麹に
楽しさとアイデアを
古くて新しい、麹の世界へようこそ!
Q
【PR】この記事には広告を含む場合があります。

この記事で紹介する商品やサービスを購入・申込することで売り上げの一部が還元されることがあります。

取り扱い広告案件(会社)一覧は以下のとおりです。

・アマゾンジャパン合同会社
・楽天グループ株式会社
・ヤフー株式会社
・グーグル合同会社
・A8.net
・株式会社ファンコミュニケーション
・株式会社ロンバート
・株式会社レントラックス

酵素の種類って?発酵に欠かせない酵素が何者なのかを徹底解説!

スタコジ
-こんな人におすすめの記事です-
  • 酵素って何なのか知りたい
  • 本当に体にいいのかちょっと疑問だ
  • よく分からないものを口にしたくない
  • 酵素についてのモヤモヤを解消したい

突然ですが、酵素について説明できますか?

・なんとなく体にいいもの
・最近流行ってるヤツ

というイメージが強いと思いますが、酵素について説明しようとするとフワッとしていて掴みづらいところがありますよね。

発酵という言葉にも「酵」の字が入ってるように、発酵食において酵素を抜きにして語ることはできません。

酵素を理解せずに
発酵を理解するのは不可能

それくらい発酵にとって酵素とは密接に関係しているものです。

……

でも、じつは酵素って
そんなにむずかしいものではありません。

知らなくても、酵素のイメージを掴むのは誰にだって可能です。

結論からいうと、酵素とは“はたらくタンパク質”です。

普通のタンパク質は消化・吸収されて体に取りこまれます。

しかし酵素はただのタンパク質ではなく、特定の物質と化学反応を起こします。

その化学反応を

・食べ物をおいしくする
・食べ物の栄養価値を高める

のに利用したのが発酵食品です。

酵素は反応別に6種類あります
(酸化還元酵素・転移酵素・分解酵素・除去不可酵素・異性化酵素・合成酵素)
この記事では
発酵や酵素食品に関わる分解酵素
を主にして解説しています。


この記事を読むと
酵素についていつでも即座に答えられるくらいわかりやすく解説しています。

あなたの中の酵素のモヤモヤを吹き飛ばすのに役立ちますので、ぜひ酵素のギモンをすべて解消していってください!

結論:酵素とは“はたらくタンパク質”

酵素ドリンクのイメージ
この記事の結論…
  • 酵素は“はたらくタンパク質”
  • 特定の物質とだけ化学反応をおこす
  • 酵素自体はただのタンパク質
  • なので栄養価値は高くない
  • 酵素は目的じゃなくて手段

いきなり結論からいいます。

酵素をひと言で表すなら
“はたらくタンパク質”だといえます。

人体の細胞を擬人化したマンガ
「はたらく細胞」を引き合いに出して例えてみました↓

「はたらく細胞」は赤血球や白血球などの各細胞が、運送屋や警察官の職業に扮してその働きがコミカルに描かれた作品です。

酵素にもこの作品と同じことがいえます。

酵素を例えるなら“料理人”

分解酵素は包丁で食物を刻むイメージ
栄養素を分解・エネルギーに変える姿はまるで料理人

人体に関わる酵素は大きくわけて、

  • 分解酵素…食べ物の栄養素を分解する
    (アミラーゼ・リパーゼなど)
  • 代謝酵素…栄養素をエネルギーに変える
    (ビタミンB類など)

この2種類に分かれます。

それぞれ食べ物の栄養素を細かく分解、エネルギーに変える働きがあるので、料理人というイメージがぴったりです。

よく話題に上がるのは分解酵素

酵素○○でよく話題に上がるのは、分解が得意な分解酵素のほうです。

(ビタミン類は厳密にいうと遊離型といって、ふだんはタンパク質からはちょっと離れたカタチで存在しているので、ちょっと性質がそれぞれ違ってややこしいんですよね…)

なのでこの記事ではビタミン類は通常の栄養素としてあつかい、分解酵素にしぼって話を進めていきます。

分解酵素は食材の下処理(分解)が得意

分解酵素はその名のとおり、栄養素をこまかく分解するのが得意なタンパク質です。

例えば分解酵素の代表例として、麹によく含まれる酵素に
・アミラーゼ
・プロテアーゼ
・リパーゼ
というのがあります。

分解酵素を例えると、包丁を持った料理人
分解酵素は仕込み場担当

分解酵素のイメージは魚を三枚おろしに下処理して食べやすくしてくれる、仕込み担当の料理人に近いかもしれません。

分解酵素の例…
  • アミラーゼ
    …でんぷんを糖に分解
  • プロテアーゼ
    …タンパク質をアミノ酸に分解
  • リパーゼ
    …脂肪を脂肪酸などに分解

