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コンブチャを二次発酵させる方法は？スコビーは必要？
スタコジ
コンブチャを手作りしている人の中には、コンブチャを二次発酵させる人もいます。
コンブチャは海外発祥で、
日本では昭和ごろに「紅茶きのこ」としてブームになりました。
乳酸菌や酢酸菌などが働いた発酵ドリンクとして人気ですが、さらに二次発酵させることでシュワシュワとした微炭酸を含ませることができます。
ただし、手作り発酵食には
常に食中毒のリスクがつきものなのは覚えておくべきです。
作り方・保存方法を間違えて
腐敗させてしまうことは避けたいですよね。
そこでこの記事では
以上の内容について紹介します。
安全に手作り発酵食を楽しむヒントがたくさんありますので、ぜひ参考にしてみてください。
▼▼▼この記事を書いた人▼▼▼
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そもそもコンブチャとは？
冒頭でもお伝えしたように
コンブチャは紅茶キノコのことです。
昆布とは関係ない
ややこしい名前ですが、コンブチャに昆布は無関係。
日本でも高い健康効果があるということで昭和期に流行しました。
紅茶キノコの発祥は中国北部・モンゴル地方とされる一方、コンブチャはアメリカで生まれました。
諸説ありますが、
アメリカに韓国経由で紅茶キノコが伝わったため韓国語で菌を意味する「コン」がつけられたと言われています。
原料は紅茶と砂糖とスコビー
コンブチャの原料となるのは紅茶と砂糖とスコビーです。
スコビーとは、
・産膜酵母菌
・酢酸菌
・酢酸菌
などの有益菌が繁殖して形成されるコロニーのこと。
産膜酵母菌は繁殖の際、膜のようなコロニーを形成しながら繁殖します。
ナタデココも、ココナツジュースをナタ菌による膜で固めたものです。
こちらを入れることで
砂糖を栄養として有益菌が増殖し、紅茶に菌発酵由来の風味や、さまざまな成分が加えられます。
酢酸や乳酸は
腸内で善玉菌を優位にする働きがあり、腸活やアンチエイジングに有効。
アメリカで人気を博し、それが再びコンブチャとして日本やアジアに戻ってきました。
コンブチャを二次発酵させる方法
コンブチャそのものはすでに1次発酵を終えているものです。
最近ではそこからさらに発酵させることで
プチプチ・シュワシュワとした微炭酸のコンブチャを作るレシピも出てきています。
作り方をざっくりと分類すると、
この2種類がありますので、併せて紹介します。
まずはコンブチャを作る
まずはもととなるコンブチャを作ります。
コンブチャのスターターキットはネットショッピングでも簡単に探すことができます。
うまく育てることができれば
スコビーを株分けして、つぎ足してコンブチャを作ることも可能です。
いきなりスコビーを育てるのはハードルが高いという人は、市販のコンブチャを使うのもいいでしょう。(詳しくはこちら↓)
①：生のフルーツやハーブを入れる作り方
コンブチャ二次発酵レシピ①
【材料】
- コンブチャ 2ℓ
- カットしたフルーツ・ハーブ 400g～500g
【道具】
- レードル
- 脱気機能付きビン(口が幅広のもの)
清潔な容器にお好みのフルーツやハーブを入れ、コンブチャを注ぎます。
炭酸ガスが出てきたら完成
冷暗所にて常温保管をして
夏場なら2～3日、冬場なら5～6日で完成。
必ず一日一回開けて、ガスを適度に逃がしてください。
耐圧ビンとはいえ、ガスが溜まりすぎると割れてしまうこともあります。
脱気機能付きの保存ビンを使うと安心です↓
必ずにおいを確認して、悪臭や腐敗臭がないことを確認してください。
プチプチと炭酸が出ていて、爽やかな酸味を感じるにおいが出ていれば成功です。
フルーツやハーブを入れるには口が広めの容器が必要です。
そのため炭酸ガスが逃げやすく、やや微炭酸で仕上がります。
②：フルーツジュースを使う作り方
コンブチャ二次発酵レシピ①
【材料】
- コンブチャ 2ℓ
- お好みのフルーツジュース 400g～500g
【道具】
- ろうと
- レードル
- 機械栓ビン
フルーツジュースとコンブチャをよく混ぜ、清潔な機械栓のビンに入れて密閉します。
先ほど同様に冷暗所で常温で数日置き、炭酸が出てきたら完成です。
器械栓のビン容器の方が発生した炭酸ガスが逃げず、より強いシュワシュワ感が楽しめます。
開封時に炭酸で中身が飛び出さないよう、注意して開栓してください。
