発酵のあれこれ

塩麴は優れた旨味調味料?スパイスが活きる塩麹ロールキャベツ

こんばんわ。製麹員です。

今晩はロールキャベツを作ります。

スパイスで肉の臭みを抑えることがありますが、実は塩麹にも臭みを抑える効果があります。

麹の分解酵素が脂質系の臭みを分解するためです。

また、塩麹そのものに旨味成分が多く含まれます。

臭み消しと旨味アップの2つの効果があるので、塩麹は優れた旨味調理料と言えます。

臭みを抑えるとスパイスが活きる

更に、塩麹で臭みを抑えるメリットはもうひとつあります。

世界中の料理で言えることですが、肉や魚の臭みを抑えるために各国で様々なスパイスやハーブが使われますよね。

しかし、その臭みは既に塩麹が抑えてくれていますので、

  • スパイスの使用量が少なくて済む
  • スパイスの香りが臭みに邪魔されずに活きてくる

というメリットがあります。

完成の後にスパイスの香りとマッチングさせたお酒も紹介しますので、よかったら最後まで見ていって下さい。

キャベツをを茹でる

材料:3~4人前

  • ひき肉 300g
  • キャベツの葉 大きめ6枚
  • 塩麴 大さじ1
  • コショウ 1つまみ
  • ナツメグ 1つまみ
  • 卵 1個
  • パン粉 大さじ1
  • 水 300cc
  • コンソメ顆粒 小さじ2

キャベツの葉を1枚ずつはがし、湯を沸かした大きめの鍋でしんなりするまで茹でます。

芯が太くて固い時は、包丁でそぎ切りし、麺棒で軽く叩くと肉ダネを巻きやすくなります。

肉ダネを作る

ボウルにひき肉・塩麹・コショウ・ナツメグを入れてこねます。

全体が白くなるまでこねます。

白くなるのは肉のたんぱく質同士が結合することで起こる現象です。

この結合により肉汁が流れ出にくくなります。

ハンバーグやミートボールを作る時も同様です。

卵とパン粉を加え、更にこねます。

卵とパン粉が肉汁を更に保持してくれます。

固めにしっかり巻く

茹でたキャベツに俵状の肉ダネを乗せ、固めに巻きます。

肉ダネを縦に1回巻いたら左右をたたみ折り、更に縦に巻きます。

しっかり固めに巻くと煮崩れしにくくなります。

フライパンに並べてコンソメスープで煮る

フライパンや鍋にロールキャベツを並べます。

キャベツの折り目を下にして、鍋の大きさとぴったり並べることでキャベツがほどけないようにします。

水とコンソメ顆粒を加えてクッキングシートかアルミホイルで落し蓋をします。

中火にかけて20分程火を通したら完成です。

完成!

早速晩酌といきます。

今晩のお酒は広島県の「神雷 純米酒 千本錦 無濾過生原酒」です。

香りはローリエ、ジンジャーのスパイシーな要素、若い白ブドウのニュアンスで清涼感があります。奥にかすかに硬水由来?の石灰様のザラついた感じ。

味わいはお米のボリューム感もありつつ、しなやかながら引き締まった酸味が全体をドライな印象にまとめています。フィニッシュはやはり石灰様のミネラルさがあり、爽快感を演出。

スパイスを活かして、スパイシー&ミネラリーなお酒とマリアージュ

ロールキャベツの方はと言えば、優しい甘味のキャベツとふっくらした肉ダネ、そこからコショウ・ナツメグが鼻に抜けていきます。

おいしくできました(^^)

こうしたスパイスが活きた料理には、スパイシー&ミネラリーな要素を持ったお酒を合わせると香りの相乗効果で更に複雑な香味が生まれます。

また、ロールキャベツはコンソメで煮て仕上げますので、色んな野菜の味と香りを吸っている言わば『旨味の塊』の状態。これを神雷のミネラルな部分がまとめ上げてくれます。

晩酌のお酒選びに時に参考にしてみて下さい(^^)

まとめ

今回の記事の要素をまとめてみます

  1. 塩麹は肉の臭みを抑え、旨味を加える
  2. 更に、料理のスパイスを活かすメリットもある
  3. スパイスの活きた料理にはスパイシーな要素のあるお酒を合わせる

こんなところでしょうか。

では良い夜を。