それぞれ分解できる成分は決まっていて、ひとつの酵素はひとつの成分にだけ反応すると決まっています。

例えば、お米が噛んでるうちにだんだんと甘くなっていくのはだ液に含まれるアミラーゼによるもの。

スタコジ
スタコジ

お米のでんぷんがブドウ糖などの糖質に分解されて、そこではじめて味覚で「甘い」と認識されます。

このように分解酵素には

  • 消化・吸収を助ける
  • 食材の味をより感じやすくする
    (おいしくなる)

この2つの効果が期待できます。

この記事では酵素についてかなりマクロにお話してますので、

よりミクロに詳しく酵素を知りたいという方は発酵講座の受講がおすすめです。

ここまで読んでくださった方であれば発酵についてかなり強い興味をお持ちでしょうから、内容の濃さにも満足できるはずです↓

【徹底比較】発酵資格どれがいい?資格選びのコツとおすすめ資格7選!
【徹底比較】発酵資格どれがいい?資格選びのコツとおすすめ資格7選!

分解酵素の弱点は…熱と胃液

酵素は熱変性で働かなくなる
酵素はタンパク質なので、熱にとても弱い

ただし、働き者である分解酵素にも弱点があります。

何度も言いますが酵素はタンパク質ですので、熱にとても弱く、特に分解酵素の大半は65℃以上で働きを失います。(失活:しっかつ)

いちど失活した酵素はその後いくら冷やしても、もう働きは戻りません。

ちょうど生卵に熱が加わると、もう二度と生卵に戻れないのと同じです。
(熱変性といいます)

熱変性をおこした分解酵素は、その後ただのタンパク質として消化・吸収されることになります。

スタコジ
スタコジ

ビタミンB類などの代謝酵素は熱に強い性質があるのでご安心ください。

分解酵素は胃液によっても失活する

酵素は胃酸で失活する

分解酵素は胃液によっても働きを失います。

通常のタンパク質と同様に溶かされるので、基本的に胃より先に活きた分解酵素が届くことはありません。

老舗酵素メーカーによる見解も同様

よく「体内で作られる酵素は年々減少していくから、食事で補う必要がある」

というのを耳にします。

しかし胃から先これは酵素そのものを摂るだけでは不十分なんですね。

このあたりは酵素ドリンク「スーパーオータカ」などの製造元である大高酵素㈱では、以下のような見解が述べられています↓

…(中略)

食材のもっている酵素類は、調理の過程で使われたり壊れたりするものですし、酸性の強いところでは活性が失われ、胃酸でほとんどが破壊されてしまうものです。

仮に、腸まで通り抜けても、大きすぎて腸管から吸収されることはありません。

…(中略)

大高酵素公式ページ内 教えて!酵素のギモン より抜粋

\90年以上のロングセラー/

50種類の植物性エキスが凝縮!

分解酵素は直接飲むよりも発酵食品に加工するのが効果的

タンパク質のイメージ

じゃあ酵素サプリとか、酵素ドリンクって意味ないの?

胃から先には届かないんじゃ、酵素なんて飲んでも意味ないじゃん!

と、思われた方もいらっしゃると思います。

はい、そうです。
(突然の開き直り)

分解酵素をそのまま飲んだところで熱でダメになるし、
胃液でも溶かされるので体内酵素のかわりにはなりません。

ただし
分解酵素 “だけ” を
そのまま” 飲んだら、です。

分解酵素の力で食材をあらかじめ消化・吸収しやすくする

「胃から先には届かないなら、最初から酵素で食材を分解しておけばいいじゃない」

というのが酵素食品の考え方です。
(こんな言い方なのかは別として)

たとえば先ほどの大高酵素㈱のスーパーオータカ酵素には50種類以上の食材がひとつのビンに凝縮されています。

大高酵素の全成分…
リンゴ、ニンジン、キャベツ、ダイコン、ナシ、セロリ、キュウリ、バナナ、タマネギ、ゴボウ、ホウレンソウ、カボチャ、トマト、ピーマン、リョクトウモヤシ、ナス、レンコン、ウド、シイタケ、ショウガ、エンドウモヤシ、レタス、アスパラ、ニンニク、ミツバ、ミカン皮、クマザサ、フキノトウ、タンポポ、オオバコ、クローバー、コンブ、スギ葉、パセリ、カブ、パイン、ブドウ、イチゴ、イタドリの若芽、アサツキ、ハクサイ、エノキタケ、サラダナ、シュンギク、ヨモギ、セリ、ニラ、トドマツ葉、青シソ、ワカメ

これら50種類以上の食材を一度に食べようと思ったら相当大変ですよね?

