【期間限定】味噌・味噌づくりキットの販売開始のお知らせ
黒麹の作り方は？黒麹で甘酒スムージーを作ってみた！
スタコジ
▼▼▼この記事を書いた人▼▼▼
2021年５月から数麹屋三左衛門さんから黒麹の種麹が発売されました。
ずっと気になってたので先日公式サイトより購入。
シルバー＆ブラックかっこいい…。
スポンサーリンク
黒麹ってなに？
黒麹ってなに？
普通の麹とどう違うの？
黒いのはカビ？
食べて大丈夫なの？
黒麹をはじめて目にするという人もいらっしゃると思うので、まずは黒麹についておさらいしておきましょう。
クエン酸を多く生成する麹
ざっくり言うと
黒麹はクエン酸を多く生産する麹です。
主に焼酎や泡盛で用いられます。
市販の通常の白い麹は
黄麹といって、クエン酸をほとんど生成しません。
黒麹と比べると、黄麹っていうほど黄色くないんですけどね。
黒麹のルーツ
黒麹のルーツは沖縄の泡盛にあります。
1910年に鹿児島工業試験場の鑑定官であった河内源一郎という方が河内黒麹菌（学名：Aspergillus awamori アスペルギルス・アワモリ）として初めて黒麹が世に出されました。
河内先生が鹿児島の焼酎蔵で技術指導されてた頃、鹿児島ではその温暖な気候ゆえ焼酎のもろみが腐ったり、質の悪い焼酎に仕上がったりと問題が多かったそうです。
そこで河内先生は同じく温暖な気候で作られる沖縄の泡盛は腐造に強いことに着目し、泡盛の麹から黒麹菌を分離・培養します。
従来の焼酎で使われた黄麹には無い
黒麹のクエン酸の防腐作用を利用することで鹿児島の焼酎造りを大きく発展しました。
焼酎でよく聞く白麹は黒麹の突然変異株。
これも河内先生によって発見されました。
黒カビとは別物
黒麹は時として黒カビと混同されることがあります。
確かに麹菌はカビと同じくアスペルギルス属ですが、性質や人体への有害性は全く異なります。
原因として、当時のAspergillus awamoriに全く別物である黒カビのAspergillus niger(アスペルギルス・ニガー)の混在が認められたことが挙げられますが、現在では明確に分離・分類がされています。
名称も黒カビとの混同を避けるため、2013年にAspergillus lucuencis(アスペルギルス・リュチュエンシス)に統一されました。
（リュチュエンシスは「琉球」が由来）
なので現在の黒麹は、黒カビとは異なる安全な麹菌として用いられてます。
黒麹に限らず、麹とカビは全くの別物なので安心して使えますよ。
黒麹甘酒への道：まずは麹をつくる
ではでは、さっそく黒麹を作ります。
今回麹ができるまでざっくりと進めますが、作り方はいつもと一緒です。
詳しい作り方はこちら↓
【特典アリ】米麹の作り方をどこより詳しく徹底解説！【海外でも麹が作れる！】
18:00ー蒸し・種切り
お米を蒸す→人肌程度に冷ます→種切り。
種麹は灰色よりの黒って色ですね。
サラサラの粒子タイプの種麹なので、茶こしは使わず紙で散らします。
よく混ぜてヨーグルトメーカーにセット。
＼幅広い温度帯に対応／
7:00ー床もみ
バットに空けてよくもみほぐします。
まだ目に見える変化はありません。
18:00ー切り返し
再びもみほぐします。
ちょっと白い胞子が見えてきました。
最初から黒い胞子が出るわけじゃないようです。
22:00－仲仕事
仲仕事です。
まだ白いです。
黒くなる…よね？
7:00ー仕舞仕事
最後の手入れです。
灰色がかった黒になってきました。
温度が止まらなくなってきたので、ここからはバットに薄く広げます。
少し乾いてきたので、上から濡れふきんをかけて保湿。
22:00－出麹
黒麹の完成！
かなり黒いです。
黒麹はホントに酸っぱい！
さっそく麹を試食します。
…ホントだ！酸っぱい！
レモンなどに代表される
クエン酸の特徴である柑橘系の爽やかな酸味。
もちろん頭では分かってるつもりでしたが
初めて見て触れて味わってみるとやっぱり心動くものがありますね(*´▽｀*)
黒麹の活用方法
活用方法は難しくありません。
普通の黄麹と同様に使うことができます。
とりあえず、黒麹を塩麹にして野菜やらっきょうを漬けてみたり、
塩麹を作り方は？基本の作り方をおさらい
蒸し大豆を使って黄麹のかわりに黒麹で味噌を作ってみたり、
さわやかな酸味が効いていて、ソースやドレッシングの隠し味に抜群に使えますよ(^^)
甘酒にしてスムージーもさっぱりしていいですね。
黒麹甘酒スムージー(2人前)
- バナナ 1本
- 黒麹甘酒 60cc
- ヨーグルト 100g
よく冷やした材料をミキサーにかければ完成です。
甘酒の詳しい作り方はこちら▼▼▼
失敗しない甘酒の作り方は？ヨーグルトメーカーで甘酒を作る方法
まとめ：購入もできるようになってきた黒麹
食材として黒麹に注目が集まるようになったのはごく最近のことなので、まだまだ一般的に市販されているとは言えません。
が、一部のショップでは購入可能です。
＼まずは黒麹を試したい人はこちら／
黒麹に興味があるけど、麹を手づくりはハードルが高いと感じる方にはぜひ活用していただきたいです。
塩麹の塩分量は？塩麹のメリット・デメリットを徹底解説
甘酒と飲酒運転の関係を徹底解説！運転の判断基準は？
3年間甘酒を続けた結果は？効果的な甘酒活用方法を解説
味噌塩分どうする？塩分のとりすぎを防ぐ調整方法
こうじ味噌と普通の味噌の違いって？手作りする方法は？
スポンサーリンク
