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発酵あんこはまずい？蒸しあずきで作る発酵あんこの作り方
スタコジ
甘酒と同じ要領で、砂糖を使わず麹で甘さをです発酵あんこが人気です。
発酵あんこには
あずきを洗って茹でる（または蒸す）
茹であずきと米麹を混ぜて保温
8～10時間後に完成
というステップがありますが、
スーパー等で売っている蒸しあずきを使えば、茹でる（蒸す）の手順を省略できます。
蒸し豆パック、実は発酵好きにとって最高のアイテムです！
今回は蒸しあずきを使って簡単にできる発酵あんこの作り方をご紹介します
火を使わず、めちゃくちゃ手軽に発酵あんこを作ることができるので、ぜひ参考にしてみてください！
▼▼▼この記事を書いた人▼▼▼
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発酵あんことは砂糖を使わない新しいあんこ
発酵あんことは…
- あずきと麹だけで作るあんこ
- 砂糖を使わないのでヘルシー
- ふくよかで自然な甘さに仕上がる
発酵あんことは、米麹とあずきだけで作るあんこのことです。
通常のあんこは茹でたあずきに砂糖を加えてじっくりと加熱、時間をかけて作られます。
火をかけている間は焦げ付かないようにずっと混ぜる必要があるので、なかなかに重労働です。
一方、発酵あんこは砂糖を使用せず、米麹の糖化力を利用してあずきの甘さを引き出して作ります。
そのため砂糖を使わずに作れるので、精製糖や余計なカロリーを控えたい方にとてもおすすめな作り方です。
ふくよかでしつこくない甘さが特徴
通常の砂糖(上白糖)は90％以上がスクロース(ショ糖)なのでストレートな甘さですが、麹の作る糖類は10数種類ありふくよかな甘さが特徴です。
さらに、麹にはたんぱく質をうま味成分のアミノ酸に分解するので甘さにコクと奥行きのあるあんこに仕上がります。
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発酵あんこには蒸し豆パックがおすすめ
控えめに言って、蒸し豆パックは最高です。
基本的に火を使わず、加熱にはレンジでチンするだけでOK。
そのためコンロを使わず材料を混ぜるだけで発酵あんこを作ることができます。
…余談ですが、蒸しあずきでなく蒸し大豆を使えば味噌を仕込むこともできます。
水に浸ける、蒸す手間が省けるので、なんと20時間以上の時短が可能です↓
蒸し大豆で大幅な時短＋初心者にオススメ。火を使わない味噌の作り方
蒸し大豆の口コミはこちら↓
発酵あんこの作り方
発酵あんこの作り方はいたってシンプル。
蒸しあずきと麹を水をよく混ぜて、ヨーグルトメーカーで保温することで誰でも簡単に作ることができます。
発酵あんこ 材料
- 蒸しあずき 200g
- 米麹(生麹) 140g ※乾燥麹なら100g
- (60℃くらいに温めた)水 100cc ※乾燥麹ならプラス40cc
ボウルに空けた蒸しあずきに軽くラップをかける
レンジでチンして温める
60℃以下まで冷ましつつ、好みの粒感になるまで混ぜながら潰す
粒感を残したい方は粗め、なめらかにしたい方は細かく潰しましょう。
55℃～60℃で保温、時々混ぜつつ8～12時間温める
ヨーグルトメーカーや炊飯器の保温機能を使うと便利です
8～12時間経てば完成！
麹が入ってるので白い部分もありますが、食べてみるとしっかりあんこになってます！
＼今回使用した材料はこちら／
発酵あんこがまずいと感じたら
通常のあんことは作り方がまったく異なり、食感や甘さも別物に感じやすいので、
- 食感が固い
- あまり甘くない
- 柔らかすぎる
という問題を感じたら以下のことを試してみて下さい。
あずきの食感が固い
蒸しあずきは茹であずきと比べると粒がしっかりしていて、薄皮が固くて中まで麹の酵素が入らないことがあります。
食感が固いと感じたら
- チンしたあとによく潰す
- ミキサーにかけて細かくする
このように対処したら麹の酵素が中まで浸透して、より甘く、より柔らかく仕上がります。
酵素ってなに？のギモンには
こちらでお答えしてます↓
酵素の種類って？発酵に欠かせない酵素が何者なのかを徹底解説！
発酵あんこが甘くない
出来上がったあんこが甘くない原因として
- 麹の量が少ない
- 保温する時間が短かい
- あずきとしっかり混ざっていない
が挙げられます。
