塩麹

塩麹の使い方って?まずやってみたい塩麹の使い方3パターン!

こんにちわ。製麹員(@jitakuseigikuin)です。

名前の通りの麹好きで、

普段から塩麹を仕込んで常備しておいて、料理の時に塩コショウと同じくらいの頻度で料理に使ってます。

塩麴のアップ
せいぎくいん

“塩ひとつまみ”の代わりに“塩麹小さじ1”が適量です。

それくらい使い勝手がいい調味料なのですが、慣れてないとどうやって使えばいいのかピンときませんよね。

そこで今回は塩麹の使い方をまとめてみました。

この記事では塩麹の使い方を大きく分けて、

  1. 塗ってみる
  2. 漬けてみる
  3. 塩の代わり

の3パターンを紹介します。

それぞれの特徴・効果を確認しつつ、実際に作ってみた過去記事も合わせて紹介します。

塩麹をこれから始めようと思ってる方はぜひ参考にしてみてください。

▼▼▼▼▼この記事を書いた人▼▼▼▼▼

せいぎくいん

当ブログの運営者・自宅製麹員(じたくせいぎくいん@jitakuseigikuin)と申します。

自宅での発酵食作りを日々研究している麹ブロガーです。

塩麹の作り方はこちらをどうぞ▼▼▼

塩麹のつくり方

160時間の時短!塩麹をヨーグルトメーカーで作ってみた

塩麴2

塗ってみる…厚みのある肉や魚にオススメ

塩麹を塗る方法は、ブロック肉や魚の切り身などある程度厚みのある食材に向く使い方です。

豚肉ブロックに塩麹

塩麹を塗ることで食材が柔らかくなる旨味がUPする2つの効果が期待できます。

効果①:食材が柔らかくなる

よく塩麹を使うと肉や魚が柔らかくなるといわれますが実際はどうなんでしょうか。

結論からいうと、塩麹を肉や魚に使うと実際に柔らかくなります。

肉・魚のたんぱく質を分解

その正体は麹が持つ分解酵素です。

麹が持つ酵素代表的な酵素名
でんぷんを分解する酵素アミラーゼ
たんぱく質を分解する酵素プロテアーゼペプチターゼ
脂質を分解する酵素リパーゼ

塩麹を肉や魚に塗ることで、食材のたんぱく質がたんぱく質ペプチドアミノ酸と分子が細かく分解されるのですが、この時実際に食感としても柔らかくなります。

値に換算すると、食材によりますが食材の硬さが18~38%も柔らかくなるのだとか。

https://www.marukome.co.jp/koji/enzyme/

マルコメ公式サイト:「麹の豆知識 麹を使うとお肉がやわらかくなる!?」 より

効果②:食材の旨味がアップ

たんぱく質がペプチドアミノ酸と分解されていくと、旨味もアップします。

豚肉スライスに塩麹

人間が味を感じる「味蕾(みらい)」と呼ばれる舌のセンサーは、触れる物質が小さければ小さいほど味を感知しやすいので、たんぱく質アミノ酸まで分解された方がより味を強く感じます。

なので正確には、旨味が「増える」のではなくて「感じやすくなる」といえます。

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せいぎくいん

塗った後の塩麹は、食材を焼く前にキッチンペーパーで拭うと焦げつきづらくなります。

漬けてみる…野菜の保存・漬物に

も肉や魚以外にも、塩麹は野菜にも活用できます。

効果③:保存性がアップ

塩麹に漬けることで雑菌の侵入を抑えられ、食材の保存性が上がります。

青梅や山椒など、限られた季節にしか出回らない食材を漬けることで長期保存が可能になるので、ぜひオススメしたい使い方です。

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効果④:クセのない旨味が加わる

麹は発酵食品の中では刺激臭がなく、クセのない食品です。

なので幅広い食材に合わせやすくて味や香りを邪魔しません。

ミョウガや大葉など香りが特徴の野菜を漬けても香りの邪魔にならないので、薬味の作り置きにも便利です。

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効果⑤:麹自体にも旨味がある

また、完成した塩麹はそれ自体に米や麦などの穀物由来の旨味が含まれます。

なぜ塩麹自体に旨味があるかというと、先ほどの分解酵素が麹を塩麹にする段階で、麹の原料である米や麦のたんぱく質でんぷんを、

たんぱく質アミノ酸

でんぷんブドウ糖

にそれぞれ分解しているためです。

なので、一口大に切った野菜を漬けて和えるだけで簡単に旨味の効いた一夜漬けになります。

せいぎくいん

キュウリ・カブなどの漬物の定番食材は、だいたい塩麹にも合います。

意外とチーズや豆腐も良い感じ。ぜひ色々試してみてください。

塩麴に漬けたチーズ

塩の代わり…シンプルな使い方・調味料の材料にも◎

塗るのも漬けるのも面倒だな…というそこのアナタ。

大丈夫です。塗るより漬けるより簡単な使い方があります。

ズバリ、塩の代わりに使うです。

塩ひとつまみ=塩麹小さじ1

野菜炒めでもスープでもなんでもいいです。塩の代わりに塩麹を使ってみてください。

さきほど触れたクセのない旨味が加わって、いつもの炒め物が一味変わります。

分量は、塩ひとつまみに対して塩麹小さじ1の割合。

せいぎくいん

シンプルに塩麹+卵で卵焼きもおいしいです。

卵焼きにも塩麹が合う

旨味以外に期待できる効果は以下の通りです。

効果⑤:肉・魚の臭みを和らげる

塩麹には肉や魚の臭みを取る効果があります。

細かいことを書き出すとキリがないのでざっくりいうと、、、

(以下、興味なければ読み飛ばしてもらって大丈夫です)

まず、魚の生臭みの原因物質はトリメチルアミンというアルカリ性の物質です。対して塩麹はpH5くらいの微酸性なので、まぶすことで中和され、生臭みを抑えることができます。

また、塩麹のアミノ酸糖類が加熱調理の際に起こるメイラード反応(砂糖を加熱するとプリンのカラメルの様に香ばしくなるアレです)により、カルボニル類ピラジン類の揮発成分が出ます。この時、共沸作用によってトリメチルアミンも一緒に揮発されます。

せいぎくいん

要するに、魚の生臭さに対してダブルの臭み取り効果があるってことです。

肉に対しても、塩麹の分解酵素が脂肪を分解するので脂肪の脂臭さを和らげてくれます。

塩麴は優れた旨味調味料?スパイスが活きる塩麹ロールキャベツ

効果⑥:調味料の材料に使える

調味料の材料にも塩麹は最適です。

お米の粒々が気になる方はミキサーで細かく砕いてから使うと気にならなくなります。

【塩麹】混ぜるだけ!塩麹マヨネーズ【塩麹マヨ】

過去に作ったXO醤ですが、ひしおじゃなく塩麹で作ってもエビの風味が前面に出ておいしくなりますよ。

XO醤のXOとは?ひしおと干し海老で作る自家製XO醤

まとめ

今回は塩麹を始める時に役立つ、塩麹の使い方3パターンとその効果を紹介してきました。

正直、いきなり旨味とか分解酵素とか言われても何がなんだか分かりませんよね?自分でつらつらと書き連ねといてなんですけど。

だから最初は気負わず構えず、気軽に色々使ってもらうといいかと。

そういう意味では最後の塩の代わりに使うっていうのはオススメです。

せいぎくいん

結局、無理なく続けられるのが一番です。

ぜひ色々と試してもらって、塩麹の魅力に触れてもらえればうれしいです。

ではまた。