キムチの作り方には大きく分けて２つの工程があります。
- ヤンニョム(キムチの素)を作る
- 塩とヤンニョムで本漬けする
キムチはまずヤンニョムというキムチの素を作り、それから白菜を漬ける２段階の製法で作られます。
キムチの素であるヤンニョムにはキムチのりと呼ばれるペーストを入れるのですが、じつは甘酒で代用できるのでご紹介します。
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ヤンニョムの作り方
ヤンニョムにはキムチのりというのが必要です。
- 唐辛子粉 200ｇ
- 甘酒の素(キムチのり) 90ｇ
- おろしにんにく 30ｇ
- おろししょうが 50ｇ
- おろし玉ねぎ 半玉分
- おろしリンゴ 一玉分
- 人参(千切り) 一本分
- ニラ もしくは 青ネギ １束
- ナンプラー 50ｃｃ
- 白ごま 適量
- 出汁汁 （水300ｃｃ、昆布５×５ｃｍ程度、煮干し10ｇ、鰹節５ｇ）
キムチのりとは？
キムチのりとは、餅米や小麦粉を水でのばしたものです。
でんぷんのとろみによるつなぎとしての効果に加え、キムチ特有の酸味を生む乳酸菌の栄養源になります。
日本酒も、お米のでんぷんから菌達の栄養源が生み出されるので、なんとなくシンパシーを感じます。
そこで今回は、このキムチのりを麹由来の甘酒を利用します。
市販の甘酒を使用する場合は、濃縮タイプを使ってください。
出汁をとる
次に、出汁をとります。
煮干しの頭とワタを取り除きます。
頭のすぐ下に収まってるのがワタです。
苦みの元なので取り除きましょう。
次に鰹節・昆布・水を加え、沸騰したら火を止めて、冷めるまで置きます。
野菜を刻む・すりおろす
まずは人参とニラ(もしくは青ネギ)を食べやすい大きさ(５ｍｍ程度の短冊切り)に刻みます。
ピーラーやスライサーを使うと薄く切れますが、ケガに注意です。
次ににんにく・しょうが・玉ねぎ・りんごの球状のものをすりおろします。
以上が終われば、全ての材料を混ぜ合わせます。
これでヤンニョムの完成です。
ここまでがキムチの素であるヤンニョムの作り方でした。
ここからは白菜と合わせて、キムチを仕込みます。
キムチの本漬け
- 白菜 １玉
- 水 1200cc
- 塩 150g
- キムチの素 前回参照
白菜を先に刻み、塩水に浸ける
材料の水と塩を合わせて、塩水を作ったら、食べやすい大きさに切った白菜を30分浸けます。
先に白菜を刻んでから塩漬けにしましょう。
そうすることで
- 塩漬けの手間を半減 (白菜丸ごとを塩漬けするには、葉の1枚1枚に塩をすりこまねばならない)
- 容器の容量を大幅に減らせる (白菜丸ごとの仕込みだと、それより大きな容器が必要)
- 塩漬けのムラも無くなる
というメリットが生まれます。
水気を切って一晩置く
30分経ったら、ザルにあけて水気を切ります。
水気はしっかり切りたいのでラップを上にかけて、軽く重石をして一晩置きます。
キムチの素と合わせ、ビニールパックで保存
一晩経った白菜とキムチの素を合わせます。
そして、ビニールパックで冷蔵庫で保存します。
こうすると冷蔵庫にも入れやすいです。
冷蔵庫で２週間程度経ってからが食べ頃です。酸っぱくなる前に２～３週間程度で食べきります。
漬けた直後の若いキムチでも、ごま油をたらして食べてみてください。
白菜がパリパリでまた違ったおいしさがありますよ。
ちょっと手間はかかりますが、白菜が瑞々しくて市販のものとはまた違った味わいが楽しめます。
そのまま食べても爽やかな酸味が楽しめて美味しいのですが、ちょっと手を加えるだけで上等なアテになるのも自家製漬物の魅力です。
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