介します。
安全に醤こうじを楽しむためにも、ぜひ確認しておいてください。
塩分濃度を均一にする
ひしお麹・水・醤油を混ぜないでいると、
塩分濃度の濃い部分と薄い部分ができてしまいます。
これでは塩分の薄い部分が雑菌に汚染されやすく、腐造(腐られて失敗すること)のリスクが高まります。
そのためよく混ぜることで塩分濃度のバラつきを無くし、雑菌汚染のリスクを減らします。
発酵を助ける
麹にはαーアミラーゼという分解酵素があり、
米などのでんぷんを液状にする性質があります。
塩麹や醤こうじが段々と柔らかくなっていくのはこの分解酵素のためです。
１日１回混ぜることでこの液化酵素が全体に行き渡り、発酵を促進させる効果が高まります。
つまり混ぜることで雑菌汚染を避けつつ、
よりスムーズに発酵を進めるので一石二鳥なのです。
味は醤油と味噌のいいトコどり
早速出来上がったひしおを試食します。
…旨味が強い！
けれど醤油ほど塩辛く感じない！
味もやはり醤油と味噌のいいトコどりって感じです。
かなりオールマイティーな調味料です。
まず思いつくのは卵！
卵かけごはんとか目玉焼きに絶対合います。
たまたま大根の葉があったので、炒め物にも使ってみました。
醤こうじで炒めただけですが、それだけで立派なご飯のお供になりましたよ
しかも酵素が活きてるので塩麹同様、
肉や魚に漬けても食材がよりおいしくなります。
そういう意味では「醤油＋味噌＋塩麹」くらい守備範囲は広く使えそうです。
用意するものも醤こうじと醤油だけ。
手軽に作れるのでぜひお試しください！
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家庭でできる発酵食レシピはこちら↓
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