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自宅で製麹

麹の増やし方は?麹のプロが友麹法のメリットとデメリットを解説

スタコジ

麹を作るには麹菌の種となる種麹が必要です。

種麹とは麹菌を米などの穀物にしっかりと繁殖させたもので、そこから出される麹菌の胞子を振りまいて麹を作るので、いわば麹の原料です。

実際の種麹はこのようなボワボワとした胞子に覆われています。

種麹の様子

(黄麹と呼ばれる日本で一番スタンダードな種類の麹です。)

種麹を販売している会社は全国で7社と意外に少なく、ネット通販で入手するのが一般的ですが、実は種麹が無くても市販の麹で代用することができます。

それは友麹法という作り方で、わりと簡単かつ手軽に麹を増やせる方法なので麹を自作する時に重宝します。

ただし、2度3度と麹を使い回すのはオススメしません

基本的には種麹の使用をおすすめするのを前提に、今回は友麹法について紹介します。

▼▼▼この記事を書いた人▼▼▼

スタコジ
スタコジ
自宅製麹員
Profile
食と発酵が大好き。
1級酒造技能士(国家資格)。
食養生ジュニアコーディネーター。
発酵の知識を活かして食と不定期で発酵食のワークショップ開催。
誰でも楽しく安全に作れる発酵食をブログ“コジログ”で紹介。
安全な麹づくりの記事は全世界で30名以上が購読。
玄米のブログ・ゆる玄米.comも運営中!
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友麹法の注意点

結論から言うと、私が友麹の使い回しをオススメしない理由はこの3点です。

オススメしない理由…
  • 使い回しはコンタミを起こす
  • 再現性が低くなる
  • 食中毒の原因になる

手軽な製麹方法ではありますが、食中毒などを引き起こさないように注意するべき点もあります。

友麹法で使う麹

麹を混ぜ込むことで作る友麹法を紹介

麹には意外にも乾燥麹が使えます。

乾燥麹は水分を飛ばして保存性を高めていますが、加熱処理はされていないため麹菌は失活せずに生きています。

ただし、放射線照射でしっかり滅菌してある乾燥麹だと、麹菌がいないため麹にならない場合もあるので注意が必要です。

もちろん生麹でもOKです。


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