手前味噌はなぜ自慢したくなる？自家製味噌がおいしくなる理由
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スタコジブログ
最短30分！初心者でも失敗しない味噌作り完全ロードマップ！
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こんにちわ！ 麹にまつわる情報をブログで発信しているスタコジと申します
▼▼▼▼▼この記事を書いた人▼▼▼▼▼
私は大学卒業後に日本酒を作る造り酒屋に就職、
その後10年以上お酒を造る蔵人(くらびと)として働いています
春から夏にかけてのゆとりのある時期に興味のあった味噌作りをはじめて、
今でも毎年欠かさず自宅で年間20キロ以上味噌を作っている味噌大好き人間です
最近では自家用だけでなく、長年のノウハウを活かして、
仲間と一緒に味噌作りのワークショップを不定期で開催。味噌をおいしく作る方法をお伝えしています
この記事では初心者でも失敗なく手作り味噌を作るロードマップを紹介します
失敗しない味噌作り完全ロードマップ
- 初心者でもわかりやすく
- 失敗しない
- おいしい自家製味噌の作り方を完全解説！
あわせて、味噌や発酵食によくある疑問の
これらについてもしっかり解説しています
発酵食をあまり食べたことない方でも、味噌くらいは食べたことはあるでしょう
普段料理をしない人でも、思ったより簡単に味噌って手作りできてしまいます
この機会にぜひおいしく楽しい発酵食の第一歩を味噌ではじめてみませんか？
このブログが全力で応援します！
この記事でできる味噌…
- まずはお試しの800gくらい
- 特別な容器がなくても、大きめのタッパーでOK
↑仕込んだあとのイメージです
保管は直射日光を避けた冷暗所であれば常温OK。半年後には食べられます
ステップ１：作りたい味噌をイメージ
味噌の材料は大豆・麹・塩の3つと非常にシンプルながら、風土や気候による地域性のある奥深い食品です
当然、みなさんそれぞれ慣れしたしんだ味があると思います
まずは作りたい味噌をイメージしてみましょう
一口に味噌といっても、いろんなタイプがありますよね？
大きく分けると、味噌は３タイプ
ざっくり大きく分けると、味噌は3種類に分類できます
味噌の種類
- 米味噌 (江戸前味噌・仙台味噌など)
- 麦味噌 (九州味噌など)
- 豆味噌 (赤味噌)
味噌は米味噌・麦味噌・豆味噌と、使う麹の種類で分かれます
イメージ→使う麹の種類を決める
逆を言えば、麹選びを間違えなければ、自分の好みから大きく外れることはありません
米麹を使えば米味噌(標準・褐色)
麦麹を使えば麦味噌(さっぱり・淡色)
豆麹を使えば豆味噌(コク・濃色)
なので、ざっくりでいいので作りたい味噌をイメージしておきましょう
それによって使う麹の種類が変わってきます
この記事では米味噌の作り方を紹介します
材料も入手しやすく、いちばんオーソドックスな味噌です
配合を決める
使う麹が決まったら、次に甘口か辛口かを決めましょう
甘口か辛口かは配合で決まります
| 配合比率 | 出来上がり約800g | ||
|---|---|---|---|
| 大豆(乾燥時) | 麹 | 塩 | |
| 甘口(倍麹味噌) | 138g | 355g | 100g |
| 標準(麹歩合150％) | 173g | 266g | 100g |
| 辛口(麹歩合120％) | 195g | 213g | 100g |
これはほんとうに好み。お好きなのを選んでください
ステップ２：材料・道具を揃える
材料は大豆・麹・塩の３つ
味噌の材料は大豆・麹・塩の３つです
大豆 (138g～195g)
大豆はスーパーや産直市場などで購入できます
特に気をつけるポイントはありませんが、できれば大粒なものを選びましょう
味噌に向いた大豆についてより詳しく知りたい方はこちらをご参考ください▼▼▼
味噌にオススメの大豆品種６選【甘味型・うま味型・バランス型】
お米にコシヒカリやササニシキといった品種があるように、大豆にも沢山の品種が存在します。
それなのに意外と大豆の品種って気...
