塩麹

塩麹の異臭の原因は?塩麹のにおいが変だと思った時の原因と対処法

塩麹を作っていると、たまに変わったにおいが出ることがあります。

  • アルコール臭い
  • 酸っぱいにおい
  • 麹が浮いてきた
  • 白いふわふわが生えた

これらの原因は菌の侵入によるものがほとんどです。

でも、異変が出たからといって必ずしも失敗した訳ではありません。

この記事では、

  • 塩麴の異変の原因
  • 異変の対処法
  • 共通の異変対策

について解説いたします。

ぜひ最後までお付き合いください。

▼▼▼▼▼この記事を書いた人▼▼▼▼▼

スタコジ

自宅製麹員(じたくせいぎくいん@jitakuseigikuin)と申します。

普段は造り酒屋に勤める蔵人(くらびと)。

麹を作るのも食べるのも大好きな麹ブロガーです。

塩麴の異変の原因

結論からお伝えしますと、

  • アルコール臭い
  • 酸っぱいにおい
  • 麹が浮いてきた
  • 白いふわふわが生えた

これらの異変があっても塩麹は問題なく使えます。

異変の原因は菌の混入

塩麴の異変は不要な菌が塩麹に入り込むことによって起こります。

理由は後述しますが、原因は酵母菌乳酸菌によるものです。

においが気になる方は生食は避け、加熱調理に使えばにおいも揮発して和らぎます。

加熱調理すれば異変があっても使える

明らかに不快なにおいはやめておく

ただし、嗅いで強い嫌悪感・不快感のあるにおいの場合はやめておきましょう。

雑菌イメージ

酢酸菌や酵母菌以外の菌が繁殖して、有害なものになっている可能性があります。

スタコジ

不快なにおいは人間の生存本能のアラートです。

絶対に食べず、廃棄してください。

あくまで酵母菌によるアルコール臭

乳酸菌による酸臭

このようなにおいに限った話です。

菌を完全に防ぐことはできない

正直、菌の侵入を完全に防ぐのは不可能です。

なぜなら菌は空気中のいたるところにいて、それらを完全に除菌することはできません。

それでも接触の機会を減らすことはできます。

なるべくぬか漬けやヨーグルトなど他の発酵食から遠ざけたり、

フタをこまめに閉めるなど物理的に菌と触れさせないようにしましょう。

フタをして雑菌に触れさせない

麹自体に既にいる場合も

麹自体に不要な菌が潜んでる場合もあります。

麹は製造段階で麹菌を育成するために蒸した米や穀物を一定の温度で保温します。

その保温の際、もしくは完成したあとに雑菌が侵入することもあります。

手づくり麹

通常の麹なら麹菌が優位に立っているため、雑菌が目に見えて繁殖することはありません。

しかし、麹を道具のように洗剤で洗ったり、煮沸するわけにはいかないので、

滅菌のしようがないのは確かです。

道具・容器ならまだアルコールや熱湯で殺菌することができますが、

空気中・麹自体にすぐにいるというのを考えると、雑菌を100%防ぐのは現実的に難しいです。

そのため雑菌を完全に防ぐのではなく、侵入しても繁殖させないように考えた方が良いでしょう。

異変の原因…

  • 原因は塩麹に不要な菌
  • 雑菌の侵入を完全に防ぐのは難しい
  • 侵入しても繁殖させないようにする

具体的な対処法を以下で紹介していきます。

異変の対処法

アルコール臭

アルコールのようなにおいが出るのは、酵母菌が繁殖したためです。

酵母菌は炭酸ガスとアルコールを生成するためアルコール臭が出ます。

たとえばパンを塩麹と同じキッチンで仕込んでいたりすると、パン種の酵母菌が空気中から侵入することがあります。

パン種には酵母菌が含まれる

対処法

しかし生成されるアルコールは微量なので塩麹としては問題なく使えます。

冒頭でも触れましたが、においが気になる場合は加熱すれば揮発します。

酸っぱいにおい

酸っぱい匂いがする時は乳酸菌、または酢酸菌が入り込んだ可能性が考えられます。

酢漬けイメージ

さきほどのキッチンからの侵入でいえばヨーグルトやぬか床など、別の発酵の食品からの侵入が考えられます。

対処法

