酵素ジュースの危険性は？今さら聞けない酵母と酵素の違いを最速で学ぶ方法

いままで

• 発酵食は体にいい！
• 発酵すると栄養価がアップする！

と思ってきたけれど
実はどのような理屈で体にいいのか曖昧なままにしていませんか？

なぜ発酵すると栄養価がアップするのでしょうか？

言われてみれば、よくわかってないな…

学校で教えてくれるわけではないので、知らなくても仕方ありません。

近年の発酵食ブームにより、手作り発酵食を楽しむ人は増えています。

ゆくゆくはワークショップや、
人に教えてみたいと思う人もいらっしゃるでしょう。

しかし、
もしあなたが今後発酵についてより深く関わりたいなら、発酵の理屈やメカニズムは明確に答えられるようにしておくべきです。

よく発酵は体にいいといわれますが、
発酵食を扱うプロのなかでも、
「なんとなく体にいいから」で止まっちゃってる人、多いです。

「発酵ってなに？」
「酵素シロップの酵素ってなに？」

って聞かれたときに即答できる。
たったこれだけでもあなたは一目置かれる存在になれます。

発酵をうまく説明できないのは発酵という言葉の範囲が広すぎるからだと私は思っています。

結論からいうと、これを解決するには
資格講座などで人に教わるのがいちばんです。

この記事では

という人に向けて
発酵について最速で正しく学習する方法について解説しています。

筆者自身も発酵の仕事を10年以上、
1級酒造技能士という発酵の国家資格も取得しています。

ただ私の場合、専門性が高すぎてテキスト等が一切なく、自分で書籍や論文をかき集めて勉強するしかありませんでした。

もちろんこんなやり方は手間も時間もべらぼうにかかります。

できればあなたにこんな非効率なやり方をしてほしくありません。

なんとなく発酵に興味ある人だけでなく、
現在進行形で発酵食の製造・販売をしている人にも役立つ内容となっていますので、ぜひご覧ください！

発酵の理解を深めるには
発酵食美インストラクターがおすすめです。

味噌、ぬか漬けなどの和食中心の発酵食の作り方から、発酵の理屈、食事による体質改善まで幅広く学べます。

オンライン講座で費用も最安値クラスで、何度も視聴可能な動画アーカイブで隙間時間の学習にも最適。

発酵初心者～中級者におすすめの講座内容となっています。

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酵母と酵素、違いはなに？

タイトルにも入れましたが、ここで問題です。

これ、発酵好きな人でも意外と答えられなかったりします。

正解は…酵母は生き物、酵素はタンパク質

正解は
酵母(こうぼ)は生き物で、
酵素(こうそ)はタンパク質
という違いがあります。

酵母は酵母菌という菌の総称なので生きています。

酵素は生き物ではなくタンパク質の一種。
つまり生き物ではありません。

正解できましたでしょうか？

答えられなくても、普通学校では習わないので不正解でも仕方ないです。

ただし、発酵を仕事にしようと思ってる（すでにしている）なら話は別。

断言しますが、
ここがあやふやだと正しく発酵の魅力を伝えることはできません。

発酵のメカニズムを理解できてるかを試す質問

発酵の「酵」は酵素の「酵」です。

発酵食はすべて菌が繁殖して作られる食品だと思ってる人が多いのですが、必ずしもそうではありません。

菌が関与しない発酵だってあるので、
それを試すのに先ほどの質問はうってつけなんです。

スタコジ

たとえばチーズで乳を凝固させる工程（レンネット）は菌が関与しません。

菌が関わってくるのは乳を凝固させたあとの工程です。

より詳しい酵素の役割はこちら↓

あわせて読みたい

酵素の種類って？発酵に欠かせない酵素が何者なのかを徹底解説！

発酵のいい面も悪い面も知り、食中毒を防ぐ

発酵食には体にいいというメリットもあれば、食中毒というリスクもあります。

もしもあなたが作った発酵食が原因でご自身やご家族、さらには友人やお客様を食中毒のリスクにさらしてしまうとしたら…

考えただけでも恐ろしいですよね。

しかし現実問題として、命に関わる食中毒事例は実際に起こってしまっています。
(くわしくは発酵のリスクへ↓)

