驚異の発酵期間とこだわり【遠野のどぶろく生酛】レビュー
seigikuin
スタコジブログ
エスニックと飲みたい大人のラッシー！「にいだしぜんしゅ にごり」レビュー！
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こんにちわ！麹ブロガーのスタコジと申します
この記事では私の大好きなどぶろく・にごり酒の中でも、本当におすすめしたいお酒を技術者目線も交えてレビューいたします
▼▼▼▼▼この記事を書いた人▼▼▼▼▼
にごり酒が大好きなワタクシ、
— スタコジ｜自宅製麹員 (@jitakuseigikuin) May 22, 2022
生酛づくりのにごり酒が世間にもっともっと増えればいいのにと今夜も願っております。
(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ! pic.twitter.com/k7VE5Me12e
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【お酒のタイプ】
- 品目：日本酒
- アルコール度数：16度
- 火入れ：あり(発泡性無し)
- 精米歩合：80%(麹米60%・掛け米80%)
【テイスティングnote】
- にごりの濃さ ★★★★★
- 舌触りのなめらかさ★★★★★ (濃厚クリーミー)
- お米の粒感☆☆☆☆☆(粒感無し)
- アルコールのアタック ★★★★☆
- 甘さ ★★★☆☆
※筆者の主観による評価です
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にいだしぜんしゅとは？
「にいだしぜんしゅ」とは、福島県の有限会社新井田本家が作る日本酒です
品目にも「日本酒」と表記されているので、いわゆるどぶろくではありません
にごり酒≠どぶろく
酒税法上のにごり酒とどぶろくの違いは、漉す作業があるかないかの違いです
あと、酒税の税率がちょっと違ったりします
清酒はもろみ(米と麹を発酵させたもの)を漉し、どぶろくは漉しません
ここでポイントなのが、漉し器の目の粗さは定められてないところ
通常は濾布(ろふ)という木綿や化繊の布を使って漉しますが、普通のザルを使っても漉したことになります
そのため「にいだしぜんしゅ にごり」くらい白くて、しっかりとにごりが多いお酒は、わざと粗い目の漉し器でもろみを漉して、にごりの部分を残しています
さらに石臼に挽いてクリーミーに仕上げる
さらに「にいだしぜんしゅ にごり」の場合、漉したあとに石臼で挽く手間をかけて粒感を無くし、非常になめらかでクリーミーな口当たりに仕上げています
スタコジの蔵人目線
→どぶろくではなく、日本酒！
- あえて粗ごししてにごりを残している
- さらに石臼で挽いて粒感を無くしている
- 口当たりがなめらかでクリーミーな仕上がり
にいだしぜんしゅのこだわり
原材料のこだわり
原料は農薬不使用・有機肥料のみ使用されています
農薬を使わず、有機肥料を使用することで生産の労力は増え、収量も少なくなりがちですが、一粒に味の詰まったお米になります
口ではうまく説明できないのですが、農薬不使用米のお酒の味はやわらかく、伸びやかなのが特徴。
これは味わってもらうのが一番早いですね。
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天然乳酸菌が活躍する生酛(きもと)仕込み
新井田本家のお酒は、すべて生酛(きもと)仕込みという製法で作られます
生酛は古来江戸時代以前より続けられた伝統の製法です。
日本酒を腐らせず安全に発酵させるには乳酸が必要ですが、
現代で主流である速醸仕込みでは乳酸を添加物として添加するのに対し、生酛仕込みでは空気中の乳酸菌を繁殖させて乳酸を生成します
乳酸菌を繁殖させる手間と時間がかかるので、完成まで速醸仕込みの約2倍の時間がかかるものの、生酛仕込みのお酒には豊かなボディー感、コシの入った酸が出るのが特徴です
蔵独自の技術
ただでさえ手間のかかる生酛に加えて、汲み出し四段仕込みという蔵独自の仕込み方も採用されています
日本酒は高ければアルコール度数が17～18度か、それ以上出るアルコール度数高めの世界的にも珍しいお酒です
そのためアルコールの辛さが勝たないように、しぼる前の一部を汲んでほかほかの蒸し米を追加し、お米の甘さでバランスを取っています
汲みだすのに手間がかかるので決してメジャーなやり方ではありませんが、お米の自然な甘さと味をプラスすることができます
また、蒸し米を追加することで米感が増して、よりとろとろのにごり酒に仕上がります
スタコジの蔵人目線
→めっちゃ手間がかけられてる！