麹 (213g～355g)
最初に決めた味噌のイメージの麹を用意します
麹は米麹であれば普通のスーパーでも売っています
乾燥麹や生麹といった細かな違いはありますが、どれでも問題なく使えます
お住まいの近くに麹屋さんや自然派食品のセレクトショップがあったら、そこでも入手できるかもしれません
麹について詳しくはこちらもどうぞ▼▼▼
生麹はどこで買える？生麹が買える場所３選
麹でできた甘酒は「飲む点滴」と呼ばれるほど栄養豊富で、自宅で麹甘酒を作って飲んだり、腸活に活かす人が増えています。
その根拠とも...
ネット購入でおすすめの麹６選！麹の最適な使い方も解説
日本の発酵食にとって切っても切れない関係にあるのが麹です。
じつは麹にもそれぞれ
甘酒に向いてる麹
味噌に向いて...
塩 (100g)
味噌の味をみるとき、どうしても大豆や麹に注目されがちですが、
じつは塩選びも重要です
塩のタイプによって
- あっさり or コクたっぷり
- うま口 or 辛口
こういった味の要素を自分で決めることができます
別記事にくわしくまとめてますので、ぜひご参考ください▼▼▼
自家製味噌や漬物には精製塩？天然塩？味噌に使う塩の選び方
発酵食では塩を多用します。
味噌に限らず醤油、塩麹にぬか漬け…これらは安全に発酵が進むよう塩の殺菌作用を利用しているためです。
...
迷ったら、海水塩や天日塩などうま味たっぷりの塩がおすすめ！
ダシいらないんじゃない？ってくらいうま味のある味噌になりますよ！
天然塩は高価なものもありますが、手頃で、しかもおいしい塩だっていくつもあります
とりあえず迷ったらカンホアの塩がおすすめ。最強コスパ天日塩です
信州味噌のようなスッキリ辛口がお好みであれば純度の高い岩塩もおすすめ
好みの塩をもっと知りたい方にはこちらで紹介しています▼▼▼
味噌には海水塩？岩塩？コスパは？塩の最適な使い方とおすすめの塩7選を紹介
塩には
天然塩(海水塩・岩塩・湖塩)
精製塩
再加工塩
この３種類があって、以前の記事でその見...
必要な道具一覧
必要な道具は以下の通り
味噌作りに必要な道具
- 蒸し器(もしくは鍋)
- 蒸し布
- 大きめのザル
- タッパーなど仕込み容器
- 大きめのボウル(もしくはバット)
- 厚手のビニール1枚(もしくはマッシャー)
- ラップ
- キッチンペーパー
- 中性洗剤
- 消毒用アルコール(またはホワイトリカー)
蒸し器・蒸し布が無ければお鍋でOK
蒸し器なんて持ってないよー！
このブログでは大豆は蒸す作り方を紹介していますが、蒸すのでなく煮てもOKです
なので蒸し器が無い方はお鍋で大丈夫ですよ
最強の便利アイテム…蒸し大豆！
色々用意するものがあって、なんだか面倒だな…
なんて思ったそこのアナタ、大丈夫です
スーパーにめちゃくちゃ便利なものが置いてます
蒸し大豆です
- 大豆の下処理・蒸す手間が省ける
- レンジでチンでOK
- 20時間以上の大幅な時短
- 手軽に作りたいぶんだけ作れる
というメリット盛りだくさんの、手作り味噌において最強の便利アイテム
これなら用意する道具のうち、
- 蒸し器
- 蒸し布
- 大きめのザル
この３つは不要です
しかも、
洗う→浸水する→蒸すの
約20時間かかる工程を大幅にショートカットできてしまいます
用意・片付け込みで30分あれば味噌が作れてしまいます！
初めてでまずはお試しで作りたい方にめちゃくちゃおすすめです
ただし配合に注意
ただし、すでに蒸されてるぶん、仕込み配合が乾燥大豆とは異なります
蒸し大豆用に計算しなおした配合表をこちらで紹介しているのでご参考ください▼▼▼
蒸し大豆で大幅な時短＋初心者にオススメ。火を使わない味噌の作り方
▼▼▼▼▼この記事を書いた人▼▼▼▼▼
基本的に、味噌の仕込みは家族や友人などと複数人でやるのをオススメ...
