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醤こうじって?コク深い醤こうじの作り方

醤こうじって?
スタコジ

ひしお麹(麦麹+大豆麹)と醤油を合わせたものが醤(ひしお)こうじです。

  • 醤油とまぜる
  • 1日1回まぜる

たったこれだけで
醤油のコクを簡単にワンランクアップすることができます。

ドレッシングや炒め物などに便利ですので、
醤こうじの仕込み方使用例を紹介します。

▼▼▼この記事を書いた人▼▼▼

スタコジ
スタコジ
自宅製麹員
Profile
食と発酵が大好き。
1級酒造技能士(国家資格)。
食養生ジュニアコーディネーター。
発酵の知識を活かして食と不定期で発酵食のワークショップ開催。
誰でも楽しく安全に作れる発酵食をブログ“コジログ”で紹介。
安全な麹づくりの記事は全世界で30名以上が購読。
玄米のブログ・ゆる玄米.comも運営中!
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そもそも醤こうじとは?

醤こうじを仕込んだところ
醤こうじを仕込んだところ

醤こうじとは、

・豆麹
・麦麹

をブレンドしたです。

通常の醤油麹は米麹で作りますが、
醤こうじのほうがブレンドによる味の深みを感じることができます。

もともと醤油は大豆と麦から作られますので、
醤油をさらに濃くした味だとイメージしてもらえればOKです。

通常の醤油麹の作り方はこちら↓

醤こうじって?コク深い醤こうじの作り方
醤こうじって?コク深い醤こうじの作り方

通常の醤油麹よりも味に深みが出る理由

醤こうじだと味に深みが出る理由は大豆のタンパク質麦のでんぷんです。

麹菌の出す分解酵素によって

・大豆のタンパク質→アミノ酸
・麦のでんぷん→糖質

が作られて、醤油により多くのうま味成分が加わります。

お米が原料の米麹とくらべると、
うま味成分であるアミノ酸が圧倒的に多いので、醤油麹よりもうま味と甘さの濃いものになるのです。

醤こうじとは…

  • 麦麹と大豆麹で作る醤油麹
  • 通常の醤油麹よりも
    アミノ酸・糖類を多く含む
  • うま味・甘さが濃いものに仕上がる

おすすめの醤こうじ

今回おすすめする醤こうじは
名刀味噌本舗のひしおの糀です。

\メール便で送料もお手頃/

スタコジ
スタコジ

こちらを使って実際に仕込んだ様子を紹介します。

できあがりまでに2週間程度かかりますが、
仕込み自体はすぐに終わります。

ひしおの仕込み方

清潔な容器にひしお麹1袋・水・醤油を入れます。

これだけです。

あとは1日1回混ぜて2週間すれば完成。

仕込んだ直後(左)と、

1日1回混ぜて2週間経った(右)の比較写真です。

麹がしっかり溶けているのが分かります。

上からだとこんな感じです↓

写真では伝わりませんが、いかにもコクのありそうな香りがします。

毎日かき混ぜる理由

名刀味噌本舗さんの注意書きにも書いてありますが、完成までは1日1回混ぜる必要があります。

これは塩麹を作る時にも共通の作業です。

理由はふたつあって、

大事なことなので順に紹介します。

スタコジ
スタコジ

安全に醤こうじを楽しむためにも、ぜひ確認しておいてください。


塩分濃度を均一にする

ひしお麹・水・醤油を混ぜないでいると、
塩分濃度の濃い部分と薄い部分ができてしまいます。

これでは塩分の薄い部分が雑菌に汚染されやすく、腐造(腐られて失敗すること)のリスクが高まります。

そのためよく混ぜることで塩分濃度のバラつきを無くし、雑菌汚染のリスクを減らします。

発酵を助ける

麹にはαーアミラーゼという分解酵素があり、
米などのでんぷんを液状にする性質があります。

スタコジ
スタコジ

塩麹や醤こうじが段々と柔らかくなっていくのはこの分解酵素のためです。

1日1回混ぜることでこの液化酵素が全体に行き渡り、発酵を促進させる効果が高まります。

つまり混ぜることで雑菌汚染を避けつつ、
よりスムーズに発酵を進めるので一石二鳥なのです。

1日1回混ぜる理由…

  • 塩分濃度を均一にして、
    雑菌の繁殖を抑える
  • 分解酵素の働きを助ける
  • 雑菌の抑制と
    発酵の促進の2つの効果がある

味は醤油と味噌のいいトコどり

目玉焼きに醤こうじを添えたところ
目玉焼きに醤こうじを添えたところ

早速出来上がったひしおを試食します。

スタコジ
スタコジ

…旨味が強い!

けれど醤油ほど塩辛く感じない!

味もやはり醤油と味噌のいいトコどりって感じです。

かなりオールマイティーな調味料です。

スタコジ
スタコジ

まず思いつくのは卵!

卵かけごはんとか目玉焼きに絶対合います。

スタコジ
スタコジ

たまたま大根の葉があったので、炒め物にも使ってみました。

大根の葉と醤こうじの炒め物
大根の葉と醤こうじの炒め物
スタコジ
スタコジ

醤こうじで炒めただけですが、それだけで立派なご飯のお供になりましたよ

しかも酵素が活きてるので塩麹同様、
肉や魚に漬けても食材がよりおいしくなります。

そういう意味では「醤油+味噌+塩麹」くらい守備範囲は広く使えそうです。

スタコジ
スタコジ

用意するものも醤こうじ醤油だけ。

手軽に作れるのでぜひお試しください!

\醤油と混ぜるだけ!/

\天然醸造・おすすめの醤油はこちら/

まずは口コミ評価をチェック!

家庭でできる発酵食レシピはこちら↓

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