麹をはじめる

麹を始めるには?迷ったらまずはコレ!麹の活用法3選

こんにちわ。製麹員(@jitakuseigikuin)です。

麹にハマって10年以上、気づけば麹を仕事の一部にしていた麹オタクです。

麹ってすごい力を持った食材なのですが、あくまでメインの存在を引き立たせる名脇役のイメージがあります。

麹のアップ

というのも麹って、そのまま食べたり使うものではないですよね?

麹そのものがメインを張れるほどおいしければ話は別ですが、そういう訳でもありません。

そのへんが麹のとっつきづらい所なのかなぁ、なんて思ったりもします。

広げた麹

そこで、この記事では麹に興味があるけど始めれたらいいの?という方に向けて、まずは試してほしい麹の活用法を3つ紹介します。

(麹の入手方法についてはこちらをご覧ください)

初めての麹はこの3つ

私のオススメ麹活用法は

  1. 塩麹
  2. 醤油麹
  3. 甘酒

の3パターンです。

…意外性もなく、すごくベタなチョイスですよね。

せいぎくいん

ベタですがやっぱり外せないんすよ…

しかしながら、どの道にもやっぱり外せない王道ってあると思います。

一時ブームになった塩麹なんて、

麹史上最大級のビッグウェーブだと思います。ホント。

やっぱりこの波に乗らない手はありません。

せいぎくいん

麹ってそのままでは使わないけど、ちょっと手を加えると大化けしますよ。

オススメその1:塩麹

塩麴のイメージ

まずはなんといっても塩麹です。

麹といえばイコール塩麹といっても過言じゃありません。

せいぎくいん

それだけに断言できます。麹生活に塩麹は絶対外せません。

塩麹の活用方法はこちらもご覧ください↓

塩麹の使い方って?まずやってみたい塩麹の使い方3パターン

理由は以下で紹介します。

理由①:1日1回混ぜるだけで完成

まずは塩麹を試して欲しい理由はいくつかあります。

まず、作るのがめっちゃ簡単です。

清潔な容器に塩・麹・水を入れ、1日1回混ぜる。これを数日やるだけでできてしまいます。

塩麴のアップ

力を入れてグリグリやる必要はなく、全体が混ざればOK。

せいぎくいん

納豆混ぜるよりも混ぜやすく、カンタンです。

理由②:万能調味料の名は伊達じゃない

よく塩麹は「万能調味料」と呼ばれますが、その理由は

クセがなく、どんな食材にも合わせやすい」という点です。

麹は刺激成分を出さず、クセのない発酵食品

発酵食品のなかには、発酵が進むと独特の酸味やアンモニア臭などの刺激が強くなるものがあります。

あまりに強い酸味やにおいはクセのもとで、例えばウォッシュチーズ鮒鮓などが典型例。

チーズのイメージ

クセっていうのはどうしても好みが分かれますよね。

しかし、麹は強い酸を出したり、アンモニア臭を出しません。かなりクセの少ない発酵食品です。

実はこういう発酵食品が今までありそうで無かったんです。

アイコン名を入力

発酵食品=臭いというイメージを払拭したのが何を隠そう、塩麹です。

理由③:分解酵素が豊富

麹はアンモニアなどを出さないかわりに、糖やたんぱく質を分解する酵素を出します。

例えば、麹の分解酵素のひとつであるプロテアーゼは、食物のたんぱく質をより細かいペプチドアミノ酸へと分解します。

本来なら人間の体内のみで行われるたんぱく質の分解・吸収を助けて、胃や腸の負担を減らしてくれます。

肉のイメージ

味覚の面でもメリットあり

また、分解酵素には人間の味覚にもメリットが。

人間は舌にある味蕾(みらい)という無数の小さい穴で味を感知するのですが、味覚は感知する物質の成分構造が小さければ小さいほど感知しやすくなります。

なので同じたんぱく質でもより細かいぺプチド・アミノ酸の方が旨味を強く感じ、よりおいしく感じるようになります。

せいぎくいん

塩麹は、食物のたんぱく質をうま味を感じる大きさにまで分解してくれます。

【参考】

塩麹のつくり方

160時間の時短!塩麹をヨーグルトメーカーで作ってみた

オススメその2:醤油麹

2つ目のパターンは醤油麹です。

もしもこれをご覧の貴方が

「ラーメンや味噌より醤油派!」

「コロッケはソースじゃなくて醤油派!」

という醤油ラヴァーであれば醤油麹で間違いありません

せいぎくいん

醤油派なら醤油麹一択!です。

理由①:醤油単体よりもコクと深みが増す

醤油麹にすると、麹が米麹自身のたんぱく質やでんぷんを分解して、醤油単体よりもコクと深みが出ます。

醤油の使い方同様に、お刺身や卵かけご飯にそのまま使うだけで味がグッと良くなります。

旨味は塩麹の10倍以上

塩麹も醤油麹も平均的な塩分濃度は大体一緒ですが、旨味成分には大きな差があります。

そもそも、醤油は大豆から作られた発酵食品です。

そのため大豆由来の旨味成分が醤油麹にはダイレクトに入っているので、塩麹との旨味成分の差は10倍以上といわれてます。

あっさりとした塩麹は料理の下味に向いてますが、旨味のある醤油麹はそのままかけて使うような料理に向いてるので、とりあえずかけてみるだけでもおいしさを十分に味わえます。

