調理tips

みりんは「さしすせそ」のどこ?みりんとみりん風調味料の話

以前、調味料の「さしすせそ」について記事にまとめました。

https://jitakuseigiku.com/sa-shi-su-se-so/

よく言われる料理のキホンってやつですね。

でも、急にというか、ようやくというか、

「あれ?みりんは?」

って最近になって気づきました。

ということで、今回はみりんが「さしすせそ」にどこに入るのかを検証します。

結論から言うと、

  1. 「さしす」と一緒に入れる
  2. 最後に入れる

の2種類の使い方が良いと思います。

この理由は後述しますので、まずはみりんの調味料としての特徴をみていきましょう。

▼▼▼▼▼この記事を書いた人▼▼▼▼▼

スタコジ

改めまして、スタコジ(@jitakuseigikuin)と申します。

普段は造り酒屋で日本酒を製造する発酵のプロ

日常的に味噌や塩麹を作って紹介している麹ブロガーです。

砂糖を甘酒で代用するには?砂糖やみりんの代用と分量について 甘酒は砂糖の代用に使えます。 https://jitakuseigiku.com/amazake-tukurikata/...

みりんの特徴① 煮崩れを防ぐ

みりんはもち米米麹乙類焼酎が原料です。

市販のものではみりん風調味料と区別するために本みりんなどと表記されています。(みりん風調味料についても後で触れます。)

みりんの材料

乙類焼酎が使われるので約14%のアルコール分が含まれます。

高いアルコール分があるので、販売には酒類販売業免許が必要です。

そのため酒屋さんなどで入手できます。

また、もち米と麹の糖化によってブドウ糖を主に、ショ糖オリゴ糖などが生成され、糖質はみりんの約45%ほどを占めています。

アルコールと糖、この2つの成分にはたんぱく質を凝固させる働きがあります。

煮物の煮始めの段階でみりんを入れると食材の表面が凝固して、煮崩れを防止する効果が期待できます。

じゃがいもの煮崩れを防ぐのに効果的

特に、肉じゃがの材料であるじゃがいものは、細胞壁がペクチンというたんぱく質でできています。

このペクチンは水溶性(水に溶けやすい)なので、ただ煮るだけだと煮汁にペクチンが溶け出して細胞壁が壊れて煮崩れの原因になります。

しかし、みりんのアルコールはペクチンの溶出を防ぐ働きがあるので、これまた煮崩れ防止になります。

味染みと煮崩れのダブル効果が期待できるので、肉じゃがにはみりんが不可欠と言っていいほど、相性の良い調味料です。

みりんの特徴①…

  1. みりんのアルコール分は約14%、糖質は約45%
  2. 煮物の煮崩れ防止になる
  3. みりんと肉じゃがは相性抜群
角谷文治郎商店 三州三河みりん 純もち米仕込 700ml 本みりん 愛知県

みりんの特徴② 砂糖よりコク深い甘さ

みりんの糖質は主にブドウ糖、続いてショ糖オリゴ糖であると先ほど確認しました。

対して、同じ甘味調味料である砂糖(白砂糖)の主成分はショ糖のみです。

砂糖のショ糖はサッパリした甘味であるのに対して、みりんは多種類の糖で構成される分、より複雑味のある甘さに感じます。

また、煮詰めることで照りツヤが出ます。これも多種類の成分が混在するみりんの特徴です。

うな重の照りとつやはみりんのおかげ

さらに、米麹の副産物としてグルタミン酸やアスパラギン酸などのアミノ酸、乳酸・コハク酸などの有機酸が生成されますが、これらは旨味を伴います。

つまり砂糖と比べると、みりんは旨味が強くてコク深い甘さだと言えます。

みりんの特徴②…

  1. みりんには複数の糖質が含まれる
  2. アミノ酸・有機酸の旨味も含む
  3. 砂糖と比べると旨味が強くてコク深い甘さ

みりんの特徴③ 味が染み込みやすい

みりんに含まれるブドウ糖は糖の中で最も小さい糖質です。

そのため食材の細胞の隙間に入り込みやすく、味が染みやすいという特徴があります。

味をしっかり染み込ませたい煮物類にみりんは適しています。

肉じゃがとの相性はバツグン
スタコジ

やはり、みりんと肉じゃがの相性は抜群です。

みりんの特徴③…

  1. 味が染み込みやすい
  2. 肉じゃがとの相性は抜群

みりんを入れるタイミング

「さしすせそ」の話に戻りましょう。

甘味をつけるなら「さしす」と同時

見てきたように、みりんは臭み取りの効果があり、なおかつ味が染み込みやすい調味料です。

なので「さしす」と一緒に入れるくらいでOKです。

調理の前段階で入れると、臭み取りと煮崩れ防止の効果が期待できます。

味が染み込みやすいので順番に神経質にならなくていいのが嬉しいですね。

里芋の煮っころがし

照りとツヤなら最後に入れる

もうひとつが、最後に入れる方法です。

調理の終盤でみりんを煮詰めることで、料理に照りツヤが出てきます。

醤油・味噌はみりん同様にアミノ酸・有機酸が豊富で、相乗効果で照りとツヤが出やすくなります。

照りとツヤを出すには最後に入れる

みりんを入れるタイミング…

  1. 甘味をつけるなら「さしす」と同時
  2. 照りとツヤを出すなら一番最後

みりん風調味料はアルコール分1%未満

最後に、みりん風調味料についても見てみましょう。

ミツカン ほんてり みりん風調味料(1L)【more30】【ミツカン】

本みりんがもち米・米麹・乙類焼酎を発酵・熟成させるのに対して、みりん風調味料は糖類・米・米麹・香料などを混合して、短期間で製造したものです。

アルコール分は1%未満とほぼ含まれておらず、酒類販売免許のない小売店でも販売することが可能です。

そのため手に入りやすく、熟成を必要としないので安価で購入できます。

本みりん同様に使えますが、アルコールがほぼ含まれていないので、肉や魚の臭み取りには不向きです。

かわりに煮切りみりんやドレッシングなど、みりんを加熱せずそのまま使う用途に適してます

原料アルコール分販売業免許
本みりんもち米・米麹・焼酎約14%必要
みりん風調味料糖類(水あめ等)・米・米麹・酸味料など1%未満不要

当ブログの記事が参考になりましたら、また読みに来ていただけると嬉しいです

スタコジ

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