無化調の漬物・調味料

【3回に分けて写真付きで解説】梅雨時にやっておきたい自家製梅干し【第2回 しそ揉み編】

こんにちわ。製麹員です。

今回は自家製梅干しを作る第2回目の「しそ揉み」という工程を紹介します。

梅干しが赤い色は梅の実と同時期に栽培される赤しそのアントシアニンによって着色されます。

しかし、赤しそはそのままだと多量のアクが含まれてるので、塩揉みでアク抜きをする必要があります。

今回はその工程を写真と一緒に解説します。

前回第1回の梅の下漬け編はこちらをご覧ください。

【3回に分けて写真付きで解説】梅雨時にやっておきたい自家製梅干し【第1回 下漬け編】 こんにちわ。製麹員です。 先日山椒の実を年中楽しめるように山椒麹を作りました。 https://jitakuseigiku...

用意するもの

材料:梅3kgに対して…
  • 赤しそ 1kg
  • 塩 180g(赤しそに対して18%)
  • 前回漬けた梅の梅酢 大さじ3×3回
  • 清潔なタオル 1枚
  • ザル 
  • ボウル
  • 大きめの鍋

しそ揉みは、梅の下漬けから3~4日後以降

しそ揉み作業は通常、梅の下漬けから3~4日後に行います

しそのアク抜きには下漬けで上がってきた梅酢が必要だからです。

ただしこの3~4日というのにあまり神経質になる必要は無く、要は梅酢が上がってからしそ揉みをすれば大丈夫です

例えば土日に梅を下漬けしたとするならば、翌週か翌々週の土日に赤しそを買いに行ってしそ揉みすれば次の土用干しには十分間に合います。

赤しそを入手する

まずは赤しそを用意しましょう。

梅が出てくる時期になったら、梅と一緒にスーパー・ホームセンターの売り場に並んでいます。

しそは全国で広く栽培されているので、スーパーで販売されてるものの大体は地元産だと思います。

産地や減農薬・無農薬に拘りたい方は、ネット購入が選択肢が広がるのでオススメです。

しそ揉みが面倒なら、しそ揉み済みのものもある

しそ揉みが手間だという場合には、しそ揉み済のものも売られています。

この場合、塩分濃度などの関係で赤しその使用量が商品によって異なるので、梅に対してどのくらい必要か表示をよく確認しましょう。

しそ揉みを自家製でやるメリット、梅と同じ塩を使っての仕込み

しそ揉みは何回もしそを強く絞る力仕事です。

手間はかかりますが、自家製なので梅と同じ塩で仕込むことができ、梅としそを合わせた時に味の馴染みがよくなります。

上で紹介したようにしその産地や農薬の有無などもそうですが、製法も自分で選択できるのが自家製でやるメリットかと。

せっかくの自家製梅干しですので、納得のいくものを作りたい方は梅・塩・しそに拘ってみるのも楽しいかと思います。

太い茎を取り、ヒートショックで洗う

味に問題はありませんが、太い茎がついてたら食べる時に筋が口に残るので取り除きます。

鍋にたっぷりの50℃のお湯を張って、しそを1分間浸けます。

浸け終わったら水で冷やしつつ、かるく混ぜてゴミ取りします。

50℃の湯でヒートショックを加えることで雑菌の繁殖抑制効果が期待できます。

しそは葉物でかさばるので一度に鍋に入らない場合は何回かに分けましょう。

冷えたらザルにあけて、手でぎゅっと掴んで水気を切ります。

清潔なタオルで軽く絞って水切り

清潔なタオルに両手で持てる程度のしそを乗せて、

タオルで包み、さらに巻いてよく水気を切ります。

タオルの水を毎回絞って、しその水気をよく切りましょう。

半量の塩で揉む×2セット

鍋やボウルにしそをあけ、分量の半分の塩で揉み込みます。

するとこれだけあったしそが…

こんなもんになります。

よく揉み込むと水分が出てくるので両手で力一杯ぎゅっと絞ります。

この黒い汁が赤しそのアクです。アクは捨ててしまいます。

残り半分の塩を揉み込んで、

更に力一杯絞ります。

ちょっと紫色になりました。

まだ中にアクが残ってるので、ここからは梅酢を使って揉み込みます。

梅酢で揉む×3セット

前回漬けて上がってきた梅酢を足してしそを揉み込みます。

するとしそが赤く発色してきます。

梅のクエン酸と赤しそのアントシアニンが反応して、梅干しらしい赤色に発色します。

梅酢で揉み込む→しそを固く絞るを1セット、

2セット、

3セットやって、アク抜き完了です。

梅と赤しそを1/3ずつ重ねて容器に入れる

ここまで来たら、後は梅としそを合わせて漬けるだけ。

前回漬けた梅を一度ボウルに取り出します。

梅としそを1/3ずつ重ねて容器に詰めます。

(この時、別の清潔な容器を使うor容器を一度洗ってよく拭いて清潔にすると尚良しです)

1/3、

2/3、

3/3。

交互に重ねると赤しその色素が満遍なく梅に回ってきれいに色づきます。

梅酢も戻して、重石をして完了です。

1~2日で再び梅酢が上がってくるので、それまでは朝晩1回ずつ揺すって梅酢が早く上がるように助けてあげて下さい。

もしも梅酢の上がりが足りない場合は、市販の赤梅酢を足して梅を梅酢で満たしてあげて下さい。

次回は最後の工程、土用干し

ここまでお疲れ様でした。

これで梅と赤しそを合わせて仕込む所まで完了しました。

残るは土用干しです。

梅雨が明けた7月~8月の晴れが3日以上続く日に梅をしそを天日干しして保存性を高め、旨味を凝縮する作業です。

ここまで来たらあと一歩です。

次回の「第3回 土用干し編」は7月後半~8月中盤頃にアップ予定ですが、正直天気次第なのでいつになるかわかりません。

最悪、写真は後から追記することにして手順だけでも先に紹介するという形もアリかなと考えています。

どうなるかはちょっと見えませんが、なるべく早い段階でアップできるようにします。

ここまでご覧いただきありがとうございました。

次回もよかったらお付き合い頂けたら嬉しいです。

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