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塩麹

モッツァレラチーズなぜ低温殺菌牛乳が必要?作り方とホエーレシピを紹介

手作りモッツァレラチーズの作り方
スタコジ
この記事の内容…
  • 自宅でできる
    モッツアレラチーズの作り方
  • 低温殺菌牛乳(ノンホモ牛乳)
    が必要な理由
  • ノンホモ牛乳の入手方法
  • 余ったホエーの活用レシピ

モッツァレラチーズはチーズの中でも鮮度が命で、できたてが最高です。

本当のできたてを味わいたいなら手作りするのがおすすめです。

道具に特別なものは使いませんが
牛乳選びがとにかく重要です。

牛乳の種類を間違えてしまうと
うまく固まらず、失敗の原因に。

できれば失敗せずに、おいしく食べたいですよね。

そこでこの記事では
失敗しないモッツァレラチーズの作り方について紹介します。

結論からいうと
牛乳には低温殺菌牛乳(ノンホモ牛乳)を使う必要があります。

低温殺菌?ノンホモ?
なにそれ…?

「耳慣れない言葉で、ちょっと不安だな…」
という人にも、どんな牛乳なのかわかりやすく紹介いたします。

チーズ作りで出るホエーも栄養満点でおいしく活用できますので、ぜひやってみてくださいね!

▼▼▼この記事を書いた人▼▼▼

スタコジ
スタコジ
自宅製麹員
Profile
食と発酵が大好き。
1級酒造技能士(国家資格)。
食養生ジュニアコーディネーター。
発酵の知識を活かして食と不定期で発酵食のワークショップ開催。
誰でも楽しく安全に作れる発酵食をブログ“コジログ”で紹介。
安全な麹づくりの記事は全世界で20名以上が購読。
玄米のブログ・ゆる玄米.comも運営中!
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低温殺菌牛乳(ノンホモ牛乳)が必要な理由

手づくりモッツァレラチーズには低温殺菌牛乳が必要

まず大前提としておさえておきたいのが、
失敗しない手作りモッツァレラチーズは牛乳選びがとても重要だということです。

選ぶべき牛乳は、

  • ノンホモ牛乳であること
  • 低温殺菌であること

この2つがとても重要です。

この2つを満たした牛乳はこちら↓

ノンホモ=ノン・ホモゲナイズドの略

ノンホモ牛乳の説明

しぼったそのままの牛乳は乳脂肪分が不均一で、そのままでは固まりになることがあります。

そのため市販牛乳の多くはホモゲナイズド処理という、乳脂肪分の大きさを均一にする処理がされています。

これにより牛乳の品質は安定しますが、チーズ作りには失敗の原因になります。

そのためホモゲナイズド処理していない、ノンホモ牛乳を選ぶのが重要です。

低温殺菌(63℃で30分間加熱)した牛乳が必要

市販の牛乳の多くは120℃~130℃で3秒間の高温殺菌処理が主流です。

これに対して、63℃で30分間加熱殺菌したものを低温殺菌法と呼びます。

手間も時間もかからない高温殺菌法は量産に向きますが、牛乳のタンパク質が変性してチーズにした時にうまくまとまりません。

そのためタンパク質の変性が少なく、より生乳に近い状態の低温殺菌の牛乳が必要です。

スタコジ
スタコジ

低温殺菌には

  • 63℃で30分間
  • 75℃で15秒間

の2種類がありますが、どちらでもOKです。

  • 手作りモッツァレラは
    牛乳選びが重要
  • ノンホモ・低温殺菌牛乳を選ぶ

自宅でできるモッツァレラチーズの作り方

材料:3人前 約300g分

材料…

  • ノンホモ・パス牛乳
    3000ml
  • 米酢(穀物酢でもOK)
    200ml
  • 濃度14~15%の塩水
    約1000ml (水1000ml+塩160g)

