手前味噌

【ジップロックでもOK】失敗しない自家製味噌の作り方【楽しんで仕込む工夫も紹介】

味噌は冬の寒仕込みが良いとされてますが、道具の衛生手洗いに気をつければ1年中仕込むことができます。

この記事では自家製味噌を10年以上毎年仕込んでる管理人が失敗しない自家製味噌の作り方はもちろんのこと、味噌の仕込みの大変な所楽しくできる工夫も両方包み隠さず紹介しますので、興味のある方はぜひご覧ください。

自家製味噌で最初に知っておきたいこと

最初にお伝えした方がよいと思うので初めての方に正直に申し上げると、

自家製味噌の仕込みってなかなか時間と労力を使います

せいぎくいん

ホントのことなので、先に言っておきます(笑)

味噌の仕込み

仕込みには半日以上かかる

時間としては前日の用意も含めて半日以上はかかると思ってください。

なにがそんなに時間がかかるかというと、大豆を蒸す(煮る)時間つぶして混ぜる時間、ここにどうしても時間と労力がかかります。

せいぎくいん

ここで手を抜くとおいしい味噌に仕上がりません。時間はしっかり長めに見ておきましょう。

しかし、あまりネガティブなことばかり言っているとやる気もなくなってしまいますので、味噌の仕込みが楽しくなる工夫も紹介します。

家族や友人と一緒に仕込む

家族と味噌仕込み

家族や友人で複数人で仕込むと、蒸した大豆をつぶしたり混ぜたりする労力が人数分だけ分散するので少し楽になります。

それに、大豆を蒸してる間ってけっこうやることないです。

とはいえ火元から離れるわけにもいかないので、その間は皆でお茶やおやつを楽しみながらやれば時間の経過も気になくなります。

せいぎくいん

家族・友人と楽しくできると味噌作りも楽しくできます。

お茶とおやつの後にはしっかり手を洗いましょう。

使い切り分だけ仕込む

ジップロックで仕込んだ味噌

味噌の仕込み自体を小さく少量にすると、大豆をつぶして混ぜる労力がその分少なくなります。

また、小さい仕込みであればジップロックに入れてそのまま保管できるので場所も取らず、仕込み桶が無くても作れてしまいます

せいぎくいん

一人暮らしや少量ずつ仕込みたい方にオススメです。

味噌の小仕込みには蒸し大豆がめちゃくちゃ便利です。

一度に沢山仕込まない場合はぜひこちらもご参考ください▼▼▼▼▼

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味噌作りのワークショップを利用

お住まいの地域によっては麹屋さんや味噌屋さんが味噌作りのワークショップを開催してる場合もあります。

味噌作りのワークショップイメージ

ワークショップであれば専門知識を持った人に見てもらいながら作れるので安心ですし、大体の場合は麹や大豆などの原料を用意してくれています。

それにやはり複数人の方が楽しく力仕事も協力してできるので、参加者同士で楽しく味噌を仕込めます。

初対面の人相手だと気を使ってしまい苦手という方は友人を誘ってワークショップに参加するのもいいでしょう。

一度調べてみる価値はありますよ。

aini :東京都の味噌作り体験のワークショップ人気体験ランキング

https://helloaini.com/areas/tokyo/categories/workshop/tags/miso-making

味噌の仕込み方

ここからは失敗しない自家製味噌の仕込み方を紹介します。

配合で甘口・辛口が決まる

味噌の配合は1種類ではありません。

麹を多くすると甘口、少なくすると辛口になります。

お好みの比率を選んで仕込んで下さい。

大豆1000gに対しての配合比率
甘口(倍麹味噌)標準辛口
大豆(乾燥時)1000g1000g1000g
2000g1500g1200g
650g570g530g

塩分濃度は12%~13%

ただし塩の分量は12%~13%になるようにしてください。

塩の殺菌力が弱まるので、あまり少なすぎると腐造の恐れがあります。

今回作る味噌は…倍麹味噌(甘口)

