発酵食でやっちゃいけないこと4選＋パストリーゼを効果的に使う方法

このブログでは安全に発酵食を作り、楽しむをモットーに、色々な発酵食の作り方を紹介しています。

この記事では発酵食を手作りする時に食中毒などを防ぐため、絶対にやっちゃいけないことをまとめました。

結論からいうと、手作り発酵食でやっちゃいけないことは以下の４つです↓

どうしてやっちゃいけないのか、順を追って解説いたします。

また、発酵食品に直接使える消毒スプレーとしてパストリーゼがおすすめです。

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消毒スプレーには効果的に使う方法がいくつかありますので、そちらもあわせて紹介いたします。

発酵食品に興味がある人だけでなく
食中毒を避け、食事を安全に楽しみたい人の役に立ちますので、ぜひ参考にしてみてください。

▼▼▼この記事を書いた人▼▼▼

スタコジ

自宅製麹員

Profile

食と発酵が大好き。
１級酒造技能士(国家資格)。
食養生ジュニアコーディネーター。
発酵の知識を活かして食と不定期で発酵食のワークショップ開催。
誰でも楽しく安全に作れる発酵食をブログ“コジログ”で紹介。
安全な麹づくりの記事は全世界で30名以上が購読。
玄米のブログ・ゆる玄米.comも運営中！

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発酵食は腐敗と隣り合わせ

発酵食には絶対に避けないといけないこと、それは腐敗です。

発酵と腐敗は人間に有益かどうかで分かれるので、菌の繁殖が行われるという点で発酵と腐敗はいつも隣り合わせの状態にあります。

日本の発酵食は比較的安全に作れるものが多い

味噌や醤油に代表される日本の発酵食は塩を多用して塩分濃度を上げ、一般家庭でも比較的安全に作れる発酵食が多いのが特徴です。

これらは塩の殺菌力を利用して雑菌の繁殖を防ぎ、人間にとって有益な菌だけを利用して作られます。

だからといって腐る可能性はゼロじゃない

ですが、だからといって絶対に腐らないわけではありません。

正しい作りかた・保存のしかたを知っていないと、せっかく作った発酵食が腐ってダメになってしまうことだって十分にあり得ます。

発酵を学ぶ重要性についてはコチラをどうぞ↓

酵素ジュースの危険性は？今さら聞けない酵母と酵素の違いを最速で学ぶ方法

食品の消毒には消毒スプレーが効果的

冒頭でも紹介しましたが
食品に直接使える消毒スプレーとして、パストリーゼがおすすめです。

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殺菌成分はサトウキビや緑茶などの食品由来で、エステル（乳化剤）も食品添加物として安全性が認められています。

