塩麹でマヨネーズは作れる？失敗しない塩麹マヨネーズの作り方
スタコジ
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おすすめの米麹６選！麹の向き・不向きも解説
スタコジ
日本の発酵食にとって
切っても切れない関係にあるのが麹です。
でも意外と知られていないのですが、
麹にも向き・不向きがあるってご存知でしたか？
- 甘酒に向いてる麹
- 味噌に向いてる麹
じつは麹ってこうした用途別に作りわけられています。
味噌や甘酒など、
せっかくひと手間かけるならそれぞれに適した麹を使いたいですよね？
そこで今回は
こうした内容について紹介いたします。
用途にあった麹を使うことで
あなたの発酵食ライフは確実に
ワンランクもツーランクもアップしますので、ぜひ参考にしていってください！
▼▼▼この記事を書いた人▼▼▼
麹の使い方を知りたい人には
こちらがおすすめです↓
【保存版】麹の活用方法は？米麹の使い方10選【餃子には酢麹！】
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乾燥麹と生麹の違い
まずは市販の麹の種類についておさらいしておきましょう。
麹には乾燥麹と生麹の２種類があります。
スーパーで売ってる麹の大半は乾燥麹です。
スーパーで麹を探すならこちらもどうぞ↓
米麹はスーパーで買える？売り場はどこ？おすすめの米麹紹介
保存性の高い乾燥麹
できあがった麹に乾燥処理をして、水分を飛ばしたものを乾燥麹とよびます。
水分が少ないため傷みづらく、常温・長期保管が可能。
保存期間はメーカーによりますが
おおよそ半年～1年間と長期・常温保存が可能です。
ストックしておけば使いたい時にすぐ使え、
海外在住の方が帰国時に買いだめするのもこのタイプです。
ただし、水分を飛ばしたぶん
麹本来の香りと風味がやや落ちてしまうのがデメリットでもあります。
乾燥麹でよくある質問
- Q：乾燥麹の戻しかたは？
-
A:乾燥麹：水を２：１で戻します。
乾燥麹を使うには水で戻す必要があります。
メーカーによって分量はまちまちですが、だいたい乾燥麹に対して半分の水を足して、よく混ぜてふやかせばOK。
たとえば乾燥麹が200gなら、100ccの水で戻します。
1時間程度するとフリーズドライから戻ったような、ふわふわと柔らかい状態に戻ります。
Q
- Q：失敗しない甘酒の作り方は？
-
A：60℃～70℃のお湯で仕込むと失敗しづらくなります。
甘酒は30℃くらいの中途半端な温度帯がいちばん雑菌の影響を受けやすく、失敗の原因になります。
そのため、甘酒を仕込む際には60℃～70℃に温めた水で仕込むと失敗しづらいです。
（アツアツの熱湯だと麹の酵素は失活して甘くならないので、使わないでください）
麹と水とお米を混ぜた時に50～55℃になるのが理想的です。
甘酒の作り方はこちら↓
失敗しない甘酒の作り方は？ヨーグルトメーカーで甘酒を作る方法麹＋お米＋水を混ぜた時に50℃～55℃くらいになるのが理想的です。
Q
- Q：水は湧き水と水道水どちらがいい？
-
A：どちらにしても一度煮沸しておくと安心です。
どんなにきれいな湧き水にも細菌はまぎれてますので、必ず煮沸消毒したものを使ってください。
水道水は消毒されてるものの、塩素が残ってるのでやはり煮沸して塩素をとばしておきましょう。
Q
香りと風味がゆたかな生麹
一方で乾燥処理をしていないそのままの麹を生麹といいます。
乾燥麹と比べると、甘くほっこりした香りと甘味がつよいのが特徴です。
水分を含むので鮮度が落ちやすく、冷蔵or冷凍が必須です。
鮮度が落ちやすいので、スーパーではあまり見かけません。
しかし麹特有の香りや味がしっかり感じられ、生麹を好んで使う人もたくさんいらっしゃいます。
おすすめの米麹6選
乾燥麹と生麹の向き・不向きを確認したところでおすすめの米麹6選を紹介していきます。
それぞれのメリットを簡潔にまとめていますので、ぜひ参考にしてくださいね。
おすすめ①：マルコメ プラス糀(乾燥麹)
＼Amazon麹部門ベストセラー１位！／
マルコメ プラス糀は100gごとに個包装された使いきりタイプの乾燥麹です。
作りたいぶんだけが使えて、
長期保存も効くので思いついたときに使える手軽さがとても便利。
1パックで
甘酒ならだいたい400～600cc、
塩麹なら350gくらいの量が作れます。
発酵あんこはまずい？蒸しあずきで作る発酵あんこの作り方
＼使いやすさもNo.1！／
おすすめ②：オーサワの有機乾燥玄米こうじ(乾燥麹)
