麹をはじめる

実山椒を1年中楽しむ!香り爽やかな山椒麹・山椒の醤油麹漬け

こんにちわ。製麹員です。

香りが非常に爽やかな実山椒が手に入りました。

6~7月の初夏だけの季節物です。

ザルいっぱいの山椒

今回はこの実山椒を1年中楽しめるように山椒麹醤油麹漬けにします。

実山椒は生食の場合下処理が必要なので、その手順も紹介します。

材料

山椒麴

  • 実山椒(下処理後) 90g
  • 麹 90g
  • 水 90cc
  • 塩 40g

※塩麹がある場合は山椒:塩麹が1:2でOK

山椒の醤油麹漬け

  • 山椒(下処理後) 50g
  • 麹 50g
  • 醤油 250cc

※醤油麹がある場合は山椒:醤油麹:醤油が1:2:4でOK

枝から実を外す

ここが一番手間がかかるポイントです(笑)

山椒の実と枝の目元を持って、一粒ずつプチっと外していきます。

枝から外した山椒の実

写真の量で大体130g位。

子供達にも手伝ってもらって、3人で小1時間程でできました。

無心になれるので、私は好きな作業です。

塩をひとつまみ入れた鍋で下茹でする

塩をひとつまみ入れた鍋に湯を沸かして、アク抜きのため山椒を5分程下茹でします。

下茹でしている山椒

茹で上がったら湯を切り、冷水にさらして2時間程更にアク抜きをします。

水に浸けてアクを抜く山椒

長く浸ければ浸けるほど辛味は和らぎます。辛いのが苦手な方は一晩浸けておきましょう。

ただし、あまり長く浸けるとその分山椒の香りも抜けてしまうので注意です。

麹と合わせて常温で1週間。1日1回混ぜて完成

清潔な容器にそれぞれの材料を合わせます。

左:山椒麹、右:山椒の醤油麹

あとは塩麹同様に常温で1日1回混ぜて、1週間で完成です。

材料欄にも書きましたが、塩麹や醤油麹が既にある場合はそちらを使っても大丈夫です。

塩麴・醤油麹に漬けたら1晩冷蔵庫に入れれば完成です。

冷蔵庫で1~2か月は保存可能。それ以上は念のため小分けにして冷凍庫

使用の目安ですが、冷蔵庫で大体1~2か月は持ちます。

しかし、実山椒の時期は初夏だけなので1年中楽しみたいという方には、念のため小分けにして冷凍保存をオススメします。

時期的にも最も気温と湿度の高い真夏を跨ぎますしね。

今回は仕込みの紹介まででした。

山椒麹が出来上がり次第、レシピと一緒にそちらも紹介しようと思います。

山椒麹を活用した例はこちら▼▼▼▼▼

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山椒麹の活用例:放置してつくる茹で鶏ハム こんにちわ。製麹員(@jitakuseigikuin)です。 以前作った山椒麹ですが、 https://jitakusei...

山椒の時期を逃してしまった場合、残念ながら山椒麹ってあまり製品化されてないようです。

ですが、おいしいちりめん山椒などであれば1年中手軽に手に入ります。

例えば、久世福商店の「混ぜご飯の素 ぶなしめじちりめん山椒」がとても簡単に混ぜご飯にできる上、ボイル加工してない生のしめじを使ってるそうで、香りがとても良くてオススメです。

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