令和の今こそ麹を始めるべき理由

こんにちわ。自宅製麹員(@jitakuseigikuin)と申します。

当ブログに興味を持っていただきありがとうございます。

このブログでは「麹特化ブログ」として、麹の使い方から作り方まで麹にまつわるトピックを紹介しています。

そのため当然ですが全体を通じて麹や麹に関わる発酵食を強くオススメしています。

麹のアップ

かく言う私も20代の頃に麹にハマって10年以上、自宅でセッセと麹を作って毎年味噌を仕込んだりしてる麹バカです。

せいぎくいん

麹が好きすぎて、麹に関わる仕事に就きました。(造り酒屋の蔵人)

この記事では麹をオススメする理由とメリットについて紹介しています。

麹をオススメする理由

まず、私が麹や麹が関わる発酵食をオススメする理由

驚くほど満足度が高いものが作れるから。

この一言に尽きます。

前置きがてら、私が麹にハマった経緯をちょっとお話させてください。

麹にハマったきっかけ

麹との出会いは今から15年くらい前、私が大学生の時。

当時アルバイトしていた和食屋さんの大将から塩麹を教えてもらったのがきっかけでした。

和食居酒屋のイメージ
せいぎくいん

何にでも合うし、便利なものもあるんだなぁ。

ちょっと珍しい調味料、最初はそんな風に思ってました。

食材の繊細な味や香りを楽しむ和食のなかで、どんな食材の邪魔もせず、優しく寄り添うような塩麹にもの珍しさを感じたのを覚えています。

瓶に入った塩麹

凝り性な大将の影響を多分に受ける

そこの大将がまた凝り性な方でして、塩麹のほかにも味噌を自家製で仕込んだり、ぬか漬けやキムチを漬けてお店で出すような方でした。

せいぎくいん

味噌や漬物に飽きたらず、店で使う醤油やソース、さらには明太子まで自作する方でしたので、笑えるくらいの凝り性です(笑)

そんな大将から味噌や塩麹の作り方・使い方を教えてもらい、だんだんと影響を受けていきます。

気づくと、私にも麹や発酵食に対する興味が芽生えていました。

住み着いた土地の味噌が合わなかった

大学卒業後、すでに発酵食に興味深々の私は、ご縁ありまして造り酒蔵に就職。

酒蔵のイメージ

地元を離れて気づく、慣れ親しんだ味

最初の勤め先では地元を離れて自炊をしつつ働いてたのですが、ひとつ問題が起こります。

それは、毎日の味噌汁がイマイチだったこと。

味噌汁のイメージ

どうもその土地の味噌に馴染めなかったんですね。

せいぎくいん

私が地元で慣れ親しんだのは、コクのある江戸前味噌。

しかし勤め先の地域で手に入るのはさっぱりした辛口味噌が主流でした。

もちろん地元から味噌を取り寄せればそれで済む話だったのですが、

せっかく麹に関わる仕事に就いたのだし、自分で麹から味噌を作ってみようと自宅製麹に手を出してみます。

出来た味噌に感激、そしてより麹にハマる。

最初は失敗することもありましたが、なんとか麹を作って、自分好みの配合で味噌を仕込み、完成した味噌で味噌汁を作って食べてみました。

味噌を掬ったところ

本当においしかったです。

世界一うまい味噌だと思いました。

せいぎくいん

もちろん客観的にみれば、プロの作った味噌には遠く及ばないクオリティーでしたよ?

しかし、手作り味噌には手作りの良さがあるとはっきり感じました。

【参考】手前味噌はなぜ自慢したくなる?自家製味噌がおいしくなる理由

たかが味噌、たかが味噌汁かもしれませんが、

当たり前に食べていたものを、イチから自分で作ってみるだけでこんなにも満足度の高いものができるのかと、驚きと発見の経験でした。

発見のイメージ

その経験からさらに麹にハマり、醤油・麹漬け…と麹レパートリーも増え、麹特化のブログを作るにまで至ります。

麹の具体的なメリットは?

