手前味噌

カビには酒粕が有効?初めてでも失敗しない味噌の作り方は?

自家製味噌の一番の敵はカビです。

せっかく作った味噌がフタを開けるとカビだらけになってた…というのは誰しもが避けたいですよね。

カビを防ぐには清潔な道具を使う・酒粕でフタをするなど、

物理的に味噌とカビを近づけないことで防ぐことができます。

この記事では初めて味噌を作る方、

または過去に味噌がカビてしまった方へ向けて失敗しない味噌作りを紹介いたします。

▼▼▼▼▼この記事を書いた人▼▼▼▼▼

せいぎくいん

自宅製麹員(じたくせいぎくいん@jitakuseigikuin)と申します。

自家用味噌を仕込み始めて10年以上。

麹を中心にした発酵食を紹介している麹ブロガーです。

味噌の仕込み

初めての味噌作りで知っておきたいこと

まずは初めての味噌作りにあたり、知っておきたいことを紹介します。

  1. 清潔第一
  2. 仕込みには半日以上かかる
  3. 時短には蒸し大豆
  4. 甘口・辛口は配合で決まる

以下で詳しくみていきましょう。

清潔第一

手洗い・清潔な道具を使う

味噌は冬の寒仕込みが良いとされてますが、道具の衛生と手洗いに気をつければ1年中仕込むことができます。

逆を言えば、衛生管理と手洗いがおろそかになると冬でも失敗します。

すこし脅すような言い方でしたが、ご安心ください。

食材や道具を触る前には手洗いをして、中性洗剤で洗って乾かした道具を使えば失敗することはほぼありません。

仕込みには半日以上かかる

味噌作りのスケジュールには余裕を持つ

前日の用意も含めて仕込み完了まで半日以上はかかります。

なにがそんなに時間がかかるかというと、大豆を蒸す(煮る)時間つぶして混ぜる時間、ここにどうしても時間と労力がかかります。

ここがおいしい味噌を作るキモなので、スケジュールは余裕を持って長めに見ておきましょう。

時短には蒸し大豆

半日も時間をかけられないよ、という方には味噌の小仕込みには蒸し大豆がおすすめです。

蒸し大豆で大幅な時短+初心者にオススメ。火を使わない味噌の作り方 こんにちわ。自宅製麹員(@jitakuseigikuin)と申します。 基本的に私は、味噌の仕込みは家族や友人などと複数...

すでに蒸し上がった大豆を使うのでレンジでチンして、30分で仕込みが完了します。

初めて味噌作りをされる方やそんなに沢山仕込まない方は蒸し大豆を活用してみましょう。

めちゃくちゃ便利です。

甘口・辛口は配合で決まる

味噌の配合は1種類ではありません。

麹を多くすると甘口、少なくすると辛口に。

麹の量で甘口か辛口かが決まります

お好みの比率を選んで仕込んで下さい。

慣れてきたらオリジナルの配合を試してみるのもいいでしょう。

大豆1000gに対しての配合比率
甘口(倍麹味噌)標準辛口
大豆(乾燥時)1000g1000g1000g
2000g1500g1200g
650g570g530g

塩分濃度は12%~13%

ただし、オリジナル配合に際して注意点がひとつ。

塩分を気にして塩を減らすのは避けましょう

塩の殺菌力が弱まるので、少なすぎると腐造の恐れがあります。

オリジナルの配合を試すにも、塩の分量は12%~13%になるようにしてください。

【参考記事】自家製味噌や漬物には精製塩?天然塩?味噌に使う塩の選び方

・初めての味噌作りで知っておきたいこと

  1. 手洗いをして、道具は中性洗剤で洗う
  2. スケジュールに余裕を持って作る
  3. 蒸し大豆を使うと大幅な時短
  4. 配合はお好みでOK

失敗しない味噌の作り方

自家製味噌(出来上がり約4kg)

今回の材料

  • 大豆 1000g
  • 生麹 2000g
  • 塩(カンホアの塩) 650g

道具 

  • 蒸し器
  • 蒸し布
  • 大きめのザル
  • 仕込み桶
  • 厚手のビニール(45ℓ) 1枚
  • ラップ
  • キッチンペーパー
  • 消毒用アルコール(またはホワイトリカー)

※仕込み桶やザルなどは中性洗剤で洗い、しっかり乾かしておきます

手順は以下の順におこないます。

  1. 大豆を洗う(前日)
  2. 大豆を2時間蒸す(煮る)
  3. 大豆を潰す
  4. 材料を混ぜる
  5. 桶に仕込む

私の好みは甘めで複雑味のある味噌なので、今回は甘口の倍麹味噌で天日塩を使って仕込みました。

麹はお好みのメーカーのでOKです。

【参考記事】麹はどこで買える?麹の入手方法4選【スーパー・ネット通販・直売・自作】

大豆を洗う(前日)