ステップ３：失敗しないために知っておくこと
味噌は比較的腐りにくく、誰でも安全に作ることができる発酵食品です
ですが、油断したり誤ったやり方だと、とうぜん失敗する可能性だってあります
味噌を作るときには、以下のことをしっかり守ってください
- 手洗いをする
- 清潔な道具を使う
- よく混ぜる
- 空気をしっかり抜く
手洗いをする
いくら味噌が腐りづらいとはいえ、食品である以上手洗いは必ず行いましょう
発酵食に限らず、実際に起こる食中毒の多くは手や道具からの雑菌の混入が原因です
詳しくはこちらもご参考ください▼▼▼
【注意】これだけは覚えておきたい、発酵食で危ない菌5選＋番外編【事例と対策も紹介】
発酵食の多くは微生物の力を借りて作るものです
しかし、一歩間違えれば有害な菌が繁殖して食中毒の原因にもなり得ますので、発...
よく受ける質問で、
手にいる菌が発酵にいいんでしょう？
手を洗わないほうがいいんじゃないの？
と聞かれますが、これは半分正解で半分間違いです
たしかに手や皮膚にはたくさんの微生物がいますが、食中毒の原因となる微生物だってたくさん住み着いてます
手を洗わずに食品にさわるというのは、それだけで食中毒のリスクを高める原因に！
なので手洗いは手洗い石鹸を使って必ず行いましょう
- 手は必ず洗う
- 手洗い石鹸を使って指と指の合間・爪のすき間までしっかりと
清潔な道具を使う
手洗いと同じくらい大事なのが、清潔な道具を使うことです
道具からも雑菌は侵入します
そのため、使う道具は中性洗剤でよく洗い、しっかり乾かしたものを使います
水分は大半の雑菌にとって好環境です。そのため水気が残っていると、そこから雑菌が繁殖するので乾かす必要があるからです
補助として、食品用のアルコールやホワイトリカー(アルコール度数35度)のスプレーして使うとより効果的です
- 道具は中性洗剤で洗って、乾かしてから使う
- 食品用アルコール・ホワイトリカーがあるとより効果的
よく混ぜる
味噌が比較的安全に作れる理由は塩にあります
味噌は塩分が全体の12～13％と高く、塩そのものが持つ強い殺菌作用によって守られています
そのため塩が不均一になっていると塩分が高い箇所と低い箇所ができて、低い箇所から雑菌がわくことがあります
なので味噌を混ぜる工程ではしっかりと混ぜるようにしましょう
味噌作りではよく混ぜることが雑菌対策になります
空気をしっかり抜く
空気を抜くのも大事です
空気中には目に見えないたくさんの微生物が漂っているので、空気に触れたままの箇所があるとそこから雑菌がわきます
なので仕込みの際には空気が入らないようにギュッギュッと押し付けるように、すき間ができないように気をつけましょう
ステップ４：いよいよ仕込んでみよう
用意ができたら、いよいよ味噌を仕込んでみましょう！
蒸し大豆を使う方は蒸し上がりまで飛んでしまってOKです
仕込む前日
まずは大豆を洗うところからスタートです
２、３回水を替えながらにごりが無くなるまでこするように洗います
洗ったら大豆の3倍以上の水に浸けて、18時間以上浸水します
浸水が不十分だと蒸した後に潰しづらく、出来上がりも固くなります
デメリットしかないのでしっかり水に浸けましょう！
余裕をもって、仕込む前日の24時間前には浸水しておくと安心です
浸水の間はフタかきれいなふきんを被せておいて、ゴミや雑菌がはいらないようにします
