麹をおすすめする理由 麹のすごいメリット4選

▼▼▼▼▼この記事を書いた人▼▼▼▼▼

当ブログに興味を持っていただきありがとうございます。

このブログでは麹特化ブログとして、麹の使い方から作り方まで麹にまつわるトピックを紹介しています。

そのため当然ですが全体を通じて麹や麹に関わる発酵食を強くオススメしています。

麹はどこで買える?乾燥麹と生麹って?麹の入手方法4選 塩麹や自家製味噌などはちょっと手間がかかって難しそうですが、 清潔にだけ注意すれば意外と簡単かつ手軽にできてしまいます。 ...
160時間の時短!塩麹をヨーグルトメーカーで作ってみた こんにちわ。スタコジ(@jitakuseigikuin)です。 完成まで通常約1週間ほどかかる塩麹ですが、レンジや炊飯器などのお...
塩麹の異臭の原因は?塩麹のにおいが変だと思った時の原因と対処法 塩麹を作っていると、たまに変わったにおいが出ることがあります。 アルコール臭い酸っぱいにおい麹が浮いてきた白いふわふわが生えた...

簡単な自己紹介がてら、私が麹にハマった経緯をちょっとお話させてください。

麹にハマったきっかけ

麹との出会いは今から15年くらい前、私が大学生の時。

当時アルバイトしていた和食屋さんの大将から塩麹を教えてもらったのがきっかけでした。

瓶に入った塩麹

スタコジ

何にでも合うし、便利なものもあるんだなぁ。

ちょっと珍しい調味料、最初はそんな風に思ってました。

食材の繊細な味や香りを楽しむ和食のなかで、どんな食材の邪魔もせず、優しく寄り添うような塩麹にもの珍しさを感じたのを覚えています。

地元を離れて気づく、慣れ親しんだ味

酒蔵のイメージ

塩麹から発酵食に興味を持ち、くわえてお酒が好きだった私は、大学卒業後にご縁ありまして造り酒蔵に就職。

最初の勤め先では地元を離れて自炊をしつつ働いてたのですが、ひとつ問題が起こります。

それは、毎日の味噌汁がイマイチ合わなかったことです。

味噌汁のイメージ

どうもその土地の味噌に馴染めなかったんですね。

スタコジ

私が地元で慣れ親しんだのは、甘めでコクのある江戸前味噌。

しかし勤め先の地域で手に入るのはさっぱりした辛口味噌が主流でした。

もちろん地元から味噌を取り寄せればそれで済む話だったのですが、

せっかく麹に関わる仕事に就いたのだし、自分で麹から味噌を作ってみようと自宅製麹に手を出してみます。

出来た味噌に感激、そしてより麹にハマる。

最初は失敗することもありましたが、

なんとか麹を作って自分好みの配合で味噌を仕込み、完成した味噌で味噌汁を作って食べてみました。

味噌を掬ったところ

本当においしかったです。

世界一うまい味噌だと思いました。

スタコジ

もちろん客観的にみれば、プロの作った味噌には遠く及ばないクオリティーでしたよ?

しかし、手作り味噌には手作りの良さがあるとはっきり感じました。

たかが味噌、たかが味噌汁かもしれませんが、

当たり前に食べていたものを、イチから自分で作ってみるだけでこんなにも満足度の高いものができるのかと、驚きと発見の経験だったのです。

発見のイメージ

その経験からさらに麹にハマり、醤油・麹漬け…と麹レパートリーも増え、麹特化のブログを作るにまで至ります。

麹の具体的なメリットは?

ここからはそんな私が麹食品を続けてて思う麹のメリットを具体的にまとめていきます。

私が麹に思うメリットは4つ。

  1. シンプルで便利
  2. 食材をおいしくする
  3. 体調を整える
  4. 比較的安全に自宅で楽しめる

です。

以下で具体的に紹介していきます。

メリット①:シンプルで便利

まず、麹ってめちゃくちゃ便利です。

まずは先ほども挙げた塩麹

使ってみると汎用性の高さに驚かされます。

塩麹のイメージ

塩と麹と水を混ぜて寝かせておくだけのシンプルさで、もとの塩よりも圧倒的になめらかで優しい味の調味料が出来上がりです。

160時間の時短!塩麹をヨーグルトメーカーで作ってみた こんにちわ。スタコジ(@jitakuseigikuin)です。 完成まで通常約1週間ほどかかる塩麹ですが、レンジや炊飯器などのお...

それでいてクセが無いので、刻んだキュウリを塩麹に漬けておく、それだけで十分においしい浅漬けの完成。

キュウリの漬物

味が良くなり、時短にもなる塩麹はあると本当に便利です。

「塩をひとつまみ」くらいの感覚で煮物や炒め物に使うだけで料理の味わいがグっと深まります

スタコジ

うま味調味料が必要なくなり、余計な保存料や添加物に神経を使う回数が減りました。

シンプルに便利…

  • 塩麹は何にでも合う便利な調味料
  • 汎用性がハンパじゃない
  • うま味調味料が必要なくなる

メリット②:食材をおいしくさせる

麹は食材をおいしくさせます。

よく肉や魚に塩麹に漬けると、うま味が増えるって言いますよね?

