調理のあれこれ

失敗しない茹で卵・温泉卵・茶碗蒸しの作り方は?

こんにちわ。製麹員です。

物価の優等生とも呼ばれ、メインも張れるしアシストにも回れる、

そんなシンプルながら奥が深いのが卵ですよね。

今回はそんな卵の失敗しない扱い方、特に茹でる蒸す場合についてまとめてみました。

冷蔵?常温? 失敗しない茹で卵

まずは前提として、茹でる・熱湯に浸す場合には常温の卵を使います。

理由は温度差です。

5℃に冷やされた冷蔵の卵を90℃のお湯に入れると、その温度差は85℃になります。

これはガラス瓶などでも割れてしまう温度差です。もっと脆い卵の殻なら尚更ですね。

更に、常温の卵を水から茹でるとモアベターです。

また、卵の内側には気泡があり、お湯で気泡が急激に膨張して内部からも殻を破る力が加わります。

これは卵の先が丸い方(底面)に虫ピン等で穴を空け、空気の逃げ道を作ることで対処できます。

そして最後に塩をひとつまみ入れます。

塩にはたんぱく質の熱凝固を促進する働きがあるので、卵3つに対して茹で湯に小さじ1の塩を入れます。

これにより卵にもしヒビが入っても、白身が塩により凝固して流れ出なくなります。

すぐに表面が凝固し始めるので、塩の味が卵の中まで染みることもありません。

失敗しない茹で卵のまとめ

  1. 常温の卵を使う
  2. 水から茹でる
  3. 卵の先が丸い方に穴を空ける
  4. 塩を茹で湯に少量入れる

黄身が変色する理由は?正体は硫化水素

固めの茹で卵でよくあるのが、黄身の変色です。

固茹でがお好きな方は経験あるかもしれませんが、黄身が緑掛かった黒色に変色したことはありませんか?

変色の理由は硫化水素と鉄分の反応です。

15分以上卵を茹でて加熱すると、白身の中の硫黄を含むアミノ酸のシスチンやメチオニンが分解され、硫化水素が発生します。

こうして発生した硫化水素が黄身に含まれる鉄分と反応し、緑黒く変色するのです。

対処法としては茹で終わりすぐに冷水に取り、硫化水素の発生を抑えることで変色の進行も抑えられます。

黄身の変色まとめ

  1. 変色の正体は白身から出る硫化水素
  2. 黄身の変色を防ぐには、茹で終わりすぐに冷水に取る。

レンジがある場合と無い場合の、失敗しない温泉卵は?

丼物などの付け合わせにうれしいのが温泉卵ですね。

温泉卵の失敗しない作り方もレンジのあるなし2パターンを紹介します。

  • レンジあるパターン

耐熱容器に卵が浸る程度の水を入れ、卵を1つ割り入れます。

つまようじか箸の先で2~3か所黄身に穴を空け、レンジで500W1分チンします。

これでレンジあるパターンの温泉卵の出来上がりです。

  • レンジないパターン

カップラーメンの容器、もしくはスープジャーのような保温性のある容器に卵を割らずに入れ、70℃のお湯を入れます。

ラップをして20~25分待てば出来上がりです。

これは白身は60℃から凝固が始まりますが、完全に凝固するには80℃程必要なのに対し、黄身は65~70℃をキープしてしまえば完全に凝固します。

この性質の差を利用したのが温泉卵なのです。

温泉卵まとめ

  1. 黄身と白身の凝固温度の差を利用したのが温泉卵
  2. レンジがあれば、水に浸して穴開けて500W1分チン
  3. レンジがなければ、保温容器に70℃のお湯で20~25分

プリンも原理は一緒? 失敗しない茶碗蒸しは?

最後に失敗しない茶碗蒸しです。

これはプリン作りにも応用できます。

茹で卵と茶碗蒸し・プリンの大きな違いは、水分量の違いです。

茶碗蒸し・プリンは卵が大体20~30%で、出汁汁や牛乳の水分が70~80%と卵を薄めて作る料理です。

問題点は卵を薄めるが故に体積が増えて、温度にムラができやすくなることです。

均一に加熱をしないと、温度の高い所は沸騰の気泡で”す”ができたり、温度が低いと凝固が起こらず固まりません。

のですので、茶碗蒸しを作る時はせいろの蒸し蓋をわざと少し開け、温度ムラを無くします。

プリンの場合、せいろ蒸しではなくオーブンで170~180℃の温度で加熱します。

なぜ蒸し器より高い温度で加熱するのに”す”が出来ないかというと、水を張ってオーブンにかけるからです。

パッと見似てますよね?茶碗蒸しとプリン。

プリンをオーブンで加熱する際にはオーブンの天板に1~2cm程度の水を張って、プリンの容器を浸した状態で加熱します。

これにより湯煎と同じ状態になり、プリンにゆっくりと火が入るため”す”ができなくなるのです。

逆を言えば、この方法を使えば茶碗蒸しもオーブンで作ることができます。

もしせいろは持ってないけどオーブンレンジは持っているという方は、茶碗蒸しの容器に1~2cm程度水を浸して作れば蒸さずとも茶碗蒸しができますのでお試しください。

茶碗蒸し・プリンのまとめ

  1. 水分が多いので温度ムラができやすい
  2. せいろの蓋をわざとずらしてムラを無くす
  3. オーブンで湯煎すればプリン同様茶碗蒸しも作れる

以上が卵の茹でる・蒸すの要点でした。

卵料理の参考になれば嬉しいです。

ではまた。