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スタコジ
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マヨネーズは順番が大事？失敗しないマヨネーズの作り方
スタコジ
今回はマヨネーズの話題です。
私も今でこそ失敗せず
マヨネーズを作れるようになりましたが、
料理を始めた頃はよく失敗して
マヨネーズをシャバシャバにしてしまうこともありました。
失敗にも必ず原因があります。
今回は手作りマヨネーズで失敗しない方法をまとめました。
結論から言うと、
- 卵と油を先に混ぜる
- 材料を常温に戻しておく
この２つを守れば失敗することはありません。
詳しい理由は以下で紹介します。
ぜひ参考にしてもらい、マヨネーズ作りを成功させてくださいね。
詳しいレシピはこちら↓
塩麹でマヨネーズは作れる？失敗しない塩麹マヨネーズの作り方
▼▼▼この記事を書いた人▼▼▼
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マヨネーズがまとまる理由
マヨネーズの主な材料は
卵・油・酢(水分)の３種類です。
乳化によって分離しなくなる
油と酢が分離しないのは
乳化という現象を利用しているため。
乳化の定義をざっくり言うと
水と油のような
本来混ざりあわないもの同士が混ざりあうことです。
豚骨ラーメンのスープがいい例。
水と脂肪が混ざってるのに分離していませんよね。
また、保湿クリームや
クレンジング剤なども同じ原理で水と油が分離せずに混ざってます。
乳化には接着剤(乳化剤)が必要
乳化には混ざらない者同士をくっつける接着剤役が必要です。
マヨネーズの場合は
卵に含まれるレシチンというたんぱく質が
水と油の両方に溶ける性質を持ち、接着剤の役割を果たします。
これを乳化剤と言います。
マヨネーズの卵には
実は水と油をまとめる働きもあります。
もうちょっとだけ乳化について詳しく解説
せっかくなので乳化について
もうちょっと詳しく見てみましょう。
乳化には油に水が覆われる乳化(O/W型)と、
水に油が覆われる乳化(W/O型)があります。
イラストの球に刺さってるのが乳化剤(レシチン）です。
乳化はまず
乳化剤が水(または油)を覆うようにして包みこみます。
その後、乳化剤が触媒となって両者を繋げることで起こります。
そのため
材料を一気に混ぜるよりは
水と油、どちらか片方に乳化剤をよく混ぜたほうが乳化がスムーズになります。
ちなみにマヨネーズはW/O型の乳化です。
もうなんとなくお分かりですよね？
冒頭で紹介した結論の
- 卵と油を先に混ぜる
- 材料を常温に戻しておく
この①は乳化剤(卵)と油を先に混ぜるために
必要なことなんですね。
②については
これから紹介していきますね↓
失敗しないマヨネーズの作り方
以上を踏まえて
失敗しないマヨネーズのコツについて紹介します。
卵と油を先に混ぜる
油を切るイメージで箸や泡立て器で混ぜます。
そうすると油が細かく分かれて表面積が増え
そこに卵のレシチンがより多く付着します。
そこから酢を少量ずつ足していくとうまく乳化が起こります。
常温に戻しておく
また、乳化が起こりやすい温度は
15～20℃と言われています。
卵や酢を冷蔵庫に保管してる場合は
常温に戻しておきましょう。
逆に夏場で20℃を超えるようであれば
冷蔵庫で軽く冷やしてもいいですね。
よくある質問：卵と酢が先ってレシピもあるけど？
マヨネーズの作り方を調べると
「卵と油」を先に混ぜるか
「卵と酢」を先に混ぜるか
どちらかの手順も紹介されています。
好みの方でOK
個人的には
「卵＋油」でも「卵＋酢」でもどちらでも構わないかな、と思います。
強いて言えば
マヨネーズはW/O型の乳化ですから、卵＋油を先に混ぜるように私はしてます。
とはいえ、出来あがりの食感が少し違ったりします。
なので実際に作ってみて
どちらか好みの方を選ぶのもいいでしょう。
まとめ：最初に油と酢を混ぜなければ大丈夫
「卵＋油」
「卵＋酢」
どちらも共通して言えることは
乳化剤(接着剤)をしっかり混ぜてから水と油を混ぜるということです。
なのでNGは油と酢を最初に混ぜることです。
必ず卵に油か酢をよく混ぜてから、残りの材料を混ぜるようにしましょう。
それでマヨネーズ作りに失敗する確率はかなり減りますよ。
おすすめマヨネーズレシピ本はこちら↓
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