水を張った容器に大豆を入れてこすり合わせるようによく洗います。

大豆を洗う

水がうすく濁ってくるので3~4回は水を換えて、水がきれいになるまで洗います。

大豆から出てきた濁り

きれいに洗えたら一度水を切って水を張り直し、18時間以上浸けます。

大豆が水を沢山吸うのでたっぷりの水で浸けましょう。

水の量の目安は大豆の3倍以上です。

せいぎくいん

大豆が1キロであれば3ℓ以上の水に浸けます。

一晩浸漬した大豆は約2倍くらいに膨らみます。

浸漬前後を比較

左が18時間以上浸けた大豆、右が水に浸ける前の大豆。

一粒割ってみて、中に芯が残ってなかったらOKです。

せいぎくいん

もし残ってたら更に数時間水に浸けます。

失敗しないポイント①

  1. 水は3~4回換えてきれいになるまで洗う
  2. 大豆に対して3倍以上の水で18時間以上浸ける
  3. 芯が残ってないか、ひと粒割って確認する

大豆を2時間蒸す(煮る)

たっぷりの湯を沸かした蒸し器に大豆を4~5回に分けて入れます。

4~5回に分けて入れるのは蒸しかけといい、蒸気が大豆を抜ける→大豆を足すを繰り返すことで蒸しムラを減らす方法です。

蒸しかけで大豆を蒸す

蒸気が抜けたのを確認して2時間程蒸していきます。

蒸し器が無い場合

蒸し器が無い場合は大豆を煮上げてもできます。

大豆にヒタヒタ程度の水を張って同じく2時間くらい煮上げます。

大豆は煮てもOK

せいぎくいん

水位が蒸発して減るので、その都度水を足してください。

2時間経ったら大豆を1粒取り出して固さを見ます。

量りに乗せて500g位の力で大豆が潰れたらOKです。

せいぎくいん

量りが無い場合は、小指と親指でつまんで大豆が潰れたらOKです。

失敗しないポイント②

  1. 大豆は2時間ほど蒸す(煮る)
  2. 500gの力を加えて大豆が潰れればOK

大豆が蒸し上がったら蒸し布ごとザルに広げて粗熱をとります。

粗熱を取っている大豆

触れる程度になるまで冷めたらいよいよ大豆を潰していきます。

※蒸した後の湯や煮汁はこの後の水分調整で使うかもしれないのでまだ捨てないでください

塩切り麹を作る

大豆を冷ましてる間に麹と塩をよく混ぜて塩切り麹を用意します。

塩切り前の麹

大豆を潰す

大豆を潰すのにミンサーをお持ちなら最高ですが、

どのご家庭にも必ずあるものではないですよね。

なので厚手のビニールで大豆を潰す方法を紹介します。

せいぎくいん

自治体指定の不燃ゴミ袋なんかも厚手のが多いので使えるかもしれませんよ。

厚手で丈夫なビニールに大豆を入れたらうどん踏みの要領で大豆を潰します。

せいぎくいん

ビニールが破けないように内側に向かって踏んでくのがコツです。

大豆の粒が無くなってなめらかになるまで潰します。

でも少しくらい粒が残ってても発酵に問題は無いので深追いしなくて大丈夫です。

材料を混ぜる

潰した大豆と塩切りした麹をムラができないようによく混ぜます。

労力はかかりますがここはしっかりやっておきたいポイント

ムラがあるとその部分から雑菌に汚染され腐造の原因に。

混ぜ終わったら握ってみてボソボソせずボール状になればいい水分具合です。

ボソボソですぐ崩れるようであれば煮汁や蒸し汁を足して水分調整をして下さい。

失敗しないポイント③

  1. 厚手のビニールを使って大豆をよく潰す
  2. 腐造防止のため、塩切り麹と大豆をムラなく混ぜる
  3. ボソボソして水分が少なかったら煮汁を足す

桶に仕込む

ここまできたらあと一息です。

もうひとつの仕込み桶に空気が入らないよう、ギュッと力を入れながら桶に詰め込みます。

空気が残るとそこから雑菌がわくことがあるので力を込めてやりましょう。

詰め終わったら酒粕を敷いてフタをします。

酒粕でフタをする

フタ用の酒粕にはペースト状のが便利です。

板状のまだ固い粕でも、暖かいところに数日間置いておくと柔らかくなるので、よく揉めば使えます。

空気に触れている部分からカビが繁殖するので、しっかりと空気を遮断することが重要です。

粕を敷き終わったら桶のフチをアルコールできれいに拭き、ラップと桶のフタして冷暗所で保管します。

失敗しないポイント④

  1. 空気を抜きながら詰める
  2. 空気を酒粕でしっかり遮断する
  3. 冷暗所で保管

ジップロックで仕込む味噌

余談ですが、桶の代わりにジップロックも使えます。

保存中に酵母菌によってガスが発生することがあるので、ときどき様子を見て空気が溜まってたら抜いてあげてください。

せいぎくいん

左が去年仕込んだ12か月もの、右が今回仕込んだものです。

仕込んでから大体6か月後くらいからが食べ頃です。

まとめ

いかがでしたでしょうか?

自家製味噌作りは正直手間も労力もかかりますが、

  1. 麹の量で甘口or辛口
  2. 塩を変えてまろやかorスッキリ

これらを組み合わせて自分の好みに味噌をクラフトできるのが一番楽しめるところではないかと思います。

ご自身の味噌をクラフトする楽しみにこの記事が役立てば幸いです。

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