ごく普通の食事をしていたら、それだけ食べるのはまず無理です。

そこで微生物や食材がもつ分解酵素を利用して、通常よりも消化・吸収されやすい状態にしたのが酵素食品です。

味噌も麹の酵素により分解が進み、おいしく、栄養が吸収されやすくなる
味噌も麹の酵素により分解が進み、おいしく、栄養が吸収されやすくなる

そのため、

・酵素○○ってなんか怪しい!
・酵素××なんてインチキだ!

と決めつけかかかるより、

  • どんな食材が含まれているのかな?
  • サプリやドリンクで効率よく栄養を補えたらいいな

と、酵素によって得られるメリットに目を向けると、酵素食品に対する見方も変わってきます。

酵素はあくまで手段であって、

目的そのものではありません。

酵素は手段であって目的ではない

同じタンパク質なら、肉や卵類から摂取したほうがはるかに効率的
同じタンパク質なら、肉や卵類から摂取したほうが効率がいい

分解酵素そのものを摂取することに意味が無いのにはもうひとつ理由があります。

分解分解酵素に栄養としての価値は低い

ビタミン剤など熱と胃液に強い代謝酵素をサプリで飲むのなら効果はあります。

しかし、熱と胃液に弱い分解酵素は普通のタンパク質として吸収され、栄養価としては通常のタンパク質と変わりません。

そして、同じタンパク質なら肉や卵類から摂取したほうがはるかに効率的です。

そのため、栄養価の面でも酵素そのものを摂る意味はほとんどないと断言できます。

目的にあわせて酵素食品を選ぼう!

酵素食品の選び方

分解酵素そのものを摂取することに大きな意味がないのはお分かりいただけたかと思います。

では実際、どんな時にどんな酵素食品を選べばいいのでしょうか?

ここからは選び方について解説します。

現在、酵素と名のつく食品は大きく分けて3タイプあります。

  • 酵素玄米
  • 酵素シロップ
  • 酵素サプリメント

これらは作られる原料も食べ方も異なるので、目的に応じて選べば最適な食品が見えてきます↓

目的①:整腸作用・腸内環境の改善

整腸作用・腸内環境の改善が目的ならば、酵素玄米が役に立ちます。

筆者が実際に食べている酵素玄米
筆者が実際に注文している酵素玄米

食物繊維豊富な酵素玄米

酵素玄米は炊き上げた玄米を3日以上保温してもちもち・ぷちぷちの食感に加えて、抗酸化作用をアップさせた食品です。

玄米由来の食物繊維が豊富で、

・整腸作用
・腸内環境の改善

のほか、

・ビタミンB1
・ビタミンB6
・ビタミンE
・ビタミンK

などの代謝酵素も豊富で高い栄養価があるので人気の食品です。

おすすめの酵素玄米はこちら↓

【必見】寝かせ玄米は定期便がお得!お試し500円の初回特典について紹介

(姉妹サイト:ゆる玄米.comにジャンプします)

フードロスSALE(最大30%OFF)も実施中!

目的②:疲労回復効果・夏バテ防止

疲労回復や夏バテの防止には酵素シロップが適しています。

毎年夏に仕込む酵素シロップ
毎年夏に仕込む酵素シロップ

酵素シロップとは、フルーツや野菜、柑橘類などを砂糖に漬けてエキスを抽出したもので、食材の栄養素を丸ごと摂取できるのが特徴です。

ビタミン類・クエン酸豊富な酵素シロップ

他にも、ビタミン類・クエン酸など代謝促進作用がある栄養素をそのまま摂取が可能なのもポイント。

砂糖は氷砂糖や溶けやすいグラニュー糖が使われることが多く、どちらもショ糖という二糖類で、比較的スムーズに吸収されやすい糖類です。

そのため疲労の回復や夏バテ時の栄養補給に役立ちます。

シュワシュワしないのは大丈夫?氷砂糖を使う理由は?酵素ジュースの作り方
シュワシュワしないのは大丈夫?氷砂糖を使う理由は?酵素ジュースの作り方
麹酵素って?米麹+酵素シロップの作り方とメリットを紹介!
麹酵素って?米麹+酵素シロップの作り方とメリットを紹介!