ここからはそんな私が麹食品を続けてて思う麹のメリットを具体的にまとめていきます。

私が麹に思うメリットは4つ。

  • 麹は便利
  • 食材をおいしくする
  • 健康・美容に役立つ
  • クラフト心をくすぐる

です。

以下で具体的に紹介していきます。

麹は便利

まず、麹ってめちゃくちゃ便利です。

まずは先ほども挙げた塩麹これが本当に便利

塩麹のイメージ

塩と麹と水を混ぜて寝かせておくだけで、もとの塩よりも圧倒的になめらかで優しい味の調味料が出来上がりです。

160時間の時短!塩麹をヨーグルトメーカーで作ってみた

それでいてクセが無いので、刻んだキュウリを塩麹に漬けておく、それだけで十分においしい浅漬けの完成。

キュウリの漬物

味が良くなり、時短にもなる塩麹はあると本当に便利です。

「塩をひとつまみ」くらいの感覚で煮物や炒め物に使うだけで料理の味わいがグっと深まります

せいぎくいん

うま味調味料が必要なくなり、余計な保存料や添加物に神経を使う回数が減りました。

麹は便利な理由…

  • 塩麹は何にでも合う便利な調味料
  • うま味調味料が必要なくなる

食材をおいしくさせる

麹は食材をおいしいさせます。

よく肉や魚に塩麹に漬けると、うま味が増えるって言いますよね?

あれは本当です。塩麹に漬けることで実際にうま味成分が増えます

塩麹につけた豚肉

正体は分解酵素

麹には麹菌が出す分解酵素というものが沢山含まれています。

この分解酵素は食品の三大栄養素(たんぱく質・炭水化物・脂質)をより細かい分子に分解して栄養素の消化・吸収を手助けしてくれるありがたい存在です。

麹を使うと実際にうま味が増す

例えば、たんぱく質は最終的にアミノ酸という細かい分子にまで分解することができます。

このアミノ酸にはグルタミン酸・イノシン酸・グアニル酸といった旨味成分が含まれるので、同じ量のたんぱく質とアミノ酸であれば、アミノ酸の方がより強く旨味を感じることができます。

