お米を蒸すにはどれが便利？せいろ・鍋・圧力鍋・炊飯器をそれぞれ比較
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スタコジブログ
【便利なスケジュール表公開】米麹をヨーグルトメーカーで作る方法【日中家を空けてもOK】
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こんにちわ！スタコジと申します
麹を家庭でイチから作ることは手順としては難しいことではありません
ただ、最大のネックが保温をどうするかという点です
麹を作るには30℃～40℃に保温できる容器が必要なのですが、いきなり小型の製麹（せいぎく）機を買うのはハードルが高いですよね
そこで今回は手軽に保温機能が使えるヨーグルトメーカーを利用した自作麹の方法を紹介します
ヨーグルトメーカー以外にも、30℃前後の保温が可能なレンジや炊飯器をお持ちならOKです。
この記事でわかること
- ヨーグルトメーカーを利用した麹の作り方がわかる
- 必要なぶんだけ（300g～500g）の麹が作れる
- 便利な手入れのスケジュール表を公開
- 温度管理についても詳しく解説
麹が手作りできると、出来たてふわふわの麹をお料理や甘酒に活用することができます
また、必要な分だけ自分で作れるというのも大きなメリットです
発酵食に興味ある方、麹を自作して料理に活用したい方などぜひ参考にしてみてください！
▼▼▼▼▼この記事を書いた人▼▼▼▼▼
ヨーグルトメーカーで麹を作るメリット
まずはヨーグルトメーカーで作る麹のメリットを紹介します
メリット①：日中に家を空けても大丈夫
ヨーグルトメーカーの温度設定は大体がデジタル設定で細かい温度管理が可能です
そのため温度の微調整が不要でなので張り付いて見守る必要がありません
そのため日中に家を空けても問題なく麹をつくることができます
このあと公開するスケジュール表も、日中に手入れが入らないように時間を調節してあります。ぜひ参考にしてみてください。
日中をずらした作業スケジュール表はこちら
麹の手入れと時間をスケジュール表にまとめたのがこちらです
作業が朝・夕方・夜にくるように調整してあります
仕事や用事で日中家を空けても大丈夫です！
メリット②：キッチンで作れる
麹屋さんなど麹のが麹を造るには、専用の部屋で麹を作ります
専用の麹部屋は麹室(こうじむろ)と呼ばれていて、麹菌の育成に適した温度・湿度に調整した部屋のことです
この麹室をヨーグルトメーカーで代用します
キッチンの隅にヨーグルトメーカー分のスペースを確保できればOK
場所を取らなくて済むのもメリットのひとつです
キッチンに収まる＋細かい保温機能ができるのが、ヨーグルトメーカーの大きなメリットです。
メリット③：使いたい分だけの麹が作れる
今回紹介する方法で一度にできる麹は、大体多くて400～500gくらいです
洗う前のお米でいうと３合分くらい
もっと少なく１～２合からでもOKです
実は麹にも鮮度がある
実は麹にも鮮度があり、鮮度のいい麹を使った方がおいしい麹食品に仕上がります
出来立ての麹は栗のような香りがして、味もほっこりとした甘さが特徴です
しかし生鮮食品同様、麹も時間の経過とともに味・香りが少しずつ損なわれます
ヨーグルトメーカーで麹を自作すれば自分の使い切りたい量を狙って造れるので、出来たての麹を塩麹や甘酒に使えます
出来たての生麹で甘酒や塩麹を作ると、明らかに味が変わります。
では、さっそく麹を造っていきます
ヨーグルトメーカーで麹を自作
自作麹：約400ｇ分
- ヨーグルトメーカー
- 蒸し器
- 種麹
- お米 2.5合
- 蒸し布 1枚
- しゃもじ
- 広めのまな板
- バット
- ボウル
- 茶こし
- エタノールスプレー(消毒用)
- 清潔なふきん １枚
ヨーグルトメーカーはYAMAZENのYXA-100
今回使うヨーグルトメーカーはYAMAZENのYXA-100
温度管理がめちゃ楽になる
温度管理にはヨーグルトメーカーの保温機能を使います
これがヨーグルトメーカーを使う一番の目的といってもいいでしょう
48℃を超えると菌が死滅
ただし、麹は48℃を超えると自身の熱で死滅するので、念のため温度計を挿して数時間おきに温度を確認してください
温度計は何度も見ることになるので、表示は大きい方が絶対いいです
私が使ってるのはシンワ測定のG-2防水型
コードも長くて扱いやすく、温度センサーも２つあるので片方は室温用にできるので使い勝手良好です
温度計はコード式で、表示が見やすく大きいのが便利です。
1日目6:00ー 米洗い
お米は研がず、優しく混ぜるように洗います
何度も水を換えて、水のにごりをきれいに取りましょう
その後水に浸けます
夏場なら３～５時間、冬場なら８～１０時間程度が浸ける目安です
水に浸けたらザルでしっかり2時間以上水を切り、冷蔵庫で保管します
水に浸けるのも大事ですが、水切りの時間をしっかり設けるのも大事なポイントです。
水気が米に残ってると蒸し米がベタつく原因になります。
【参考】お米がベチャっとするのは力の入れすぎ？ベタつきを防ぐ正しいお米の洗い方
蒸し器は鍋と丸網で代用
