玄米甘酒の作り方は？通常の米麹で、玄米を炊かずに作る方法
スタコジ
コジログ
白米麹との違いは？玄米麹の特徴と作り方【コツはミキサーで30秒】
スタコジ
こんな人におすすめです！
- より栄養価の高い
甘酒や味噌を作りたい - 玄米に興味があるけど
なかなか手が出ない - 玄米麹を自分でも作ってみたい
米麹は通常、白米から作られます。
しかし精米前の玄米を使った玄米麹もあります。
見た目はやや茶色っぽく
味は全粒穀物の香ばしい風味があるのが特徴。
玄米に含まれる栄養素をそのまま含むほか、
麹にすることでより抗酸化作用が増すという興味深い研究報告もあります。
この記事では、
この４点について紹介していきます。
玄米の栄養素は世界的にも注目されており
マドンナなど海外セレブも玄米食を取り入れています。
玄米よりも白米派という人も
玄米麹を使った甘酒や味噌を食事に取り入れることで手軽に玄米を食事に取り入れることができるので、ぜひ参考にしてみてください！
▼▼▼この記事を書いた人▼▼▼
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最初に：玄米麹はネット通販でも購入できる
本題に入る前に。
ここでは玄米麹の作り方も解説してますが、
もちろんわざわざ麹から作らなくても、手軽に購入することができます。
精白米の白い麹はスーパーで見かけるようになりましたが、玄米麹はまだあまり見かけないので。入手するにはネット通販がオススメです。
・風味が活きた生麹タイプ
・保存に強い乾燥麹タイプ
と色々とありますので
使用頻度に合わせて選ばれるとよいでしょう。
生麹・乾燥麹の違いはこちら↓
おすすめの米麹６選！麹の向き・不向きも解説
＼生麹(要冷蔵タイプ)／
＼乾燥麹(常温可能タイプ)／
ではここから本題に入ります。
玄米に含まれる栄養素について
玄米は米ぬか部分に栄養素が詰まってるのは有名ですよね
その代表例をいくつか挙げてみます。
玄米の栄養素①：食物繊維
玄米には食物繊維が多く含まれます。
米ぬかの食物繊維は
・セルロース
・ヘミセルロース
という不溶性食物繊維です。
これらは善玉菌の活動を助け、腸内環境の改善があるのは広く知られています。
不溶性食物繊維は水分を吸って膨らむので、
満腹感の持続・食欲抑制の効果もあります。
玄米は腹持ちがいいとよく言いますよね。
玄米の栄養素②：ビタミンB群
玄米にはビタミンB1・B6を豊富に含みます。
ビタミンB群は代謝ビタミンと呼ばれ、
栄養素のエネルギー変換を助ける働きがあります。
具体的には、B1は糖質をエネルギーに、B6はタンパク質をエネルギーに変える際の補助として働きます。
玄米の栄養素③：フェルラ酸(抗酸化物質)
フェルラ酸はポリフェノールの一種です。
ポリフェノール同様に抗酸化作用があり
酸化を防ぎ、若々しい体の維持に役立ちます。
ほかにも紫外線吸収作用もあることから
化粧品などにも広く使われています。
玄米についてより詳しく知りたい人は
姉妹サイト・ゆる玄米.comもどうぞ！
より詳しい知識と、おいしく食べるノウハウについて網羅しています↓
玄米歴9年分のノウハウを凝縮！挫折しない玄米生活への完全ロードマップ！
玄米麹の特徴
ここからは麹としての玄米の特徴をみていきます。
ビタミンB群、フェルラ酸を吸収しやすくする
先ほど紹介した玄米のフェルラ酸は
不溶性フェルラ酸として存在しています。
玄米の細胞壁に結合したままの状態ですので
このままでは人体への吸収性は悪く、便と一緒に排泄されてしまいます。
しかし、玄米麹にすることによって
麹の分解酵素が遊離性フェルラ酸へと変容させ、より吸収しやすくさせることがわかっています。
この時、
・ビタミンＢ1・B6
・パントテン酸
・ビオチン
なども遊離性へと変容。
これらのエネルギー代謝に必要な補酵素も吸収しやすくなります。
ざっくりいうと麹の酵素が玄米の細胞壁を取り払って