道具…

  • 温度計
  • ザル
  • 寿司桶(ボウルでもOK)
  • 耐熱ヘラ×2
  • 食品用手袋
  • 90℃の湯 約3ℓ
  • 氷水 約2ℓ

①乳を温める

鍋で牛乳を温める様子

牛乳を鍋にあけ、中火で混ぜながら63℃~65℃まで温めます。

※…写真では見やすくするため、材料の1/3の1000mlずつ作りました。

お持ちの鍋の容量に余裕があるなら一度にやってしまってOKです。

②酢を加えて濾す

この状態で酢を加えて1分ほど混ぜます。

すると牛乳がカード(凝乳)ホエー(乳清)に分離するので、ザルに濾してカードを取り出します。

カードとホエーに分けるところ

ホエーもおいしく再利用できるので、捨てずにとっておきましょう。

(ホエーの活用方法はこちら↓

③湯で練りながらホエーを取り除く

寿司桶に90℃の湯とカードを入れ、
ヘラを使ってカードを折りたたむようにこねていきます。

こねることでカードに含まれる余分なホエーを取り除くのが目的です。

カードを湯の中でこねる

お湯が冷めそうなら、湯を足して温度を保ちます。

容器はボウルでもいいですが、
寿司桶だと保温性があり、木目が適度な抵抗になってこねやすいのでオススメです。

④ちぎって冷やす

モッツァレラチーズ成型

こねて弾力が出てきたカードを手に取り、更にこねると表面がつるんとしてきます。

湯が熱いので手袋をしてやりましょう。
手袋の内側に布手袋をしておくと熱さが和らぎます。

さらにつるんとしてきたら
片方の人差し指と親指で握って、押し出すようにやさしく千切ります。

ブチッと引き抜くと断面が荒くなり、
そこから牛乳の風味が逃げてしまうので注意が必要です。

丸めたカードを氷水で冷やして成型します。

氷水に漬ける

冷やすことで特有の弾力が生まれます。

  • 断面が荒いと乳の旨味が逃げる
  • やさしく摘み取るように千切る
  • 丸めたら氷水で冷やす

⑤塩水に浸けて完成

塩水に漬けて水気を切って完成

しっかり冷えたら塩水に20分ほど漬けて味付けをして、水を切ったら完成です。

あまり日持ちはしないので、
冷蔵保存で1週間を目安に食べきります。

ラップにくるんで冷凍すればひと月はOKです。

塩麹に漬けてもGOOD

塩水の代わりに塩麹もオススメです。
適度に水分が抜けて乳の旨味が引き立ちます。

ビニール袋にチーズとひたる程度の塩麹を入れて、一晩漬けることで塩麹の旨味も加わります。

塩麹との相性も格別
塩麹(左)と、梅麹(右)に漬けたチーズ

紅色のは梅麹。
梅酢の程よい酸味がよく合います。

梅麹についてはこちらをどうぞ▼

【保存版】麹の活用方法は?米麹の使い方10選【餃子には酢麹!】
【保存版】麹の活用方法は?米麹の使い方10選【餃子には酢麹!】

市販の高温殺菌では作れない理由

カッテージチーズは高温殺菌の牛乳でも作れる
高温殺菌の牛乳ではカードが固まらない

チーズの元となるカードは
乳たんぱく質の一種であるカゼイン乳脂肪分からできています。

カゼインは80℃以上の熱で熱変性を起こし、分子の立体構造が崩れます。

そのため、120℃~130℃の高温殺菌した牛乳ではカゼインが崩れているので、カードがまとまりません。

高温殺菌の牛乳でも布で漉すカッテージチーズであれば作れますが、モッツァレラチーズのように弾力があるタイプは低温殺菌+ノンホモ牛乳が必要です。

低温殺菌・ノンホモ牛乳の選び方

低温殺菌牛乳の選び方

作り方を紹介してきましたが、
肝心の牛乳、特に低温殺菌のものってあまり見かけませんよね。

そこで、実際に牛乳を選ぶ際の注意点をいくつかまとめておきます。

表記をよく読んでみる

繰り返しお伝えしてますが、
失敗しないチーズ作りでまず重要なのが殺菌温度です。