使用する材料と道具は以下の通りです。

自家製味噌 材料と道具

今回の材料

  • 大豆 2500g
  • 生麹 5000g
  • 塩(カンホアの塩) 1600g
  • 酒粕 300g

道具 

  • 蒸し器
  • 蒸し布
  • 大きめのザル
  • 仕込み桶 ×2(ジップロックで代用可)
  • 厚手のビニール(45ℓ) 1枚
  • ラップ
  • キッチンペーパー
  • 消毒用アルコール(またはホワイトリカー)

※仕込み桶やザルなどは中性洗剤で洗い、しっかり乾かしておきます

私の好みは甘めで複雑味のある味噌なので、今回は甘口の倍麹味噌で天日塩を使って仕込みました。

今回紹介する写真は倍麹味噌の分量で仕込んだものですが、手順はどの仕込み配合でも一緒ですのでご安心ください。

仕込み前日…大豆を洗う

水を張った容器に大豆を入れてこすり合わせるようによく洗います。

大豆を洗う

水がうすく濁ってくるので3~4回は水を換えて、水がきれいになるまで洗います。

大豆から出てきた濁り

きれいに洗えたら一度水を切って水を張り直し、18時間ほど浸漬します。

大豆が水を沢山吸うのでたっぷりの水で浸けましょう。

目安は大豆の3倍以上の水で浸けます。

せいぎくいん

大豆が1キロであれば3ℓ以上の水に浸けます。

一晩浸漬した大豆は約2倍くらいに膨らみます。

一粒割ってみて、中に芯が残ってなかったらOKです。

浸漬前後を比較
せいぎくいん

もし残ってたら更に数時間水に浸けます。

失敗しないポイント①

  • 水は3~4回換えてきれいになるまで洗う
  • 大豆に対して3倍以上の水で18時間以上浸ける
  • 芯が残ってないかひと粒割って確認する

仕込み当日…大豆を2時間蒸すor煮る

たっぷりの湯を沸かした蒸し器に大豆を4~5回に分けて入れます。

4~5回に分けて入れるのは蒸しかけといって、蒸気が大豆を抜ける→大豆を足すを繰り返すことで蒸しムラを減らす方法です。

蒸しかけで大豆を蒸す

蒸気が抜けたのを確認して2時間程蒸していきます。

蒸し器が無い場合

蒸し器が無い場合は大豆を煮上げてもできます。

大豆にヒタヒタ程度の水を張って同じく2時間くらい煮上げます。

大豆は煮てもOK
せいぎくいん

水位が蒸発して減るので、その都度水を足してください。

大豆の固さを見る

2時間経ったら大豆を1粒取り出して固さを見ます。

量りに乗せて500g位の力で大豆が潰れたらOKです。

せいぎくいん

量りが無い場合は、小指と親指でつまんで大豆が潰れたらOKです。

失敗しないポイント②

  • 大豆は2時間ほど蒸すor煮る
  • 500gの力を加えて大豆が潰れればOK

麹と塩を合わせる

大豆を蒸してる間に麹と塩をよく混ぜて塩切りをします。

今回使用した塩はベトナムの海水から作られた天日塩です。

海水由来のミネラルが豊富なので味噌に複雑味が加わり、濃淳旨口な味噌に仕上がります。

せいぎくいん

個人的にも気に入ってる塩のひとつです。

蒸した大豆の粗熱をとる

大豆が蒸し上がったら蒸し布ごとザルに広げて粗熱をとります。

粗熱を取っている大豆

触れる程度になるまで冷めたらいよいよ大豆を潰していきます。

※蒸した後の湯や煮汁はこの後の水分調整で使うかもしれないのでまだ捨てないでください

厚手のビニールに入れて潰す

大豆を潰すのにミンサーをお持ちなら最高ですが、どのご家庭にも必ずあるものではないですよね。

なので厚手のビニールで大豆を潰す方法を紹介します。

せいぎくいん

自治体指定の不燃ゴミ袋なんかも厚手のが多いので使えるかもしれませんよ。

厚手で丈夫なビニールに大豆を入れたらうどん踏みの要領で大豆を潰します。

せいぎくいん