今回は蒸すお米が少量なので、せいろよりもっと手軽な鍋を使います
鍋に脚付きの蒸し器を敷いて浸からない程度に水を張り、中火で30分蒸し上げ
空焚きにならないよう十分気を付けて下さい
蒸し器が無ければ炊飯器でもできますよ。
【参考】お米を蒸すにはどれが便利？せいろ・鍋・圧力鍋・炊飯器をそれぞれ比較
18:00ー 蒸し・種切り
蒸しあがったお米を広めのまな板に広げ、しゃもじでほぐして粗熱を取ります
40℃くらいになったら薄く広げて種切り
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ポチップ
お米をひっくり返して裏面も種を切ります
最後によく混ぜて、ヨーグルトメーカーの容器に入れます
ヨーグルトメーカーを33℃にセットして、24時間保温
以降は設定温度を触らなくてOK。保温が切れたらもう一度ONにしておきます
温度計を挿して目安温度になるようにしましょう
指定した温度で保温してくれるので、ホントに心強いです
2日目 7:00ー 床揉み
2日目は床揉みから
バットに広げ、よくほぐして酸素を送ります
寒い時期は温度が下がりすぎないよう手早くやる必要があります
18:00ー 切り返し
夕方になったらもう一度よくほぐして酸素を供給します
ここからは発酵熱でどんどん温度が上がり、容器に水滴が溜まりやすくなります
水滴が溜まらないよう、フタを外して清潔なふきんをかけます
22:00ー 仲仕事
このあたりからお米同士が固まり始めるので、しっかりほぐしておきます
温度が上がりすぎる様なら保温スイッチは切って大丈夫です
３日目 7:00 仕舞仕事
最後の作業です
麹自身の発酵熱でどんどん温度が上がります
麹の温度が上がるのは、発酵熱で麹菌が旺盛に繁殖している証拠です。
温度が上がりすぎる場合はヨーグルトメーカーから出して常温で置きます
ふきんはかけておきましょう
4８℃を超えないようにだけ注意です
それでも温度が止まらない場合は…
ヨーグルトメーカーから出しても、温度がぐんぐん上がって止まらなくなることがあります
そんな時は容器を平たいバットかタッパーに替えて、お米の厚さが薄くなるよう盛り直してあげてください
※上の画像は黒麹を仕込んだ時のものなので少し色が黒くなってます
一般的な黄麹との違いは？初めて黒麹を作ってみた話
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厚みがあるほど熱がこもって温度が上がりやすくなりますので、薄く盛って熱を分散させるイメージです
乾燥防止のため濡れタオルを上からかけてあげると、麹が乾いてカリカリにならずに済みます
（※きれいに洗った蒸し布を利用してもOK）
- 厚く盛る→温度と水分がこもりやすい
- 薄く盛る→温度が上がりづらく、水分が飛びやすい
慣れてきたら厚みを利用して発酵熱をコントロールしてみましょう。
22:00～24:00 出麹
栗のようなほっこりと甘い味と香りが出てきたら、自作麹の完成です
麹菌の菌糸がしっかり出ていて、ぎゅむっと詰まってます
バットによくほぐした麹を広げて、荒熱が取れたら冷凍庫で保管
保存する場合は冷凍庫に入れ、2か月程度で使い切りましょう
自家製麹作りでよくある質問
Q：手入れは絶対に時間通りにやらないといけない？
A：そんなことはありません。
多少時間と温度がズレても大丈夫
時間はあくまで目安ですので、1・2時間ぐらい作業時間がズレても大丈夫です
不思議なもんで、それくらい大らかにやった方が意外とうまくいきます。
Q：できた麹がボワボワしていないけど、これって失敗？
A：失敗ではありません。でも少し水分不足かも。
市販の麹より菌糸が少なくても大丈夫
スーパーでよく見る麹はしっかり菌糸が繁殖していてボワボワとしていますが↓
自家製麹だとそこまでボワボワにならない場合もあります
しかし決して失敗ではなく、菌糸が伸びてお米を白く覆っていればOKです
ただし、カリカリとして水分が少ない状態だったら水分不足が考えられます
早い段階で濡れタオルをかけたり、吸水時間をのばしたりして対応してみてください
Q：麹が緑色になってきたけど、これってカビ？
A：製麹時間が長いと緑色になることがあります。
もともと麹菌は緑色をしている
製麹時間をのばしたり、麹菌が活発に繁殖していると、部分的に緑がかった色になることがあります
製麹時間をのばして緑色が出てきた麹
これは麹菌が繁殖して胞子を出す段階まで成長した状態
食べても害はありませんが、一般的に麹としての味と香りは落ちると言われているのでほどほどに止めておきましょう
まとめ
以上がヨーグルトメーカーでの麹造りでした
道具の清潔具合にだけ気を付ければ、意外と簡単に麹が造れるのでぜひ参考にしてみてください！
ここがよく分からないなど疑問・ご質問あれば、コメント欄にてコメントお待ちしてます。
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【追記】…
2022年からYXA-101へバージョンアップされました
フタの形が改良され、500mlの紙パックがそのまま入るように
その他の基本性能は以前と一緒です