無化調の漬物・調味料

塩のすり込み、漬物桶不要。甘酒で作るキムチの作り方

キムチはヤンニョム(キムチの素)を作ってから、野菜を漬ける本漬けに入ります。

キムチのイメージ

キムチの素であるヤンニョムにはキムチのりと呼ばれるペーストを入れて乳酸菌発酵を促しますが、キムチのりには甘酒が使えます。

この記事では家庭でも簡単に作れるキムチの漬け方を紹介いたします。

さらに、

  • 塩漬けの手間を半減 
  • 漬物桶がいらない

といったより手軽に仕込むコツも紹介します。

こんな方におすすめの内容です…

  • 初めてキムチを作る方
  • 甘酒レパートリーを増やしたい方
  • 手軽にキムチを仕込んでみたい方

▼▼▼▼▼この記事を書いた人▼▼▼▼▼

せいぎくいん

スタコジ(@jitakuseigikuin)と申します。

普段は造り酒屋で日本酒を製造するお酒のプロ

麹中心の発酵食を研究・発信する麹ブロガーです。

ヤンニョムの作り方

ヤンニョムにはキムチのりというのが必要です。

ヤンニョム 材料
  • 唐辛子粉 200g
  • 甘酒の素(キムチのり) 90g
  • おろしにんにく 30g
  • おろししょうが 50g
  • おろし玉ねぎ 半玉分
  • おろしリンゴ 一玉分
  • 人参(千切り) 一本分
  • ニラ もしくは 青ネギ 1束
  • ナンプラー 50cc
  • 白ごま 適量
  • 出汁汁 (水300cc、昆布5×5cm程度、煮干し10g、鰹節5g)

キムチのりとは?

キムチのりとは、餅米や小麦粉を水でのばしたものです。

でんぷんのとろみによるつなぎとしての効果に加え、キムチ特有の酸味を生む乳酸菌の栄養源になります。

スタコジ

日本酒も、お米のでんぷんから菌達の栄養源が生み出されるので、なんとなくシンパシーを感じます。

そこで今回は、このキムチのりに甘酒を利用します。

本家のキムチのり同様に穀物由来ですので違和感なく使えて、甘酒の優しい甘さでより食べやすく感じます

甘酒をキムチに利用

市販の甘酒を使用する場合は、濃縮タイプを使ってください。

米麹から甘酒を作るには?保温する理由は?米甘酒の作り方 ▼▼▼▼▼この記事を書いた人▼▼▼▼▼ スタコジ スタコジ(@jitakuseigikuin)と申します。 普段は造り酒屋...

出汁をとる

次に、出汁をとります。

煮干しの頭とワタを取り除きましょう。

煮干しのワタを取って雑味を減らす

頭のすぐ下に収まってるのがワタですね。

苦みの元なので取り除きます。

次に鰹節・昆布・水を加え、沸騰したら火を止めて、冷めるまで置きます。

煮干しと鰹節と昆布で出汁をとる

野菜を刻む・すりおろす

まずは人参とニラ(もしくは青ネギ)を食べやすい大きさ(5mm程度の短冊切り)に刻みます。

ピーラーやスライサーを使うと薄く切れますが、くれぐれもケガにご注意ください。

次ににんにく・しょうが・玉ねぎ・りんごの球状のものをすりおろします。

以上が終われば、全ての材料を混ぜ合わせます。

これでヤンニョムの完成です。

キムチの素(ヤンニョム)

ここまでがキムチの素であるヤンニョムの作り方でした。

ここからは白菜と合わせて、キムチを仕込みます。

キムチの本漬け

キムチ 材料
  • 白菜 1玉
  • 水 1200cc
  • 塩 150g
  • キムチの素 上記参照

白菜を先に刻み、塩水に浸ける

材料の水と塩を合わせて、塩水を作ったら、食べやすい大きさに切った白菜を30分浸けます。

白菜を刻んで塩に漬ける

立て塩で手間を半減

先に白菜を刻んでから塩漬けにしましょう。

こうすることで、白菜の一枚一枚に塩をすり込む手間を半減しつつ、塩漬けのムラも無くなります。

塩水に浸けて塩を振るのを立て塩と呼びます。

肉を焼く前に塩をふる理由は?上手な塩の振り方まとめ

水気を切って一晩置く

30分経ったら、ザルにあけて水気を切ります。

白菜の水気を切る

水気はしっかり切りたいのでラップを上にかけて、軽く重石をして一晩置きます。

一晩経ったら白菜とキムチの素と合わせてキムチの完成です。

漬物桶がいらない

ビニールパックで保存

そして、ジップロックなどのフリーザーパックで冷蔵保存します。

こうすると冷蔵庫にも入れやすいのがメリット。

冷蔵庫で2週間くらい経ってからが食べ頃です。

酸味が立ちすぎる前、2~3週間程度で食べきります。

スタコジ

漬けた直後の若いキムチでも、ごま油をたらして食べてみてください。

白菜がパリパリでまた違ったおいしさがありますよ。

食べ頃のキムチ

ちょっと手間はかかりますが、白菜が瑞々しくて市販のものとはまた違った味わいが楽しめます。

当ブログでは麹を中心とした発酵食を紹介しております。

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