塩麹

塩麹の異臭は菌のしわざ?塩麹のにおいが変だと思った時の原因と対処法

塩麹を習慣的に作っていると、たまに変わったにおいが出ることがあります。

本来なら麹由来の栗のような、ほっこりした甘いにおいが出てくるのですが、そうではない時も少なからずあります。

でも、必ずしも失敗した訳ではありません。

せいぎくいん

リカバリー可能な場合もあるので、捨てるのはちょっと待って!

この記事では塩麹でよくある変わったにおいの原因と対処法について解説します。

におい以外にも「なんか白いカビみたいなのが浮いてる!」など、塩麹でよくある異変と対処法についても紹介しますので、ぜひご覧ください。

▼▼▼▼▼この記事を書いた人▼▼▼▼▼

せいぎくいん

改めまして、自宅製麹員(じたくせいぎくいん@jitakuseigikuin)と申します。

普段は造り酒屋に勤める蔵人(くらびと)。

麹を作るのも食べるのも大好きな麹ブロガーです。

酸っぱい」「アルコールのにおい」なら食べられる

結論からお伝えしますと、「酸っぱいにおい」「アルコールのにおい」がしても、塩麹は食べられます。

原因としては、空気中や麹に付着してた菌が入り込んだことが考えられます。

大抵は空気中の酢酸菌酵母菌が入り込んで繁殖したことが原因ですが、それぞれ有害な菌ではありません。

においが気になる場合は炒め物などの加熱調理に使えば菌も殺菌され、においも揮発します。

  1. 大抵のにおいの異変は空気中の菌が入り込んで起きる
  2. においが気になる場合は加熱する料理に使うと殺菌され、においも飛ぶ

ただし、明らかに「嫌なにおい」はやめておく

例外として、嗅いで強い嫌悪感・不快感のあるにおいの場合はやめておきましょう。

雑菌イメージ

先ほど名前を挙げた酢酸菌や酵母菌以外の菌が繁殖して、有害なものになっている可能性があります。

せいぎくいん

不快なにおいは人間の生存本能のアラートです。

菌はどこから入り込む?

すっぱいにおい・アルコールのにおいが問題ないとしても、できればそういったにおいが出ないよう、菌の侵入には気を付けるに越したことはありません。

塩麴に菌が侵入する経路は3つ考えられます。

  1. 空気中
  2. 道具から
  3. 麹に既にいる

①空気中

空気中には無数の菌が存在します。

雑菌イメージ2

そのため完全に防ぐのは難しいですが、なるべくぬか漬けやヨーグルトなど他の発酵食から遠ざけたり、フタをこまめに閉めるなど物理的に菌と触れさせないようにしましょう。

②道具から

次に考えられるのは道具からの侵入です。

容器はきれいに洗ったあと、煮沸やアルコールでしっかり殺菌することでリスクを減らすことができます。

煮沸消毒

容器を使い回す時にはフタの溝やパッキンに前の食材が残ってないか確認するとよいでしょう。

③麹自体に既にいる

麹自体に酵母菌や先ほどの酢酸菌が潜んでる場合もあります。

麹を作ってる最中か、もしくは完成したあとに空気中から侵入することも考えられます。

こればかりは滅菌のしようがありません。

手づくり麹
せいぎくいん

麹を道具のように洗剤で洗ったり、煮沸するわけにはいきませんよね。

雑菌が空気中・道具から・麹自体にすぐにいるというのを考えると、雑菌を完全に防ぐのは正直かなり難しいです。

そのため雑菌を完全に防ぐのではなく、侵入しても繁殖させないように考えた方が良いでしょう。

具体的な対処法を以下で紹介していきます。

  1. 雑菌の侵入を完全に防ぐのは難しい
  2. 侵入しても繁殖させないようにするのがポイント

酸っぱいにおいがする

酸っぱい匂いがする時は酢酸菌が入り込んだ可能性が考えられます。

酢漬けイメージ

酢酸菌はその名の通り、を生成する菌のこと。

しかし、慌てなくても大丈夫。はご存じのように人間にとって無害です。

それに塩麹の酵素や栄養はそのまま残っているので、塩麹としては問題なく使えます。

酸っぱいにおいの対処法

塩麹が酸っぱくならないための対処法は2つ。

①道具を清潔に保つ

先ほども記しましたが、まずは容器はもちろんのこと、フタのパッキンや溝に以前の食材のカスが残ってないかを確認しましょう。

かき混ぜるスプーンなども使い回しはせず、洗って乾かしたものを使います。

また、フタをしっかり閉めて菌が入り込まないように注意しましょう。

塩麹、フタをする
せいぎくいん

まずは物理的に菌が入り込まないようにします。

②塩分濃度を確認する

塩麹の塩分濃度は13%~14%くらいが適した濃度です。

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これより塩分濃度が低いと雑菌が沸きやすくなるので、塩分を気にして塩の量を減らすのはあまりオススメしません

