手前味噌

蒸し大豆で大幅な時短+初心者にオススメ。火を使わない味噌の作り方

こんにちわ。自宅製麹員(@jitakuseigikuin)と申します。

基本的に私は、味噌の仕込みは家族や友人などと複数人でやるのをオススメしています。

なぜなら味噌の仕込みにはけっこう時間と労力がかかるからです。

そこで今回は蒸し大豆を使った自家製味噌の仕込み方を紹介します。

例えば、ひと家族の1年分くらいの沢山の味噌を仕込むのであれば乾燥大豆から作るのをオススメしますが、

少量を仕込むのであれば、蒸し大豆なら用意・片付け込みで30分で味噌を仕込めます

この記事のポイント…

  • 蒸し大豆を使った自家製味噌の作り方を紹介
  • 火を使わず、レンジでOK
  • 特別な道具も使わない
  • 用意・片付け込みで30分
  • 少量を気軽に作るのに最適

おまけに蒸し器や仕込み桶などの道具を揃える必要がないので味噌作りのハードルがグッと下がるのもうれしいポイントです。

せいぎくいん

蒸し器は不要。ボウルとタッパーがあれば十分です。

時間と労力が減り、専用の道具もいらないので

初心者の方少量を色々仕込んで試したい方にオススメの仕込み方です。

市販で手に入る蒸し大豆と麹

▼▼▼▼▼この記事を書いた人▼▼▼▼▼

せいぎくいん

改めまして、自宅製麹員(じたくせいぎくいん)と申します。

普段は造り酒屋で蔵人として10年以上働く発酵のプロ。

蔵人として働き始めるのと同時期に自家製味噌作りをスタートしました。

味噌作りも10年以上続けてます。

蒸し大豆を使うメリット

まずは蒸し大豆を使うメリットについて紹介します。

味噌の仕込みでもっとも時間と労力を使うのが

  1. 大豆を洗って蒸す
  2. 大豆を潰して桶に仕込む

この2つです。

大豆を洗って水に浸けるのに半日、蒸して仕込むのにさらに半日、

合計すると1日以上はかかります。

それに、大豆を潰して混ぜるのは中々根気のいる作業です。

その割に、やってみるとわかるのですが大豆を蒸す間はわりとヒマです。

メリット①:時間と労力を大幅に短縮

そこで最初から蒸してある蒸し大豆を使って蒸す時間を短縮します。

大抵のスーパーで売られているので入手しやすいのもありがたいですね。

蒸し大豆には色々な種類が販売されており、少量仕込みにとても役立ちます。

発芽大豆黒豆などで味噌を仕込みたい時にはこちら↓

他にも、ミックスビーンズを使うと彩りと食感が楽しい、ちょっとエスニックな感じのある味噌になります。

メリット②:手軽に色々試せる

せっかくの手前味噌なので原料にこだわって作ってみたいものですが、仕込みが大きいと材料費もかかってきます。

しかし、蒸し大豆による少量の仕込みであれば、ちょっとずつ仕込んで色々と試してみることができます。

色とりどりの豆

メリット③:小分けパックで少量仕込みに最適

市販の蒸し大豆の多くが100gくらいのパック分けなので量を調節しやすく、少量を仕込むのに向いてます。

仕込みが少ないとその分大豆を潰す・混ぜる労力が手間減るので労力カットにもなって一石二鳥です。

せいぎくいん

お試しで作るにはやはり蒸し大豆がめちゃくちゃ便利です。

蒸し大豆での仕込み方

蒸し大豆での味噌作り

材料:

  • 蒸し大豆
  • (あれば) 酒粕 200gくらい

道具:

  • ボウル
  • ラップ
  • 消毒用アルコール(ホワイトリカーでも可)
  • マッシャー もしくは 麺棒
  • 仕込み容器(タッパーなど)

仕込み配合を決める

味噌は仕込み配合によって甘口か辛口かが変わります。

そのためまずは味噌作りはご自身の作りたい味噌の甘さ・辛さを決める所から始まります。

標準・甘口・辛口の仕込み配合は以下の通りです。

(仕込みの比率は色々ありますが、標準を大豆:麹が1:1.5としました)

(出来上がり800g)甘口標準辛口
大豆:麹の比率(※1)(1:2)(1:1.5)(1:1.2)
蒸し大豆389g437g472g
311g263g228g
塩(塩分濃度12.5%)100g100g100g
※1 大豆は乾燥時の重さ

大豆は十分に吸水して蒸した後は約2.5倍になります。

そのため蒸し大豆の吸水率を乾燥時の2.5倍換算で計算してるので、

表がパッと見だと比率がズレているのは乾燥時の重さで計算しているためです。

大豆の吸水特性

農業機械学会誌 第59巻 第2号

蒸し大豆をレンジで温める

耐熱容器に空けた蒸し大豆を600wで2~3分加熱、大豆が潰れやすい温度に温めます。

蒸し大豆をチン

麹を塩切り

よくほぐした麹に塩を加えてよく混ぜます。

大豆と麹と塩を一度に混ぜるとムラができやすいので麹と塩を先に混ぜておきます。

塩切り麹をつくるところ

乾燥麹の場合は水を加えて戻しておきましょう。

麹の量は水で戻した時の重さで仕込みます。

せいぎくいん

今回は塩は「ぬちまーす」、麹は「みやここうじ」を使ってみました。

ぬちまーすはまろやかで甘さも感じるお塩です。

大豆の旨味をしっかり引き出してくれるみやここうじとも好相性です。

大豆を潰して混ぜる

粗熱が取れて人肌になった大豆をマッシャーなどを使ってよく潰します。

ジップロックなど厚手で丈夫なビニールに入れ、麺棒や空瓶を使って潰してもOK。

大豆を潰すところ

しっかり潰せたら塩切り麹を加えてよく混ぜます。

空気が入らないように容器に詰める

容器に空気が残らないように混ぜた材料をギュッと押し込みながら入れます。

タッパーに詰めた味噌

最後に酒粕でフタをするか、分量外の塩を振ってラップで空気を遮断します。

容器のフチをアルコールでしっかりふき取って仕込み完了です。

味噌と酒粕の層
せいぎくいん

ここまでの所要時間は30分程度。段違いのスピードです!

塩や麹もいろいろ試してカスタマイズ

せっかくなので大豆だけでなく塩と麹にも着目したいところですね。

塩の小パックは100g前後が多いので、こちらもお試しで作るのにちょうどいいサイズです。

今回使用したぬちまーす以外にも、海水の成分がそのまま残る天日塩を使うと複雑味のある旨口味噌に仕上がります。

麹にも有機米使用の麹玄米麹などがありこちらも選択肢豊富です。

手前味噌に楽しさとオリジナリティーが出る

手づくり味噌のセット

手前味噌の魅力は自分好みにカスタマイズできるところに面白さや楽しさがあります。

手前味噌に興味がある方は、まずは蒸し大豆で手軽に作ってみて

気に入ったら色々とカスタマイズしてオリジナリティー溢れる味噌を楽しんでみてください。

味噌に関する記事はこちらもぜひご覧ください▼▼▼▼▼

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