【卵・乳不使用】お腹に優しい甘酒パウンドケーキ作り方
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失敗しない甘酒の作り方は？ヨーグルトメーカーで甘酒を作る方法
スタコジ
甘酒を作ってみたけど
あんまり甘くならなかった…
って経験ありませんか？
甘酒は
・麹
・水
・お米（普通に炊いたごはん）
があればだれにでも簡単に作れる発酵食品です。
ですが、
ちょっとしたことで失敗することもあります。
結論からいうと、甘酒の失敗理由は
- 雑菌が入ってしまった
- 保温の温度が間違っていた
- 酵素がはたらかなった
この３つです。
逆にこの３つのさえ押さえていれば
いつでもおいしい甘酒を必ずつくることができます。
- 以前甘酒作りに失敗してしまった人
- 甘酒をはじめて作ってみる人
この記事では失敗しない甘酒の作りかた
について誰にでもわかりやすく解説していますので、ぜひ参考にしてみてください！
▼▼▼この記事を書いた人▼▼▼
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甘酒には麹から作るタイプと、酒粕から作るタイプがある
前提として甘酒には
・米麹から作るタイプ
・酒粕から作るタイプ
の2種類があります。
米麹から作るタイプは
ノンアルコールでクセのない甘味があり、
砂糖の代用として料理・お菓子作りに代用できます。
砂糖を甘酒で代用するには？砂糖やみりんの代用と分量について
一方で、酒粕から作るタイプは
微量のアルコールを含み、甘味が少なく砂糖を足すのが一般的です。
| アルコール発酵 | アルコール分 | 甘味の由来 | |
|---|---|---|---|
| 米麹から作る甘酒 | なし | なし | お米由来のブドウ糖 |
| 酒粕から作る甘酒 | あり | 微量に含む | 砂糖を添加 |
そのため
砂糖の代用として作るなら
米麹から作った甘酒を使うのをおすすめします。
甘酒の保温にはヨーグルトメーカーがおすすめ
米麹から甘酒を作る際には55℃～60℃で保温します。
保温の温度は低すぎても高すぎてもよくなくて、60℃を超えると甘酒にならなくなってしまうので注意が必要です。
保温には細かい温度設定とタイマー機能があるヨーグルトメーカーが便利です。
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メーカーによってはレンジや炊飯器に保温機能がついているものがあるので、お持ちのレンジ・炊飯器に保温機能があればそちらでもOKです。
保温する理由
麹に繁殖する麹菌には、分解酵素を生成します。
酵素にはそれぞれ至適温度といってもっとも働きやすい温度帯があり、甘酒に必要なアミラーゼは55℃付近で最もよく働きます。
| 麹の主な分解酵素 | 働き | 至適温度 |
|---|---|---|
| アミラーゼ | でんぷんを糖に分解 | 55℃ |
| プロテアーゼ | たんぱく質をアミノ酸に分解 | 30℃ |
| リパーゼ | 脂肪を脂肪酸に分解 | 45℃ |
そのため55℃～60℃の間で保温する必要があります。
甘酒の作り方
米麹から甘酒を作るにはお米：水：麹が１：１：１で覚えておくと便利です。
材料
- 炊いたお米 300g
- 水 300cc
(60℃～70℃に温めておく) - 麹 300g
(生麹の場合、冷蔵庫から出して常温にもどしておく)
(所要時間2時間＋8時間、計10時間)
容器に炊いたご飯300ｇ(冷えていたらレンジでチンしてひと肌程度に温める)、60℃くらいのお湯、麹を入れてよく混ぜます。
容器を本体にセットして、２時間経ったら一度よく混ぜます。
２時間経った状態がこちら▼▼▼
分解酵素がお米を分解して、溶けだしているのがわかります。
ここからさらに８時間保温して完成です。
最初と比べるとしっかり溶けてトロトロ。
甘味も出ています。
手作り甘酒でよくある質問
- Q：60℃～70℃のお湯を使う理由は？
-
A：失敗しない、最適な温度で仕込むためです。
60℃～70℃のお湯を使う理由は、雑菌の繁殖を避けるためです。
甘酒は30℃前後が雑菌の一番わきやすい温度帯なのですが、冷たい水を使うと甘酒が60℃に到達するまでに30℃前後の温度帯が必ずできてしまいます。
そのため、お米と水をあらかじめ温めておくことで嫌な温度帯を避けることができ、麹の酵素が最も働きやすい60℃前後にすばやく持っていくことができます。
冷蔵の生麹を使う場合、あらかじめ常温に戻しておきましょう。
Q
- Q：途中で混ぜるはなぜ？
-
A：麹の酵素を全体に混ぜるためです。
発酵がうながされ、より甘い仕上がりになります。麹のもつ酵素が働くと、お米と麹がトロトロになっていきます。
酵素が甘酒の全体にまんべんなく混ざってたほうがより早く、より甘い甘酒になります。
しかし最初のうちはお米と麹がとけていないので酵素がかたよりやすい状態です。
そのため2時間くらいで一度よく混ぜると酵素が全体に行きわたって失敗しづらくなります。
Q
- Q：保温の温度に注意点はある？
-
A：63℃を超えないようにだけ注意しましょう
酵素は63℃を超えると働きを失い、二度ともとに戻らなくなるという性質があります。
そのため、保温の温度が63℃を超えないようにだけ注意してください。
（仕込みの水が70℃でも、仕込み温度が63℃以下なら大丈夫です。）
保温の温度は55℃～60℃が適温です。
温度調節のできるヨーグルトメーカーなら安心ですが、温度調節ができない炊飯器などで作る場合はこまめに温度をはかって注意してください。
Q
まとめ：甘酒が作れると色々と応用がきく
甘酒の作り方はけっして難しくありません。
ちょっとしたポイントをおさえれば誰でも簡単に甘くておいしい甘酒を作ることができます。
さらに、甘酒が作れるようになると、さらに栄養価の高い玄米甘酒や甘酒を使ったスイーツ、漬物などに応用することができます。
どれもヨーグルトメーカーを使った麹の活用法はですので、ぜひ麹やヨーグルトメーカーを使い倒してみてください↓
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