無化調の漬物・調味料

【3回に分けて写真付きで解説】梅雨時にやっておきたい自家製梅干し!【第3回 土用干し編】

こんにちわ。製麹員(@jitakuseigikuin) です。

6月の梅雨と一緒に出回る青梅、1年でこの時期しかない梅仕事シーズン。

今回は最後の第3回目、土用干し編です。

過去の1回目・2回目はこちらからご覧ください↓

【3回に分けて写真付きで解説】梅雨時にやっておきたい自家製梅干し【第1回 下漬け編】 こんにちわ。製麹員です。 先日山椒の実を年中楽しめるように山椒麹を作りました。 https://jitakuseigiku...
【3回に分けて写真付きで解説】梅雨時にやっておきたい自家製梅干し【第2回 しそ揉み編】 こんにちわ。製麹員です。 今回は自家製梅干しを作る第2回目の「しそ揉み」という工程を紹介します。 梅干しが赤い色は梅の実と...

梅雨が明けたらいよいよ梅干しの干しの部分です。

干して梅酢に戻す柔らかいタイプの梅干しにするか、しっかり干してカラカラの塩吹いたタイプにするか。

どれくらい干すかは好みですが、こなす工程は一緒です。

今回は私の好みである柔らかいタイプの干し具合で紹介しますが、ぜひお好みの干し具合で仕上げてオリジナリティ溢れる梅干しに仕上げてみてください(´∀`)

せいぎくいん

それではいってみましょう!

土用干しの目的

土用干しの目的は2つ。

  1. 梅干しの水分を飛ばして保存性を高める
  2. 梅の味を凝縮させ、果肉をねっとりと柔らかくする

下漬けの状態でも食べることは可能ですが、土用干しによって保存性が上がり、味もよくなります

せっかくですのであとひと手間かけて、よりおいしい梅干しに仕上げていきましょう。

土用干しの準備

用意するもの
  • ザル (できれば竹製)
  • 清潔な容器
  • ホワイトリカー (雨に濡れた時用)

①天気予報を確認

梅雨が明けたら週間天気予報で天気を確認します。

梅雨が明けたとはいえ、夏は急な夕立ちや落雷も多い季節。

なるべく晴れが続きそうな日を選んで土用干しを行います。

3日以上晴れが続く日を探す

平均的な土用干しの日数は3日間。もちろん3日以上干しても大丈夫です。

急な雨などを考慮して、1~2日を予備日とします

例えば3日間干すのであれば、4~5日間が土用干し期間です。

土用干し開始

1日目

土用干し1日目。

ザルに梅干しを並べて天日干しにします。

ザルの大きさに余裕があれば1個1個に間隔を開けるとより乾きやすくなります。

ザルの下にブロックや木の棒を敷いて空間を作ると通気性が上がり尚良しです。

シソも手で固く絞ったあと、ほぐして同様に干します。

夕方になったら朝露がつかないよう室内に取り入れます。

梅酢も1日だけ干す

ビンに入れたままで良いので、梅酢も干して天日で殺菌します。

ビンの口を軽く開いて、虫よけに網かふきんをかぶせておきます。

あまり長く干すと水分が蒸発するので、梅酢は最初の1日目だけでOK。

2日目

2日目。少し水分が抜けてきました。

上下をひっくり返して更に干します。

シソも乾いてきました。

水分が残ってる部分をよくほぐしてしっかり乾燥させます

3日目

3日目。土用干し最終日です。

上下をひっくり返して更に干します。

シソもカリカリに乾いてきました。

更にほぐして水分が残ってないか確認します。

もしも雨で濡れたら…

もしも急な夕立で濡れてしまってもリカバリーできます。

すぐに取り込んで水気を拭く

まずはすぐに取り込んで、それ以上梅が濡れないようにしましょう。

清潔なタオルでよく拭き、水気を落とします。

ホワイトリカーをまぶして再度土用干し

消毒で使ったホワイトリカーを再度まぶして、梅干し表面の殺菌をしてから再び干し始めます。

せいぎくいん

よく消毒して、なるべく早く水分を飛ばしましょう!

家を空けないといけない時は…

日当たりのいい室内で干す

「雨が心配だけど、どうしても家を空けないといけない…」という場合、日当たりのいい場所での部屋干しもできます。

せいぎくいん

その際、干し網があると場所を取らないので便利です。

ただし、天日干しと比べると干し具合はどうしても劣ります

梅干しに水分が残ってる状態が長く続くと、雑菌が沸くリスクも高まります。

そのため、部屋干しをするならある程度梅干しが乾燥した2日目3日目にしておいた方がいいでしょう。

逆に、水分が多い1日目はなるべく梅干しから離れず雨に注意しつつ、天日でしっかり干しておくのをオススメします。

せいぎくいん

部屋干しをする際、換気も忘れず行いましょう!

梅酢に戻す派?そのままカラカラ派?

好みの干し具合まで乾かしたら土用干しの完了です。

ここからは好みで梅酢に再び漬けるもよし、

カラカラに乾いた梅干しを楽しむも良しです。

せいぎくいん

管理人は冒頭でも言ったように、梅酢に戻す派です!

せいぎくいん

すぐ食べてもいいですが、1年以上置くと塩味のカドが取れてよりおいしくなります。

しそはフープロにかけて自家製ゆかりに。

せいぎくいん

ご飯・納豆・チャーハン・トマトサラダなど…色々ふりかけてみてください!

年に一度の梅仕事を3回に分けて紹介してきました。

3回に分けるくらいの手間は確かにかかりますが、それも1年で1回だけ。

もし興味ありましたら6月の青梅が出回る頃、この記事のことがちょっとでも記憶にあり、自家製の梅干しに挑戦してもらえたら嬉しいです(^^)

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