麹をはじめる

新潟の伝統野菜・神楽南蛮を三升漬けにしてみた【青唐辛子でもOK】

こんにちわ。製麹員(@jitakuseigikuin)です。

新潟・長岡の伝統野菜、神楽南蛮(かぐらなんばん)を頂きました。

見た目は小ぶりなピーマンって感じですが、かじるとしっかり辛い。

このままだと私には辛すぎるので、同じく雪国東北・北海道の伝統食三升漬け(さんしょうづけ)にしてみます。

▼▼▼▼▼この記事を書いた人▼▼▼▼▼

せいぎくいん

改めまして、自宅製麹員(じたくせいぎくいん)と申します。

自宅での発酵食作りを日々研究・発信している麹ブロガーです。

一応材料を記載しますが、南蛮と麹と醤油を1:1:1で混ぜるだけ。

めちゃ簡単です。

神楽南蛮でなくても青唐辛子でもOK。

材料
  • 神楽南蛮 適量
  • 麹 同量
  • 醤油 同量

1+1+1=3で三升漬け

三升漬けの名前の由来は、青唐辛子一升に対して醤油を一升ずつ、合計三升入れるから三升漬け。

シンプルで覚えやすいです。

「1たす2たすサンバルカン」みたいなノリで覚えておきましょう。

話が逸れました。作り方に戻ります。

神楽南蛮か青唐辛子を細かく刻みます。

手袋必須!

刻む時は手袋をしましょう。

手荒れとかがあるとしみて痛いです。

そして調理後よく手を洗って、しばらく目などをこすらないで下さい。

悶絶するほどしみます(ノД`)・゜・。

種とワタに辛味がある

今回の神楽南蛮に限らず唐辛子全般にいえることですが、実の部分より白いワタに辛味があります。

辛味に強くない方は種とワタを外しておくのをオススメします。

刻んだ神楽南蛮を軽量カップに入れて容量を量ります。

ちょっと見づらいですが、大体300ccくらいの所まで入りました。

これと同じく300ccまで入れた麹と醤油を合わせます。

清潔な容器に入れて、よく混ぜたら常温で置き、10日~2週間程度で完成。

たまに容器をゆすって混ぜてあげてください。

せいぎくいん

出来上がったら温かいご飯やお豆腐・鍋物にどうぞ(^^)

すぐに食べたい場合

三升漬けは置いて熟成が進むほど味に丸みが出ておいしくなりますが、そんなに待てない場合は醤油麹ひしおで作れたりもします。

国産唐辛子のカット酢漬けをお好みの辛さになるよう味を見ながら醤油麹かひしおに混ぜると、お手軽三升漬けの完成です。

せいぎくいん

酢漬けなので酸味を感じますが、これはこれで爽やかさが出るのでオススメです。

この他にも麹を利用した季節の味覚の保存方法、活用法をまとめています。

万が一麹漬けや塩麹から異臭がした時の対処法などもあります。よろしければご参考ください▼▼▼▼▼

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