ちゃんと仕事として発酵を扱うなら、発酵の理屈を知っておくべきですし、最悪の事態を避けるためにもやはり正しい知識を学んでおくべきです。

ちゃんと知っておきたい発酵のリスク

ここで発酵食のリスクについて触れておきましょう。

発酵のリスク…食中毒という命の危険

発酵はいいことばかりではありません。

その最たる例が食中毒です。

特筆すべきはやはりボツリヌス菌でしょう。

嫌気性という空気を好まない性質を持ち、ある条件を満たすことで自然界最強の毒素を出す恐るべき菌です。

ボツリヌス菌そのものは大人だと腸内の細菌群によって駆逐されますが、まだ腸内環境が整ってない赤ちゃんなどは避けるべきだとされています。

スタコジ

赤ちゃんにハチミツをあげちゃダメだといわれるのはこのためです。

こうした食中毒や菌の理屈を知っているだけでも食中毒のリスクは大きく軽減できます。

手作り酵素は危険？2023年に起きた酵素シロップ騒動

2023年、静岡県沼津市のホテルで提供されていた酵素シロップが素手で混ぜて作られていることが物議をかもし、ホテル側の謝罪及び提供の中止という事態に追い込まれました。

問題となったのは素手でシロップをかき混ぜるという部分で、いっときTwitterでも「手の常在菌」がトレンド入りしたほどです。

私としてはこの出来事に発酵食のセンシティブな部分を感じました。

酵素シロップの作り方をネットで調べてもらうとわかるのですが、素手でかき混ぜるという作り方は多数紹介されています。

なぜネットの紹介記事はOKで、
TVで紹介させたホテルは謝罪にまで追い込まれたのでしょうか。

私が思うこの騒動のポイントは

• 菌の採取方法が疑問があった
• プロとして安心を提供する配慮に欠けていた

この２点だと考えています。

酵素シロップを「素手で混ぜる」は適切？

この騒動で問題になったのは、もちろん「素手で混ぜる」の部分です。

表皮常在菌にはたしかに酵素ドリンクに有益な菌は存在しています。

しかし同時に黄色ブドウ球菌など食中毒の原因となる菌も存在しているので、これらの有害菌も混入するおそれがあります。

じっさい、酵素ドリンクの作り方については2015年には消費者庁が酵素ジュースの「素手で混ぜて作る工程」を衛生上不適切としてレシピをみずから削除しました。

プロとして安心感を提供する必要がある

食品に安心感を提供するのもプロとして大事な仕事です。

「コンビニのおにぎりは食べられるけど、他人が握ったおにぎりが食べられない」

という人が増えていますが、これはコンビニおにぎりの生産ラインの衛生管理を信頼しているから生まれる心理現象です。

素手で混ぜる酵素ドリンクにも同じことがいえたのはないでしょうか。

素手で混ぜない酵素シロップの作り方はこちら↓

シュワシュワしないのは大丈夫？氷砂糖を使う理由は？酵素ジュースの作り方

…誤解がないよう補足しますが、

• 素手で混ぜる酵素シロップ
• 手作りのおにぎり

これらが汚いとか、悪いといってるのではありません。

ただ、食品のプロになるなら
食べる側が感じるセンシティブな部分とも向き合う必要があると言いたいのです。

では一般人は発酵食を作るべきではないのか？

発酵ってなんだかこわいのね…

何も知らない一般人は手を出さないほうがいいのかな？

では、一般人は発酵食品は触れず、味噌なら代々続く味噌屋、漬け物なら漬け物屋などに任せておけばいいのでしょうか？

それも違うと筆者は思います。

新しい価値を生み出すためにも学習は必要

食文化は専売特許からは生まれません。

伝統と革新のない世界に未来がないように、
一般に浸透して個性が生まれ、新たな発見が積み重なっていく…

そういう循環にこそ魅力あふれる食文化が生まれると考えています。