パッケージには必ず殺菌温度が記載されていますので、「65℃30分殺菌」または「75℃15秒殺菌」のものを選びましょう。

低温殺菌・ノンホモ牛乳の例はこちら↓

自然派食品店や品揃えのいいスーパーで手に入れやすい

正直、低温殺菌牛乳はどこのスーパーで売ってるものではありません。

まずはお住まいの近くの自然食品店や、品揃えのいいスーパーなどを探してみましょう。

もし無いようであればネット購入が確実です↓

\まとめ買いならネットが便利/

ネットで購入する際も
商品の詳細をよく読んで、「ノンホモ」「65℃~75℃殺菌」であることを確認しましょう。

おすすめはふるさと納税を活用

1リットルの低温殺菌・ノンホモ牛乳からとれるモッツァレラチーズは、およそ100グラムです。

ある程度まとまった量のチーズを作るには、ノンホモ牛乳も3リットルは必要になります。

そこでまとまった量を購入するなら
ふるさと納税の利用もおすすめです。

実質の負担額は2000円なので、
冷蔵配達の送料を加味して考えてもかなり有効な手段です。

\低温殺菌・ノンホモ牛乳のふるさと納税品/

残ったホエーの活用法

乳脂肪とホエーに分離

チーズを作った後にはホエー(乳清)が残ります。

ホエーはたんぱく質と乳糖を豊富に含み、栄養がとても豊富です。

低温殺菌牛乳のホエーであれば生乳に近い濃厚なミルク香も楽しめますので、ぜひ捨てずに利用してみてください。

ホエーレシピ①:上澄みでサワークリーム

上澄みにクリームが浮いてきた様子
上澄みサワークリーム
  • 冷やしたホエーの上澄み
  • クリームに対して
    5~10%の砂糖

ホエーを一晩冷蔵庫に入れておくと白いクリームが浮いてきます。

これをすくってミキサーでよく混ぜ、
5~10%くらいの砂糖でお好みの甘さに調節すると爽やかな酸味のサワークリームができます。

ホエーレシピ②:ホエーの水キムチ

ホエーで作る水キムチ
ホエーの水キムチ:3~4人分
  • お好きな野菜 500g
    (白菜・大根・キュウリ・トマトなど)
  • リンゴ 1/2個
  • にんにく 1かけ
  • 鷹の爪 1かけ
  •  大さじ1
  • ホエー 150cc

上記の上澄みクリームを取った後のホエーは水キムチがおすすめです。

一晩冷蔵庫に寝かせてからどうぞ。

すぐに食べてもフレッシュでおいしいですが、塩がなじんだ2~3日後からも食べ頃です。

1週間程度を目安に食べきりましょう。

ホエーレシピ③:ホエーと甘酒のスムージー

イチゴとホエーの甘酒スムージーのイメージ
ホエースムージー:1人分
  • ホエー 100cc
  • 甘酒(濃縮タイプ) 50cc
  • お好きなフルーツ・野菜 80g
    (イチゴ・バナナ・トマトなど)

ホエーと甘酒(濃縮タイプ)を2:1で割っても美味しく飲めます。

朝のたんぱく質・ブドウ糖補給に効果的です。

ホエーにしっかりコクがあるので、お好みでイチゴやトマトを加えてスムージーにしてもおいしく飲めます。

まとめ:低温殺菌牛乳で失敗しないチーズ作りを!

モッツァレラチーズの断面

モッツァレラチーズの作り方は牛乳選びが重要です。

紹介してきたように

・低温殺菌
・ノンホモ牛乳

この2つを満たす牛乳であれば失敗の心配はありません。

できたてのモッツァレラチーズの味は格別ですので、ぜひともお試しください!

この記事の参考資料…

牛乳と調理 
(調理科学Vol10 No.2 野口洋介)

・酪農かあさんが教える台所チーズ
(農文協 スローライフミルク研究会)

低温殺菌牛乳と超高温殺菌牛乳の物性および風味特性
(日本官能評価学会誌第20巻第1号)

たんぱく質の熱変性
(東毛酪農業協同組合)

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