＼より栄養価の高い甘酒が作れる／
米麹には玄米で作った玄米麹もあります。
発売元のオーサワジャパンは、
日本でいち早くマクロビオティック・玄米食を提唱した桜沢如一氏が創業した自然食品の老舗企業です。
玄米には
- 食物繊維
- ビタミンB群
- フェルラ酸
(抗酸化物質・ポリフェノールの一種)
が豊富にふくまれており、
玄米の栄養を甘酒などで手軽に摂取できます。
玄米のプチプチとした食感は好みが分かれるところですが、
ブラウンシュガーのような素朴な甘さがあり、ヨーグルトやコーヒー・ココアに入れてもおいしく使えます。
＼ブラウンシュガーのような素朴な味／
おすすめ③：あめこうじ(乾燥麹)
＼甘酒のスペシャリスト！／
ポチップ
麹をより白く、より甘くをコンセプトに、
秋田県産業技術センターが開発した麹菌を使ったのがあめこうじです。
通常の麹菌の約2倍の糖化力を持ちつつ、
雑味の元となるアミノ酸が少ないという甘酒のスペシャリストともいえる特徴を持ちます。
そのためスッキリしているのに濃い甘さで、そのまま飲むのももちろん料理やお菓子で精製糖を避けたい人にもおすすめです。
おはようございます
— スタコジ｜自宅製麹員 (@jitakuseigikuin) May 9, 2022
甘酒切らしてたのでこれでサッと作っちゃう pic.twitter.com/LkWwaTLVR7
玄米甘酒の作り方は？通常の米麹で、玄米を炊かずに作る方法
＼楽天市場麹部門*第１位！／
(*2021年)
ポチップ
おすすめ④：卑弥呼醤院 自然栽培米こうじ(生麹)
＼こだわり自然栽培米使用／
楽天のみでの取り扱いです(2023年現在)
ここからは生麹のおすすめです。
生麹はどうしてもクール送料がかかってしまいますが、そのぶんこだわりのある麹が入手できます。
熊本県にある卑弥呼醤院さんで作られる麹は九州産の自然栽培米を使用。
味がギュッと凝縮していて、
こだわりの材料でおいしい甘酒を仕込みたい人におすすめの麹です。
甘酒だけでなく味噌に使ってもおいしい味噌に仕上がります。
＼味にこだわるならコレ！／
おすすめ⑤：マルマン醸造 生こうじ(生麹)
＼味噌に最適の生麹／
マルマン醸造の生こうじは強力山吹菌という甘味・うま味を強く引き出す麹菌が使用された生麹です。
たんぱく質をうま味成分であるアミノ酸に分解する力が強いので、たんぱく質豊富な大豆のうま味をしっかり引き出してくれます。
一度に大量の麹はいらないという人もいらっしゃるでしょうが、1キロずつの量り売りにも対応してくれます。
味噌を仕込む時期にだけ必要な分を注文すれば冷蔵庫を圧迫することもありません。
味噌に必要な麹の量はこちらをご参考ください↓
カビには酒粕？手作り味噌のカビ防止方法は？酒粕を使った味噌の作り方
＼味噌に最適の強力山吹菌／
おすすめ⑥：おたまや 黒麹(生麹)
＼クエン酸豊富でジュースに最適／
黒麹はもともと泡盛・焼酎に使われていた麹菌で、クエン酸を多く生成する麹菌です。
そのため黒麹で甘酒を作るとレモンのような爽やさな酸味を楽しめます。
黒麹について詳しくはこちらをご参考ください↓
黒麹の作り方は？黒麹で甘酒スムージーを作ってみた！
黒麹を使ったスムージー
使用例としては、豆乳＋バナナ（お好みのフルーツ）＋氷とミキサーにかけてスムージーなどがおすすめです。
酸っぱいだけでなく、普通の麹と同じくちゃんと甘味も出ます。
黒麹スムージー(1～2人分)
黒麹の欠点は汚れやすいところ
爽やかな酸味が特徴の黒麹ですが、触ると黒い菌糸が指やキッチンを汚しやすいのが欠点です。
また、その色ゆえどうしても仕上がりが黒くなってしまいます。
甘酒が黒くなるのが嫌な人は、黒麹の変異株である白麹がおすすめです。
見た目は普通の麹と一緒ですが、黒麹同様に豊富なクエン酸を含んでいて、甘酒が黒くなりません↓
＼爽やかな酸味の白麹／
まとめ：用途に適した麹を使おう！
麹はたくさんの発酵食に使われていて、じつは向き・不向きもあったりします。
せっかく手作りで味噌や甘酒を仕込むなら、
それぞれに適した麹を使うことで、より満足度の高いものができあがります。
スーパーで麹が手に入りやすくなったとはいえ、
やはり生麹はお取り寄せでないと手に入らない場合のほうが圧倒的に多いと思います。
せっかくお取り寄せまでして麹を使うのであれば、ぜひとも用途に適した麹を選んで使ってみてください。
この記事がその参考になればうれしいです！
今回紹介しきれなかった麹の使い方はこちら↓
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