栗で麹を作ったら納豆菌にやられて大失敗した話【納豆菌対策も考察】
スタコジ
コジログ
米麹をヨーグルトメーカーで作る方法【日中家を空けてもOK】
スタコジ
こんにちわ！スタコジと申します。
麹を家庭でイチから作ることは手順としては難しいことではありません。
ただ、最大のネックが保温をどうするかですよね。
麹を作るには30℃～40℃に保温できる容器が必要なのですが、いきなり小型の製麹（せいぎく）機を買うのはハードルが高いものです。
そこで今回は手軽に保温機能が使えるヨーグルトメーカーを利用した自作麹の方法を紹介します
ヨーグルトメーカー以外にも、30℃前後の保温が可能なレンジや炊飯器をお持ちならOKです。
この記事でわかること
- ヨーグルトメーカーを利用した麹の作り方
- 便利な手入れのスケジュール表
- 温度管理についての解説
麹が手作りできると、出来たてふわふわの麹をお料理や甘酒に活用することができます。
また、必要な分だけ自分で作れるというのも大きなメリットですよね。
発酵食に興味ある方、麹を自作して料理に活用したい方などぜひ参考にしてみてください！
▼▼▼この記事を書いた人▼▼▼
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ヨーグルトメーカーで麹を作るメリット
まずはヨーグルトメーカーで作る麹のメリットを紹介します。
メリット①：日中に家を空けても大丈夫
麹の手入れと時間をスケジュール表にまとめたのがこちら↑
作業が朝・夕方・夜にくるように調整してあります。
ヨーグルトメーカーの温度設定は大体がデジタル設定で細かい温度管理が可能です。
そのため温度の微調整が不要でなので張り付いて見守る必要がありません。
そのため日中に家を空けても問題なく麹づくりが可能です。
より詳しい麹づくりのコツはこちらをどうぞ↓
安全な米麹の作り方！海外でも日本の発酵食を楽しむ方法【1万字超で徹底解説】
メリット②：キッチンで作れる
麹屋さんなど麹のが麹を造るには、専用の部屋で麹を作ります。
専用の麹部屋は麹室(こうじむろ)と呼ばれていて、麹菌の育成に適した温度・湿度に調整した部屋のことです。
この麹室をヨーグルトメーカーで代用します。
キッチンの隅にヨーグルトメーカー分のスペースを確保できればOK。
場所を取らなくて済むのもメリットのひとつです。
メリット③：使いたい分だけの麹が作れる
今回紹介する方法で一度にできる麹は、大体多くて400～500gくらい。
洗う前のお米でいうと３合分くらいですね。
もっと少なく１～２合からでもOKです。
実は麹にも鮮度がある
実は麹にも鮮度があり、鮮度のいい麹を使った方がおいしい麹食品に仕上がります。
出来立ての麹は栗のような香りがして、味もほっこりとした甘さが特徴です。
しかし生鮮食品同様、麹も時間の経過とともに味・香りが少しずつ損なわれます。
ヨーグルトメーカーで麹を自作すれば自分の使い切りたい量を狙って造れるので、出来たての麹を塩麹や甘酒に使えるのはうれしいですね。
出来たての生麹で甘酒や塩麹を作ると、明らかに味が変わりますよ。
では、さっそく麹を造っていきます。
ヨーグルトメーカーで麹を自作
自作麹：約400ｇ分
- ヨーグルトメーカー
- 蒸し器
- 種麹
- お米 2.5合
- 蒸し布 1枚
- しゃもじ
- 広めのまな板
- バット
- ボウル
- 茶こし
- エタノールスプレー(消毒用)
- 清潔なふきん １枚
今回使うヨーグルトメーカーはYAMAZENのYXA-100。
温度管理がめちゃ楽になる
温度管理にはヨーグルトメーカーの保温機能を使います。
これがヨーグルトメーカーを使う一番の目的といってもいいでしょう。
48℃を超えると菌が死滅
麹は48℃を超えると自身の熱で死滅するので、念のため温度計を挿して数時間おきに温度を確認してください。