目的③:ファスティング・日々の食事の栄養補助

数十種類の食材のイメージ

ファスティングや日々の食事の栄養補助には酵素サプリメントがおすすめです。

サプリメントには
・カプセルタイプ
・顆粒タイプ
・ドリンクタイプ

などがありますが、
どれも飲みやすく、日常的に使いやすいのがメリットです。

数十種類の食品を一度に摂れる

多くの酵素サプリは野菜・穀物・きのこ類といった数十種類の食材を長期間かけて酵素で分解・熟成させてあるので、一度にたくさんの食品を摂れるのが最大の魅力です。

これまで挙げた酵素玄米・酵素シロップと比べるとファイトケミカルをより網羅的に栄養素を摂取でき、日々の食事の補助に役立ちます。

ファイトケミカル
  1. 植物由来の化学物質の総称
  2. 植物が有害物質や
    紫外線、害虫などから
    身を守るために作り出す物質
  3. 語源はギリシャ語で
    「ファイト(phyto)は「植物」と
    「ケミカル(chemical)」に由来
  4. 抗酸化作用など様々な効能を持つ

ファスティングの補助に有効

近年注目されているファスティングにも有効です。

例えば、先ほどから引用している大高酵素㈱では、

正しいファスティングのやり方
適切なサプリメントの摂取量

自動計算してくれるサービスを無料で公開されています。

他にも正しいファスティングのポイントについてとても分かりやすく解説されているので、興味のある方はこちらからご覧ください↓

\ファスティング~復食に最適!/

人工甘味料無添加の飲みやすい味

まとめ:酵素のメリットを知って選べば、どんな酵素食品もこわくない!

酵素のメリットまとめ

近年酵素〇〇という商品が増えて、酵素に対する注目が集まるようになりました。

ですが、まだまだ理解や説明が不十分でわかりづらい部分があると私自身も肌で感じています。

実際、2019年には「酵素で痩せる!」というようなダイエット効果をうたった商品に対して、消費者庁から修正などの措置処分が下る事案が発生しました。

ここまで読んでくださった方であれば、酵素そのものにダイエット効果がないというのはすぐにお分かりいただけたはず。

何度も言いますが、酵素は目的でなく手段のひとつです。

酵素を利用して、消化・吸収効率を上げた食品をさらに活用して、ダイエットにつなげるというのなら酵素サプリメントは有効だといえます。

気軽に数十種類もの食材を摂れるというのも、酵素サプリメント以外ではほとんど聞きません。

そんな他にはない魅力が酵素商品にはあります。

言葉に惑わされず、目的に応じて賢く選べるサポートにこの記事がなったら嬉しいです!

酵素ジュースの危険性は?今さら聞けない酵母と酵素の違いを最速で学ぶ方法
酵素ジュースの危険性は?今さら聞けない酵母と酵素の違いを最速で学ぶ方法
【特典アリ】米麹の作り方をどこより詳しく徹底解説!【海外でも麹が作れる!】
【特典アリ】米麹の作り方をどこより詳しく徹底解説!【海外でも麹が作れる!】
発酵食でやっちゃいけないこと4選+パストリーゼを効果的に使う方法
発酵食でやっちゃいけないこと4選+パストリーゼを効果的に使う方法
自家製は危険?自家製に向かない発酵食3選【安全に発酵食を楽しむヒント】
自家製は危険?自家製に向かない発酵食3選【安全に発酵食を楽しむヒント】

▼▼▼この記事を書いた人▼▼▼

スタコジ
スタコジ
自宅製麹員
Profile
食と発酵が大好き。
1級酒造技能士(国家資格)。
食養生ジュニアコーディネーター。
発酵の知識を活かして食と不定期で発酵食のワークショップ開催。
誰でも楽しく安全に作れる発酵食をブログ“コジログ”で紹介。
安全な麹づくりの記事は全世界で20名以上が購読。
玄米のブログ・ゆる玄米.comも運営中!
プロフィールを読む

メールアドレスが公開されることはありません。 が付いている欄は必須項目です

CAPTCHA


記事URLをコピーしました