- よく冷やしてから開栓する
- ビンのいっぱいまでコンブチャを入れない
ということをしておくと吹き出しづらくなります。
市販のコンブチャからでも作れる？
コンブチャは市販のものを使ってもOKです。
いきなりスコビーを育てるところからスタートするのはハードルが高い人は、まずはお試しで作ってみてもいいでしょう。
慣れてきて日常的に作りたいとなったら、スターターキットでスコビーを育てればコスパよく作ることができます。
フルーツやハーブに付着している酵母菌を活用
ただし、市販のコンブチャは品質安定のため加熱殺菌がされています。
そのままフルーツジュースを混ぜただけでは酵母菌が不在なので、いつまで経っても発酵が起こりません。
そのため市販のコンブチャを使う場合は
生のフルーツやハーブをよく洗い、表皮に付着している酵母菌を活用するといいでしょう。
（レシピは①生のフルーツ・ハーブを入れる作り方をご参考ください↑）
土や汚れは土壌に生息する菌が含まれますので、しっかりと水洗いして広い口のビン容器にて発酵させてください。
（詳しくはこちら↓）
二次発酵の注意点
コンブチャの二次発酵には以下のことに注意が必要です。
二次発酵時の注意点…
- 道具・容器を煮沸消毒しておく
- フルーツの土や汚れをしっかり落としておく
- 必ず見た目・においをチェックしてから飲む
道具・容器を煮沸消毒しておく
大前提として、容器や道具は中性洗剤で洗い、しっかり煮沸消毒・乾燥させたものを使いましょう。
食品用アルコールを活用するとより安全です。
フルーツの土や汚れをしっかり落としておく
フルーツの表皮には自然由来の酵母菌などが付着しています。
この酵母菌類が炭酸ガスを発生させるもとになるのですが、同時に土壌に生息する枯草菌やボツリヌス菌など、有害な菌も生息してる場合があります。
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それらの菌の混入を防ぐため、土汚れやほこりなどは流水でしっかり洗い流してください。
清潔なふきんで水拭きして、水気をよく切ってから使用しましょう。
必ず見た目・においをチェックしてから飲む
正しく二次発酵が進んだコンブチャは炭酸と爽やかな香りが出てきます。
もしも不快に感じるにおいが出ていれば腐敗の可能性が高いので、その場合は廃棄して作りなおしましょう。
また、コンブチャに白・赤・黒などのカビが発生していたら、決して口にせずその場合も廃棄して作り直してください。
二次発酵後の保存方法について
二次発酵を終えたコンブチャは冷蔵保存が基本です。
冷蔵保存して、なるべく早く飲む
保存は冷蔵庫で保管すると発酵が抑えられ、炭酸ガスの発生が緩やかになります。
できれば65度以上に火入れ(加熱殺菌)が望ましいですが、炭酸ガスも抜けてしまうのでなるべく早めに飲むことをおすすめします。
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スコビーは2次発酵では使用しないので
ビンにとっておいて冷蔵しておくと次回のコンブチャを仕込む時に使えます。
スコビーは食べることもできますのでミキサーでスムージーなどに混ぜてもOKです。
アルコール発酵の可能性
炭酸ガスが発生するというのは酵母菌による発酵の証ですので、場合によってはアルコール発酵をする場合があります。
日本では密造酒として禁じられているので注意
日本ではアルコール1%以上の飲み物を許可なく製造することは法律によって禁じられているので注意が必要です。
アルコールを出さないようにするには
酵母菌の栄養となる糖質（砂糖やフルーツジュース）を入れず、繁殖させ過ぎないことが重要です。
1%以上のアルコール発酵が起こる可能性のあるものとしては、酒醸(チューニャン)なども注意が必要です。
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まとめ：腐敗しないコツをおさえて、楽しい発酵ライフを！
コンブチャによる腐敗を防ぐには
以上に注意しておくとコンブチャの2次発酵を安全に楽しむことができます。
日に日に目に見える変化があり
プチプチ・シュワシュワとしてくる様子を間近で体験できるのが手作り発酵食の醍醐味です。
安全に作るコツをおさえて、ぜひ楽しんで作ってみて下さいね。
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