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塩麹

塩麹を作り方は?基本の作り方をおさらい

スタコジ

こんにちは!スタコジと申します。

この記事では麹を使った基本調味料、塩麹のつくり方を紹介します。

また、作り方に加えて、

  1. 失敗してしまった時の対処法
  2. おすすめの塩麹の使い方

も合わせてご紹介いたします。

塩麹は麹食品の基本ともいえる調味料です。

衛生管理をしっかりすれば失敗も少なく、
特に難しい材料や手順もないので、
麹を始める際にはぜひまず塩麹から試してみてください!

▼▼▼この記事を書いた人▼▼▼

スタコジ
スタコジ
自宅製麹員
Profile
食と発酵が大好き。
1級酒造技能士(国家資格)。
食養生ジュニアコーディネーター。
発酵の知識を活かして食と不定期で発酵食のワークショップ開催。
誰でも楽しく安全に作れる発酵食をブログ“コジログ”で紹介。
安全な麹づくりの記事は全世界で30名以上が購読。
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塩麹の材料と作り方

しっかり溶けた塩麹
塩麹:材料
  • 米麹(生麹) 100g
  • 水 110cc
  • 塩 35g

道具を煮沸する

強いて言うなら、最初のこの工程が一番大事なポイントになります。

まずは保存容器をしっかり煮沸殺菌して、清潔な状態で乾かしておきます。

容器はしっかり煮沸してから使う

火傷しないよう気を付けてください。

プラスチックの容器など熱に弱い素材の容器を使う場合は、食器用洗剤でしっかり洗い、同じく乾かしてから使いましょう。

塩と麹を合わせる(塩切り)

容器に麹・塩の順に材料を入れ、容器の下のほうまでよく混ぜます。

麹と塩を合わせることを塩切りといいます。

塩切り麹

(写真では材料の3倍量で仕込んでいます。)

水を加える

塩切り後、水を加えます。

できれば浄水器の水煮沸して冷ました水を使いましょう。

水道水の塩素が発酵を阻害したり、井戸や湧き水も生水だと大腸菌や微生物の混入の恐れがあります。

ペットボトルの天然水でもOKです。

塩切り麹に水を足す

1日1回混ぜ、1週間程度で完成

夏場は冷蔵庫、それ以外の時期なら常温の冷暗所で保管し、1日1回かき混ぜます。

気温にもよりますが、大体5~10日程度で柔らかくトロトロとした状態になれば完成です。

完成後は冷蔵庫で保管、1か月程で使い切ってください。

ヨーグルトメーカーで塩麹を作る場合

ヨーグルトメーカーで塩麹をい作っているところ
ヨーグルトメーカーで塩麹をい作っているところ

ヨーグルトメーカーを使って塩麹を作る場合、ポイントは2つです。

  1. 55℃~60℃で8時間保温
  2. 最初の1,2時間で一度混ぜる

麹の酵素がよく働く温度は55℃~60℃の間で、これ以上高くなると酵素が失活して失敗の原因になります。

また、最初のうちはまだ麹が柔らかくなっていないので、最初の1、2時間で一度よく混ぜてやると麹の酵素が全体にいきわたり、より失敗しづらくなります。

詳しくはこちらもどうぞ↓

160時間の時短!塩麹をヨーグルトメーカーで作ってみた
160時間の時短!塩麹をヨーグルトメーカーで作ってみた

失敗しない塩麹作りのポイント

塩麹のイメージ

ここまでで作り方は紹介してきた通りですが、失敗しないポイントは3つあります。

  1. 清潔な道具を使う
  2. 煮沸・消毒済みの水を使う
  3. 1日1回かき混ぜる

です。

①:清潔な道具を使う

水に浸けたばかりの麹はいくら塩も入れてるとはいえ、雑菌に汚染されやすいナイーブな状態です。

経験上、清潔な道具の使用とこまめな手洗いで腐造のリスクをかなり下げることができます。

とはいえ、完成後も使用するスプーンや取り箸などは清潔なものを使い、雑菌の侵入をできるだけ減らしましょう。

②:煮沸・消毒済みの水を使う

水質検査をクリアしてたとしても、井戸水や湧き水の生水には硝酸還元菌などの細菌が混入してることがあります。

硝酸還元菌なんてなかなか聞き慣れない菌ですが、排水管のヌメリの原因といえばピンとくる方もおられるでしょう。

なので使用する水は一度煮沸したものか、浄水器でろ過をした水を使ってください。

③:1日1回かき混ぜる

かき混ぜることで塩が均一に混ざり、塩分による殺菌効果が塩麹全体に行きわたります。

また、混ぜることで発酵を促進する効果があるので、必ず混ぜるようにしましょう。

塩麹に限らず、ひしおなども1日1回かき混ぜるものが多いので、ぜひ覚えておいてください。

【参考記事】味噌と醤油の原点? ひしおの作り方と使い方

おいしい塩麹を作るポイント

塩麹に青梅を漬けた、梅の塩麹漬け
塩麹に青梅を漬けた、梅の塩麹漬け

塩麹をおいしく仕上げるポイントは以下のとおりです↓

  1. 鮮度のいい麹を使う
  2. 少しいい塩を使う

①:鮮度のいい麹を使う

実は麹にも鮮度があります。

スーパーで購入できる麹の多くは乾燥麹です。

乾燥麹も長期保存が可能で使いやすいのがありがたいですが、出来たて麹の甘い香り・味という鮮度の点ではどうしても劣ります。

味と香りをよくするには乾燥処理をしていない生麹がオススメです。

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②:少しいい塩を使う

少しいい塩を使うのがおすすめ

使用する塩も塩麹の味に大きく影響します。

食卓塩のような化学反応を用いて生産される塩は安価ですが、塩そのものである塩化ナトリウムだけを精製するのでうま味に欠けます。

塩の選び方はこちら

なので、天日塩など自然由来のミネラル分豊富な塩を使うことで、麹のうま味成分のアミノ酸との相互作用でさらにおいしい塩麹が出来上がります。

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おすすめの塩麹の使い方

酢麹の様子
酢+麹の酢麹

塩麹は塩と同様に何にでも使えます。

特に、季節の食材を刻んで塩麹に漬けると保存性が増し、長い期間楽しめるのでおすすめです。

その他おすすめの使い方はこちら↓

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