出汁の材料

肉や魚を塩麹に漬けるとうま味が増幅したように感じますが、これは肉や魚のたんぱく質がアミノ酸に分解されたことで、実際にうま味として感じる成分が増えているためです。

せいぎくいん

味噌も大豆のたんぱく質をアミノ酸に分解することで深いうま味、コクが加わります。

麹はおいしい理由…

  • 三大栄養素を分解する分解酵素を持つ
  • 栄養素は分解されると消化・吸収がよくなり、うま味も増える

健康・美容に役立つ

発酵食品は体に良いというのはなんとなく聞いたことがあると思います。

具体的な理由は以下の3つに分けられます。

消化・吸収を助ける

まず、先ほども記したように麹の分解酵素は食材の栄養素を分解するので、人体が消化・吸収しやすいように手助けしてくれます。

腸内環境の改善

麹の生成物αーEG(アルファ・エチルグルコシド)や、大豆や米を分解する際に生まれるレジスタントプロテイン腸内環境の改善に役立つことが分かっています。

麹が腸内環境改善に役立つ理由は?麹のメリットと注意点

他にもべったら漬けキムチは乳酸発酵も伴うので良質の乳酸菌を摂取する絶好の機会です。

麹のチカラで乳酸菌を育てる?甘酒で作るキムチの作り方

抗酸化作用を高める

ポリフェノールの一種であるフェルラ酸は抗酸化作用を持ち、活性酸素による酸化ストレス、老化抑制の働きがあります。

特に玄米を麹にすると玄米の抗酸化作用をより高めるという研究結果もあり、注目を集めています。

精白米との違いは?麹にすると抗酸化作用が上がる?玄米麹の特徴と作り方

クラフト心をくすぐる

キッチンのイメージ

麹は自宅での小規模クラフトにすごく向きます。

専門的な道具はほとんど使いません。

基本的にはキッチンにある道具、ホームセンターで手に入るものを使って作ることができます。

【ジップロックでもOK】失敗しない自家製味噌の作り方【楽しんで仕込む工夫も紹介】

お手軽+日中家を空けてもOK。ヨーグルトメーカーで麹を自作【タイムスケジュールも一覧にして紹介】

私が元々麹を作ろうと思ったのは自分が慣れ親しんだ味の味噌が欲しいがためでした。

もし地元を離れて暮らしてる海外で暮らしている、何らかの理由で慣れ親しんだ味が手に入らない

そんな似たような境遇の方にぜひお伝えしたいです。

無かったら作っちゃえばいいんです。

ジップロックを使って仕込んだ味噌

そして、断言できます。

自分で作った味噌や漬物って、めっちゃ美味しいです。

自分で作ったという愛着も働いて、かなりの確率で市販の味噌には戻れなくなるでしょう。

自分でイチから発酵食を仕込むというのはものづくりの心をくすぐってワクワクさせてくれます。

近年、麹の世界でも変化が起きている

そして近年では麹の世界にも変化が出てきています。

愛知県の麹屋三左衛門さんは2021年に、これまでは業務用として一般には出してなかった黒麹の種麹を限定発売されました。

黒麹の種麹パック
バットに広げた黒麹

黒麹は主に泡盛・焼酎用に使われる麹ですが、クエン酸が豊富に生成される麹なので、これを塩麹や甘酒にすると、甘酸っぱくフルーティーな仕上がりになります。

せいぎくいん

ハンバーグのソースに足すと、味に深みがグっと増します。

フルーツケーキやヨーグルトのソースにもバッチリです。

【参考】一般的な黄麹との違いは?初めて黒麹を作ってみた話

このように黒麹が市販されるなんてのは、ひと昔前では考えられないことでした。

しかし、健康意識の向上やコロナによる巣ごもり需要でキッチンに立つ時間が増えた人も多く、麹屋さんも新しい流れを生み出そうと様々な挑戦をされています。

黒麹の発売もそのひとつです。

作ったことのない新しい味に挑戦できる

例えば、黒麹で仕込んだ味噌って味わったことはありますか?

私はまだありません。

なので作ってみました。

パックの蒸し大豆を使えば、30分もあれば仕込みは完了します。

蒸し大豆は100gで1パック100円くらいなので、かなりお手軽に仕込むことができます。

蒸し大豆と黒麹で味噌作り
パックで仕込んだ黒麹味噌

蒸し大豆で大幅な時短+初心者にオススメ。火を使わない味噌の仕込み方

せいぎくいん

味のほうは…この記事を書いてるのと同時期に仕込んだので、出来てからのお楽しみです。

こんなカスタマイズが、ちょっと麹のコツを知ることでいとも簡単にできしてしまいます。

作業は平日の朝と夕方にチャチャっと、仕事で日中家を空けてもOK。

もちろん伝統的な製法の味噌も素晴らしいので是非ともチャレンジしてもらいたいのですが、

一方で今、麹は自由な発想で楽しむ新しい時代に来ていると思います。

麹はクラフトに向く理由…

  • もし慣れ親しんだ味が手に入らないのならば、自宅で小規模に作れる
  • 自家製クラフト食品は愛着も手伝って、めちゃくちゃ美味しく感じる
  • 麹の世界は自由で新しい時代に突入している

最後に…麹はスタート

ここまで麹について私が思ってることをツラツラと書き連ねてきました。

最後にお伝えしたいのは、麹はあくまでスタートです。

麹が目的や完成形ではなく、ここからおいしい麹食品への旅が始まります。

めんどくさいと思う方もいらっしゃるかと思いますが、私としてはぜひ完成までの道中も楽しんで欲しいなぁ、と思います。

手塩にかけて作った麹で、さらに文字通り手塩にかけて仕込んだ味噌や漬物。

この愛着が自作の発酵食を何倍もおいしくさせ、食事の時間をより豊かなものにしてくれます。

こだわりの麹が簡単に手に入る時代

もちろん、全ての方が麹を自分で作る必要はありません。

どしどしプロの麹屋さんの麹に頼りましょう。

有機JAS認証取得の麹や、

栄養価の高い玄米麹

保存性の高い乾燥麹など、

こちらも一昔前とは違って沢山のこだわり・高品質な麹がネットで気軽に手に入るようになりました。

麹はスタート…だけど

  • 最初から麹を作る必要はない
  • ネットで様々なこだわりの麹が手に入る時代になった
  • まずは興味のあるものから仕込んで普段の食事を楽しんでほしい
  • ゴールは美味しい料理で得られる豊かな時間
  • その道中にクラフトする面白さがある

本当に、麹を始めるには今が最高にいい時代だと思います。

せいぎくいん

ぜひとも麹ライフを楽しんでいただいて、当ブログの記事がその参考になれば幸いです。

麹で困ったことがあったら…▼▼▼▼▼

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