フェルラ酸やビタミンＢ群を吸収しやすくしてくれます。
玄米麹を作る時の注意点
ここからは玄米麹を作る注意点です。
注意点①：表面にキズをつける必要がある
玄米の表面を覆う種皮は硬く
そのままでは麹菌が食い込んで発育するのは難しいです。
そのため玄米麹の製麹前には玄米の表面を軽くキズつけるとうまくいきます。
ミキサーやハンディーブレンダーで玄米を1合ずつ30～40秒くらい回しておくと簡単に傷が入ります。
ただし、回し過ぎはお米が割れて蒸し米がベタつく原因に。やりすぎには注意しましょう。
玄米麹の作り方
玄米麹：約400ｇ分
材料：
- 玄米 3合
- 種麹 2~3g
道具：
- ミキサーもしくはハンディブレンダー
- ヨーグルトメーカー
- 鍋もしくは圧力鍋
- 蒸し器
- 蒸し布
- 温度計(コード式)
- バット
今回は少量の400gだけ作ってみましょう。
麹の手入れの時間と目安は
こちらのタイムスケジュール通りに進めています▼
【麹のプロが解説！】米麹をヨーグルトメーカーで作る方法
手順①：玄米に傷をつける
先ほど紹介したように
玄米に麹菌を繁殖させるには玄米の表面に傷をつける必要があります。
玄米を1合ずつ
30～40秒ほどミキサーで回します。
回し過ぎると玄米が割れるので程々にしておきましょう。
手順②：玄米を洗って浸漬
玄米を洗い、水に浸けて吸水させます。
【参考】お米がベチャっとするのは力の入れすぎ？ベタつきを防ぐ正しいお米の洗い方
ポイント：玄米は特によく洗う
玄米の表面は削る前の米ぬかそのものです。
さらに今回はミキサーで傷をつけて軽く削っているので、洗っていると精白米よりも多くの汚れが出てきます。
なので４回・５回といつもより水を変える回数を増やして、水がきれいになるまでしっかり洗います。
手順③：12時間以上水に浸ける
水に浸ける時間も、白米よりも吸水に時間がかかるので長く浸けます。
12時間～15時間ほど浸けたらザルにあけ、２時間以上しっかり水を切りましょう。
ザルを斜めに傾けると水が早く切れるようになりますよ。
手順④：蒸し上げる
しっかり水切りをした玄米を蒸し上げます。
蒸し器が無くても少量であれば鍋や圧力鍋で蒸し上げることができます。
今回は少量なので圧力鍋を使いました。
【参考】お米を蒸すにはどれが便利？せいろ・鍋・圧力鍋・炊飯器をそれぞれ比較
蒸し器と蒸し布をセットして、圧力がかかってから15分中火→圧が下がったら蒸し上がりです。
手順⑥：あとは通常通りの製麹
ヤケドに気をつけつつ人肌まで玄米が冷めたら麹菌を振りかけます。
ヨーグルトメーカーにセットして、麹菌の種付けは終了。
あとは朝と夕方に手入れして完成を待ちます。
玄米は麹菌の食糧であるたんぱく質・脂質が豊富です。
精白米よりも活発に温度が上がりやすいので注意しましょう。
より詳しく知りたい人へ…
・浸水時間
・温度管理
・理論的な麹の生育方法
・酵素の生成に最適な温度
これらの専門的な内容についてはこちらでくわしく紹介しています▼
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手順⑦：完成
だいたい48時間～52時間後、少し食べてみて甘さがしっかり出ていたら完成です。
玄米麹の使用方法について
完成後の玄米麹は
通常の麹と同じように甘酒や味噌に使うことができます。
甘酒など、玄米のプチプチとした食感が気になる人はミキサーにかけると気にならなくなりますよ。
白米の麹にはない
ブラウンシュガーのようなほっこりとした甘さとコクがでるので、ぜひ料理やお菓子作りに役立ててみてください！
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今回の記事で麹や玄米に興味を持っていただけたら嬉しいです。
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