温度計は何度も見ることになるので、表示は大きい方が絶対いいです。
私が使ってるのはシンワ測定のG-2防水型。
コードも長くて扱いやすく、温度センサーも２つあるので片方は室温用にも。
使い勝手良好ですよ。
温度計はコード式で、表示が見やすく大きいのが便利です。
1日目6:00ー 米洗い
お米は研がず、優しく混ぜるように洗います。
何度も水を換えて、水のにごりをきれいに取りましょう。
その後水に浸けます。
より詳しく知りたい人へ…
・浸水時間
・温度管理
・理論的な麹の生育方法
・酵素の生成に最適な温度
これらの専門的な内容についてはこちらでくわしく紹介しています▼
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蒸し器は鍋と丸網で代用
今回は蒸すお米が少量なので、せいろよりもっと手軽なフタつき鍋を使います。
鍋に脚付きの蒸し器を敷いて浸からない程度に水を張り、中火で40分蒸し上げ。
【参考】お米がベチャっとするのは力の入れすぎ？ベタつきを防ぐ正しいお米の洗い方
空焚きにならないよう十分気を付けて下さい。
蒸し器が無ければ炊飯器でもできますよ。
【参考】お米を蒸すにはどれが便利？せいろ・鍋・圧力鍋・炊飯器をそれぞれ比較
18:00ー 蒸し・種切り
蒸しあがったお米を広めのまな板に広げ、しゃもじでほぐして粗熱を取ります。
40℃くらいになったら薄く広げて種切り。
お米をひっくり返して裏面も種を切りましょう。
最後によく混ぜて、ヨーグルトメーカーの容器へ詰め込みます。
ヨーグルトメーカーを33℃にセットして、24時間保温。
以降は設定温度を触らなくてOK。保温が切れたらもう一度ONにしておきます。
温度計を挿して目安温度になるようにしましょう。
指定した温度で保温してくれるので、ホントに心強いです。
2日目 7:00ー 床揉み
2日目は床揉みから。
バットに広げ、よくほぐして酸素を送ります。
寒い時期は温度が下がりすぎないよう手早く行いましょう。
18:00ー 切り返し
夕方になったらもう一度よくほぐして酸素を供給します。
ここからは発酵熱でどんどん温度が上がり、容器に水滴が溜まりやすくなります。
水滴が溜まる場合は、フタを外すなど結露対策を忘れずに。
上から清潔なふきんをかけてホコリ等が入らないようにしておきましょう。
22:00ー 仲仕事
このあたりからお米同士が固まり始めるので、しっかりほぐしておきます。
温度が上がりすぎる様なら保温スイッチは切って大丈夫です。
３日目 7:00 仕舞仕事
いよいよ最後の作業です。
麹自身の発酵熱でどんどん温度が上がります。
麹の温度が上がるのは、発酵熱で麹菌が旺盛に繁殖している証拠です。
温度が上がりすぎる場合はヨーグルトメーカーから出して常温で置きます。
ふきんはかけておきましょう。
4８℃を超えないようにだけ注意です。
それでも温度が止まらない場合は…
ヨーグルトメーカーから出しても、温度がぐんぐん上がって止まらなくなることがあります。
そんな時は容器を平たいバットかタッパーに替えて、お米の厚さが薄くなるよう盛り直してあげてください。
※上の画像は黒麹を仕込んだ時のものなので少し色が黒くなってます。
黒麹の作り方は？黒麹で甘酒スムージーを作ってみた！
厚みがあるほど熱がこもって温度が上がりやすくなりますので、薄く盛って熱を分散させるイメージです。
乾燥防止のため濡れタオルを上からかけてあげると、麹が乾いてカリカリにならずに済みます。
（※きれいに洗った蒸し布を利用してもOK）
22:00～24:00 出麹
栗のようなほっこりと甘い味と香りが出てきたら、自作麹の完成です。
麹菌の菌糸がしっかり出ていて、ぎゅむっと詰まってます。
バットによくほぐした麹を広げて、荒熱が取れたら冷凍庫で保管。
