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発酵食全般

自家製は危険?自家製に向かない発酵食3選【安全に発酵食を楽しむヒント】

スタコジ
この記事はこんな方におすすめ!
  • 安全に発酵食を楽しみたい
  • 発酵食のいい面だけじゃなく、
    危険な面も知っておきたい

微生物の関わる発酵は、時に思いもよらない結果を招くことがあります。

思いもよらないとは、腐敗や食中毒のことです。

例えば味噌などは塩の殺菌力を利用することで比較的安全に作ることができますが、発酵食の中には家庭で作るには向かない発酵食もいくつかあります。

この記事では自家製に向かない発酵食とその理由について紹介いたします。

▼▼▼この記事を書いた人▼▼▼

スタコジ
スタコジ
自宅製麹員
Profile
食と発酵が大好き。
1級酒造技能士(国家資格)。
食養生ジュニアコーディネーター。
発酵の知識を活かして食と不定期で発酵食のワークショップ開催。
誰でも楽しく安全に作れる発酵食をブログ“コジログ”で紹介。
安全な麹づくりの記事は全世界で20名以上が購読。
玄米のブログ・ゆる玄米.comも運営中!
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初心者におすすめできない発酵食①:ウインナー・ソーセージなど畜産発酵食品

ウインナーのイメージ

伝統的なソーセージやウインナーは低温で長期熟成させて乳酸発酵させます。

・プランタム属
・カゼイ属
・ラクトバチルス属

といった乳酸菌が乳酸を生成しpHを下げて食品の安全性を高めてくれるという理屈です。

ですが、家庭ではおすすめできません。

ボツリヌス菌などの雑菌が混入する可能性があり、長い歴史の中でも強毒による事故は多数報告されています。

最大の難点は見た目からの分かりづらさ

ウインナーは見た目からは異常がわかりづらい

ソーセージ類の最大の難点は見た目からは安全かどうかが分かりづらい点にあります。

もしも有害な菌が繁殖したとしても、ミンチにされてるので見た目で判断するのが難しいのです。

また、匂い消しにハーブやスパイスが使われることが多く、腐敗による異臭が出ても臭いがマスキングされ、異常に気づきづらくなります。

そのため市販のソーセージ類は、ボツリヌス菌などの有害菌を抑制する亜硝酸ナトリウムの添加が食品衛生法により義務付けられているほど、食中毒に対しての配慮がされています。

危険な菌の対策についてはこちらをどうぞ↓

【注意】これだけは覚えておきたい、発酵食で危ない菌5選+番外編【事例と対策も紹介】
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初心者におすすめできない発酵食②:魚醤・鮒ずしなど水産発酵食品

魚の発酵には高度な発酵プロセスが必要

水産発酵食品も初心者にはおすすめできません。

魚醤:シンプルに臭い

例えば、いわしやアジなどの小魚を長期間塩漬けにしたものを魚醤(ぎょしょう)といいます。

日本ではしょっつる、タイではナンプラーなどが有名です。

魚の内臓の分解酵素を働かせて、魚自身をドロドロの半固形物にしていきます。

そのため魚の内臓ごと仕込むので、シンプルに臭いです。

強烈なにおいを覚悟しなければいけません。ホントに臭いですよ。

塩に耐性のある菌の繁殖

また、塩分を気にして塩を減らしたり、よく混ぜずに塩分が不均一だと、腸炎ビブリオなどの耐塩性の有害菌が繁殖する恐れもあります。

これは発酵食に限らず、手作りの塩辛や一夜干しなどの一般料理にも言えますので、塩分を気にして塩を減らすのはおすすめできません

塩の殺菌効果が半減してしまいます。

塩水処理してはいけない?魚を捌く時は真水で食中毒を防ぐ方法
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鮒ずし:高度な発酵プロセス

鮒ずしのイメージ

鮒ずしも特徴的なにおいを持つ水産発酵食品ですが、もっとも特徴があるのは独自の発酵プロセスです。

どちらも嫌気性菌・乳酸菌が高度に絡みあった発酵が進むことで、食品としての安全性が保たれています。

正直、初心者が家庭で真似するにはかなり難しいです。

滋賀県内で受けられる鮒ずしの講習会

それでも挑戦してみたいという方は、プロによる指南を受けるのをおすすめします。

鮒ずしの産地である滋賀県では県内の漁協が主催する鮒ずし作りの講習会が開かれています。

興味のある方は下記リンクからどうぞ。

ふなずし飯漬け講習会

滋賀県漁業協同組合連合会HPより

初心者におすすめできない発酵食③:自然菌を種菌にする納豆や麹

藁納豆のイメージ

厳密にいうと、納豆も麹も自家製はむずかしくありません。

純粋培養された納豆菌も麹菌もネット通販で誰でも買うことができます↓

ただおすすめできないのは、

・藁に住みつく納豆菌から納豆作り
・稲にできる稲麹から麹作り

といった、自然界の菌をから手作りする場合です。

純粋培養の種菌を使うべき理由

藁や稲麹には納豆菌や麹菌以外にも自然界にいる菌がたくさん含まれます。

そのため目的の菌以外の菌を培養してしまい、食中毒につながる恐れが出てきます。

種菌の安全性・再現性を確保するには専門の培養・分離技術が必要ですので、納豆や麹を作る際はかならず純粋培養された納豆菌・麹菌を使いましょう。

くわしい作り方はこちら↓

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種菌の使い回しもNG

友麹法の記事でも紹介しましたが、

ヨーグルトを家庭で作る際にヨーグルト種を何度も使い回していると、だんだんと固まらなくなってきますよね。

あれは何度も種菌を使い回してるうちに雑菌が混入し、ヨーグルトに必要な乳酸菌が弱くなっていくためです。

種菌の2度・3度の使い回しも菌の変質につながるのでおすすめはできません。

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まとめ:自家製に向かない発酵食とは

家庭料理を作る人のイラスト

今回紹介した自家製に向かない発酵食品はこの3つです。

  • 畜産発酵食品
    (ウインナー・ソーセージなど)
  • 水産発酵食品(魚醤・鮒ずしなど)
  • 自然菌を種菌とした納豆や麹

この記事で取りあげた3つの食品に限らず、発酵食品には安全性と再現性がとても重要です。

微生物の働きの解明が進んできた現在では、昔と比べて安全性は飛躍的に向上しました。

それでも腐敗や食中毒に対する配慮はできる限りするべきなのは言うまでもありません。

そのためには発酵食のいい面だけでなく危険な面も知ることが、楽しく発酵食を続けていくことにつながります。

この記事が読んでくださった方のヒントや疑問の解決になればうれしいです。

このブログでは、麹を使った手作り発酵食について紹介しています。

興味のあるものがありましたらぜひ参考にしていってください↓

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参考文献:

水産発酵食品と微生物 (藤井建夫)

稲麹でのUstilaginoidea virensとAspergillus oryzaeの共存とその由来源について(鈴木昌治・小泉武夫・野白喜久雄)

・発酵食品の歴史 ビール、パン、ヨーグルトから最新科学まで (クリスティーン・ボームガースバー 原書房)

・よくわかる最新発酵の基本と仕組み (斎藤勝裕 秀和システム)

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