塩麹

塩麹のつくり方【失敗しないポイント3つ・おいしくするポイント2つ】

麹を使った基本調味料、塩麹のつくり方を紹介します。

特に難しい材料や手順もないので、麹を始める際にぜひ試していただきたい調味料です。

意外と簡単にできますのでぜひ試してみてください。

また、作り方に加えて私なりの

  1. 失敗しないポイント3つ
  2. おいしくするポイント2つ

も合わせてご紹介いたします。

▼▼▼▼▼この記事を書いた人▼▼▼▼▼

せいぎくいん

当ブログの運営者、自宅製麹員(じたくせいぎくいん@jitakuseigikuin)と申します。

麹中心の発酵食の作り方を発信する麹ブロガーです。

塩麹の作り方

塩麹:材料
  • 米麹 100g
  • 水 110cc
  • 塩 35g

道具を煮沸する

強いて言うなら、最初のこの工程が一番大事なポイントになります。

まずは保存容器をしっかり煮沸殺菌して、清潔な状態で乾かしておきます。

容器はしっかり煮沸してから使う

火傷しないよう気を付けてください。

プラスチックの容器など熱に弱い素材の容器を使う場合は、食器用洗剤でしっかり洗い、同じく乾かしてから使いましょう。

塩と麹を合わせる(塩切り)

容器に麹・塩の順に材料を入れ、

一度よく混ぜます。

麹と塩を合わせることを塩切りといいます。

塩切り麹
下の方までよく混ぜます。

(写真では材料の3倍量で仕込んでいます。)

水を加える

塩切り後、水を加えます。

できれば浄水器の水や煮沸して冷ました水を使いましょう。

水道水の塩素が発酵を阻害したり、井戸や湧き水も生水だと大腸菌や微生物の混入の恐れがあります。

【参考】塩麹の異臭は菌のしわざ?塩麹のにおいが変だと思った時の原因と対処法

ペットボトルの天然水でもOKです。

塩切り麹に水を足す

1日1回混ぜ、1週間程度で完成

夏場は冷蔵庫、それ以外の時期なら常温の冷暗所で保管し、1日1回かき混ぜます。

気温にもよりますが、大体5~10日程度で柔らかくトロトロとした状態になれば完成です。

完成後は冷蔵庫で保管、1か月程で使い切ってください。

しっかり溶けた塩麹

失敗しないポイント

ここまでで作り方は紹介してきた通りですが、失敗しないポイントは3つ。

  1. 清潔な道具を使う
  2. 煮沸・消毒済みの水を使う
  3. 1日1回かき混ぜる

です。

清潔な道具を使う

水に浸けたばかりの麹はいくら塩も入れてるとはいえ、雑菌に汚染されやすいナイーブな状態です。

経験上、清潔な道具の使用とこまめな手洗いで腐造のリスクをかなり下げることができます。

とはいえ、完成後も使用するスプーンや取り箸などは清潔なものを使い、雑菌の侵入をできるだけ減らしましょう。

煮沸・消毒済みの水を使う

水質検査をクリアしてたとしても、井戸水や湧き水の生水には硝酸還元菌などの細菌が混入してることがあります。

せいぎくいん

硝酸還元菌って聞きなれないヤツですが、排水管のヌメリの原因といえばピンとくる方もおられるでしょう。

なので使用する水は一度煮沸したものか、浄水器でろ過をした水を使ってください。

1日1回かき混ぜる

かき混ぜることで塩が均一に混ざり、塩分による殺菌効果が塩麹全体に行きわたります。

また、混ぜることで発酵を促進する効果があるので、必ず混ぜるようにしましょう。

塩麹に限らず、ひしおなども1日1回かき混ぜるものが多いので、ぜひ覚えておいてください。

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おいしくするポイント

最後に塩麹をおいしく仕上げるポイントです。

  1. 鮮度のいい麹を使う
  2. 少しいい塩を使う

順に紹介します。

鮮度のいい麹を使う

実は麹にも鮮度があります。

スーパーで購入できる麹の多くは乾燥麹です。

乾燥麹も長期保存が可能で使いやすいのがありがたいですが、出来たて麹の甘い香り・味という鮮度の点ではどうしても劣ります。

味と香りをよくするには乾燥処理をしていない生麹がオススメです。

麹の入手に関してより詳しくはこちらもご参考ください▼▼▼▼▼

【参考】麹はどこで買える?麹の入手方法4選【スーパー・ネット通販・直売・自作】

少しいい塩を使う

使用する塩も塩麹の味に大きく影響します。

食卓塩のような化学反応を用いて生産される塩は安価ですが、どうしても塩そのものである塩化ナトリウム分が多くなり、うま味であるカリウム・マグネシウム類のミネラルが少なくなります。

いわゆる「塩辛い」塩は、塩化ナトリウム分が多くて塩そのものの塩味だけで尖った味のことです。

【参考】天然塩?精製塩?塩の表示はどこを見ればいい?知っておきたい塩の見分け方

そこで、天日塩など自然由来のミネラル分豊富な塩を使うことで麹のうま味成分のアミノ酸との相互作用でさらにおいしい塩麹が出来上がります。

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