調理tips

みりんは「さしすせそ」のどこ?みりんとみりん風調味料の話

seigikuin

この記事の内容…

  • みりんは調味料の「さしすせそ」のどこで使うかを解説
  • 結論からいうと、「さしす」のタイミング
  • 料理に照りを出すなら最後がおすすめ

以前、調味料の「さしすせそ」について記事にまとめました。

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よく言われる料理のキホンってやつですね。

でも、急にというか、ようやくというか、

「あれ?みりんは?」

って最近になって気づきました。

ということで、今回はみりんが「さしすせそ」にどこに入るのかを検証します。

結論から言うと

  • 「さしす」と一緒に入れる
  • 最後に入れる

この2パターンを覚えておけば間違いありません

理由は後述しますので、まずはみりんの調味料としての特徴をみていきましょう。

▼▼▼▼▼この記事を書いた人▼▼▼▼▼

まずは調味料としてのみりんの特徴についてみていきましょう!

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みりんの特徴①:煮崩れを防ぐ

みりんの材料

みりんはもち米米麹乙類焼酎が原料です。

市販のものではみりん風調味料と区別するために本みりんなどと表記されています。

(みりん風調味料についても後ほど触れます。)

本みりんは酒屋さん、もしくは酒類販売免許を持つお店で買える

乙類焼酎が使われるので約14%のアルコール分が含まれます。

高いアルコール分があるので、販売には酒類販売業免許が必要です。

スタコジ
スタコジ

そのため酒屋さんなどで入手できます。

また、もち米と麹の糖化によってブドウ糖を主にショ糖オリゴ糖などが生成され、みりんの約45%ほどが糖質に相当します。

アルコールと糖が煮崩れを防ぐ

じゃがいもの煮崩れを防ぐのに効果的

アルコールと糖、この2つの成分にはたんぱく質を凝固させる働きがあります。

そのため、煮物の煮始めの段階でみりんを入れると食材の表面が凝固して、煮崩れを防止する効果が期待できます。

肉じゃがの煮崩れ防止にはみりんが最適

特に、肉じゃがの材料であるじゃがいもは細胞壁がペクチンというたんぱく質でできています。

このペクチンは水溶性(水に溶けやすい)なので、ただ煮るだけだと煮汁にペクチンが溶け出して細胞壁が壊れて煮崩れの原因に。

しかし、みりんのアルコールはペクチンの溶出を防ぐ働きがあり、砂糖で味付けするよりも煮崩れ防止効果がさらに高まるので、肉じゃが作りには本みりんが最適です。

みりんの特徴①…

  • みりんのアルコール分は約14%、糖質は約45%
  • 煮物の煮崩れ防止になる
  • みりんと肉じゃがは相性抜群
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みりんの特徴②:砂糖よりコク深い甘さ

うな重の照りとつやはみりんのおかげ

みりんの糖質は主にブドウ糖、続いてショ糖オリゴ糖であると先ほど確認しました。

対して、同じ甘味調味料である砂糖(白砂糖)の主成分はショ糖のみです。

砂糖のショ糖はサッパリした甘味であるのに対して、みりんは多種類の糖で構成されるぶんより複雑味のある甘さに感じます。

うま味の強いアミノ酸・有機酸も豊富

これも多種類の成分が混在するみりんの特徴です。

さらに、米麹の副産物としてグルタミン酸やアスパラギン酸などのアミノ酸、乳酸・コハク酸などのうま味のある有機酸が生成されます。

砂糖と比べると、みりんには複数の旨味があり、料理の味に奥深さとコクを加えてくれるのです

みりんの特徴②…

  • みりんには複数の糖質が含まれる
  • アミノ酸・有機酸の旨味も含む
  • 砂糖と比べると旨味が強くてコク深い甘さが特徴

みりんの特徴③:味が染み込みやすい

肉じゃがとの相性はバツグン

みりんに含まれるブドウ糖は糖の中で最も小さい糖質です。

そのため食材の細胞の隙間に入り込みやすく、味が染みやすいという特徴があります。

味をしっかり染み込ませたい煮物類にみりんは適しています。

スタコジ

やはり、みりんと肉じゃがの相性は抜群!

みりんの特徴③…

  • 糖の分子が小さく、味が染み込みやすい

みりんを入れるタイミングについて

調味料としてのみりんの特徴を確認しましたので、本題である「さしすせそ」の話に戻りましょう。

甘味をつけるなら「さしす」と同時

里芋の煮っころがし

見てきたように、みりんは臭み取りの効果があり、なおかつ味が染み込みやすい調味料です。

なので「さしす」と一緒に入れるくらいでOKです。

調理の前段階で入れると、臭み取りと煮崩れ防止の効果が期待できます。

味が染み込みやすいので順番に神経質にならなくていいのが嬉しいですね。

照りとツヤなら最後に入れる

照りとツヤを出すには最後に入れる

もうひとつが、最後に入れる方法です。

調理の終盤でみりんを煮詰めることで、料理に照りツヤが出てきます。

醤油・味噌はみりん同様にアミノ酸・有機酸が豊富、そのため相乗効果で照りとツヤが出やすくなります。

みりんを入れるタイミング…

  • 甘味をつけるなら「さしす」と同時
  • 照りとツヤを出すなら一番最後

みりん風調味料について

最後に、みりん風調味料についても見てみましょう。

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みりん風調味料はアルコール分1%未満

本みりんがもち米・米麹・乙類焼酎を発酵・熟成させるのに対して、みりん風調味料は糖類・米・米麹・香料などを混合して、短期間で製造したものです。

アルコール分は1%未満とほぼ含まれておらず、酒類販売免許のない小売店でも販売することが可能です。

そのため手に入りやすく、熟成を必要としないので安価で購入できます。

アルコールを含まないので臭み取りには不向き

アルコールを含まないみりん風調味料は臭み取りには不向き

本みりん同様に使えますが、アルコールがほぼ含まれていないので、肉や魚の臭み取りには不向きです。

かわりに煮切りみりんやドレッシングなど、みりんを加熱せずそのまま使う用途に適してます

原料アルコール分販売業免許
本みりんもち米・米麹・焼酎約14%必要
みりん風調味料糖類(水あめ等)・米・米麹・酸味料など1%未満不要

まとめ

今回は調味料としてのみりんの特徴と、「さしすせそ」だとどのタイミングで使うのがベストかを紹介しました。

まとめると以下のとおりです↓

  • 砂糖よりもうま味があり、料理にコクと奥深さが出る
  • みりんは煮崩れ防止、特に肉じゃがに最適
  • 使うタイミングは「さしす」と一緒に
  • 最後に使って照り・ツヤを出すのにも使える
  • アルコールを含まないみりん風調味料には臭み取り効果はない

みりんの特徴について覚えておくと、スムーズに調理工程の組み立てができて、いつもの料理をワンランクアップするのに役立ちます。

この記事が毎日の料理の参考になると嬉しいです!

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スタコジ
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