調理のあれこれ

酢は魚料理と相性が良い? 酢の効果的な使い方は?

イワシやアジといった青魚はカルシウムやDHAといった健康に良いとされる成分が豊富に含まれています。

が、青魚特有のあの匂いが苦手…という方もおられるのではないでしょうか。

酢が魚の臭みを消す?臭みの原因は?

青魚の臭みの原因はトリメチルアミンという成分です。

トリメチルアミンは揮発することで人の嗅覚に感知され、魚の臭みと認識されます。

対処法として、このトリメチルアミンは実はアルカリ性なので、酢などの酸性のものと反応して中性になり揮発性も失われます。

例えば、サバの味噌煮に梅干しを入れることがありますね。

これは梅干しのクエン酸でトリメチルアミンを中和する働きが期待できます。

また、梅干しの香りと酸味により味に深みも加わります。

酢も酢酸により構成されているので、トリメチルアミンを中和させる臭み取りに用いることができます。

酢の適量は?料理酒の共沸効果も活用?

酢も適量であればトリメチルアミンによって中和され、酸味を感じなくなります。

逆を言えば、酢の分量が多すぎると中和しきれずに酸っぱい料理が出来上がってしまいます。

そこで、料理酒:酢1:1あるいは2:1の比率で薄めたものをまぶして使います。

(加熱する料理を前提としているので、〆サバなど生食の料理は除きます)

酒と酢を混ぜることで酢の強酸を適度に和らげます。

また、酒のアルコールには共沸効果というものがあり、アルコールが加熱により揮発する際にアルコールに溶けた臭みの成分を一緒に揮発させる現象です。

この共沸効果により更なる臭み取り効果が期待できます。

焼き魚にも酢?網にくっつかなくする方法は?

魚に酢は煮込み料理だけでなく、焼き魚にも活用できます。

酢を魚の表面に塗ると、身のたんぱく質が固くなることで身崩れを防ぐ働きが期待できます。

さらに塩を振ることでたんぱく質の熱凝固を促進させ、より網やフライパンにくっつきづらくします。

塩についてはこちらの記事も参考にしてみて下さい。

https://jitakuseigiku.com/siohuri/

まとめ

今回のまとめです。

  1. 青魚の臭みの原因はトリメチルアミン
  2. トリメチルアミンは酸で中和して臭みを感知しなくなる
  3. 酢に料理酒を混ぜると効果的
  4. 焼き魚には酢を塗ると身崩れ防止になる