麹の量を増やすほど甘みが加わりますので、好みの甘さになるよう麹の量を増やすと甘さが引き出されます。
また、あずきと麹がより糖化するよう保温時間を伸ばし、上で紹介したようにあずきをよく潰して混ぜることで酵素がより働きやすくなります。
あんこの食感が柔らかすぎる
発酵あんこでよくあることで
通常のあんこより水分が多く、食感が柔らかすぎることが挙げられます。
通常のあんこであれば加熱して適度に水分を飛ばすことができますが、発酵あんこではそれができません。
(酵素が失活してしまうため)
麹の酵素は加水分解といって水分がある方が酵素がよく働きます。
なので少し水分を減らして発酵あんこ全体の固さを調節してみてください。
乾燥麹を使って水分を調整
水分の多い生麹を使われてる方は
水分の少ない乾燥麹を使って調整するというのもおすすめです。
逆にあんこの食感が固すぎる
逆に食感が固すぎる場合は
- 保温温度が短い
- あずきが十分に潰せていない
- 保温温度が60度を超えてしまっている
などが考えられます。
特に最後の保温温度は重要で、熱々の熱湯を注いでしまうと麹の酵素が失活し、糖化が起こりません。
なので必ず60℃位の湯を使い、温度に気をつけて保温をしてみて下さい。
発酵と酵素の関係はこちら↓
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蒸しあずきを使うメリット
蒸しあずきじゃないといけないの？
茹であずきの缶とかもあるよね？
たしかに大豆の水煮缶なんかは昔からありますし、もちろん使えます。
でも、私個人的には蒸しあずきが断然おすすめです。
私が茹であずきでなく蒸しあずきをおすすめする理由は以下のとおりです↓
①：あずきの味が濃い
茹でると茹で汁にあずきの味がどうしても逃げてしまいますが、蒸すことであずきの味が逃げず、味と香りが濃いあんこに仕上がります。
②：あんこの固さを調節しやすい
また、茹であずきは蒸したのに比べると水分量が多く、やわらかいあんこになりがち。
なので水分量の少ない蒸しあずきのほうが固さを調節しやすいメリットもあるので便利です。
麹や蒸しあずきの種類によってはゆるめの仕上がりになることも。
その場合は水を減らして調整してみてください。
厳密に砂糖を避けたい方は原材料をチェック
注意点として、蒸しあずきには少量の砂糖や水あめが使われていることがあります。
そのため、厳密に砂糖を避けたい方は注意が必要です。
発酵あんこでよくある質問
保温中はどれくらい混ぜたほうがいい？
A:最初の1～２時間だけ数回混ぜれば十分です。
混ぜることで麹の酵素が全体に混ざり、あずきの甘さをより引き出してくれます。
保温した直後は酵素が働いておらず全体が固いので、最初の固いときにしっかり混ぜるのがポイントです。
保存期間はどれくらい？
A:冷蔵保管で2～3日が目安です。
もう少し長く保存したい方はあんこを65℃以上まで加熱・粗熱をとったのち、小分けにして冷凍保存すると約1ヶ月ほど持ちます。
どちらにせよ、なるべく早いうちに食べた方があずきの風味が逃げません。
おすすめの食べ方は？
A:通常のあんこと同じようにお使いいただけます。
おすすめのレシピをこのあと紹介します↓
ちょっとひと工夫：発酵あんこのトラ焼き
発酵あんこのトラ焼き：３～４人前
- 薄力粉 70g
- ベーキングパウダー 5g
- （お好みで）有塩バター 適量
A
- 卵 1個
- 甘酒(濃縮タイプ) 大さじ3
- はちみつ 大さじ1
- 豆乳 大さじ1
ボウルにAを入れ、よく混ぜる
よく混ぜたAに薄力粉・ベーキングパウダーをふるいにかけて入れ、さらに混ぜる
冷蔵庫で生地を30分休ませる
弱火で熱したフライパンにうすく油を敷き、生地を大さじ１杯ずつすくって両面を焼く
トラ模様に焼き上がるのでトラ焼きと呼ばれます。
お好みの量の発酵あんこを挟んで完成！
生地の内側に薄く有塩バターを塗ってもおいしいです。
麹の甘さって後に残らない甘さなので、男性の私でも食べやすい！
ぜひお試しください！
まとめ：蒸しあずきでしっかり味の濃い発酵あんこができる
以上が蒸しあずきを使った発酵あんこの作り方でした。
蒸しあずきで作る発酵あんこのメリットをもう一度おさらいしておきましょう。
このように、とても手軽に作れるのでぜひお試しください！
実際の味の口コミをチェック↓
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