水の量が多くても塩分濃度が下がる原因になるので、測りで重さを測りながら仕込むと塩分濃度がブレず、雑菌の繁殖を抑えられます。

酸っぱいにおいの対処法

  1. 道具を清潔に保つ・容器の溝など要注意
  2. こまめにフタをして菌の侵入を防ぐ
  3. 塩分濃度が下がらないよう、分量を量って仕込む

アルコールっぽいにおいがする

アルコールのようなにおいが出るのは、野生の酵母菌が繁殖したためです。

これも人体に有害ということはありません。

アルコールっぽいにおいの対処法

しかし、対処法はちゃんとあります。

①酵母菌の好む温度帯を避ける

野生の酵母菌は30℃くらいの温度で最も活発に活動します。

そのため夏など暑い時期は冷蔵庫に入れて塩麹を作ると野生酵母菌の繁殖を抑えることができます。

逆に、炊飯器やヨーグルトメーカーを使って55℃~60℃の高い温度で短時間で作ってしまうのも効果的です。

ヨーグルトメーカーのイメージ
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冷蔵庫・ヨーグルトメーカーどちらとも、野生酵母菌が活発になる温度帯を避けるという意味では同じ役割を果たしています。

②1日1回よく混ぜる

また、1日1回よく混ぜることで野生酵母菌の繁殖を抑えることができます。

旺盛に繁殖が始まる前に塩分の殺菌作用で繁殖を抑え込んでしまうのが目的です。

アルコール臭いにおいの対処法

  1. 野生酵母菌が活発になる30℃付近の温度を避ける
  2. 冷蔵庫で作るか、ヨーグルトメーカーなどで短時間で作る
  3. 1日1回よく混ぜて、塩分で繁殖を抑える

硫黄っぽいにおいがする

上の2つと比べると、これはちょっとレアなパターンかもしれません。

井戸水や湧き水を煮沸消毒せずに塩麹を仕込むと起こることがあります。

湧き水のイメージ

おそらく、水に生息してた硝酸還元菌が繁殖したと考えられます。

繁殖すると亜硝酸を生成し、獣臭い硫黄のようなにおいを出します。

消毒されてない水の中によくいる菌で、井戸などをお使いの方には配水管のぬめりの原因といったら分かりやすいかと。

せいぎくいん

私自身も一度だけ経験したことがあるのですが、煮沸してない湧き水を使った時でした。

硫黄っぽいにおいの対処法

①煮沸・消毒した水を使う

湧き水や井戸水を使う時には一度煮沸すると硝酸還元菌を滅菌できます。

もしくは殺菌済みの水道水を浄水器に通して使うといいでしょう。

②フタを開けて常温でしばらく様子を見る

硫黄のにおいが出てしまっても、少し時間はかかりますがリカバリーは可能です。

もし硫黄のにおいがしてきたら、1日1回よく混ぜつつ、常温でフタを開けて1週間程度様子を見てください

塩麹、フタ開ける
せいぎくいん

虫やゴミが入らないよう、清潔なガーゼかふきんをかけておくとよいです。

フタを開けてても大抵の雑菌は亜硝酸により侵入できないので、腐ることはありません。

ただし、亜硝酸に強い乳酸菌が侵入して乳酸を生成し、硝酸還元菌を死滅させることがあります。

残された乳酸菌により乳酸が生成されて酸味は出ますが、乳酸様の爽やかな酸味が出る頃には亜硝酸も消失して硫黄っぽいにおいも消えています。

これは日本酒の世界では「生もと造り」の中の「亜硝酸反応」と呼ばれるもので、硝酸還元菌乳酸酵母菌と発酵のバトンをつなげる方法と一緒です。

酒のもろみのイメージ

根気はいりますが、硫黄のにおいが抜けて爽やかな酸味が出てたら成功です。

もしも硫黄のにおいがしたらワンチャンあると思って試してみてください。

ただし念のため、必ず加熱調理してください。

硫黄っぽいにおいの対処法

  1. 湧き水・井戸水は一度煮沸してから使う
  2. もしくは浄水器に通した水道水を使う
  3. 硫黄っぽいにおいが出たら、しばらく1日1回混ぜて様子を見る

におい以外の塩麹の異常

白いフワフワしてものが生えてきた

1日1回混ぜるのを忘れていたりすると、塩麹の表面に白いフワフワなものが出てくることがあります。

この正体は産膜酵母菌という菌です。

その名の通り繁殖すると膜のようなものを形成します。

カビのようですがカビではありません。

せいぎくいん

ただし、などカラフルなフワフワはカビです。絶対に食べないでください!

また、産膜酵母は強いにおいを出しませんが、雑菌であれば不快なにおいが出ます。

おかしいと思ったらそれはやめておきましょう。

白いフワフワの対処法

①フワフワを取り除いて、よく混ぜる

スプーンでフワフワの部分を取り除き、全体をよく混ぜておけば問題ありません。

混ぜるのが足りないと塩分にムラができて、塩麹の表面に産膜酵母菌が繁殖しやすくなってたことが考えられます。

しっかり全体を混ぜるようにしてみてください。

白いフワフワの対処法

  1. フワフワの部分を取り除き、よく混ぜ込む
  2. ただし、などカラフルなフワフワはカビなので絶対に食べない

麹が浮いてきた

塩麹の仕込み中に麹と水が分離して浮いてくることがあります。

米が浮き上がってきた塩麹

これは麹の中で酵母菌が繁殖して炭酸ガスを出し、麹を浮き上がらせてると考えられます。

麹が浮いてきた時の対処法

アルコールっぽいにおいの時と同じ

酵母菌なのでアルコールっぽいにおいの時と一緒です。

1日1回よく混ぜて、塩分で酵母菌の繁殖を抑制します。

アルコール臭を出したくない場合は冷蔵庫かヨーグルトメーカーで酵母菌の好む温度帯を避けて発酵を続けましょう。

麹が浮いてきた時の対処法

  1. 野生酵母菌が活発になる30℃付近の温度を避ける
  2. 1日1回よく混ぜて、塩分で繁殖を抑える