塩麹を作り方は？基本の作り方をおさらい

こんにちは！スタコジと申します。

この記事では麹を使った基本調味料、塩麹のつくり方を紹介します。

また、作り方に加えて、

も合わせてご紹介いたします。

塩麹は麹食品の基本ともいえる調味料です。

衛生管理をしっかりすれば失敗も少なく、
特に難しい材料や手順もないので、
麹を始める際にはぜひまず塩麹から試してみてください！

▼▼▼この記事を書いた人▼▼▼

スタコジ

自宅製麹員

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本業は日本酒を造る蔵人(くらびと)。
発酵の国家資格を持つ。(１級酒造技能士)
お米と発酵が大好き。
不定期で発酵食のワークショップ開催。
誰でも楽しく安全に作れる発酵食を紹介。
玄米のブログ・ゆる玄米.comも運営中！

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塩麹の材料と作り方

道具を煮沸する

強いて言うなら、最初のこの工程が一番大事なポイントになります。

まずは保存容器をしっかり煮沸殺菌して、清潔な状態で乾かしておきます。

火傷しないよう気を付けてください。

プラスチックの容器など熱に弱い素材の容器を使う場合は、食器用洗剤でしっかり洗い、同じく乾かしてから使いましょう。

塩と麹を合わせる(塩切り)

容器に麹・塩の順に材料を入れ、容器の下のほうまでよく混ぜます。

麹と塩を合わせることを塩切りといいます。

(写真では材料の３倍量で仕込んでいます。)

水を加える

塩切り後、水を加えます。

できれば浄水器の水や煮沸して冷ました水を使いましょう。

水道水の塩素が発酵を阻害したり、井戸や湧き水も生水だと大腸菌や微生物の混入の恐れがあります。

ペットボトルの天然水でもOKです。

１日１回混ぜ、１週間程度で完成

夏場は冷蔵庫、それ以外の時期なら常温の冷暗所で保管し、１日１回かき混ぜます。

気温にもよりますが、大体5～10日程度で柔らかくトロトロとした状態になれば完成です。

完成後は冷蔵庫で保管、１か月程で使い切ってください。

ヨーグルトメーカーで塩麹を作る場合

ヨーグルトメーカーを使って塩麹を作る場合、ポイントは２つです。

麹の酵素がよく働く温度は55℃～60℃の間で、これ以上高くなると酵素が失活して失敗の原因になります。

また、最初のうちはまだ麹が柔らかくなっていないので、最初の1､2時間で一度よく混ぜてやると麹の酵素が全体にいきわたり、より失敗しづらくなります。

詳しくはこちらもどうぞ↓

160時間の時短！塩麹をヨーグルトメーカーで作ってみた

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失敗しない塩麹作りのポイント

ここまでで作り方は紹介してきた通りですが、失敗しないポイントは３つあります。

です。

①：清潔な道具を使う

水に浸けたばかりの麹はいくら塩も入れてるとはいえ、雑菌に汚染されやすいナイーブな状態です。

経験上、清潔な道具の使用とこまめな手洗いで腐造のリスクをかなり下げることができます。

とはいえ、完成後も使用するスプーンや取り箸などは清潔なものを使い、雑菌の侵入をできるだけ減らしましょう。

②：煮沸・消毒済みの水を使う

水質検査をクリアしてたとしても、井戸水や湧き水の生水には硝酸還元菌などの細菌が混入してることがあります。

硝酸還元菌なんてなかなか聞き慣れない菌ですが、排水管のヌメリの原因といえばピンとくる方もおられるでしょう。

なので使用する水は一度煮沸したものか、浄水器でろ過をした水を使ってください。

③：１日１回かき混ぜる

かき混ぜることで塩が均一に混ざり、塩分による殺菌効果が塩麹全体に行きわたります。

また、混ぜることで発酵を促進する効果があるので、必ず混ぜるようにしましょう。

塩麹に限らず、ひしおなども１日１回かき混ぜるものが多いので、ぜひ覚えておいてください。

【参考記事】味噌と醤油の原点？ ひしおの作り方と使い方

おいしい塩麹を作るポイント

塩麹をおいしく仕上げるポイントは以下のとおりです↓

①：鮮度のいい麹を使う

実は麹にも鮮度があります。

スーパーで購入できる麹の多くは乾燥麹です。

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乾燥麹も長期保存が可能で使いやすいのがありがたいですが、出来たて麹の甘い香り・味という鮮度の点ではどうしても劣ります。

味と香りをよくするには乾燥処理をしていない生麹がオススメです。

米麹はスーパーで買える？売り場はどこ？おすすめの米麹紹介

おすすめの米麹６選！麹の向き・不向きも解説

②：少しいい塩を使う

使用する塩も塩麹の味に大きく影響します。

食卓塩のような化学反応を用いて生産される塩は安価ですが、塩そのものである塩化ナトリウムだけを精製するのでうま味に欠けます。

・塩の選び方はこちら

なので、天日塩など自然由来のミネラル分豊富な塩を使うことで、麹のうま味成分のアミノ酸との相互作用でさらにおいしい塩麹が出来上がります。

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おすすめの塩麹の使い方

塩麹は塩と同様に何にでも使えます。

特に、季節の食材を刻んで塩麹に漬けると保存性が増し、長い期間楽しめるのでおすすめです。

その他おすすめの使い方はこちら↓

【保存版】麹の活用方法は？米麹の使い方10選【餃子には酢麹！】