あれは本当です。

塩麹に漬けることで実際にうま味成分が増えます

正体は分解酵素

塩麹につけた豚肉

麹には麹菌が出す分解酵素というものが沢山含まれています。

この分解酵素は食品の三大栄養素(たんぱく質・炭水化物・脂質)をより細かい分子に分解して栄養素の消化・吸収を手助けしてくれるありがたい存在です。

酵素は働くタンパク質?メリットは?酵素の栄養価値と弱点について この記事の結論… 酵素は人に例えたら“はたらくタンパク質”です酵素には分解酵素と代謝酵素があります特定の物質とだけ化学...

実際にうま味が増す

出汁の材料

例えば、たんぱく質は麹の酵素によってアミノ酸まで細かく分解されます。

このアミノ酸にはグルタミン酸・イノシン酸・グアニル酸といった旨味成分が含まれるので、

同じ量のたんぱく質とアミノ酸があってもアミノ酸が多い方がより強く旨味を感じることができます。

肉や魚を塩麹に漬けるとうま味が増幅したように感じますが、これは肉や魚のたんぱく質がアミノ酸に分解されたことで、実際にうま味として感じる成分が増えているためです。

サバ缶は出汁に使える?ドライトマトは?意外な食材で手軽に味噌汁を作るコツ 味噌汁の出汁といえば、昆布と鰹節ですよね。 うま味成分の代表格グルタミン酸・イノシン酸・グアニル酸は 組み...

食材をおいしくさせる…

  • 三大栄養素を分解する分解酵素を持つ
  • 消化・吸収がよくなり、うま味も増える

メリット③:体調を整える

発酵食品は体に良いというのはなんとなく聞いたことがあると思います。

具体的な理由は以下の3つに分けられます。

体調を整える…

  • 消化・吸収を助ける
  • 腸内環境の改善
  • 抗酸化作用を高める

消化・吸収を助ける

まず、先ほども記したように麹の分解酵素は食材の栄養素を分解するので、人体が消化・吸収しやすいように手助けしてくれます。

腸内環境の改善

麹の生成物αーEG(アルファ・エチルグルコシド)や、大豆や米を分解する際に生まれるレジスタントプロテイン腸内環境の改善に役立つことが分かっています。

他にもべったら漬けキムチは乳酸発酵も伴うので良質の乳酸菌を摂取する絶好の機会です。

麹が腸内環境改善に役立つ理由は?麹のメリットと注意点 こんにちわ。スタコジ(@jitakuseigikuin)です。 麹を使った麹食品は腸内環境改善に役立つとよく言われています。 ...
塩のすり込み、漬物桶不要。甘酒で作るキムチの作り方 キムチはヤンニョム(キムチの素)を作ってから、野菜を漬ける本漬けに入ります。 キムチの素であるヤンニョムにはキムチのりと...

抗酸化作用を高める

ポリフェノールの一種であるフェルラ酸は抗酸化作用を持ち、活性酸素による酸化ストレス、老化抑制の働きがあります。

特に玄米を麹にすると玄米の抗酸化作用をより高めるという研究結果もあり、注目を集めています。

白米麹との違いは?玄米麹の特徴と作り方【コツはミキサーで30秒】 通常よく見る米麹は精米済みの精白米で作られ、白くフワフワとしたものが一般的ですが、 精米前の玄米が原料の玄米麹もあります...
https://jitakuseigiku.com/nekase-genmai-kouso/

メリット④:比較的安全に自宅で楽しめる

キッチンのイメージ

数ある発酵食の中でも、麹は、温度や殺菌効果の高い塩を利用することで比較的安全に楽しめる発酵食です。

くわえて、近年ではスーパーやネットで手軽に麹屋さんの麹が手に入るので、

入手のしやすさから味噌に代表される麹の発酵食は自宅でも作りやすく、小規模クラフトに向いています。

最短30分!初心者でも失敗しない味噌作り完全ロードマップ! こんにちわ! 麹にまつわる情報をブログで発信しているスタコジと申します ▼▼▼▼▼この記事を書いた人▼▼▼▼▼ 私...