せいぎくいん

納豆とかお豆腐とか、とりあえず何にでもかけてみるのもイイですよ。

理由②:アレンジ幅が広い

醤油麹は旨味が強いので、香味野菜や唐辛子など、味の強い食材を漬けるのに向いてます。

昔からあるものでいえば、北海道~東北地方で作られる、醤油・麹・青南蛮を漬けて熟成させた三升漬けが有名です。

お豆腐や鍋物にちょい足しするなど、広い用途で使えるのがうれしい伝統食品。

青南蛮の代わりにニラやニンニク・ショウガなど、独特の風味をプラスすることでアレンジも可能です。

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せいぎくいん

辛味野菜がお好きな方は、一緒に漬けてみるのがオススメです。

オススメその3: 甘酒

3つめのオススメ活用法は、こちらもブームになった甘酒です。

「飲む点滴」などと呼ばれたのは記憶に新しいかと。

なぜ甘酒が「点滴」と呼ばれるか、これには甘酒に含まれる糖の種類に秘密があります。

甘酒玄米甘酒

理由①:砂糖より吸収性・整腸作用が高い

サトウキビやてんさいなど、植物由来の砂糖はショ糖が主成分です。

対して、麹から作った甘酒にはお米のでんぷんが分解されてできたブドウ糖オリゴ糖が多く含まれます。

今挙げた糖類を分子が大きい順で並べると、

ブドウ糖 ショ糖 オリゴ糖<<<でんぷん

の順番です。

実は、これらの糖類の大きさがそれぞれの特徴を決定づけています。

ショ糖より小さなブドウ糖=吸収が早い

ブドウ糖は糖類の中で分子が最も小さい糖質。

分子が小さいがゆえ、摂取後すみやかに吸収され、ショ糖よりも早く体のエネルギーとなります。

精製ブドウ糖(精製)

これこそ甘酒が「飲む点滴」と呼ばれるゆえん。

実際の点滴にも吸収率の良さからブドウ糖が添加されてます。

ショ糖より大きなオリゴ糖=腸に届いて腸内菌の栄養になる

一方のオリゴ糖(ラクトスクロースなど)は、ショ糖より大きいサイズの糖類。

そのため吸収が遅く、胃で吸収されずに腸まで届きやすい糖類です。

精製オリゴ糖(精製)

腸まで届いたオリゴ糖乳酸菌ビフィズス菌など、いわゆる善玉菌の栄養分になることで腸内が善玉菌優位になり、腸内環境の改善に繋がります。

甘酒の手軽な活用方法として、砂糖や蜂蜜の代わりにヨーグルトにかけて食べる甘酒ヨーグルトがあります。

フルーツを添えるとビタミンや食物繊維も摂れて尚良しです。

甘酒とヨーグルト
せいぎくいん

甘酒ヨーグルトは、善玉菌・菌の栄養を一緒に摂れる最強セット。

理由②:砂糖の代わりに甘味料として使える

ヨーグルトにかけて使う以外にも、砂糖の代わりに甘味料として料理やお菓子に使えます。

白砂糖などの精製糖を控えたい方には心強い存在ですね。

甘酒を甘味料として、お菓子や料理に使った一例です。

ホットサンドメーカーで調理+盛り付けで洗い物を軽減 、豚の甘酒しょうが焼き 甘酒はみりんの代わりににもなります。 麹由来の甘酒は甘さがやさしく、肉や魚料理にもよく合います。 https://jita...
卵・乳不使用。甘酒で作るバナナとクルミのケーキ 甘酒とバナナの相性はすごく良いです。 そのまま混ぜてスムージーでもおいしいですし、お菓子にもその相性の良さは際立ちます。...

甘酒の作り方はこちらを参考にしてみてください。

https://jitakuseigiku.com/amazake/

注意点:甘酒には2種類ある

最後にちょっと注意点です。

甘酒には麹から作る甘酒と酒粕から作る甘酒の2種類があります。

酒粕はその名の通りお酒を搾った後の搾りカスのことで、酒粕から作る甘酒には微量のアルコールが含まれます。

甘酒① 酒粕+砂糖タイプ →微量のアルコールを含む

酒粕

しかし、麹から作る甘酒にはアルコールが含まれないためノンアルコール、大体のものが砂糖不使用です。

甘酒② 麹+米タイプ →ノンアルコール・砂糖不使用

甘酒

この甘酒②のタイプが砂糖を使わない、お米のでんぷん由来の甘さを持つ甘酒。

アルコールや砂糖が気になる方は、念のため原料表示を確認しましょう。

簡単な見分けとして、表示に「酒粕」とあったら甘酒①のタイプ、「麹(又は米麹)」とあったら甘酒②のタイプです。

まとめ:オススメを強いて挙げるなら…

麹を始めるにあたり、

  1. 塩麹
  2. 醤油麹
  3. 甘酒

この3つを紹介しました。

気になったものから作ってみて色々試してほしいなぁと思うんですが、最初の麹に一番のオススメをこの3つの中から挙げるなら、

個人的には醤油麹です。

ニラ醤油麹

もちろん塩麹も甘酒も、ここでは書ききれないほどの魅力があります。

あるんですが、料理にかけるだけの手軽さ使いやすさという意味では、醤油麹が頭ひとつ抜きん出てます。

せいぎくいん

やっぱり、無理なく続くのが一番です。

とりあえず一番使いやすい醤油麹から始めて、塩麹・甘酒と試していくなんていかがでしょうか。

今回の記事が、麹を始めるきっかけになればうれしいです。