2時間蒸す(煮る)
大豆をひと粒割ってみて、芯が残ってなければしっかり水を吸ってる証拠です
しっかり水を吸った大豆(左)と乾燥時の大豆(右)。約2倍にふくれます
水を切り、大豆をたっぷりのお湯で2時間蒸します
鍋で煮る場合はヒタヒタの水量で、適度に差し水をしながら2時間煮込みます
蒸し上がったら適度に冷まして潰す
大豆が蒸し上がったら、残った煮汁は後で使うので取っておきます
手で触れる程度まで冷まして、厚手のビニールかマッシャーで細かく潰します
麺棒や空きビンを使って潰してもOKです
塩切り麹を用意する
蒸している間に麹と塩をよく混ぜておきます
塩切り麹と言って、塩を全体にまんべんなく行き渡らせる重要な作業ですのでしっかり混ぜておきましょう
塩切り麹と大豆をよく混ぜて、耳たぶ程度の固さに調節
しっかりと潰せたら、塩切り麹とよく混ぜ合わせます
残しておいた煮汁を少しづつ足して、耳たぶ程度の固さになるよう水分を調節してください
もしくは、おにぎり状に握ってポロポロと崩れなけばOKです
蒸し大豆を使っていて、煮汁が無い場合は清潔な水(ペットボトルの天然水・煮沸した水)を使いましょう
空気が入らないように容器に詰め込む
ここまできたらあと一息です
空気が入らないようにすき間を埋めながら、ギュッギュッと手で押しこみながら容器に詰めていきます
プラスチック容器なら、容器が壊れない程度に力を加減してくださいね
あれば酒粕でフタをしておくと、酒粕のアルコール分が味噌を雑菌から守ってくれます
味噌の上の層が酒粕。味噌完成時には粕漬けなどにも使えます
酒粕の効果についてはこちらもご参考ください▼▼▼
カビには酒粕が有効？初めてでも失敗しない味噌の作り方は？
味噌のカビ対策には酒粕が有効です柔らかくした酒粕で1cm程度のフタをするとカビ除けになります完成後は酒粕にひしおが染みて、粕漬けや粕...
酒粕が無ければ雑菌除けの塩(分量外)を振りかけるのでもOKです
最後に容器のフチをアルコールできれいに拭き上げて、
ラップで空気を遮断して終了！
あとは冷暗所で半年～１年後になれば味噌の完成です！
お疲れさまでした！
ステップ５：天地返しをする(必須ではない)
必須作業ではないのですが、味噌には天地返しという必殺技めいた工程があります
【味噌の天地返し効果まとめ】
— スタコジ＠自宅製麹員＆麹ブロガー (@jitakuseigikuin) April 5, 2022
①温度ムラの解消
②メーラード反応を促進
個人で仕込むサイズなら温度ムラはほぼ心配なく、天地返しは基本的に不要です
ただ、抗酸化物質のメラノイジンは酸素+窒素+メーラード反応によって生まれます
そのため空気に触れさせるとメーラード反応を促進され、熟成を
続 pic.twitter.com/wMX3uXWe0T
小難しいこと抜きにいうと、発酵途中で味噌を一度空けて、空気に触れさせることで発酵を助けるのが目的です
天地返しのタイミングは、仕込みからだいたい３～４か月経ったころ
発酵途中でのカビや雑菌異常の確認にもなるので、余裕があればやってみてください
自家製味噌の食べごろは？天地返しはいつ？自家製味噌の封切りのタイミング
"味噌炊きは苗代具合"
という言葉があります。
苗代(なわしろ・なえしろ)とは稲の苗を育てる場所のことで、稲の育苗が盛んな...
