無化調の漬物・調味料

【3回に分けて写真付きで解説】梅雨時にやっておきたい自家製梅干し【第1回 下漬け編】

こんにちわ。製麹員です。

先日山椒の実を年中楽しめるように山椒麹を作りました。

実山椒を1年中楽しむ!香り爽やかな山椒麹・山椒の醤油麹漬け こんにちわ。製麹員です。 香りが非常に爽やかな実山椒が手に入りました。 6~7月の初夏だけの季節物です。 今...

この梅雨時に忘れてはいけない季節ものがもうひとつあります。

そうです。梅干しです。

梅は年間流通ではなく、地域や品種にもよりますが、

大体5月下旬~6月下旬までの1ヶ月程度だけの季節ものです。

この時期を逃すと次のチャンスはまた翌年となってしまいます。

ぜひこの機会に梅干しや梅シロップにチャレンジしてみましょう。

梅干しの工程は大きく分けて3回

梅干しの完成までには大きく分けて3回の工程があります。

工程内容時期
下漬け梅を塩に漬けて保存梅が出回る6月頃
しそ揉みしそを加えて風味付け下漬けから2~3日後
土用干し梅を天日に干して保存性を高める梅雨が明けて3日以上晴れが続く期間

梅雨が明けての天日干しまでを考えると、梅干しの完成までには約1~2か月程度かかります。

なるべく写真や解説を織り交ぜたいので、このサイトでは下漬け編しそ揉み編土用干し編の3回に分けて紹介します。

というわけで今回は初回の下漬け編です。

材料:青梅3kg分
  • 青梅 3kg
  • 塩 540g(青梅に対して18%)

(次回使用)

  • 赤しそ 1kg
  • 塩 180g(赤しそに対して18%)

(道具)

  • 保存容器 約6リットル分
  • ザル
  • 温度計
  • 爪楊枝
  • ビニール袋(水が漏れにくいもの) 数枚

梅干しに適してる梅の種類は?やはり有名なのは南高

まずは梅を入手しましょう。

時期になればスーパーや野菜の産直所に梅が並びますが、近年では楽天などでも手軽に買い付けができるようになりました。

梅にもいくつも品種がありまして、代表的なものは南高古城白加賀などがあります。

簡単に特徴を挙げるとこんな感じです。

品種特徴向いてるもの
南高果肉が厚くて柔らかい。
果肉を食すのに適している
収穫時期は6月上旬~下旬頃
梅干し
古城果肉は固め。
果肉が崩れにくく、梅エキスを活かした仕込みに向く
収穫時期は5月下旬~6月中旬と早め
梅シロップ
梅酒
白加賀果肉はやや固め
固い青梅は梅シロップなど、熟したものは梅干しと、両方に使える
収穫時期は5月下旬~6月中旬と早め
梅干し
梅シロップ
梅酒

