手前味噌

蒸し大豆で大幅な時短+初心者にオススメ。火を使わない味噌の仕込み方

こんにちわ。自宅製麹員(@jitakuseigikuin)と申します。

麹に惚れ込んで10年以上自宅で麹を作ったり手前味噌を作ってる麹好きです。

基本的に私は、味噌の仕込みは家族や友人などと複数人でやるのをオススメしています。

なぜなら味噌の仕込みにはけっこう時間と労力がかかるからです。

(詳しくはこちらにまとめました↓)

【ジップロックでもOK】失敗しない自家製味噌の作り方【楽しんで仕込む工夫も紹介】

そこで今回は蒸し大豆を使った自家製味噌の仕込み方を紹介します。

例えば、ひと家族の1年分くらいの沢山の味噌を仕込むのであれば乾燥大豆から作るのをオススメしますが、少量を仕込むのであれば蒸し大豆の方がはるかに効率よく味噌を仕込めます

市販で手に入る蒸し大豆と麹

おまけに蒸し器や仕込み桶などの道具を揃える必要がないので味噌作りのハードルがグッと下がるのもうれしいポイント。

せいぎくいん

蒸し器は不要。ボウルとタッパーがあれば十分です。

時間と労力が減り、専用の道具もいらないので初心者の方少量を色々仕込んで試したい方にオススメの仕込み方です。

蒸し大豆での味噌仕込みのメリットを以下で具体的に挙げていきます。

蒸し大豆を使うメリット

時間と労力が大幅に短縮

味噌の仕込みで時間と労力を使うのが、

  1. 大豆を洗って蒸す
  2. 大豆を潰して桶に仕込む

この2つです。

蒸した大豆を冷ますところ

大豆を蒸す間はわりとヒマだし、大豆を潰して混ぜるのは中々根気のいる作業です。

せいぎくいん

そのため、家族・友人と一緒に楽しく労力を分散してやるのをオススメしてます。

そこで最初から蒸してある蒸し大豆を使って、蒸す時間を短縮します。

大抵のスーパーで売られているので入手しやすいのもありがたいですね。

今回は「マルヤナギ小倉屋 おいしい蒸し豆 蒸し大豆」を使いました。

せいぎくいん

北海道産の特栽大豆でそのまま食べてもおいしく、ホクホクして濃い甘さがあります。

小分けパックで少量仕込みに最適

市販の蒸し大豆の多くが100gくらいのパック分けなので量を調節しやすく、少量を仕込むのに向いてます。

仕込みが少ないとその分大豆を潰す・混ぜる労力が手間減るので労力カットにもなって一石二鳥です。

蒸し大豆での仕込み方

蒸し大豆での味噌作り

材料:

  • 蒸し大豆
  • (あれば) 酒粕 200gくらい

道具:

  • ボウル
  • ラップ
  • 消毒用アルコール(ホワイトリカーでも可)
  • マッシャー もしくは 麺棒
  • 仕込み容器(タッパーなど)

仕込み配合を決める

味噌は仕込み配合によって甘口か辛口かが変わります。

そのためまずは味噌作りはご自身の作りたい味噌の甘さ・辛さを決める所から始まります。

標準・甘口・辛口の仕込み配合は以下の通りです。

(仕込みの比率は色々ありますが、標準を大豆:麹が1:1.5としました)

(出来上がり800g)甘口標準辛口
(※1)大豆:麹の比率(1:2)(1:1.5)(1:1.2)
蒸し大豆389g437g472g
311g263g228g
塩(塩分濃度12.5%)100g100g100g
※1 大豆は乾燥時の重さ。乾燥大豆の蒸し上がりが2.5倍として算出。