できればどちらかを離した場所におき、こまめにフタをして物理的に侵入する機会を減らしましょう。

酢もアルコール同様、人間にとって無害なので問題なく使用できます。

気になる方はアルコール臭同様に、漬物などそのまま食べるのは避けて加熱調理に使います。

麹が浮いてきた

塩麹の仕込み中に麹と水が分離して浮いてくることがあります。

米が浮き上がってきた塩麹

これは麹の中で酵母菌が繁殖して炭酸ガスを出し、麹を浮き上がらせて起こります。

対処法

全体をよく混ぜ、炭酸ガスを抜いてやれば問題ありません。

白いフワフワが生えてきた

1日1回混ぜるのを忘れていたりすると、塩麹の表面に白いフワフワなものが出てくることがあります。

この正体は産膜酵母菌という菌です。

産膜酵母菌は好気性といって空気に触れる面によく繁殖し、その名の通り膜のようなものを生成します。

酵母菌の一種なのでカビのようですがカビではありません。

スタコジ

ただし、などカラフルなフワフワはカビです。絶対に食べないでください!

また、産膜酵母は強いにおいを出しませんが、雑菌であれば不快なにおいが出ます。

おかしいと思ったらそれはやめておきましょう。

対処法

対策は、少量のフワフワであればスプーンで多めに取り除き、全体をよく混ぜます。

産膜酵母菌が出るということは、塩麹を混ぜるのが不十分であったのが考えられます。

1日1回全体をしっかり混ぜ込むようにしましょう。

共通の異変対策

これらの異変を抑えるには共通の対策法があります。

手洗い・道具の清潔を確保

手洗い・清潔は基本

やはり清潔は食品の基本です。

手や道具から不要な菌が入るのを防ぎます。

食品に触る前には石鹸で手洗いをして、道具は中性洗剤洗って乾かしたものを使いましょう。

煮沸消毒・アルコール消毒をするとなお良しです。

煮沸消毒の様子

塩分濃度をしっかり守る

塩麹の塩分濃度は13%~14%が適正です。

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これより塩分濃度が低いと雑菌が沸きやすくなるので、塩分を気にして塩の量を減らすのはあまりオススメしません

水の量が多くても塩分濃度が下がる原因になります。

測りで重さを測りながら仕込むと塩分濃度がブレず、雑菌の繁殖を抑えられます。

1日1回しっかり混ぜる

そもそも酵母菌を繁殖させないためには、1日1回よく混ぜることが重要です。

塩麴に使う塩には殺菌作用がありますが、まんべんなく混ざっていないと作用が薄れる場合があります。

特に、仕込んですぐは麹がまだ固く溶け切っていない状態です。

1日1回よく混ぜることで麹の溶けをうながしつつ、塩を全体に行き渡らせる効果が期待できます。

1日1回しっかり混ぜる

55℃~60℃で保温する

55℃~60℃で保温することで雑菌の繁殖を抑えることができます。

さらに、完成まで大幅な時短ができるのも大きなメリットです。

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65℃は超えないように注意

ただし注意点がひとつあります。

麹の持つ酵素は65℃以上になると失活し、食材のうま味を引き出す効果が失われるので、65℃は超えないように注意しましょう。

ヨーグルトメーカーなら設定した温度で保温してくれるので便利です。

ヨーグルトメーカーのイメージ

すでにお持ちの炊飯器やレンジに保温機能があればそれでもOK。

保温機能があるか分からない方は一度調べてみるのをおすすめします。

まとめ

菌は空気中や麹そのものに既に生息しているので、菌そのものを防ぐことは現実的ではありません。

そのため紹介してきたように

  • 手洗い・道具の消毒
  • 塩での殺菌
  • 1日1回よく混ぜる
  • 55℃~60℃で保温

以上を考慮すれば異変が起こる割合は格段に減ります。

においの異変だけならまだ問題ありませんが、腐敗や食中毒を避けるためにもぜひ取り入れてみてください。

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