梅の品種によって色んな特徴がありますが、

梅干しに向くのは果肉が大きくて柔らかく、熟した梅です。

なので南高などを選ぶとおいしく仕上がります。

品種が記載されてない場合は店の人に聞いてみましょう。

梅を選ぶポイントは?熟してるよりもキズの有無が大事

梅を選ぶ時にはキズの有無を確認します

品種に関わらず梅は非常にデリケートな果実です。

キズなどがるとそこから黒く変色してしまったり、痛みが進行する恐れがあります。

出荷時にはきれいに収穫されたものでも、輸送や店頭に並ぶ時に傷ついてしまう可能性もありますので、注意して見てみましょう。

なお、梅干しにはほんのり黄色く熟したものが向きますが、後から追熟ができるので青梅の状態でも問題ありません。

やはり一番はキズが無いかを確認しましょう。

梅はすぐにビニール袋から出し、ヘタを取り除く

梅を入手したらまずは袋から取り出しザルに並べます。

ビニール袋に入れっぱなしだと水分が溜まり、痛みや変色の原因になります。

さらに爪楊枝でヘタを取ります。

ヘタが付いたままだと、ここに水分が残りやすく、雑菌が沸く危険があるためです。

黄色くなるまで追熟させる

しっかり黄色く熟した梅を漬けることで柔らかい梅干しに仕上がります。

そのため梅がまだ青い場合はバナナやアボカドのように追熟させることができます。

新聞紙やキッチンペーパーを敷いたザルに青梅を並べて、上から新聞紙や布をかけて冷暗所に置きます。

梅の状態にもよりますが、大体1~4日間くらいすると桃のような甘い香りで出てきて、黄色く熟します。

ヒートショックで殺菌し、水気を拭き取る

梅が程よく熟したらいよいよ下漬けです。

鍋に50℃のお湯を沸かして、

2分間優しく混ぜながら、梅を浸します。

ヒートショックというやり方で、50℃の お湯で梅の表面に付着した雑菌を殺菌します。

梅を大量に入れるとお湯の温度が下がるので、少し高めの55℃のお湯を用意するか、鍋を弱火にかけながらやるなど50℃をキープできるようにしましょう。

もちろん、一般的なホワイトリカーをまぶすやり方でも大丈夫です。

ポイントは梅の雑菌をしっかり殺菌することです。

2分経ったらザルにあけて、水気を切ります。

さらにキッチンペーパーで水気を1粒ずつ拭き取ります。

梅の黒い斑点は問題なく食べられる。気になるなら選り分けを

拭き取りました。

私の場合は毎年同じ農家さんから梅を購入しています。

今年は2kgをお願いしたら、小ぶりだったり、斑点が付いた梅を1kgオマケしてくれました。

…ありがたい(。◕ˇдˇ​◕。)

そのため粒が不揃いだったので、粒や斑点の有る無しで選り分けて別々に漬けます。

市販のものだと大体粒が揃ってるのでやる必要はありません。

ちなみに、斑点はキズとは少し違って、梅の栽培中にカビが繁殖することで生じます。

しかし、殺菌処理をしっかりやれば食べる分には全く問題ありません。

確かに見た目は損なわれてしまいますが、私はむしろ農薬・殺菌剤を不使用の証拠だと捉えます

斑点は自然に起こる現象で味に問題はない。

そう考えると、少なくとも私には捨ててしまう理由は見当たらなく思います。

気になる方は、例えば斑点が付いたものは料理用、キレイなものをそのまま食べる用と分けてみてはいかがでしょうか。

ヘタに塩をすり込んで、重石をする

1粒づつ梅をつまんで持ち、ヘタの部分に塩をすり込んで容器に入れてきます。

残った塩は上から全て入れます。

最後にビニール袋を2重にして。梅の重さの半分の水を重石にします。

なるべく早く梅酢に漬けてあげることでカビるのを防ぎます。

絶対に水が漏れないようにしっかり縛りましょう。

重石が入らないくらい容器がギリギリだった場合は1~2日すれば梅酢が出て重石が入るスペースが出てくるので、そのタイミングで重石をします。

梅酢に漬かるまでは朝晩1回ずつ容器をゆすって梅酢が上がりやすくしてあげましょう。

写真の様に梅の皮が少し茶色くなりことがありますが、塩漬けによるものなので問題ありません。

ただし、カビには注意が必要です。

もしカビが生えてしまった場合はその部分を取り除き、市販の白梅酢を足して梅を梅酢で浸けて下さい。

次回の赤しそ編へ続く

今回の下漬け編はここまでです。

次回は梅酢がしっかり上がった3~4日後のしそ揉み編となります。

【3回に分けて写真付きで解説】梅雨時にやっておきたい自家製梅干し【第2回 しそ揉み編】 こんにちわ。製麹員です。 今回は自家製梅干しを作る第2回目の「しそ揉み」という工程を紹介します。 梅干しが赤い色は梅の実と...

ではまた。