小さなお子さんや赤ちゃんがいるご家庭でも使え、スプレー後の洗い流しや二度拭きの手間もいらないので使い勝手がいいのが特徴です。

パストリーゼを効果的に使う方法

食品にも直接使えるパストリーゼですが、
最大限効果的に使うには以下の条件が必要です↓

乾燥した状態で使う

アルコールの殺菌効果がもっとも高くなる濃度は70～80度ほどだといわれています。

パストリーゼのアルコール濃度も77度に設定されていて、そのまま使うのがもっとも効果的です。

そのため水で濡れたところにスプレーするとアルコール濃度が下がり、殺菌効果が薄まります。

使用時には手や道具が必ず乾いた状態で使用すると効果的です。

パストリーゼのデメリット

ただし、以下の点には注意が必要です。

飲用ではない

いくら食品に直接使えるとはいえ、飲むことはできません。

消毒用アルコールはアルコール度数が高く設定されているので、飲用することで血中アルコール濃度が急激に上がり、急性アルコール中毒の危険があります。

また、商品によっては香料など食品以外のものが添加されてる場合もあるので、基本的に消毒用アルコールは口にするべきではありません。

火気の近くでは使用しない

製品の性質上、アルコール度数が高く、引火しやすい性質があります。

なのでコンロやコンセント、電子機器類の近くでは使用できません。

アルコールで変色・溶解するものには使えない

アルコールには溶解作用があるので、フローリング・皮製品・樹脂・塗装などに使用すると色落ちの原因になるので使用できません。

腐敗のデメリットをおさらい

そもそも、なぜ腐敗は避けないといけないのかをおさらいすると、以下の２つの理由です。

腐敗のデメリット①：味と香りが大きく落ちる

腐敗が起こると、せっかく作った発酵食の味を香りを大きく損ねてしまいます。

例えばカビ菌が出すカビ臭は、人間の嗅覚でも最も敏感に感じ取りやすいにおいのひとつで、少量発生するだけでも強く感じます。

スタコジ

人間が進化の上で、危険な臭いに対して敏感になった結果だといわれてます。

腐敗のリスク②：食中毒のリスク

味と香りが落ちるのならまだマシですが、場合によっては食中毒など命に関わる事態に発展するケースも珍しくありません。

発酵食で起こる食中毒の多くは、目的外の雑菌やウイルスが入り込み、繁殖することで起こります。

このような事態は絶対に避けなければいけません。

【注意】これだけは覚えておきたい、発酵食で危ない菌5選＋番外編【事例と対策も紹介】

腐敗を防ぐ基本は、つけない・増やさない・やっつける

雑菌・ウイルスの繁殖を防ぐためには、作るタイミング・保存のタイミングでそれぞれ注意が必要です。

雑菌を増やさない基本は、つけない・増やさない・やっつけるの３つです。

手作り発酵食でやっちゃいけないこと4選

このつけない・増やさない・やっつけるの３つを踏まえて、冒頭でもお伝えしたこの４つはやるべきではありません。

①：手を洗わない

まずは手洗いです。ホントのホントに基本的なことなんですが、手を洗うのはめちゃくちゃ大事です。

ご存知のように手の表面には多くの雑菌が生息していて、多くの食中毒は人の手を介して病原菌が食事に侵入することで起こります。

そのため、食材を触る・道具を触る前には必ずハンドソープで手を洗いましょう。

スタコジ

時間をかけて2度洗いが効果的です！

少しボリュームがありますが、こちらの資料が手洗いの重要性を網羅的に示してくれているのでぜひご参考ください↓

②：道具を洗わない・分けない

手洗いも大事ですが、道具をしっかり洗って清潔に保つこともとても大事です。
使う容器や道具は中性洗剤で洗い、しっかり乾かしてから使いましょう。

耐熱ガラスやホーローなど、可能であれば煮沸消毒をするとより安全です。

すき間までしっかり洗う

容器のすき間に残ってた汚れや食べ残しから雑菌が入り込み、腐敗にいたることも少なくありません。

一見キレイに見える道具でもよく見たら溝やパッキンに汚れが残ってたことってありませんか？

パッキンが外せるタイプの容器なら外して洗い、溝のすき間までしっかり洗える小さめのブラシがあると便利です。

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まな板・ふきんは分けて使う

特に生肉・生魚を扱う場合にはまな板やふきんをそれぞれ分けて使いましょう。

まな板は包丁でできた溝に汚れや菌が入り込みやすので、使用後はキッチンハイターでの消毒が便利です。

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プラスチックやビニールなど、熱に弱い素材であればホワイトリカーや食品用アルコールをスプレーして殺菌を心がけましょう。

