調理tips

酢〆の前に塩は必要? 臭みは取れる?酢と魚の関係について

魚の臭み取りには酢が有効です。

魚の臭み取りに適量の酢を使うと、身崩れの防止といった新たなメリットも生まれます。

ただし、酢〆の前には必ず塩振りが必要です。

この記事では、

  1. 酢が魚の臭み取りに有効な理由
  2. 酢の活用法
  3. 身崩れを防ぐ理由
  4. 酢〆の注意点

以上の4点について解説いたします。

▼▼▼▼▼この記事を書いた人▼▼▼▼▼

せいぎくいん

自宅製麹員(じたくせいぎくいん@jitakuseigikuin)と申します。

麹や発酵食の作り方を紹介してる麹ブロガー

普段の料理に役立つ情報も紹介しています。

酢が魚の臭み取りに有効な理由

捌いた青魚

青魚の臭みの原因はトリメチルアミンというアルカリ性の有機化合物です。

トリメチルアミンは揮発することで人の嗅覚に感知され、魚の臭みと認識されます。

酸性で中和

対処法として、このトリメチルアミンは実はアルカリ性なので、

酸性のものと反応して中和されると臭みを感じなくなります。

例えば、サバの味噌煮に梅干しを入れることがありますが、

これは梅干しのクエン酸でトリメチルアミンを中和する働きがあるからです。

また、梅干しの香りと酸味により味に深みも加わります。

梅干しには青魚の臭みを中和する働きがある

そのため酢酸(酸性)を豊富に含む酢にも

トリメチルアミンを中和して臭みをとることができます。

酢の活用法

酢も適量であればトリメチルアミンによって中和され、酸味を感じなくなります。

逆を言えば、酢の分量が多すぎると中和しきれずに酸っぱい料理が出来上がってしまいます。

適量は酢と酒が1:1

そこで、料理酒:酢1:1で薄めたものをまぶして使います。

(加熱する料理を前提としているので、〆サバなど生食の料理は除きます)

酒と酢を混ぜることで酢の強酸を適度に和らげるので、ツンとくるのを防ぎます。

共沸効果も活用

また、料理酒のアルコールには共沸効果があります。

これはアルコールが加熱により揮発する際に、

アルコールに溶けた臭みの成分を一緒に揮発させる現象です。

この共沸効果により更なる臭み取り効果が期待できます。

身崩れを防ぐ理由

魚に酢は煮込み料理だけでなく、焼き魚にも活用できます。

たんぱく質の変性

酢を魚の表面に塗ると、加熱の際に魚のたんぱく質の熱凝固を助けます。

つまり、魚の表面が早く焼き固まり、調理中に身崩れを防ぐ働きが期待できます。

さらに塩を振ることでたんぱく質の熱凝固をさらに促進させ、

より網やフライパンにくっつきづらくします。

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酢〆の注意点

酢〆の前に塩振りは必須

〆サバのように酢で魚を〆る際には、必ず先に塩を振ります

酢は加熱の際に熱凝固を助けますが、

生の状態では筋繊維の中に浸透して膨潤させるので、身がだれて食感が悪くなる原因となります。

しかし酢〆の前に塩を振ると、

たんぱく質のひとつミオゲンが不溶性に変わり、水分による身の膨張を防ぎます。

具体的には塩を振ってから数時間置き、塩を洗い流した後酢で20~30分〆め、

身の表面が白っぽくなればOK。

生の状態で食べる〆サバでは食感がおいしさに大きく影響するので、覚えておきたい手順です。

まとめ

今回のまとめです。

  1. 魚の臭みの原因はトリメチルアミン
  2. 魚の臭みは酸で中和して取れる
  3. 酢に料理酒を混ぜるとさらに効果的
  4. 焼き魚には酢を塗ると身崩れ防止になる
  5. 酢〆の前には塩振りが必要

参考文献…

魚の焼成における焼き色の解析 (東京海洋大学大学院 中村真由美)

・味・香り「こつ」の化学 (川崎寛也 柴田書店)

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