調理のあれこれ

野菜くずは栄養豊富?野菜の捨てられがちな部位5選

こんにちわ。製麹員です。

今回は野菜くずとして捨てられがちだけど、実は栄養と旨味豊富な野菜の部位を5つ選んでみました。

野菜の芯なんかは捨てるにはもったいない部位だとよく言われますが、他にも意外な部位をピックしてみましたので、料理の際の参考にしてみて下さい。

1.キャベツの芯

キャベツの芯と葉脈(葉の太い茎部分)にはグルタミン酸が多く含まれており、旨味が豊富な部分です。

そのため料理で残った芯を茹でると旨味が溶け出し、あっさりとした野菜の出汁が取れます。

また、カリウムリンカルシウムマグネシウムといったミネラル群は葉の2倍含まれているそうです。

味は思いの外クセも無いので出汁取りに限らず、薄切りにした芯を葉と一緒に炒め物やスープにするにも適しています。

2.白菜の芯

白菜の芯もキャベツ同様にグルタミン酸が多く含まれています。

そのため白菜のスープや鍋物をする際は煮汁に白菜の芯も入れておき、後で取り出します。

そうすることで芯の旨味もスープの中に溶け出し、白菜の旨味と栄養を余すとこなく頂けるようになります。

グルタミン酸などの旨味成分には相乗効果があり、イノシン酸グアニル酸といった異なる種類の旨味成分と合わさることで旨味が増大して感じられるようになります。

白菜の場合、豚肉とのミルフィーユ鍋が良い例です。

白菜のグルタミン酸に、アミノ酸核酸系のイノシン酸を多く含む豚肉を合わせることで単品ずつよりも旨味が増大する好例です。

ミルフィーユ鍋の場合、コンソメや料理酒で茹でることが多いと思いますが、その際に芯を入れておきます。完成したら取ってしまって構いません。

これだけで更に旨味豊かなミルフィーユ鍋の出来上がりです。

3.グリーンピースのさや

ここから意外な部位がランクインしてきます。

通常は豆の部分を取ったら捨ててしまいがちなグリーンピースのさやですが、実は良い出汁が取れるのです。

方法は簡単で、グリーンピースのさやを多めの水でコトコト20~30分程度煮出すだけです。

出汁の正体は上記1・2と同じくグルタミン酸です。

ただしグリーンピースの場合はキャベツや白菜よりも独特の青っぽい匂いが強くつくので、豆の部分と一緒にグリーンピースの炊き込みご飯やリゾットなど、シンプルでグリーンピースの香りを活かした料理に適しています。

グリーンピースのにおいが気にならない方は、煮出した汁で味噌汁を作ってもおいしく頂けます。

4.玉ねぎの皮

玉ねぎにはケルセチンという栄養素が含まれており、血液をサラサラにする効果があると言われています。

そして驚くことに、玉ねぎの皮は白い食用の部分に比べて30倍ものケルセチンが含まれていると言われています。

ケルセチンは苦み成分ではあるものの、煮出すことでほんのり甘くなり、刺激のないマイルドな出汁が取れます。

やり方は玉ねぎ2個分の皮を水500ccで10分程度煮出すだけ

これをそのまま玉ねぎ茶として飲用もできますし、出汁としても使えます。

出汁で使うと甘みと玉ねぎの風味でコクが出るので、カレーやミートソースなどしっかりした味の料理に使うと良いでしょう。

皮として捨てられがちな部位ですが高い血液サラサラ効果を持ちますので、ぜひ活用したい部位です。

5.ゴーヤのわた

最後は沖縄料理の代表食材であるゴーヤ、その中心部のわたです。

実はわたには苦みは無く、逆にほんのり甘みがあり食べやすい味をしています。

加えて、ゴーヤのわたにはゴーヤの果肉の3倍ビタミンCが含まれていると言われています。

更に食物繊維カリウムカルシウムも豊富で夏バテ防止に効果があるとされています。

実は果肉以上にビタミンCが豊富ですので、わたは取り除かずそのまま使いましょう。

種もビタミンCが豊富なので食べても大丈夫ですが、気になる場合は爪楊枝で取り除きます。

まとめ

いかがでしたでしょうか。今回は野菜くずとして捨てるにはもったいない部位と、その栄養素についてまとめてみました。

ちょっとしたことで食材の栄養と旨味を全て活用できるので、ぜひ試してみてください。

ではまた。