もしも異常があったら…
天地返しの時によくあるのが、カビや雑菌が繁殖していることです
はやいうちに対処すれば問題なく食べられますので、対処法もおさらいしておきます
緑色や黒色のふわふわが生えている！
緑色や黒色のふわふわは、カビ菌の特徴です。
そのままだとせっかくの手作り味噌がカビ臭くなってしまううえ、食あたりの原因にもなります
清潔なスプーンでカビの周りを少し多めに取り除き、ホワイトリカーや塩をまぶして空気を遮断しましょう
白くて平べったいのが生えている！
一方で、ふわふわでなく、白くて平べったい感じに繁殖しているのは産膜酵母菌という有用菌です
害はありませんが、白いコロニーはブニブニとした食感で、あまり心地いいものではありません
そのため、取り除いたほうが無難です
においも重要な判断基準
においも重要な判断基準です
人間の嗅覚はカビなどのにおいに対してとても鋭く感じるようにできています
そのため見かけは問題なくても、強いカビ臭や不快に感じるにおいがあれば、口にするのは控えて作り直しましょう
逆に有用菌が働いてくれた場合、いかにもおいしそうという香りが出てきます
手前味噌はなぜ自慢したくなる？自家製味噌がおいしくなる理由
手前味噌はもともと自家製味噌のことですが、ご存じのように別の意味でも使われます。
自分で自分を褒めること。自慢。▽かつて...
- 緑色や黒色のふわふわ…カビ菌
- 白くて平べったいやつ…産膜酵母菌
・清潔なスプーンで多めに取り除き、すくったあとをホワイトリカーか塩をまぶして再び空気を遮断する
・強いカビ臭や不快な臭いを感じる場合、口にするのは控える
食べごろはいつ？
完成は半年～1年後
繰り返しますが、味噌の完成は仕込みから半年～１年後です
かなり幅がありますが、これは気温や仕込んだ時期によって、味噌の熟成具合が違ってくるからです。
一般的に、気温が低いほど発酵・熟成はゆっくり進みます
好みで決めてしまってOK
最初に決めた甘口・辛口もそうですが、どれくらい熟成させるかは皆さんの味の好みしだいです
なので、半年経って味見をして、おいしいと感じたらOK
まだ固かったら再び密封して追熟させる。これくらいざっくりと決めてしまいましょう
おすすめは熟成の変化を楽しむ
ちなみに私は若い味噌も熟した味噌も両方好きなので、半年で封を開けて、味噌の変化を楽しみながら使っています
熟成が浅い味噌も、あっさりとしてそれはそれで良さがあります
キムチやお漬物同様に、熟成の進み具合を楽しむのも面白いですよ(^^)
味噌の食べごろ…
- 仕込みからだいたい半年～１年
- 仕込んだ時期や気温によって熟成具合が変わる
- とりあえず半年経ったら味見をしてみる
- 熟成の進み具合も楽しむ
発酵は続くので冷蔵庫で保管
ひとつ注意点を上げると、手作り味噌は市販品のように発酵を止めていない状態です
そのため完成後も発酵は続いているので、どんどん香りと色が濃く、熟していきます
ストレートに言います。
— スタコジ＠自宅製麹員＆麹ブロガー (@jitakuseigikuin) February 6, 2022
2年前に仕込んだ味噌がいま、最高に熟してるのでぜひ見てやってください。 pic.twitter.com/nMghCFZhD2
熟したのがお好きであれば問題ありませんが、そこまで熟成させたくないよーという方は冷蔵庫で保管をおすすめします
熟成のポイント…
- 完成後も味噌の熟成は進む
- 熟成が進むと香りと色が濃くなる
- 熟成を進ませたくない場合は冷蔵庫で保管
完成後は…
無事完成したら、ぜひ色んな料理に試してみてください！
手の込んだものでなくても、キュウリに味噌をつけて食べるとか、そういうシンプルなものでもとってもおいしく食べられます！
いつものお味噌汁も、たまには少し変わった具材を入れても新鮮ですよ(^^)
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安全で楽しい発酵ライフを！
以上が初心者でも失敗しない手作り味噌の完全ロードマップでした
一度作ってしまえば、意外と簡単に作れるんだとハードルもグッと下がるでしょう
味噌以外にも家庭でできるおいしく楽しい発酵食はまだまだあります
慣れてきたら色んな味噌にチャレンジ
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こんにちわ。スタコジ(@jitakuseigikuin)です。
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ただやみくもに「発酵って体にいい！」と決めつけず、
なんで体にいいのか？
体にいい栄養素は具体的に何なのか？
そういったポイントを初めての方にもわかりやすく紹介していますので、
ぜひおいしく楽しい発酵ライフにお役立てください^^
