自家製味噌や漬物には精製塩？天然塩？味噌に使う塩の選び方
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スタコジブログ
蒸し大豆で大幅な時短＋初心者にオススメ。火を使わない味噌の作り方
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基本的に、味噌の仕込みは家族や友人などと複数人でやるのをオススメしています。
なぜなら味噌の仕込みにはけっこう時間と労力がかかるからです。
そこで今回は蒸し大豆を使った自家製味噌の仕込み方を紹介します。
例えば、ひと家族の１年分くらいの沢山の味噌を仕込むのであれば乾燥大豆から作るのをオススメしますが、
少量を仕込むのであれば、蒸し大豆なら用意・片付け込みで３０分で味噌を仕込めます。
おまけに蒸し器や仕込み桶などの道具を揃える必要がないので味噌作りのハードルがグッと下がるのもうれしいポイントです。
蒸し器は不要。ボウルとタッパーがあれば十分です。
時間と労力が減り、専用の道具もいらないので
初心者の方や少量を色々仕込んで試したい方にオススメの仕込み方ですのでぜひ最後までご覧ください！
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蒸し大豆を使うメリット
まずは蒸し大豆を使うメリットについて紹介します。
味噌の仕込みでもっとも時間と労力を使うのが
- 大豆を洗って蒸す
- 大豆を潰して桶に仕込む
この２つです。
大豆を洗って水に浸けるのに半日、蒸して仕込むのにさらに半日、
合計すると１日以上はかかります。
それに、大豆を潰して混ぜるのは中々根気のいる作業です。
その割に、やってみるとわかるのですが大豆を蒸す間はわりとヒマです。
メリット①：時間と労力を大幅に短縮
そこで最初から蒸してある蒸し大豆を使って蒸す時間を短縮します。
大抵のスーパーで売られているので入手しやすいのもありがたいですね。
蒸し大豆には色々な種類が販売されており、少量仕込みにとても役立ちます。
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他にも、ミックスビーンズを使うとカラフルで食感が楽しい味噌になります。
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メリット②：手軽に色々試せる
せっかくの手前味噌なので原料にこだわって作ってみたいものですが、仕込みが大きいと材料費もかかってきます。
しかし、蒸し大豆による少量の仕込みであれば、ちょっとずつ仕込んで色々と試してみることができます。
メリット③：小分けパックで少量仕込みに最適
市販の蒸し大豆の多くが100gくらいのパック分けなので量を調節しやすく、少量を仕込むのに向いてます。
仕込みが少ないとその分大豆を潰す・混ぜる労力が手間減るので労力カットにもなって一石二鳥です。
お試しで作るにはやはり蒸し大豆がめちゃくちゃ便利です。
蒸し大豆での仕込み方
蒸し大豆での味噌作り
材料：
- 蒸し大豆
- 麹 (乾燥麹なら麹の半分の量の水で麹をもどす)
- 塩
- (あれば) 酒粕 200gくらい
道具：
- ボウル
- ラップ
- 消毒用アルコール(ホワイトリカーでも可)
- マッシャー もしくは 麺棒
- 仕込み容器(タッパーなど)
仕込み配合を決める
味噌は仕込み配合によって甘口か辛口かが変わります。
そのためまずは味噌作りはご自身の作りたい味噌の甘さ・辛さを決める所から始まります。
標準・甘口・辛口の仕込み配合は以下の通りです。
（仕込みの比率は色々ありますが、標準を大豆：麹が1：1.5としました）
| (出来上がり800g) | 甘口 | 標準 | 辛口 |
|---|---|---|---|
| 大豆：麹の比率(※1) | (1：2) | (1：1.5) | (1：1.2) |
| 蒸し大豆 | 389g | 437g | 472g |
| 麹 | 311g | 263g | 228g |
| 塩(塩分濃度12.5%) | 100g | 100g | 100g |
大豆は十分に吸水して蒸した後は約2.5倍になります。
そのため蒸し大豆の吸水率を乾燥時の2.5倍換算で計算してるので、
表がパッと見だと比率がズレているのは乾燥時の重さで計算しているためです。
農業機械学会誌 第59巻 第2号
蒸し大豆をレンジで温める
耐熱容器に空けた蒸し大豆を600wで2～3分加熱、大豆が潰れやすい温度に温めます。
麹を塩切り
よくほぐした麹に塩を加えてよく混ぜます。
大豆と麹と塩を一度に混ぜるとムラができやすいので麹と塩を先に混ぜておきます。
乾燥麹の場合は水を加えて戻しておきましょう。
今回は塩は「ぬちまーす」、麹は「みやここうじ」を使ってみました。
ぬちまーすはまろやかで甘さも感じるお塩です。
大豆の旨味をしっかり引き出してくれるみやここうじとも好相性。
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大豆を潰して混ぜる
粗熱が取れて人肌になった大豆をマッシャーなどを使ってよく潰します。
ジップロックなど厚手で丈夫なビニールに入れ、麺棒や空瓶を使って潰してもOK。
しっかり潰せたら塩切り麹を加えてよく混ぜます。
空気が入らないように容器に詰める
容器に空気が残らないように混ぜた材料をギュッと押し込みながら入れます。
最後に酒粕でフタをするか、分量外の塩を振ってラップで空気を遮断します。
容器のフチをアルコールでしっかりふき取って仕込み完了です。
ここまでの所要時間は30分程度。段違いのスピード！
だいたい半年後に完成！
冷暗所に置いて、だいたい半年経てば完成です！
時々カビが生えてないか確認、もし生えてたらスプーンですくい取って、食品用のアルコールやホワイトリカーをスプレーしておきましょう
スーパーで買える材料でこのクオリティーの味噌ができちゃうこと、いち味噌好きとして声高に伝えたい
— スタコジ｜自宅製麹員 (@jitakuseigikuin) June 17, 2022
蒸さなくていい
レンチンでいい
こだわりも大事だけど、最初はひと手間を楽しむ気持ちとひと工夫(^^) pic.twitter.com/eaIJVqltog
塩や麹もいろいろ試してカスタマイズ
せっかくなので大豆だけでなく塩と麹にも着目したいところですね。
塩の小パックは100g前後が多いので、こちらもお試しで作るのにちょうどいいサイズです。
今回使用したぬちまーす以外にも、海水の成分がそのまま残る天日塩を使うと複雑味のある旨口味噌に仕上がります。
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手前味噌に興味がある方は、まずは蒸し大豆で手軽に作ってみて
気に入ったら色々とカスタマイズしてオリジナリティー溢れる味噌を楽しんでみてください。
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お米と発酵が大好き。
本業は日本酒を造る蔵人(くらびと)。
好きすぎて自宅でも味噌や麹などの発酵食を作って日々ニヤニヤしてます。気持ち悪いですね。
このブログでは発酵食の「作り方」に徹底的にフォーカス。
誰でも楽しく安全に作れる発酵食を紹介しています。
玄米のブログ・ゆる玄米.comも運営中！
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