自宅で製麹

【1キロ以上の製造】自宅での麹の造り方【第2回 米洗い~1日目編】

今回は自宅での製麹「米洗い~1日目編」です。

前回の記事はこちら↓

【1キロ以上の製麹】自宅での麹の造り方【第1回 道具編】 こんにちわ。製麹員(@jitakuseigikuin)です。 この記事では1キロ以上の麹を自作する方法を写真や予定表と一緒に紹介...

作業のスケジュールも紹介しつつ、それぞれの作業についてみていきます。

全体の作業スケジュール

作業全体のスケジュールはこのようになります。

製麹スケジュール

そのうち、今回こなしていく工程はこちらです。

製麹スケジュール1日目

それぞれの工程は順を追って解説していきます。

今回使うお米はハツシモ1kg

今回使うお米は岐阜県の品種ハツシモです。

岐阜県産ハツシモを使った麹作り

いつもお米を頼んでるお米屋さんに勧められたのがハツシモでした。

食味はあっさりしすぎず、強すぎず、色んな料理に合う感じですね。

品種に特に縛りはありません。

せいぎくいん

コシヒカリササニシキでも全く問題ありません。

今回は1kgのハツシモを使って麹を造ります。麹になった時に大体1.2kg~1.3kgの麹が出来上がります。

洗える道具は全て洗って清潔に!

ここから麹造りの紹介に入りますが、前提として、

洗える道具は全部清潔に洗っておきます。

麹布・蒸し布・電気毛布の布類はしっかり洗ってしっかり乾かしておきます。

水切りラックや茶こし・温度計のセンサー部分など、麹が触れるものは中性洗剤でしっかり洗って乾かします。

もちろん麹に触れる時はしっかり手を洗います。

とにかく清潔第一です。

大事なのでもう一度言います。

清潔第一です。

米洗い

準備日 17:00 米洗い

まずはお米を洗います。

シンクでお米を洗う

最初に水を張り、ザルにお米をあけてドボンと漬けます。

お米は水に浸けた瞬間が一番水を吸うと言われているので、できれば最初の水は浄水などキレイな水が良いです。

優しく混ぜるように1分間洗い、一度水を切ります。

最初は米ぬかで濁る水

最初は糠で水が濁り、濁った水をお米が吸ってしまうので1分以上浸けないようにします。

2回目・3回目は普通の水道水でもOKです。

2回・3回と水を替えて優しく洗います。

段々と水がきれいになってくるので、濁りが無くなったらキレイな浄水に浸漬します。

夏場なら3~5時間、冬場なら8~10時間程度浸漬します。

最初と最後の水は浄水を使う

濁りが無くなるまで優しく洗う

浸漬しているお米

準備日 21:00 水切り

ザルを上げて一晩水切りします。

水切りをするお米

一晩かけて水を切ってあげましょう。

次からいよいよ蒸しの工程です。

蒸しはじめ

1日目 7:00 蒸しはじめ

せいろに蒸し布を敷き、お米を広げて蒸します。

せいろでお米を蒸す

お米に蒸気が入ると、徐々に色が変わってきます。

お米全体に蒸気が抜けたら蓋をして40分蒸します。

蒸してる間に水切りラックを中性洗剤でキレイに洗います。

キッチンペーパーで水気もしっかり拭きましょう。

(私の場合は水切りラックを2セット所持してるので、予め清潔にしたのを用意しています。)

蒸し器でお米を蒸す様子

1日目 8:00 蒸し上がり・種切り

蒸しあがったお米をザルにあけます。しゃもじでほぐしながら触れる位まで冷まします。

くれぐれも火傷に気をつけてください。

温度計で40℃~43℃位になったのを確認したら布を麹布に替え、1cm位の厚さにお米を均します。

麹布に広げた蒸し米

種麹を茶漉しに半分入れ、満遍なく振り撒きます。

均したお米をひっくり返して、残り半分の種麹を振り撒きます。

裏側も種切り

お米の両面に種麹を振ったら、種麹が全体に馴染むようによく混ぜ込みます。

お米の粒が潰れない程度の力加減で大丈夫です。

しっかりと種麹を混ぜ込む

山状にお米を寄せて、温度計を刺したまま麹布で包み、水切りラックへ入れます。

更に電気毛布で包み、段ボールに入れて保温します。

電気毛布・段ボールで保温

これで種切りまで終わりました。

電気毛布を弱めの中位で入れます。

温度が低いからと言って、急激に温めなくでも大丈夫です。

次の工程の「床もみ」までに35℃~38℃くらいになってればOKです。

せいぎくいん

電気毛布の加減はその時の気温に左右されます。

最初のうちは1・2時間おきくらいに温度を確認しましょう。

1日目 17:00 床もみ

1日目最後の工程、床もみです。

36.1℃まで温度が上がりました。

床もみ前の蒸し米

お米を広げつつほぐしていきます。1粒ずつほぐすイメージです。

床もみで蒸し米をもみほぐす

この段階ではお米に粘り気が少し残っているので、本職の麹屋さんは床(麹の作業台)に揉みこむるようにしてほぐすので床もみと呼ばれます。

お米がほぐれたらまた山状に寄せてラックに戻し、電気毛布と段ボールで養生します。

これで1日目の作業は終了です。

まとめ

この回のまとめです。

  • 米洗いの水は最初と最後はキレイな水
  • 2・3回水を替えて、濁りが取れるまで優しく洗う
  • とにかく清潔第一

こんな所でしょうか。

次は最後の3回目、「2日目~完成編」に続きます。

ここまでお付き合いいただきありがとうございました。

麹完成まであと一息ですのでもう少しお付き合い頂ければと思います。

【1キロ以上の製造】自宅での麹の造り方【第3回 2日目~完成編】 3回に分けて紹介してきました自宅での麹の造り方。 いよいよ最後の回、「2日目~完成編」です。 前回の記事はこちら↓ ...