発酵食全般

【超重要!】安全に発酵食を楽しむために、やっちゃいけないこと4選

こんにちわ!麹ブロガーのスタコジと申します

このブログでは安全に発酵食を安全に作り、楽しむをモットーに、色々な発酵食の作り方を紹介しています

この記事では発酵食を手作りする時に食中毒などを防ぐため、やっちゃいけないことをまとめました

▼▼▼▼▼この記事を書いた人▼▼▼▼▼

結論からいうと、手作り発酵食でやっちゃいけないことはこの4つです

手作り発酵食でやっちゃいけないこと

  1. 手を洗わない
  2. 道具を洗わない・分けない
  3. 塩を減らす
  4. いきなり口に運ぶ

どうしてやっちゃいけないのか、順を追って解説いたします

発酵食は腐敗と隣り合わせ

発酵食には絶対に避けないといけないことがあるのですが、なんだと思いますか?

それは腐敗です

そうです。腐らせてしまうことです

発酵と腐敗は人間に有益かどうかで分かれるので、菌の繁殖が行われるという点で発酵と腐敗はいつも隣り合わせの状態にあります

日本の発酵食は比較的安全に作れるものが多い

味噌や醤油に代表される日本の発酵食は塩を多用して塩分濃度を上げ、一般家庭でも比較的安全に作れる発酵食が多いのが特徴です

一般家庭でも比較的安全に作れる発酵食…
  • 塩麹
  • 醤油麹
  • 味噌
  • 醤油
  • ぬか漬け

…etc

これらは塩の殺菌力を利用して雑菌の繁殖を防ぎ、人間にとって有益な菌だけを利用して作られます

腐る可能性はゼロじゃない

ですが、だからといって絶対に腐らないわけではありません

正しい作りかた・保存のしかたを知っていないと、せっかく作った発酵食が腐ってダメになってしまうことだって十分にあり得ます

  • 発酵と腐敗は隣り合わせ
  • 人間にとって有益なものが発酵・無益なものが腐敗
  • どんな発酵食だって、腐敗の確率はゼロではない
  • 正しい作りかた・保存のしかたを知る必要がある

腐敗のデメリット

そもそも、なぜ腐敗は避けないといけないのかをおさらいすると、以下の2つの理由です

腐敗のデメリット…

  • 味と香りが大きく落ちる
  • 食中毒のリスクがある

味と香りが大きく落ちる

腐敗が起こると、せっかく作った発酵食の味を香りを大きく損ねてしまいます

例えばカビ菌が出すカビ臭は、人間の嗅覚でも最も敏感に感じ取りやすいにおいのひとつで、少量発生するだけでも強く感じてしまいます

スタコジ

人間が進化の上で、危険な臭いに対して敏感になった結果だといわれてます

トリクロロアニソール(カビ臭) (オフフレーバー研究会 )

悪臭に関わる苦情への対応 (公益社団法人におい・かおり環境協会 岩崎好陽)

食中毒のリスク

味と香りが落ちるのならまだマシですが、場合によっては食中毒など命に関わる事態に発展するケースも珍しくありません

発酵食で起こる食中毒の多くは、目的外の雑菌やウイルスが入り込み、繁殖することで起こります

このような事態は絶対に避けなければいけません

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自家製飲料や発酵食品が関係した食中毒事例 (食品衛生なんでも相談室)

食中毒統計資料 (厚生労働省)

基本はつけない・増やさない・やっつける

雑菌・ウイルスの繁殖を防ぐためには、作るタイミング・保存のタイミングでそれぞれ注意が必要です

雑菌を増やさない基本は、つけない・増やさない・やっつけるの3つです

  • つけない…容器・道具をしっかり洗い、消毒する
  • 増やさない…正しく保存して、雑菌を繁殖させない
  • やっつける…塩やアルコールなどを活用して、殺菌力を高める

手作り発酵食でやっちゃいけないこと4選

このつけない・増やさない・やっつけるの3つを踏まえて、冒頭でもお伝えしたこの4つはやるべきではありません

(※再掲)

手作り発酵食で絶対にやっちゃいけないこと

  1. 手を洗わない
  2. 道具を洗わない・分けない
  3. 塩を減らす
  4. いきなり口に運ぶ

①手を洗わない

まずは手洗いです。ホントのホントに基本的なことなんですが、手を洗うのはめちゃくちゃ大事です

ご存知のように手の表面には多くの雑菌が生息していて、多くの食中毒は人の手を介して病原菌が食事に侵入することで起こります

そのため、食材を触る・道具を触る前には必ずハンドソープで手を洗いましょう

スタコジ

時間をかけて2度洗いが効果的です

少しボリュームがありますが、こちらの資料が手洗いの重要性を網羅的に示してくれているのでぜひご参考ください▼▼▼

食中毒予防のための 衛生的な手洗いについて(引用元:厚生労働省・公益社団法人 日本食品衛生協会)

  • 手洗いは基本中の基本
  • 多くの食中毒が人の手を介して起こる
  • 石けん・ハンドソープを利用
  • 時間をかけて、2度洗うのが効果的

②道具を洗わない・分けない

手洗いも大事ですが、道具をしっかり洗って清潔に保つこともとても大事です

使う容器や道具は中性洗剤で洗い、しっかり乾かしてから使いましょう

耐熱ガラスやホーローなど、可能であれば煮沸消毒をするとより安全です

プラスチックやビニールなど、熱に弱い素材であればホワイトリカーや食品用アルコールをスプレーして殺菌を心がけましょう

すき間までしっかり洗う

容器のすき間に残ってた汚れや食べ残しから雑菌が入り込み、腐敗にいたることも少なくありません

一見キレイに見える道具でもよく見たら溝やパッキンに汚れが残ってたことってありませんか?

