砂糖の代わりに甘酒 ヘルシーな甘酒の使い方

米麹から甘酒を作るには?保温する理由は?米甘酒の作り方

▼▼▼▼▼この記事を書いた人▼▼▼▼▼

スタコジ

スタコジ(@jitakuseigikuin)と申します。

普段は造り酒屋で蔵人として10年以上働く発酵のプロ。

麹中心の発酵食を紹介している麹ブロガーです。

甘酒には麹から作るタイプと、酒粕から作るタイプがある

甘酒には米麹から作るタイプ酒粕から作るタイプがあります。

米麹から作るタイプはお米のでんぷんを麹がブドウ糖に分解、

ノンアルコールでクセのない甘味があり、砂糖の代用として料理・お菓子作りに代用できます。

砂糖を甘酒で代用するには?砂糖やみりんの代用と分量について 甘酒は砂糖の代用に使えます。 https://jitakuseigiku.com/amazake-tukurikata/...

一方で、酒粕から作るタイプは微量のアルコールを含み、

そのままでは甘味が少なく砂糖を足すのが一般的で、砂糖の代用にはなりません。

スタコジ

酒粕は、酵母菌がお米の糖質(でんぷん)をアルコールに変えたあとなので、酒粕そのものに甘味は少ないのです。

アルコール発酵アルコール分甘味の由来
米麹から作る甘酒なしなしお米由来のブドウ糖
酒粕から作る甘酒あり微量に含む砂糖を添加

麹から作る甘酒は保温が必要

米麹から甘酒を作る際には保温が必要です。

だいだい55℃~60℃の間で保温します。

保温の温度は低すぎても高すぎてもよくなくて、60℃を超えると甘酒にならなくなってしまうので注意が必要です。

この記事では米麹から作る甘酒の作り方と、温度についての注意点について紹介します。

保温する理由

麹に繁殖する麹菌には、分解酵素を生成します。

酵素にはそれぞれ至適温度といって、もっとも働きやすい温度帯があり、甘酒に必要なアミラーゼは55℃付近で最もよく働きます

麹の主な分解酵素働き至適温度
アミラーゼでんぷんを糖に分解55℃
プロテアーゼたんぱく質をアミノ酸に分解30℃
リパーゼ脂肪を脂肪酸に分解45℃

そのため55℃~60℃の間で保温する必要があります。

酵素ってなにもの?というギモンについてはこちらもどうぞ▼▼▼

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甘酒の作り方

米麹から甘酒を作るには、お米:水:麹が1:1:1必要です。

材料
  • 炊いたお米 300g
  • 水(60℃くらいに温める) 300cc
  • 麹 300g(生麹の場合、冷蔵庫から出して常温にもどしておく)

(所要時間2時間+8時間、計10時間)

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必要な道具

保温にはヨーグルトメーカーが使えます。

ヨーグルトメーカーの温度設定

保温したい温度と時間を簡単に設定できるので非常に便利です。

温度は55℃~60℃の間に設定しましょう。

メーカーによってはレンジや炊飯器に保温機能がついているものがあるので、お持ちのレンジ・炊飯器の機能を一度確かめてみてください。

炊飯器の保温機能

もし保温機能が無い場合は、温度計で計りながら作りましょう。

60℃を超えないように保温をオン・オフにして調節すればOK。

温めたごはんと水に、麹を混ぜる

炊いたご飯300g(冷えていたらレンジでチンして温める)を入れ、60℃くらいのお湯を入れます。

温めたごはんと水

そこに麹を入れ、よく混ぜます。

麹を投入

60℃のお湯を使う理由

60℃のお湯を使う理由は、雑菌の繁殖を避けるためです。

雑菌は30℃前後が一番わきやすい温度帯なのですが、

冷たい水を使うと甘酒が60℃に到達するまでに30℃前後の温度帯にどうしてもさらされてしまいます。

そのため、お米と水をあらかじめ温めておくことで嫌な温度帯を避けることができ、

麹の酵素が最も働きやすい60℃前後にすばやく持っていくことができます。

冷蔵の生麹を使う場合、あらかじめ常温に戻しておきましょう。

途中、一度混ぜる

容器を本体にセットして、2時間経ったら一度よく混ぜます。

2時間経った状態がこちら▼▼▼

甘酒仕込みから2時間

分解酵素がお米を分解して、溶けだしているのがわかります。

さらに8時間

ここからさらに8時間保温して完成です。

8時間後

最初と比べるとしっかり溶けてトロトロ。

甘味も出ています。

余談でうが、使用するお米を玄米パックにすると、レンジでチンするだけですぐに玄米甘酒が作れます。

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保温の注意点

ヨーグルトメーカー

60℃は超えないようにする

甘酒を保温する際の注意点として、60℃以上にならないようにして下さい。

理由は、分解酵素は60℃以上になると働かくなり、温度を下げても戻ることはありません。(失活:しっかつ といいます)

そのため温度調節機能のない炊飯器で作る際には注意が必要です。

甘酒を保温する時に注意…

  • 60℃を超えないようにする
  • ごはんと水を温めて、50℃~60℃で仕込む

ヨーグルトメーカーを使った麹の活用法はまだまだあります。

よろしければこちらもご参考ください▼▼▼

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