手前味噌

味噌にオススメの大豆品種6選【甘味型・うま味型・バランス型】

この記事の内容…

  • 使用する大豆の品種で味噌の味は大きく変わります
  • 味噌の味は、大豆に含まれる炭水化物(糖質)・たんぱく質・脂質で決まります
  • 沢山ある大豆の品種の中から味噌に向く品種を「甘味型」「うま味型」「バランス型」の3つに分類して紹介します

お米にコシヒカリやササニシキといった品種があるように、大豆にも沢山の品種が存在します。

それなのに意外と大豆の品種って気にしませんよね。

例えば味噌に向くとされる大豆の条件は、

  • 大粒である
  • 種皮が薄い
  • 吸水性が高い

などが挙げられます。

味噌を主用途とした大豆の例…

  • トヨマサリ
  • キタムスメ
  • シュウレイ
  • タマホマレ
  • ことゆたか…

…など多数

しかし、あまりに種類がありすぎると、どれを選べばいいのか迷ってしまうのも事実。

そこで今回は、味噌に向く大豆の品種を、「甘味型」「うま味型」「バランス型」3種類の、味噌の出来上がりタイプ別に分けて紹介いたします。

▼▼▼▼▼この記事を書いた人▼▼▼▼▼

スタコジ

スタコジ(@jitakuseigikuin)と申します。

普段は造り酒屋で蔵人として10年以上働く発酵のプロ。

同時に自家製味噌を仕込みはじめて10年以上の麹ブロガーです。

味噌に与える大豆の影響

まずは、大豆の違いが味噌にどのような影響を与えるのか、その根拠について解説します。

味噌の味を大きく左右するのは、大豆に含まれる糖質(炭水化物)たんぱく質脂質です。

糖質が多い大豆は味噌に甘味を加え、まろやかな印象を与えます。

そしてタンパク質が多いと、麹の力によってうま味成分であるアミノ酸に分解されるので、うま味豊かな旨口味噌に仕上がります。

脂質もコクや風味をプラスしますが、あまりに多いと脂肪が酸化することで臭みの原因になるので、ほどほどに含まれるのが望ましいです。

味噌に向く品種のポイント…

  • 炭水化物、もしくはたんぱく質を多く含む
  • 脂質はほどほどに含む
  • 炭水化物が多いと甘くまろやかな味噌になる
  • たんぱく質が多いとうま味豊かな旨口味噌になる

先に挙げた味噌に向く大豆の品種はこれらの要素を満たした大豆として、味噌に向くとされています。

ではさっそく、それぞれのタイプに向く品種を紹介していきます。

甘味型

大豆に含まれる糖質が多く、かつたんぱく質・脂質が少なめだと、味噌にした時に甘さが乗ったまろやかな味に仕上がります。

また、雑味が少ないのでサッパリとした塩と合わせることで信州味噌のようなシャープでキレのある味にも持っていくことができます。

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トヨマサリ

北海道の品種であるトヨマサリは糖質が多いのが特徴で、大粒かつ吸水性も高め。

味噌を作るのに理想的な条件を持つ品種です。

ちなみに、トヨマサリは産地品種銘柄といって、ユキホマレ、トヨコマチ、トヨハルカなど複数の品種を総称して、トヨマサリというひとつの銘柄名で取り扱っています。

つまり、トヨマサリという名前は品種名でもあり、ブランド名でもあるということです。

ユキホマレ、トヨコマチ、トヨハルカなど、それぞれの品種が高糖質・大粒の類似した特徴を持つので、どれを選んでもOKです。

参考値:糖質(%)たんぱく質(%)脂質(%)
トヨマサリ(ユキホマレを参照)24.040.019.2

鶴の子

鶴の子は1905年に優良品種に認定された、古くからある粒が大きく、長く人気のある品種です。

脂質が少なく、優しい甘味が際立ちます。

鶴の子も北海道の産地品種銘柄で、ゆめのつるなどの複数品種から成ります。

トヨマサリ同様、道産の大豆は糖質含有が高い傾向が見られます。

参考値:糖質(%)たんぱく質(%)脂質(%)
鶴の子(ゆめのつるを参照)23.343.320.3

うま味型

逆にたんぱく質を多く含むタイプは麹の分解酵素によってアミノ酸が多くなり、しっかりとコクのある旨口味噌がお好きな方におすすめです。

エンレイ(艶麗)