保存する場合は冷凍庫に入れ、2か月程度で使い切ります。
自家製麹作りでよくある質問
Q：手入れは絶対に時間通りにやらないといけない？
多少時間と温度がズレても大丈夫
時間はあくまで目安ですので、1・2時間ぐらい作業時間がズレても大丈夫です。
不思議なもんで、それくらい大らかにやった方が意外とうまくいきます。
Q：できた麹がボワボワしていないけど、これって失敗？
市販の麹より菌糸が少なくても大丈夫
スーパーでよく見る麹はしっかり菌糸が繁殖していてボワボワとしていますが↓
自家製麹だとそこまでボワボワにならない場合もあります。
しかし決して失敗ではなく、菌糸が伸びてお米を白く覆っていればOKです。
ただし、カリカリとして水分が少ない状態だったら水分不足が考えられます。
早い段階で濡れタオルをかけたり、吸水時間をのばしたりして対応してみてください。
Q：麹が緑色になってきたけど、これってカビ？
もともと麹菌は緑色をしている
製麹時間をのばしたり、麹菌が活発に繁殖していると、部分的に緑がかった色になることがあります
製麹時間をのばして緑色が出てきた麹
これは麹菌が繁殖して胞子を出す段階まで成長した状態です。
食べても害はありませんが、一般的に麹としての味と香りは落ちると言われているのでほどほどに止めておきましょう。
Q：種麹が売ってないけど市販の麹をつぎ足せば大丈夫？
種麹を使用せず、ヨーグルトのタネのように麹をつぎ足して作る麹を友麹（ともこうじ）といいます。
たしかにそれでも麹は作れますが、つぎ足していくうちに菌の変質が起きて品質が担保されなくなる場合があります。
麹を手作りするなら、もったいないと思わず種麹を購入するのを強くおすすめします。
友麹法って？市販の麹で麹が作れるけど使い回しはオススメしない理由
まとめ：ヨーグルトメーカーで簡易的な麹づくりは可能！
以上がヨーグルトメーカーでの麹造りでした。
コツや慣れは必要ですが、作れなくもありません。
ただ正直、安定して麹を作るとなるとちょっと難しいとも思います。
もしも
・細かい部分がよく分からない
・もっとたくさんの量を安定的に作りたい！
という方はぜひこちらも参考にしてみてくださいね↓
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出来上がり7kgの味噌作りの為に麹作りをしたいのでが失敗しない量の最大量は如何ほどでしょうか？。圧力鍋を使用する予定です。
下手の横好き爺さん＞
一度に作れる麹の量は蒸し器や麹箱の容器のサイズによりますね。
圧力鍋（6合炊き)なら3合くらいでしょうか。
出来上がりで7キロとなると麹は3キロくらい必要なので、一度に製麹するなら大きめの蒸し器の方がいいかと思います！
同じヨーグルトメーカーがあるので、3合で作ってみようと思います。種麹の量が書いてなかったようですが、どのくらい入れればよいでしょうか。
cook2さん
種麹はそれぞれのメーカーの推奨する使用量で大丈夫です。
だいたいどの種麹もお米1キロに対して種麹1グラムぐらいかと思います。
3合だと0.45グラムですが、0.45グラムを厳密に量るのは難しいので、ちょっと多めの1～2グラムでもOKです。
種麹が多い分には問題ありません！
とても丁寧な解説ありがとうございます。
参考にさせて頂いて、簡単にアイラップで友麹をしてみました。初自家製麹作りでパッドなしヨーグルトメーカー付属の容器を使いたくなくてドキドキしながら挑戦してみましたが返しも楽ちんで簡単にできました。
もっと早く挑戦すればよかったです
ありがとうございますっ
ほんとに感謝です。
これからも記事を楽しみにしてます
黒蜜っさん
温度を保つのに便利ですよね！
冬は更新頻度が一気に落ちてしまいますが、よければまた遊びに来てください(*´▽｀*)