調理のあれこれ

タケノコのアクの正体は? 梅味噌とタケノコの出汁煮

こんばんわ。製麹員です。

先日、タケノコを頂きました。

茹でたタケノコ

親から「タケノコは掘った瞬間からアクが強くなる。夜中だろうとすぐにアク抜きをしろ」

再三そう言われて育ったワタクシ。

帰宅したのが夜中でしたが、即、米ぬかでアク抜きしてました。

せいぎくいん

冷酒と親の小言は後から効いてくるとはよく言ったものです。

タケノコのアクの正体は?

タケノコイメージ

タケノコのアクの正体は、シュウ酸ホモゲンチジン酸という2つの成分です。

この2つの酸は針状結晶と呼ばれていて、書いて字のごとく針のように尖った形状をしています。

(正確には、シュウ酸と唾液中のカルシウムが結合したシュウ酸カルシウムが針状結晶となります)

その尖った結晶が皮膚や舌にふれることで痛覚が刺激され、えぐみやかゆみの原因となります。

せいぎくいん

他の食材で言えば、長芋に触るとかゆくなるのもシュウ酸カルシウムが含まれるためです。

アク抜きを急ぐ理由

タケノコはチロシンというアミノ酸を非常に多く含み、これがタケノコ自身の持つ酵素によって次第にホモゲンチジン酸に変化していくため、掘り出したからアクが増えていくと言われています。

タケノコを掘る前に湯を沸かせ」という言葉もあるくらい、即座にアク抜きをするのが好ましいとされています。

タケノコのアク抜きに米ぬかを使う理由は?

タケノコのアク抜きに米ぬかを使う理由は、米ぬかに含まれるカルシウムでんぷんにあります。

糠でタケノコのアク抜き

米ぬかと一緒に煮ることでタケノコのシュウ酸が米ぬかのカルシウムと結合しようと煮汁に溶け出し、アクの成分がタケノコから抜け出ていきます。

また、でんぷんが針状結晶であるシュウ酸カルシウムとホモゲンチジン酸のを吸着して刺激を抑える働きをします。

つまり

  1. 煮汁にアクの成分を溶け出させ
  2. 尖った結晶をコーティングする

という2重のアク抜き効果が米ぬかにはあるのです。

梅味噌のつくり方は?

話を調理に戻します。

今日はタケノコを出汁煮にして、梅味噌を添えてみます。

懐石料理などで出される梅味噌ですが、白味噌と梅干しを合わせるだけなので思うよりも簡単に家庭でもできます。

材料:(2~3人前)
  • アク抜きしたタケノコ(市販の水煮でもOK) 1本
  • 出汁汁 800cc
  • 酒 大さじ1
  • 薄口醤油 大さじ1
  • 梅干し 1個
  • 白味噌 80g
  • 山椒の葉 無くてもOK

タケノコを出汁で煮る

まずは出汁を用意します。

昆布と花かつおから出汁を取ってももちろんおいしいですが、肩肘張らず顆粒出汁や白出汁でも十分おいしくできます。

私は今回出汁パックを使いました。

私のお勧めは茅の舎さんの出汁パック。

2.3分煮出すだけですが、ほんと、めちゃおいしいです。

大手メーカーの出汁パックと比べたら少々値は張りますが、出汁パックで誰でも簡単にこのレベルの出汁が取れるのは驚きの一言。ぜひ一度試してもらいたい一品です。

出汁が取れたら酒・薄口醤油を加え、弱火でタケノコを20分煮込みます。

出汁で炊いたタケノコ

今回は柔らかい穂先の部分を使います。

歯ごたえのある根元の部分は出汁と一緒につみれ汁などの別の料理に使います。

梅味噌を作る

タケノコを煮てる間に梅味噌を作ります。

梅干しは去年漬けた自家製のものです。

今年(2021年)の梅が出てきたら、梅干しのつくり方も記事にまとめます。

(※追記:2021年の梅仕事をまとめましたので興味あればこちらもご覧ください)

【3回に分けて写真付きで解説】梅雨時にやっておきたい自家製梅干し【第1回 下漬け編】 こんにちわ。製麹員です。 先日山椒の実を年中楽しめるように山椒麹を作りました。 https://jitakuseigiku...
梅干しと白味噌

梅干しの種を取り出し、包丁で細かく刻んだ後、白味噌と当たり鉢で当たります。

当たり鉢で当たる

余裕があれば網で裏ごしすると更に綺麗に仕上がります。

裏ごししてなめらかになった梅味噌

梅干しの皮が濾されて、口当たりがさらに滑らかになります(^^)

完成&晩酌

タケノコが煮あがれば完成です。

梅味噌とタケノコ

早速頂きました。

タケノコと出汁の香りが鼻に抜け、山椒と梅味噌が和の清涼感を与えてくれます。

春の味覚ですね(^^)

合わせるお酒は「大関 ワンカップ大吟醸」です。

ワンカップ大関と梅タケノコ

限定で発売させた志村けんさんの言葉入りラベルで乾杯。

お酒の方はと言えば、香りはかなり控えめの吟醸香。

味わいは凹凸無い米味が舌の上で伸び、淡麗そのもの。

しかし淡麗だからと言ってアルコールが舌の上で浮いたり尖って差し込んでくることもなく、主張しすぎない米味を保ったまま辛味でフィニッシュ。

ワンカップと侮るなかれ。

タケノコも然りですが、刺身や出汁物などの和食を連想させるナショナライズされた酒質に感服です。

梅味噌にも相性抜群でした(^^)

まとめ

今回の記事をまとめますと、

  1. タケノコのチロシンが掘った後もアクに変化していく
  2. アクの正体は針状結晶という尖った結晶のこと
  3. 針状結晶を溶解・吸着するために米ぬかを使う
  4. ワンカップは和食に合うよう高度な設計がされている

こんなところでしょうか。

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