食材もしっかり洗う

食材自体にも天然の菌が付着していることがあるので、洗って問題ないものであればしっかり洗いましょう。

しっかり汚れを落としつつ食材の鮮度も保てるヒートショックがおすすめです。

ヒートショックは野菜に有効？50℃洗いでできる雑菌対策について紹介

③：塩を減らす

手作りでよくやってしまいがちなのが、減塩を意識して塩の分量を減らしてしまうことです。

発酵食を手作りする方は、もともと健康志向の高い方でしょうから気持ちはわかるのですが、おすすめはできません。

塩を減らすと殺菌力が低下する

なぜなら、塩を減らすとそのぶんだけ食品の塩分濃度が下がり、殺菌力が低下してしまうからです。

そのため塩を減らして作るよりも、食べる時の塩分量を調節するようにしましょう。

例えば、ミネラル豊富な天然塩を使えば精製塩よりも味わい深く、少量でも満足感の高い味に仕上がります。

天然塩の見分け方は？5分でわかる塩の見分けかた！【実際商品を3タイプに分類】

自家製味噌には精製塩？天然塩？味噌に使う塩の選び方

④：いきなり口に運ぶ

発酵食作りに慣れてくると、色々と作りたくなってきますよね。
四季折々の食材を使って、完成を心待ちにする。もの作りの楽しさに溢れる瞬間です。

ただ、これだけは覚えておいてください。

前回成功したからといって、次も必ず成功するとは限りません。

見た目・味をよく確認する

発酵食が完成して封を切るタイミングでは、いきなり口に運ぶのではなく、

これらに異常がないか確認をしましょう。

スタコジ

家族や友人におすそ分けをする時には特に！です。

発酵の敵は目に見えない細菌やウイルスです。気をつけすぎて足りないということはありません。

特に見た目で異常が分かりづらかったり、生の肉や魚を使用する発酵食には特に気をつけましょう。

自家製は危険？自家製に向かない発酵食３選【安全に発酵食を楽しむヒント】

デメリットばかりじゃない、手作りのメリット

ここまでプレッシャーをかけるような内容ばかりでしたが、手作りは決して悪いことばかりではありません。

ここからは手作りのメリットについても紹介します。

手作りするとおいしい

手作りの発酵食はとてもおいしく感じられます。

自分で仕込んだという愛着もそうですが、
例えば味噌なら乳酸菌・酵母菌によって生まれる風味があり、これは熱処理・殺菌処理された味噌では決して味わえないものです。

自家製シロップなら自分好みのフルーツを使って、生の果実まるごとの味と香りを楽しめます。

これは市販のジュースでは決して出せない味です。

シュワシュワしないのは大丈夫？氷砂糖を使う理由は？酵素ジュースの作り方

手作りは楽しい

自分で素材を選んで、丁寧に仕込んで、完成を心待ちにする…

これは手作りする人だけが味わえる手作りの醍醐味ではないでしょうか。

また味噌を例えに出しますが、大豆を蒸して、潰して、混ぜる…味噌はけっこう重労働な作業も多いので、昔は味噌作りは家族親戚・ご近所総出で仕込む一大イベントでした。

大変な作業だからこそ、大人数で分担して、おしゃべりしながら・お茶をしながら仕込むのが一般的でした。
しかし、そこまで大人数でなくても、家族や友人と一緒に強力して味噌を仕込む時間というのも素敵な時間です。

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季節感を味わえる・季節の食材を1年中楽しむ

発酵食はもともと食材の保存性を高めるために発展してきたものです。

そのため、1年のうちに限られた時期にしか作れないものだって沢山あります。

季節の食材を通して季節感を感じ、1年中いつでも味わいを楽しめるのも発酵食の大きな魅力のひとつです。

【保存版】麹の活用方法は？米麹の使い方10選【餃子には酢麹！】

まとめ：正しい殺菌で発酵食を楽しもう！

発酵食を手作りするというのは楽しく、おいしくて、とてもおすすめです。

しかし同時に、腐敗と常に隣り合わせにあります。
そのため、腐敗を防ぐための知識や準備というのも手作り発酵食にとって非常に大事なことです。

冒頭でもお伝えしましたが、味噌や塩麹などは正しいやりかた、正しい分量で仕込めばかなり安全に作れる発酵食です。

あまりにも気負いする必要はありませんが、大事な体や健康を腐敗・食中毒から守るために必要なことです。

ぜひ参考にしていただいて、おいしく楽しい手作り発酵食をエンジョイしていただけたら嬉しいです！