麹といえば日本酒

【日本酒】お燗は温度の上げ方で味が変わる?味にメリハリをつける燗酒テクニック

日本酒は温めて飲んでもおいしく飲める、世界的にも珍しいお酒です。

個人的にも、日本酒って冷酒だけで飲むにはもったいない飲み物だと思ってます。

ちょっとしたテクニックで同じお酒がピリッとエッジが効いた味になったり、逆にまったりマイルドな味に変化します。これは冷酒にはないお酒のアレンジテクニックです。

具体的にどのようにしたら日本酒の味が変化するのか、今回は温度の上げ方に焦点を当てて、

温度を一気に上げるパターンゆっくり上げるパターンの2パターンを紹介します。

普段あまり飲まれない初心者の方は、徳利やお猪口は100均などで大体手に入れられる道具ばかりなので、ぜひ試してみてください。

普段から日本酒を飲まれる方は、普段の晩酌にちょっと変化をつけてお酒をより楽しんでもらえれば嬉しいです。

一気に温度を上げると、味にエッジがかかる?

燗酒の温度を一気に上げると、お酒の外面の温度が急激に上がり、外側と内側とで温度差が生じます。

そうすると、外側のアルコールだけが急激に揮発してアルコールの刺激を強く感じるようになります。これが刺激となって、燗酒にエッジが効く理由です。

刺激がある分、口内の脂分を流す効果が高いので、肉料理など味が強い料理と合わせるのに向いてます

同時に香気成分も一緒に揮発するため、一気に香りが上がる特徴があります。

その代わり揮発したアルコールと香りは当然元には戻らないので、後から味がぼやけるデメリットもあるので注意が必要です。

やりかたは熱湯湯煎直火レンジの3つを紹介します

熱湯で湯煎

お酒を徳利か耐熱グラスに移して、一度沸騰した高い温度のお湯に浸けます。

湯煎の道具は熱伝導率の高い金属製のチロリなどを使うとより早くお湯の熱がお酒に届きます。

最近はダイソーでもチロリを購入できます。ぜひ探してみてください。

直火

やかんやパーコレーターにお酒を注いで、直接加熱します。

湯煎の最大温度は水の沸点である100℃ですが、直火だとそれ以上の温度で加熱できます。

やかんの底面が広いほど早く熱が加わるので、ピリッと刺激のある燗酒になります。

ただし、加熱温度が高い分この方法が一番香りが飛びやすいです。

その特徴を活かして、香りを和らげたい時に直火を選ぶのもアリだと言えます。

レンジでチン

レンジのマイクロ波はお酒の水分を直接加熱するので、ピリッと燗には向いています。

ただし、徳利の上は温まっても下はぬるいままというのがよくありますので、徳利が2つあればお酒を半量ずつ入れてチンした後どちらか片方にお酒を合併すると、注いで起こる対流で温度ムラが無くなります。

デメリットを補う「燗ロック」

最初に触れたように、燗酒にエッジを出すデメリットは、後から味がぼやけることです。

そのデメリットを補う方法が燗ロックです。

やり方は、氷を入れた耐熱グラスに、一気に温度を上げた燗酒を注いで軽くステアするだけ。

これで揮発しようとするアルコールと香気成分をお酒に閉じ込めます。

お酒の香りが上がったところを閉じ込めるので、冷酒よりも香りを強く感じられる飲み方です。

ゆっくり温度を上げると、マイルドになる?

アルコールの揮発温度は78℃です。そのため80℃を超えない温度で湯煎をすると、アルコールの揮発が抑えられ、刺激が少なくなります。

香気成分の揮発もゆるやかになり、全体的に柔らかく優しい味に仕上がります。

マイルドな分、こちらは煮物や魚料理など比較的淡泊な料理と合わせるのに向いてます

ただし、あまり長い時間をかけて温度を上げていると、こちらもアルコールと香りが飛んでしまって味がぼやける原因になります。

目安として、2~3分のうちに目標の温度にまで上げましょう

やりかたはやや低めのお湯で湯煎かき混ぜて空気を入れる平杯で飲むの3つを紹介します。

やや低め(70~80℃位)のお湯で湯煎

お湯の温度を80℃超えない温度にすると、アルコールの揮発が抑えられて刺激が少なくなります。

徳利を湯煎したままにできるセットなんかもあります。

無ければ100均の徳利と鍋とかでも十分です。

かき混ぜて空気を入れる

お酒は空気中の酸素に触れると酸化します。あまりに長期間触れていると劣化の原因になりますが、燗酒をつけるようなごく短い時間であれば酸化はお酒の味を優しくします。

ワインのデキャンタージュと同じ理屈です。

チロリで燗をつける場合は、細めのホイッパーでかき回すことでお酒に空気が入ります。

徳利の場合、レンジの時同様に徳利から徳利へお酒を移します。

この時に空気に触れ、適度な酸化が起こります。

平杯で飲む

器を変えるとお酒の味も大きく変わります。

酒器でお酒の味が変わる?すぐに試せる酒器の話 買ったお酒が自分好みじゃなかった…そんな時思い出して! こんにちわ。製麹員(せいぎくいん)です。本業は日本酒を造る蔵人(くらびと...

平杯は空気がお酒に触れる面積が大きく、揮発したアルコールの刺激を感じづらくなります。

また、少量ずつ口に入るので、温度も和らいで優しい口当たりになります。

平杯が無ければ湯呑みで代用できます。

おわりに

いかがでしたでしょうか。

今回は温度の上げ方で味がどのように変化するのかに焦点を当てて紹介してきました。

燗酒のテクニックはまだまだあるので、引き続き記事にして紹介してきたいと思います。

ではまた。