塩麹

塩麴は優れた旨味調味料?スパイスが活きる塩麹ロールキャベツ

スパイスで肉の臭みを抑えることがありますが、実は塩麹にも臭みを抑える効果があります。

麹の分解酵素が脂質系の臭みを分解するためです。

また、塩麹そのものに旨味成分が多く含まれます。

臭み消し旨味アップの2つの効果があるので、ぜひ肉料理に塩麹を使うことをオススメします。

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今回は塩麹を使ってロールキャベツを作ります。

この記事のポイント…

  1. 塩麹で肉料理に使うメリット
  2. 塩麴ロールキャベツの作り方

▼▼▼▼▼この記事を書いた人▼▼▼▼▼

せいぎくいん

当ブログの運営者、自宅製麹員(じたくせいぎくいん@jitakuseigikuin)と申します。

普段は造り酒屋で日本酒を製造するお酒のプロ

麹中心の発酵食、日本酒のおいしい飲み方などを紹介している麹ブロガーです。

塩麴を肉料理に使うメリット

臭みを抑え、スパイスが活きる

肉や魚の臭みを抑えるために各国で様々なスパイスやハーブが使われますよね。

しかし、その臭みは上記の通りすでに塩麹が抑えてくれていますので、

  1. スパイスの使用量が少なくて済む
  2. スパイスの香りが臭みに邪魔されずに活きてくる

というメリットがあります。

塩麹ロールキャベツの作り方

材料:3~4人前
  • ひき肉 300g
  • キャベツの葉 大きめ6枚
  • 塩麴 大さじ1
  • コショウ 1つまみ
  • ナツメグ 1つまみ
  • 卵 1個
  • パン粉 大さじ1
  • 水 300cc
  • コンソメ顆粒 小さじ2

キャベツをを茹でる

キャベツの葉を1枚ずつはがし、湯を沸かした大きめの鍋でしんなりするまで茹でます。

キャベツの下茹で

芯が太くて固い時は、包丁でそぎ切りし、麺棒で軽く叩くと肉ダネを巻きやすくなります。

肉ダネを作る

ボウルにひき肉・塩麹・コショウ・ナツメグを入れてこねます。

全体が白くなるまでこねます。

白くなるのは肉のたんぱく質同士が結合することで起こる現象です。

この結合により肉汁が流れ出にくくなります。

卵とパン粉を加え、更にこねることで、卵とパン粉が肉汁を更に保持してくれます。

固めにしっかり巻く

茹でたキャベツに俵状の肉ダネを乗せ、固めに巻きます。

肉ダネを縦に1回巻いたら左右をたたみ折り、更に縦にひと巻き。

しっかり固めに巻くと煮崩れしにくくなります。

固めにしっかりとキャベツで巻く

フライパンに並べてコンソメスープで煮る

フライパンや鍋にロールキャベツを並べます。

キャベツの折り目を下にして、鍋の大きさとぴったり並べることでキャベツがほどけないようにします。

フライパンにロールキャベツを並べる

水とコンソメ顆粒を加えてクッキングシートかアルミホイルで落し蓋をします。

中火にかけて20分程火を通したら完成です。

完成!

早速晩酌といきます。

今晩のお酒は広島県の「神雷 純米酒 千本錦 無濾過生原酒」です。

香りはローリエ、ジンジャーのスパイシーな要素、若い白ブドウのニュアンスで清涼感があります。奥にかすかに硬水由来?の石灰様のザラついた感じ。

味わいはお米のボリューム感もありつつ、しなやかながら引き締まった酸味が全体をドライな印象にまとめています。フィニッシュはやはり石灰様のミネラルさがあり、爽快感を演出。

スパイスにはスパイシーなお酒が合う

ロールキャベツの方はと言えば、優しい甘味のキャベツとふっくらした肉ダネ、そこからコショウ・ナツメグが鼻に抜けていきます。

おいしくできました(^^)

こうしたスパイスが活きた料理には、スパイシー&ミネラリーな要素を持ったお酒を合わせると香りの相乗効果で更に複雑な香味が生まれます。

また、ロールキャベツはコンソメで煮て仕上げますので、色んな野菜の味と香りを吸っている言わば『旨味の塊』の状態。これを神雷のミネラルな部分がまとめ上げてくれます。

晩酌のお酒選びに時に参考にしてみて下さい(^^)

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