大豆は十分に吸水して蒸した後は約2.5倍になるとされてます。

そのため蒸し大豆の吸水率を乾燥時の2.5倍換算で計算してるので、表がパッと見だと比率がズレているのは乾燥時の重さで計算しているためです。

参考:農業機械学会誌 第59巻 第2号

大豆の吸水特性

https://www.jstage.jst.go.jp/article/jsam1937/59/2/59_2_21/_pdf

蒸し大豆をレンジで温める

耐熱容器に空けた蒸し大豆を600wで2~3分加熱、大豆が潰れやすい温度に温めます。

蒸し大豆をチン

麹を塩切り

よくほぐした麹に塩を加えてよく混ぜます。

大豆と麹と塩を一度に混ぜるとムラができやすいので麹と塩を先に混ぜておきます。

塩切り麹をつくるところ

乾燥麹の場合は水を加えて戻しておきましょう。

麹の量は水で戻した時の重さで仕込みます。

せいぎくいん

今回は塩は「ぬちまーす」、麹は「みやここうじ」を使ってみました。

ぬちまーすはまろやかで甘さも感じるお塩です。

大豆の旨味をしっかり引き出してくれるみやここうじとも好相性です。

大豆を潰して混ぜる

粗熱が取れて人肌になった大豆をマッシャーなどを使ってよく潰します。

ジップロックなど厚手で丈夫なビニールに入れ、麺棒や空瓶を使って潰してもOK。

大豆を潰すところ

しっかり潰せたら塩切り麹を加えてよく混ぜます。

空気が入らないように容器に詰める

容器に空気が残らないように混ぜた材料をギュッと押し込みながら入れます。

タッパーに詰めた味噌

最後に酒粕でフタをするか、分量外の塩を振ってラップで空気を遮断します。

容器のフチをアルコールでしっかりふき取って仕込み完了です。

味噌と酒粕の層
せいぎくいん

ここまでの所要時間は30分程度。段違いのスピードです!

蒸し大豆の隠れたメリット

時間と労力の大幅なカットに隠れて、蒸し大豆にはもうひとつ隠れたメリットがあります。

手軽に色々試せる

せっかくの手前味噌なので原料にこだわって作ってみたいものですが、仕込みが大きいと材料費もかかってきます。

しかし、蒸し大豆による少量の仕込みであればちょっとずつ仕込んで色々と試してみることができます。

色とりどりの豆

バラエティ豊富な蒸し大豆

蒸し大豆って意外にも色々な種類が販売されており、少量仕込みにとても役立ってくれます。

例えば、有機認証付きの大豆は他にもあります。

せいぎくいん

お試しで作るにはやはり蒸し大豆がめちゃくちゃ便利です。

発芽大豆黒豆などで味噌を仕込みたい時にはこちら↓

せいぎくいん

ミックスビーンズを使うとちょっとエスニックな、彩りと食感が楽しい味噌になりますよ。

塩や麹も選択肢豊富

せっかくなので大豆だけでなく塩と麹にも着目したいところ。

塩の小パックは100g前後が多いので、こちらもお試しで作るのにちょうどいいサイズです。

今回使用したぬちまーす以外にも、海水の成分がそのまま残る天日塩を使うと複雑味のある旨口味噌に仕上がります。

麹にも有機米使用の麹玄米麹などがありこちらも選択肢豊富です。

手前味噌に楽しさとオリジナリティーが出る

手づくり味噌のセット

手前味噌の魅力は自分好みにカスタマイズできるところに面白さや楽しさがあります。

手前味噌に興味がある方は、まずは蒸し大豆で手軽に作ってみて、気に入ったら色々とカスタマイズしてオリジナリティー溢れる味噌を楽しんでみてください。

味噌に関する記事はこちらもぜひご覧ください▼▼▼▼▼

自家製味噌や漬物には精製塩?天然塩?押さえておきたい塩の選び方のポイント 発酵食では塩を多用します。 味噌に限らず醤油、塩麹にぬか漬け…これらは安全に発酵が進むよう塩の殺菌作用を利用しているためです。 ...
自家製味噌の食べごろは?天地返しはいつ?自家製味噌の封切りのタイミング "味噌炊きは苗代具合" という言葉があります。 苗代(なわしろ・なえしろ)とは稲の苗を育てる場所のことで、稲の育苗が盛んな...


仕込みの配合の際、ご自身の味噌の好みがイマイチよくわからないという場合は、まずはプロの味噌屋さんの味噌を食べ比べて好みを知ってみるのはいかがでしょうか。

こちらのセットの中には紅麹仕込みの味噌が含まれていて、既に色んな味噌を試した方にもちょっと気になる味噌が入ってたりします。

食べ比べセットなど豊富な種類を取りそろえる大源味噌のショップはこちら▼▼▼▼▼