エンレイは他品種に比べてたんぱく質含有量が高く、淡色味噌・褐色味噌どちらにも適した品種です。

赤味噌など、こっくり濃厚なタイプの味噌を作るのに適しています。

参考値:糖質(%)たんぱく質(%)脂質(%)
エンレイ20.844.518.9

シュウリュウ(秋粒)

シュウリュウもエンレイと同様にたんぱく質が多く、ほどよく脂質も含まれており、クリーミーでねっとりとした食味が特徴。

味噌だけでなく豆乳・豆腐にしてもおいしく食べられます。

参考値:糖質(%)たんぱく質(%)脂質(%)
シュウリュウ22.643.921.4

バランス型

糖質・たんぱく質・脂質をバランス良く含んだ品種は、味噌でもバランスの良い味に。

味噌だけでなく普段の煮豆や豆乳などにも幅広く使うことができます。

個人的にもこのバランス型の品種を選ぶことが多いです。

フクユタカ

フクユタカは糖質・タンパク質・脂質を非常にバランスよく含んでおり、豆乳・豆腐・煮豆・味噌なんでもいけるオールラウンダータイプの品種です。

私も個人的に好きな品種で、迷ったらこれを選べば間違いない感はありますね。

参考値:糖質(%)たんぱく質(%)脂質(%)
フクユタカ21.744.719.4

オオツル

オオツルは関東から東海、近畿にかけて広い範囲で栽培されている品種です。

こちらも糖質・たんぱく質の成分バランスが良く、まとまりのある味に仕上がります。

令和3年度産【大豆/おおつる】1kg/1キロ【メール便で送料無料・送料込み】真空パック 有機肥料100%(検査1等級相当)最高ランク取得!大粒【遺伝子組換でない】オオツル/こだわり大豆/だいず/安心/安全/減農薬栽培/激安/通販/豆乳/ゆば
参考値:糖質(%)たんぱく質(%)脂質(%)
オオツル19.241.818.5

まとめ

いかがでしたでしょうか。

今回は大豆の成分の特徴から、出来上がりの味噌の味を3タイプに分けてみました。

大豆にもお米ほどの知名度はないものの、品種による違いがあります。

個性はそれぞれですが、どれも味噌加工適正のある品種なので、どれを選んでもおいしい味噌に仕上がります。

ご自身のお好みの味噌に合わせて、ぜひ大豆の種類にも注目してみてください。

番外:それでも迷ってしまったら…

それでもどれを選べばいいか迷ってしまったら、ご当地の在来品種気になるワードから選ぶというのもいいでしょう。

多彩なご当地在来種

大豆は在来種も数多く、ご当地ならでは品種があったりします。

例えば宮城県でしか栽培されていないミヤギシロメ

山形県の在来種・秘伝などがあります。

有機農法・無農薬など気になるワード

健康志向から有機農法・無農薬などの気になるキーワードから選ぶのもひとつの手です。

少し前まではこういったこだわりの農産物は農家さんとの直接取引が主流でしたが、

ネット販売が充実している現在だと、AMAZONや楽天で簡単に入手できるようになりました。

味噌加工適正はそこまで気にしなくていい

最後にもうひとつだけ。

今回の「甘味型」「うま味型」「バランス型」で取り上げた大豆は味噌加工適正の高い品種から選びましたが、それはあくまで目安です。

適正外の品種で味噌を作ると失敗する、まずい味噌になるという訳ではありませんのでご安心ください。

むしろ、ご当地の在来種やご自身が良いと思った大豆や麹や塩で仕込んだ味噌は唯一無二、オリジナリティー溢れる文字通りの手前味噌です

手作りの味噌には必ず愛着が宿ります。

品種や仕込み方ももちろん大事な要素ですが、味噌を仕込む楽しさやカスタマイズする面白さも同じくらい大事にして欲しいと思います

必ずおいしい味噌に仕上がりますよ。

参考文献:

国産大豆の品種特性~加工適性と栽培特性~ 農林水産省 政策統括官 穀物課

望まれる大豆の品質 農林水産省

ダイズ新品種「ゆめのつる」の育成 北海道立総合研究機構農業試験場集報93号2013年3月

北海道産大豆の成分特性および豆腐加工適性の評価 北海道立農業試験場集報86号2004年5月

ダイズモザイク病に強く良質な中生の早のダイズ新品種「シュウリュウ」の育成 東北農業研究センター研究報告 No.116

大豆の品質について 平春枝 農業機械学会誌第51巻第2号

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