とはいえ、食中毒を防ぐ知識は必要

発酵食の多くは微生物によるものなので、腐らせない・食中毒を防ぐための知識は不可欠です。

でも正直、そこまで難しいことはありません。

要するに、

  • 手をしっかり洗う
  • 清潔な道具を使う
  • 手順をしっかりと守る
  • 不快なにおいがしたら決して口にしない

これらを守れば失敗のリスクは大幅に減少します。

家庭での小規模クラフト

もともと私が麹を作ろうと思ったのは、自分が慣れ親しんだ味の味噌が欲しいがためでした。

もし地元を離れて暮らしてる、海外で暮らしているなどの何らかの理由で慣れ親しんだ味が手に入らない

そんな似たような境遇の方にぜひお伝えしたいです。

無かったら作っちゃえばいいんです。

ジップロックを使って仕込んだ味噌
味噌の仕込みにはジップロック?場所を取らずに天地返しも楽にする方法 自家製味噌にはジップロックが便利です。 自家製の味噌って桶や壺に仕込むイメージがありますが、 自家消費用に...

そして、断言できます。

自分で作った味噌や漬物って、めっちゃ美味しいです。

自分で作ったという愛着もはたらいて、かなりの確率で市販の味噌には戻れなくなるでしょう。

自分でイチから発酵食を仕込むというのはものづくりの心をくすぐってワクワクさせてくれます。

近年、麹の世界でも変化が起きている

そして近年では麹の世界にも変化が出てきています。

老舗麹屋のひとつである麹屋三左衛門さんは2021年、これまでは業務用として一般には出してなかった黒麹の種麹を限定発売されました。

黒麹の種麹パック
バットに広げた黒麹

黒麹は主に泡盛・焼酎用に使われる麹ですが、クエン酸が豊富に生成される麹なので、これを塩麹や甘酒にすると、甘酸っぱくフルーティーな仕上がりになります。

スタコジ

ハンバーグのソースに足すと、味に深みがグっと増します。

フルーツケーキやヨーグルトのソースにもバッチリです。

このように黒麹が市販されるなんてのは、ひと昔前では考えられないことでした。

なぜなら黒麹はもっぱら焼酎か泡盛の製造で用いる業務用のもので、決して市販されるようなものではないからです。

しかし、健康意識の向上やコロナによる巣ごもり需要でキッチンに立つ時間が増えた人も多く、麹屋さんも新しい流れを生み出そうと様々な挑戦をされています。

黒麹の発売もそのひとつです。

一般的な黄麹との違いは?初めて黒麹を作ってみた話 こんにちわ。スタコジ(@jitakuseigikuin)です。 2021年5月から数麹屋三左衛門さんから黒麹の種麹が発売されまし...

作ったことのない新しい味に挑戦できる

例えば、黒麹で仕込んだ味噌って味わったことはありますか?

私はまだありません。

なので作ってみました。

先ほども触れたように、パックの蒸し大豆を使えば30分あれば仕込みは完了します。

蒸し大豆は100gで1パック100円くらいなので、かなりお手軽に仕込むことができます。

蒸し大豆と黒麹で味噌作り
パックで仕込んだ黒麹味噌

こんなカスタマイズが、ちょっと麹のコツを知ることで簡単にできしてしまいます。

もちろん伝統的な製法の味噌も素晴らしいので是非ともチャレンジしてもらいたいのですが、

一方で今、麹は自由な発想で楽しむ新しい時代に来ています

比較的安全に自宅で楽しめる… 

  • 自宅で小規模クラフトが楽しめる
  • 麹の世界にも変化が起きている
  • 自由な発想で楽しむ新しい時代が来ている

最後に…麹はスタート

ここまで麹について私が思ってることを書き連ねてきました。

最後にお伝えしたいのは、麹はあくまでスタートです。

麹が目的や完成形ではなく、ここからおいしい麹食品への旅が始まります。

めんどくさいと思う方もいらっしゃるかと思いますが、私としてはぜひ完成までの道中も楽しんで欲しいなぁ、と思います。

手塩にかけて作った麹で、さらに文字通り手塩にかけて仕込んだ味噌や漬物。

この愛着が自作の発酵食を何倍もおいしくさせ、食事の時間をより豊かなものにしてくれます。

麹はスタート…だけど

  • ネットで様々なこだわりの麹が手に入る時代になった
  • まずは興味のあるものから仕込んで普段の食事を楽しく
ネットで麹を買うなら?甘酒や味噌におすすめの麹6選!麹の向き・不向きについても解説 日本の発酵食にとって切っても切れない関係にあるのが麹です でも、麹そのものに触ったことがない人も多いと思います もうちょっ...

本当に、麹を始めるには今が最高にいい時代だと思います。

スタコジ

ぜひとも麹ライフを楽しんでいただけて、当ブログの記事がその参考になれば幸いです。

最短30分!初心者でも失敗しない味噌作り完全ロードマップ! こんにちわ! 麹にまつわる情報をブログで発信しているスタコジと申します ▼▼▼▼▼この記事を書いた人▼▼▼▼▼ 私...
【保存版】塩麹以外にも挑戦!おすすめの麹の使い方10選 この記事はこんな方にオススメ… 麹に興味があるけど使い方がイマイチわからない麹を余らせてしまうのがもったいない塩麹以外...
https://jitakuseigiku.com/genmai-pack-amazake/