無化調の漬物・調味料

麹のチカラで乳酸菌を育てる?甘酒で作るキムチの作り方

冬の時期に重宝する漬物といえばキムチですよね。

キムチのイメージ

キムチはまずヤンニョムというキムチの素を作り、それから白菜を漬ける2段階の製法で作られます。

キムチの素であるヤンニョムにはキムチのりと呼ばれるペーストを入れるのですが、じつは甘酒で代用できます。

キムチの素の作り方

ヤンニョム 材料
  • 唐辛子粉 200g
  • 甘酒の素(キムチのり) 90g
  • おろしにんにく 30g
  • おろししょうが 50g
  • おろし玉ねぎ 半玉分
  • おろしリンゴ 一玉分
  • 人参(千切り) 一本分
  • ニラ もしくは 青ネギ 1束
  • ナンプラー 50cc
  • 白ごま 適量
  • 出汁汁 (水300cc、昆布5×5cm程度、煮干し10g、鰹節5g)

キムチのりとは?

キムチのりとは、餅米や小麦粉を水でのばしたものです。

でんぷんのとろみによるつなぎとしての効果に加え、キムチ特有の酸味を生む乳酸菌の栄養源になります。

せいぎくいん

日本酒の世界でも、お米のでんぷんから菌達の栄養源が生み出されるのでなんとなくシンパシーを感じます。

そこで今回は、このキムチのりを麹由来の甘酒を利用します。

甘酒をキムチに利用

出汁をとる

次に、出汁をとります。

煮干しの頭とワタを取り除きます。

頭のすぐ下に収まってるのがワタです。

苦みの元なので取り除きましょう。

次に鰹節・昆布・水を加え、沸騰したら火を止めて、冷めるまで置きます。

煮干しと鰹節と昆布で出汁をとる

野菜を刻む・すりおろす

まずは人参とニラ(もしくは青ネギ)を食べやすい大きさ(5mm程度の短冊切り)に刻みます。

ピーラーやスライサーを使うと薄く切れますが、ケガに注意です。

次ににんにく・しょうが・玉ねぎ・りんごの球状のものをすりおろします。

以上が終われば、全ての材料を混ぜ合わせます。

これでヤンニョムの完成です。

キムチの素(ヤンニョム)

ここまでがキムチの素であるヤンニョムの作り方でした。

ここからは白菜と合わせて、キムチを仕込みます。

キムチの本漬け

キムチ 材料
  • 白菜 1玉
  • 水 1200cc
  • 塩 150g
  • キムチの素 前回参照

白菜を先に刻み、塩水に浸ける

材料の水と塩を合わせて、塩水を作ったら、食べやすい大きさに切った白菜を30分浸けます。

白菜を刻んで塩に漬ける

先に白菜を刻んでから塩漬けにしましょう。

そうすることで

  1. 塩漬けの手間を半減 (白菜丸ごとを塩漬けするには、葉の1枚1枚に塩をすりこまねばならない)
  2. 容器の容量を大幅に減らせる (白菜丸ごとの仕込みだと、それより大きな容器が必要)
  3. 塩漬けのムラも無くなる

というメリットが生まれます。

水気を切って一晩置く

30分経ったら、ザルにあけて水気を切ります。

白菜の水気を切る

水気はしっかり切りたいのでラップを上にかけて、軽く重石をして一晩置きます。

キムチの素と合わせ、ビニールパックで保存

一晩経った白菜とキムチの素を合わせます。

そして、ビニールパックで冷蔵庫で保存します。

ビニールパックで保存

こうすると冷蔵庫にも入れやすいです。

冷蔵庫で2週間程度経ってからが食べ頃です。酸っぱくなる前に2~3週間程度で食べきります。

せいぎくいん

漬けた直後の若いキムチでも、ごま油をたらして食べてみてください。

白菜がパリパリでまた違ったおいしさがありますよ。

食べ頃のキムチ

ちょっと手間はかかりますが、白菜が瑞々しくて市販のものとはまた違った味わいが楽しめます。

そのまま食べても爽やかな酸味が楽しめて美味しいのですが、ちょっと手を加えるだけで上等なアテになるのも自家製漬物の魅力です。

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