- 原料米は農薬不使用・有機肥料のみ使用
- 伝統の生酛仕込み
- プラス蔵独自の汲み出し四段仕込み
- アルコールの辛さが勝たないよう、お米の甘さでバランスを取っている
- より米感が強い、とろとろのにごり酒に仕上がる
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実際に飲んでみる
実際に飲んでみます
香りはあまい麹香、大福のもち生地
口当たりはお米粒の抵抗感はゼロ、非常にクリーミー＆シルキー
白玉大福のもち生地をイメージさせる濃密さと、和三盆の口どけを思わせます
決して甘すぎず、生酛の酸味が土台にあってキレもよく、さっぱりとした後味
食中でも飲み疲れせずに飲めるタイプ…
こういうの好き…(しみじみ)
濃厚ながら全てのバランスが良いので、食中酒として活躍してくれるタイプですね
おすすめの食べ合わせ
もしも食事に合わせるなら、以下の組み合わせはいかがでしょうか
和食全般
甘さの余韻が短くキレもいいので、普通にてんぷらやお刺身にもすごく合います
お刺身は淡泊な白身よりかは、味のしっかりしたミル貝・赤貝なんかの貝類なんていいですね！
チーズ・クリームなど乳系洋食
加えてにごり特有のねっとりとした舌触りが、パスタ(カルボナーラ)、グラタンなどチーズ・クリームなど乳系の洋食にもマッチ。コク旨なペアリングが楽しめます
おすすめはブルーチーズ！
ピリッとした塩味がめちゃくちゃ合いますよ！
果物類
にごり酒のすごいところって、色んな味（甘い・辛い・苦い・酸っぱい）がハッキリしてるのにまとまってるところです
同じく甘い・酸っぱい・苦いがハッキリしているフルーツ類ともよく合います
カットフルーツにかけてもOK。大人のフルーツポンチが楽しめます。
先ほどの乳系の食べ合わせと合わせてフルーツタルトも◎
エスニック・スパイス系
個人的に一番オススメしたい食べ合わせがガパオライス、タンドリーチキンなどのエスニック・スパイス系です
意外かもしれませんが、スパイスとにごり酒の相性はバツグン！
にごりのクリーミーさが辛味を和らげてくれて、心地よいスパイスの余韻が楽しめます
チャイやラッシーと同じ感覚！
口内の肉の油分も流してくれるので、イチ押しのペアリングです！
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飲み方のアレンジレシピ
にごりの濃厚さがちょっと苦手…という方は飲み方をアレンジすると飲みやすくなります
お燗をつけて味わいを変化
にごり酒も日本酒ですので、お燗することで味わいが変化します
体温に近い35℃～40℃だと甘みがひらいてさらに口当たりが優しく、
熱めの55℃～60℃なら酸味が酸味が立ってシャープでキリッと変化します
【日本酒】お燗は温度の上げ方で味が変わる？味にメリハリをつける燗酒テクニック
日本酒は温めて飲んでもおいしく飲める、世界的にも珍しいお酒です。
そして、温め方で味が大きく変化します。
温度を一気に上...
酒器でお酒の味が変わる？すぐに試せる酒器の話
器ひとつでお酒の味は変わります。
私自身も酒飲みなので、たまに好みの味でないお酒を引き当ててがっかりすることがありますが...
ソーダ割り
氷を入れたグラスに、よく冷やした炭酸２～３：にいだしぜんしゅ にごり1で割って、
ドライで大人のカルピスソーダ風にして楽しむのもいいですね
ライムやすだちをちょっと絞ると清涼感も増してGOOD
ビール割り
意外かもしれませんが、ビールとこれまた合うんです
ぼくのかんがえた新ジャンル(๑´ڡ`) pic.twitter.com/xmD0dr8EZB
— スタコジ｜自宅製麹員 (@jitakuseigikuin) May 5, 2022
目安はビール３：にいだしぜんしゅ にごり１
ついつい飲んじゃいますが、計算上アルコール度数が8～9度あるので飲み過ぎに注意！
にごり酒の中でも珍しい生酛仕込みの「にいだしぜんしゅ にごり」
食事との食べ合わせ・アレンジした飲み方の幅が広いのでぜひお試しください(^^)
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ABOUT ME
お米と発酵が大好き。
本業は日本酒を造る蔵人(くらびと)。
好きすぎて自宅でも味噌や麹などの発酵食を作って日々ニヤニヤしてます。気持ち悪いですね。
このブログでは発酵食の「作り方」に徹底的にフォーカス。
誰でも楽しく安全に作れる発酵食を紹介しています。
玄米のブログ・ゆる玄米.comも運営中！
本業は日本酒を造る蔵人(くらびと)。
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