HSM

松前漬けの松前とは? 松前味噌とのペアリングのコツ

こんばんわ。製麹員です。

今夜も酒の肴を作ります。ホットサンドメーカーで松前味噌です。

松前漬けは聞いたことあるけど、松前味噌?って感じでマイナーな酒肴かもしれません。

その辺の解説も交えて作ってみようと思います。

また、酒肴とお酒を合わせるちょっとしたポイントについても触れてますので、よかったら読んでいってください。

松前は昆布のこと?名前の由来は?

松前味噌の松前とは、昆布のことを意味します。

松前の名の由来ですが、本州から見て津軽海峡を挟んだ北海道・渡島半島に存在した松前藩が由来であり、その郷土料理として最も知られているのが松前漬けでしょう。

松前漬けは北海道名産の昆布・数の子・するめを漬けた珍味として知られています。

また、松前藩の朝廷・江戸幕府への献上品のひとつに上質の昆布があったため、北海道産の昆布を用いた料理に「松前」の名前を冠するようになったようです。

材料:(2~3人前)

  • 出汁昆布 10cm
  • 米味噌 100g
  • 白味噌 20g
  • 酒 大さじ3
  • みりん 大さじ1
  • 白ねぎ 15cm (1cm幅に輪切り)
  • 鷹の爪 1本 (細かく輪切り)

味噌を合わせる

米味噌・白味噌・酒・みりんを当たり鉢で合わせます。

当たり鉢が無ければミキサーや、ただ混ぜるだけでも大丈夫です。

昆布を敷いて焼き目を付ける

HSMに昆布を敷いて、合わせた味噌・白ねぎ・鷹の爪を乗せます。

昆布は少し水に浸して柔らかくしておくと扱いやすくなります。

また、昆布は出汁を取った後のものでもまだまだ旨味が出てくるので大丈夫です。

お味噌汁の出汁を取った後の昆布を冷凍しておくとすぐ使えて便利です。

弱火で焼いていき、時々混ぜ合わせます。

味噌が昆布から溢れてもHSMがあるので大丈夫です。

焼き色がつくまで待ちます。

多少焦げてきても、それはそれで美味しいので味噌に混ぜ込んでしまいます。

ゆるーく作れるのがHSMの良いところです。

瓶だけじゃない?アウトドア派にうれしい日本酒

完成したらさっそく晩酌です。

昆布の出汁が加わった味噌がとろけた白ねぎに絡んで、旨味たっぷり。

鷹の爪が効いていいアクセントになってます(^^)

合わせたお酒は新潟県の「菊水の辛口」です。

最近、日本酒では珍しい500mlのアルミ缶タイプが発売されまして、キャンプに持っていくのに非常に便利です。

複数人で飲む時に嬉しいパウチパックもあります。

しっかり冷やして持っていけば、行きは保冷剤にもなるのでキャンパー目線でも嬉しいですね。

昆布の旨味はアミノ酸?日本酒とアミノ酸の関係

昆布の旨味はグルタミン酸とアスパラギン酸の2つのアミノ酸が主成分です。

日本酒にもアミノ酸は含まれていて、同じくお酒の旨味の元になっています。

アミノ酸を多く含んだお酒を見分けるひとつのポイントに「精米歩合」があります。

お酒に使われるお米は精米機で磨かれて外側の部分を取り除きます。

これはお米の外側に脂肪やアミノ酸の元であるたんぱく質が多く含まれており、そのままでは味が多すぎてくどく重たいお酒になってしまうためです。

そのため吟醸・大吟醸といったすっきりしたお酒を造る時にはよりよく精米してお米の中心部のみを用います。

具体的には吟醸だと精米歩合60%、大吟醸だと50%以下であることが国税庁の基準により定められています。

話を今回のお酒に戻しますと、菊水の辛口の精米歩合は70%と、やや少なめに削られたお米を用いてます。

そのためお酒にアミノ酸の旨味がしっかりあり、昆布のアミノ酸相乗効果で豊かな旨味が楽しめる組み合わせを狙いました。

また、味噌自体にもアミノ酸が多く含まれるので、昆布+味噌は相性抜群の組み合わせと言えます。

旨味の正体にはアミノ酸・脂肪・ミネラルと色んなジャンルがありますので、旨味のジャンルを合わせるでけでペアリングはかなりやりやすくなります。

まとめ

今回のまとめです。

  1. 松前漬けの松前は昆布のこと
  2. HSMで味噌を焼くと溢れづらくて便利
  3. 昆布の旨味はアミノ酸
  4. 旨味のジャンルを合わせるとペアリングの相性アップ

こんなところでしょうか。

では良い夜を。