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麹酵素って?米麹+酵素シロップの作り方とメリットを紹介!

スタコジ

酵素シロップに麹を足すと
ひと味違った味に仕上がります。

  • 麹酵素
  • 麹入り酵素シロップ

などとも呼ばれていて
酵素ジュース・酵素シロップのアレンジレシピとして人気です。

麹なし酵素シロップの作り方はこちら↓

シュワシュワしないのは大丈夫?氷砂糖を使う理由は?酵素ジュースの作り方
シュワシュワしないのは大丈夫?氷砂糖を使う理由は?酵素ジュースの作り方

結論からいうと、
麹から甘み・うま味・分解酵素・必須アミノ酸など様々な成分が溶けだし、通常の酵素ジュースにさらなるコクが加わります。

ただし、手作りする際には衛生管理をしっかり行い、腐敗や食中毒を防ぐことがなにより重要です。

スタコジ
スタコジ

今回は酵素シロップに
麹を入れる効果
・衛生面で気をつけること
について紹介します!

手作り発酵食をおいしく・安全に楽しむためのヒントがたくさんありますので、ぜひ参考にしていってください!

▼▼▼この記事を書いた人▼▼▼

スタコジ
スタコジ
自宅製麹員
Profile
食と発酵が大好き。
1級酒造技能士(国家資格)。
食養生ジュニアコーディネーター。
発酵の知識を活かして食と不定期で発酵食のワークショップ開催。
誰でも楽しく安全に作れる発酵食をブログ“コジログ”で紹介。
安全な麹づくりの記事は全世界で20名以上が購読。
玄米のブログ・ゆる玄米.comも運営中!
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麹入り酵素シロップの作り方

麹入り酵素シロップを仕込んだところ

麹入りの酵素シロップを作るのはぜんぜん難しくありません。
通常のレシピに麹を加えるだけでOKです。

麹入りシロップの材料と分量

Check List

酵素シロップ (約1キロ分)

 密閉できる耐熱ビン(容量2ℓ以上)

 ビンが入る程度の鍋

 お好みのフルーツやハーブ類 500g

 氷砂糖またはグラニュー糖 550g 
(フルーツ1に対して砂糖1.1倍の量)

 米麹 50g

仕込みはとても簡単で、

  • 容器を湯煎して乾かす
  • 砂糖と麹を混ぜ合わせる(砂糖はちょっとだけ残しておく)
  • お好みのフルーツと砂糖・麹を交互に重ねて入れる
  • 最後に砂糖でフタをする

最後に砂糖でフタをするのがポイントです。

ポイント:1日1回清潔なスプーンでよく混ぜる

1日1回、清潔なスプーンを使って全体をよく混ぜます。

約1週間くらいで砂糖が溶け切り、フルーツのエキスが出てきたら完成です。

しっかりエキスが出たシロップ
仕込んで約1週間ほどで溶け切ります

簡単ですよね?

コツといえば
清潔な容器と清潔な道具を使うことが何より重要です。

手作り発酵食には
衛生面で気をつけすぎて困ることは無いので、しっかりと雑菌対策をしておきましょう。

発酵食で気をつけたいこと↓

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酵素シロップに麹を入れるメリット

麹入り酵素シロップ
米麹+パイナップル+パッションフルーツのシロップ

甘さにコクが出る

酵素シロップの甘さは砂糖(ショ糖)がメインです。
砂糖は9割以上がショ糖でスッキリとしてクセのない甘さですが、一方で単調な甘さになりがち

そこに麹を加えることで麹由来の甘さが加わり、甘さに厚みが出ます

麹の糖質はショ糖の他に、グルコース・マルトース・フルクトースなど複数の糖質が含まれているので、甘さに幅がでるのが特徴です。

黒麹や白麹でクエン酸をプラス

通常の麹以外にも、クエン酸が豊富に含まれる黒麹白麹を使うとほんのりとした酸味も加わり、さらに味に幅が生まれます。

酵素シロップのQ&A

酵母菌が発酵して泡が出てきたところ

麹入り酵素シロップを作っていると

  • においがちょっと変…
  • シュワシュワと泡が出てくる

こうしたことが起こることがあります。

Q:シュワシュワと泡が出てきたけど大丈夫?

A:嫌なにおいでなければ問題ありません。

1日1回混ぜていると、泡がシュワシュワと上がってくる場合があります。

これはフルーツの表面や麹の表面に付着した酵母菌が繁殖して、炭酸ガスを出すことで起こります。

酵母菌であれば腐敗臭もなく、口にしても問題ありません。

むしろ酵母菌はエステル香という果実のような香りを出す性質もあります。

そのため爽やかでいい香りが出る場合もあるので、まずは香りをチェックしましょう。

発酵を止めたい場合は火入れをすれば止まります。(詳しくはコチラ)

Q:においが変だったらどうすればいい?

A:嫌なにおいであれば
  決して口にしないでください。

ただし、

  • カビ臭
  • 腐ったようなにおい
  • ツンと刺激のあるにおい

これらのような嫌悪感のあるにおいの場合は、雑菌が繁殖した可能性が高いので口にするのはやめましょう

スタコジ
スタコジ

口に入れる前に、必ずにおいを確認してください。

【参考記事】発酵食でやっちゃいけないこと4選+パストリーゼを効果的に使う方法

発酵を止めるには65℃以上に加熱を

漉して火入れをした後のシロップ

発酵が進むにつれてシロップの香りや味も少しずつ変化していきます。

なるべくフレッシュでフルーツの風味を活かしたい場合は、ザルでシロップを漉して、
耐熱ビンなどに入れて65℃以上になるまで加熱します。

そうすることで、酵母菌や麹の持つ酵素が失活して、発酵をストップできます。

ザルでシロップを漉してるところ
スタコジ
スタコジ

65℃以上に加熱して、発酵を止めることを火入れといいます。

漉した後の麹とフルーツはジャムにしたり、ヨーグルトと一緒に食べてもおいしく活用できます。
(乾燥麹の場合はカチカチに固い場合があるので、あまりオススメはしません)

ビンに小分けにしたら冷蔵庫にて保管してください。

まとめ

麹のイメージ

麹を入れる酵素シロップのまとめです▼

酵素シロップに麹を入れるメリット…
  • 麹の甘さでシロップにコクが出る
  • 白麹や黒麹を使うとほんのりとした酸味が加わり、味に幅が生まれる
  • 口に運ぶ前ににおいをチェックする
  • 発酵を止める時は、ザルで漉して65℃以上に加熱する

通常の酵素シロップの分量に麹を足すだけで、一味違った風に仕上がりますので、腐敗に気をつけてぜひ色々な組み合わせを試してみてください!

このブログでは麹の活用方法について詳しく紹介しています。

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