ビニールが破けないように内側に向かって踏んでくのがコツです。

大豆の粒が無くなってなめらかになるまで潰します。

でも少しくらい粒が残ってても発酵に問題は無いので深追いしなくて大丈夫です。

ちなみに、大体のビニールには生産加工時の油膜がついています。

害はありませんが気になる方はあらかじめ中性洗剤で洗っておきましょう。

塩切りした麹とよく混ぜる

潰した大豆を塩切りした麹とよく混ぜます。

ここでムラができないようにしっかり混ぜましょう。

塩切り麹と潰した大豆を合わせる

ムラがあるとその部分から雑菌に汚染され腐造の原因になります。

労力はかかりますがここはしっかりやっておきたいポイントです。

混ぜ終わったら握ってみてボソボソせずボール状になればいい水分具合です。

握ってすぐ崩れるようであれば煮汁や蒸し汁を足して水分調整をして下さい。

失敗しないポイント③

  • 厚手のビニールを使って大豆をよく潰す
  • 腐造防止のため、塩切り麹と大豆をムラなく混ぜる
  • ボソボソして水分が少なかったら煮汁を足す

空気を抜きながら仕込む

ここまできたらあと一息です。

もうひとつの仕込み桶に空気が入らないよう、ギュッと圧をかけながら味噌を桶に詰め込みます。

空気が残るとそこから雑菌がわくことがあるので力を込めてやりましょう。

酒粕でフタをする

仕込み桶に味噌を詰め込んだら最後に仕上げです。

柔らかくした酒粕で封をすることで空気を遮断し、酒粕のアルコールが味噌を雑菌から守ってくれます

酒粕はなるべく柔らかくい方が使いやすく、色が濃くないものの方が色とにおい移りが少ないのでオススメです。

固く締まった板粕しか手に入らない場合は、数日間部屋の暖かい場所に板粕を置いておくと柔らかくなってくるので、よく揉んでから使うと良いでしょう。

せいぎくいん

味噌の表面に酒粕のにおいが少しつきますが、個人的には一番オススメの雑菌対策です。

酒粕のにおいに抵抗が無い方はぜひ。

桶のフチを消毒用アルコールを染ませたキッチンペーパーでキレイに拭き上げ、乾燥防止のラップをして仕込み完了です。

フタをして冷暗所にて保管してください。

酒粕を使わない場合

酒粕を使わない場合は分量外の塩を表面に振りまき、ラップをして空気を遮断します。

空気に触れている部分からカビが繁殖するので、しっかりと空気を遮断することが重要です。

ジップロックも空気をしっかりと抜いて常温で保管します。

保存中に酵母菌によってガスが発生することがあるので、ときどき様子を見て空気が溜まってたら抜いてあげてください。

失敗しないポイント④

  • 空気を酒粕やラップでしっかり遮断する
  • 冷暗所で保管
  • ジップロックで保管する時はたまに空気を抜いてあげる
せいぎくいん

左が去年仕込んだ12か月もの、右が今回仕込んだものです。

仕込んでから大体6か月後くらいからが食べ頃です。

まとめ

いかがでしたでしょうか?

自家製味噌作りは正直手間も労力もかかりますが、

麹の量で甘口or辛口

塩を変えてまろやかorスッキリ

これらを組み合わせて自分の好みに味噌をクラフトできるのが一番楽しめるところではないかと思います。

  1. 道具の衛生管理と手洗い
  2. 材料をよーく混ぜる
  3. 仕込み後はしっかり空気を遮断

この3点がしっかりできていれば失敗のリスクはかなり減ります。

ご自身の味噌をクラフトする楽しみにこの記事が役立てば幸いです。

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興味のある方はぜひご覧ください。

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