調理のあれこれ

失敗しないマヨネーズの作り方は?マヨネーズと乳化の話

こんにちわ。製麹員です。

今回はマヨネーズの話題です。

私が料理を始めて早10数年、

今でこそ失敗せずにマヨネーズを作れるようになりましたが、料理を始めた頃はよく失敗してマヨネーズをシャバシャバにしてしまうこともありました。

そうなるとね、倍量の卵を突っ込んで巨大なオムレツを作って無理やり食べてましたね。(;一_一)

ふとそんなことを思い出したので、今回は「失敗しないマヨネーズ作り」ということで、マヨネーズ作りのコツとそのちょっとした理屈をまとめてみます。

なぜマヨネーズは分離しない?…理由は「乳化」という現象

マヨネーズの主な材料は一般的に酢(水分)の3種類です。

油と酢が分離しないのは「乳化」という現象を利用しているため。

乳化とは、ざっくり言うと「本来混ざりあわないもの同士が混ざりあうこと」です。

食べ物で挙げますと、豚骨ラーメンのスープバターなんかが水と動物性の脂肪が混ざり合った分かりやすい例ですね。

また、保湿クリームやクレンジング剤なども同じ原理で水と油が分離せずに混ざってます。

乳化に必要なものは?…接着剤となる乳化剤が必要

乳化には混ざらない者同士をくっつける接着剤役が必要です。

マヨネーズの場合、卵に含まれるレシチンというたんぱく質が接着剤の役割を果たします。

これを乳化剤と言います。

マヨネーズのコク深い味わいを生む卵ですが、実は水と油をまとめる働きもあったんですね。

酢が油に混ざってる?それとも油が酢に混ざってる?

話がマヨネーズから少し逸れますが、乳化には油に水が覆われて混ざってるパターンの乳化(O/W型)と、水に油が覆われて混ざってるパターンの乳化(W/O型)があります。

イラスト左が油に水が混ざるO/W型、右が水に油が混ざるW/O型。

ここのポイントは、水か油どちらかが球状になっているということ

球状の表面に刺さってるのが乳化剤です。

球状の水か油の表面に乳化剤が付着して初めて乳化が起こります。

そのため球状の表面に乳化剤が多く付けばつくほどよりスムーズに乳化が進むのです。

ちなみにマヨネーズはW/O型の乳化です。

失敗しないマヨネーズの作り方…卵と油を先によく混ぜる!

以上を踏まえて紹介する失敗しないマヨネーズのコツは、卵と油を先によく混ぜることです。

油を切るイメージで箸や泡立て器で混ぜます。

そうすると油が細かく分かれて表面積が増え、そこに卵のレシチンがより多く付着します。

そこから酢を少量ずつ足してくとうまく乳化が起こります。

また、乳化が起こりやすい温度は15~20℃と言われています。

そのため、卵などを冷蔵庫に保管してる場合は常温に戻しておきましょう。

卵と酢が先ってレシピもあるけど?…好みの方を選ぼう

マヨネーズの作り方を調べると大体「卵と油」を先に混ぜるか、「卵と酢」を先に混ぜるか、どちらかの手順で紹介されていると思います。

個人的には「卵+油」でも「卵+酢」どちらでも構わないかな、と思います。

強いて言えば上記で述べたようにマヨネーズはW/O型の乳化ですから、油の表面にレシチンがよく付着するように卵+油を先に混ぜるようにしてます。

とはいえ、若干食感が違ったりするので、どちらが好みか実際に作ってみるのも面白いと思います。

要するに、最初に油と酢を混ぜなければ大丈夫

「卵+油」「卵+酢」どちらも共通して言えることは乳化剤(接着剤)をしっかり混ぜてから水と油を混ぜるということです。

なのでNGは油と酢を最初に混ぜることです。

これだとレシチンという接着剤でのり付けしてない状態でくっつけようとするものです。

必ず卵に油か酢をよく混ぜてから、残りの材料を混ぜるようにしましょう。

それでマヨネーズ作りに失敗する確率はかなり減ると思います。

最後まで読んでいただきありがとうございました。

読んでいただいた方の料理時間の参考になれば嬉しいです。

ではまた。