パッキンが外せるタイプの容器なら外して洗い、溝のすき間までしっかり洗える小さめのブラシがあると便利です

まな板・ふきんは分けて使う

特に生肉・生魚を扱う場合にはまな板やふきんをそれぞれ分けて使いましょう

まな板は包丁でできた溝に汚れや菌が入り込みやすので、使用後はキッチンハイターでの消毒が便利です

食材もしっかり洗う

食材自体にも天然の菌が付着していることがあるので、洗って問題ないものであればしっかり洗いましょう

しっかり汚れを落としつつ食材の鮮度も保てるヒートショックがおすすめです

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  • 道具や容器は中性洗剤でしっかり洗う
  • 煮沸消毒や食品用アルコールを活用
  • パッキンや溝の洗い残しに注意
  • まな板・ふきんなどは別々に分ける
  • 食材も洗えるものはしっかり洗う

③塩を減らす

手作りでよくやってしまいがちなのが、減塩を意識して塩の分量を減らしてしまうことです

発酵食を手作りする方は、もともと健康志向の高い方でしょうから気持ちはわかるのですが、おすすめはできません

殺菌力が低下する

なぜなら、塩を減らすとそのぶんだけ食品の塩分濃度が下がり、殺菌力が低下してしまうからです

そのため塩を減らして作るよりも、食べる時の塩分量を調節するようにしましょう

例えば、ミネラル豊富な天然塩を使えば精製塩よりも味わい深く、少量でも満足感の高い味に仕上がります

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  • 減塩目的でむやみに塩を減らさない
  • 塩の殺菌力が下がり、腐敗の原因になる
  • 食品の塩分を減らすのではなく、少量でも満足度の高い天然塩を使う

④いきなり口に運ぶ

発酵食作りに慣れてくると、色々と作りたくなってきます

四季折々の食材を使って、完成を心待ちにする。もの作りの楽しさに溢れる瞬間です

ただ、これだけは覚えておいてください

前回成功したからといって、次も必ず成功するとは限りません

見た目・味をよく確認する

発酵食が完成して封を切るタイミングでは、いきなり口に運ぶのではなく、

  • 見た目を確認する(カビなどの異常がないか)
  • においを嗅いでみる

これらに異常がないか確認をしましょう

スタコジ

家族や友人におすそ分けをする時には特に、です

発酵の敵は目に見えない細菌やウイルスです。気をつけすぎて足りないということはありません

特に見た目で異常が分かりづらかったり、生の肉や魚を使用する発酵食には特に気をつけましょう

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  • 熟成中・完成後は見た目やにおいを確認する
  • 前回成功したからといって、次も必ず成功するとは限らない
  • 気をつけて足りないことはない

デメリットばかりじゃない、手作りのメリット

ここまでプレッシャーをかけるような内容ばかりでしたが、手作りは決して悪いことばかりではありません

ここからは手作りのメリットについても紹介します

手作りするとおいしい

手作りの発酵食はとてもおいしく感じられます

自分で仕込んだという愛着もそうですが、

例えば味噌なら乳酸菌・酵母菌によって生まれる風味があり、これは熱処理・殺菌処理された味噌では決して味わえないものです

自家製シロップなら自分好みのフルーツを使って、生の果実まるごとの味と香りを楽しめます

これは市販のジュースでは決して出せない味です

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手作りは楽しい

自分で素材を選んで、丁寧に仕込んで、完成を心待ちにする…

これは手作りする人だけが味わえる手作りの醍醐味ではないでしょうか

また味噌を例えに出しますが、大豆を蒸して、潰して、混ぜる…味噌はけっこう重労働な作業も多いので、昔は味噌作りは家族親戚・ご近所総出で仕込む一大イベントでした

大変な作業だからこそ、大人数で分担して、おしゃべりしながら・お茶をしながら仕込むのが一般的だったんですが、

そこまで大人数でなくても、家族や友人と一緒に強力して味噌を仕込む時間というのも素敵な時間ですよ

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季節感を味わえる・季節の食材を1年中楽しむ

発酵食はもともと食材の保存性を高めるために発展してきたものです

そのため、1年のうちに限られた時期にしか作れないものだって沢山あります

季節の食材を通して季節感を感じ、1年中いつでも味わいを楽しめるのも発酵食の大きな魅力のひとつです

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まとめ

発酵食を手作りするというのは楽しく、おいしくて、とてもおすすめです

しかし同時に、腐敗と常に隣り合わせにあります

そのため、腐敗を防ぐための知識や準備というのも手作り発酵食にとって非常に大事なことです

冒頭でもお伝えしましたが、味噌や塩麹などは正しいやりかた、正しい分量で仕込めばかなり安全に作れる発酵食です

あまりにも気負いする必要はありませんが、大事な体や健康を腐敗・食中毒から守るために必要なことですのでぜひ参考にしていただいて、

おいしく楽しい手作り発酵食をエンジョイしていただけたら嬉しいです!

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