一般人とか関係なく、あなたらしい発酵食があっていいし、発酵食好きのわたしとしてはそれをぜひ見てみたい。

心からそう思います。

ただ、じゃあ発酵のリスクを野放しにしてていいのかというと、そんなことはないですよね。

個人だけでなく、人に提供する側になるのであればなおのことですよね。

自身のブラッシュアップ・差別化にも有効

それに、発酵の理屈をある程度学んでおいたほうがシンプルにあなた自身のブラッシュアップにもなります。

発酵食は複雑なメカニズムがいくつも組み合わさってできるものなのでカンタンに真似することができません。

もしもあなたがカフェや飲食店で食事を提供する立場であれば

• 競合他店と味で差別化
• よそには出せないオンリーワンの味

こうしたことに発酵の知識はおおいに役立ちます。

発酵を最速で効率よく学習する方法

発酵について学ぶ意義はこれまで紹介してきたとおりですが、

資格と取ろうと思ったらお金もかかるしな…

家事や仕事をしながら学習するのはちょっとな…

という悩みをもつ人も多いはず。

そこでここからは最速で効率よく発酵を勉強する方法について紹介します。

結論からいうと、冒頭でも述べたように発酵を広く体系的に学ぶには、民間の資格講座がおすすめです。

発酵は民間資格でも人気講座ですのでいくつもありますが、学習内容がしっかりしていてるおすすめ7選はこちらです↓

【徹底比較】発酵麹資格どれがいい?資格選びのコツとおすすめ資格7選！

スタコジ

資格の運営団体の噂について、下の記事でしっかり検証しています↓

日本統合医学協会は怪しい？料金・年会費を徹底比較！

民間資格のメリット：体系的に学べ、分かりやすい

民間資格がおすすめな点は、理解しやすい教材があって、サポートもしっかりしているのが最大の魅力です。

私の受けた酒造技能士という資格だと、テキスト等は一切ありません。

出題範囲も雑多で、完全なる独学で挑まざるをえませんでした。

その点、たとえば発酵食品マイスターという資格講座を例に挙げると、

このような内容を専用のテキストや添削課題付きで2ヶ月～6ヶ月を目安に自分のペースで学ぶことができます。

民間資格のデメリット：受講費用がかかる

デメリットとしては、受講費用がかかることです。

費用もピンキリですが、手軽に受けられるものなら1万円台(税別)から受講できます。

Web申し込みで1万円台から学べる資格↓

発酵食美インストラクター料金は？実際どんな資格か徹底解説！

これらは値段が安いから内容が薄いということはなく、

こうした形式をとることでコストを削減して、受講しやすい料金となっています。

テキストレスでスマホ1台で学べる資格↓

腸育コンシェルジュの合格率は？気になるサブスクプラン・口コミを紹介！

まとめ：最速で発酵を学ぶには発酵の資格が有効

世界にいろんな発酵食があり、それぞれに独自のメカニズムがあります。

どうしても独学では学びづらく、ひとりだと膨大な時間と読書量が必要です。

私の取得した国家資格がまさにそれだったので、正直苦労しました。
(その時の様子はこちら)

その点、民間資格は顧客満足度を上げるためにも

• カリキュラム
• 学習テキスト
• 費用面

でさまざまな工夫がされています。

ようするに、コスパがいいんですね。

趣味として発酵の世界に興味を持つのももちろんいいと思います。

ですが、食を提供するプロを目指すのであれば、
食品がどのように作られて、どんなメリット・デメリットがあるのかはキチンと理解しておくべきです。

・農学
・細菌学
・腸科学
・環境科学
・分子栄養学

これらをひとまとめに分かりやすくしてくれてる講義のプロの力もぜひ活用してみてください↓

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