キムチはヤンニョム(キムチの素)を作ってから、野菜を漬ける本漬けに入ります。
キムチの素であるヤンニョムにはキムチのりと呼ばれるペーストを入れて乳酸菌発酵を促しますが、キムチのりには甘酒が使えます。
この記事では家庭でも簡単に作れるキムチの漬け方を紹介いたします。
さらに、
- 塩漬けの手間を半減
- 漬物桶がいらない
といったより手軽に仕込むコツも紹介します。
▼▼▼▼▼この記事を書いた人▼▼▼▼▼
ヤンニョムの作り方
ヤンニョムにはキムチのりというのが必要です。
- 唐辛子粉 200ｇ
- 甘酒の素(キムチのり) 90ｇ
- おろしにんにく 30ｇ
- おろししょうが 50ｇ
- おろし玉ねぎ 半玉分
- おろしリンゴ 一玉分
- 人参(千切り) 一本分
- ニラ もしくは 青ネギ １束
- ナンプラー 50ｃｃ
- 白ごま 適量
- 出汁汁 （水300ｃｃ、昆布５×５ｃｍ程度、煮干し10ｇ、鰹節５ｇ）
キムチのりとは？
キムチのりとは、餅米や小麦粉を水でのばしたものです。
でんぷんのとろみによるつなぎとしての効果に加え、キムチ特有の酸味を生む乳酸菌の栄養源になります。
日本酒も、お米のでんぷんから菌達の栄養源が生み出されるので、なんとなくシンパシーを感じます。
そこで今回は、このキムチのりに甘酒を利用します。
本家のキムチのり同様に穀物由来ですので違和感なく使えて、甘酒の優しい甘さでより食べやすく感じます。
市販の甘酒を使用する場合は、濃縮タイプを使ってください。
出汁をとる
次に、出汁をとります。
煮干しの頭とワタを取り除きましょう。
頭のすぐ下に収まってるのがワタですね。
苦みの元なので取り除きます。
次に鰹節・昆布・水を加え、沸騰したら火を止めて、冷めるまで置きます。
野菜を刻む・すりおろす
まずは人参とニラ(もしくは青ネギ)を食べやすい大きさ(５ｍｍ程度の短冊切り)に刻みます。
ピーラーやスライサーを使うと薄く切れますが、くれぐれもケガにご注意ください。
次ににんにく・しょうが・玉ねぎ・りんごの球状のものをすりおろします。
以上が終われば、全ての材料を混ぜ合わせます。
これでヤンニョムの完成です。
ここまでがキムチの素であるヤンニョムの作り方でした。
ここからは白菜と合わせて、キムチを仕込みます。
キムチの本漬け
- 白菜 １玉
- 水 1200cc
- 塩 150g
- キムチの素 上記参照
白菜を先に刻み、塩水に浸ける
材料の水と塩を合わせて、塩水を作ったら、食べやすい大きさに切った白菜を30分浸けます。
立て塩で手間を半減
先に白菜を刻んでから塩漬けにしましょう。
こうすることで、白菜の一枚一枚に塩をすり込む手間を半減しつつ、塩漬けのムラも無くなります。
塩水に浸けて塩を振るのを立て塩と呼びます。
水気を切って一晩置く
30分経ったら、ザルにあけて水気を切ります。
水気はしっかり切りたいのでラップを上にかけて、軽く重石をして一晩置きます。
一晩経ったら白菜とキムチの素と合わせてキムチの完成です。
漬物桶がいらない
そして、ジップロックなどのフリーザーパックで冷蔵保存します。
こうすると冷蔵庫にも入れやすいのがメリット。
冷蔵庫で２週間くらい経ってからが食べ頃です。
酸味が立ちすぎる前、２～３週間程度で食べきります。
漬けた直後の若いキムチでも、ごま油をたらして食べてみてください。
白菜がパリパリでまた違ったおいしさがありますよ。
ちょっと手間はかかりますが、白菜が瑞々しくて市販のものとはまた違った味わいが楽しめます。
当ブログでは麹を中心とした発酵食を紹介しております。
よかったらこちらもご参考ください▼▼▼▼▼
