自宅で製麹

【1キロ以上の製麹】自宅での麹の造り方【第1回 道具編】

こんにちわ。製麹員(@jitakuseigikuin)です。

この記事では1キロ以上の麹を自作する方法を写真や予定表と一緒に紹介します。

400~500gくらいならヨーグルトメーカーなどを活用した製麹がオススメです。

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用意などを含めると3日間かかる長丁場になりますが、麹菌が無事成長して麹が完成した時の嬉しさもひとしおです。

なるべく作業やポイントを抑えていこうと思いますので、手間も物作りの楽しみと思って楽しんでもらえたら幸いです。

説明をしながらですとどうしても長くなるので、「道具編」「米洗い~1日目編」「2日目~完成編」の3回に分けて解説します。

今回は道具編です。どうぞおつき合いください。

準備するもの

  • 種麹
  • 麹箱(水切りラック)
  • 蒸し布・麹布
  • せいろ
  • 電気毛布(こたつでも代用可)
  • 段ボール
  • 温度計
  • 茶こし
  • 消毒用アルコール・手洗いせっけん
自作麹の道具一式

以下でひとつずつ解説していきます。

種麹

まずは製麹に欠かせない種麹(たねこうじ)を入手しましょう。

私がよく使うのは、京都の菱六の改良長白菌

愛知の糀屋三左衛門の米麹用

です。 お好みで大丈夫です。

麹箱(水切りラック)

麹箱(こうじはこ)とは麹を育てる容器のことです。

私の場合はアマゾンで購入した食器の水切りラックを使ってます。

容器・ザル・蓋が1セットになってるタイプなので、米洗いにも使えます。

せいぎくいん

生米には乳酸菌などたくさんの菌が付着してます。

米洗いにも使い回す場合は、よく洗って清潔に気をつけましょう。

木製の麹箱は保湿・保温面で優れますが、家庭で造る場合には衛生面で優れる樹脂製のが良いかと私は考えます。

蒸し布・麹布

蒸し布はお米を蒸す際にせいろに敷く布のことです。

ホームセンターなどでも手に入ります。ちょっと大きめくらいのを買っておくといいでしょう。 

麹布は麹箱に敷く布です。

今回使っているパイレン素材という通気性に優れたプロ仕様の布を使いますが、あまり市販はしていないのとやや高いのが難点。

専門店で通販もありますが↓

https://kawashima-ya.jp/?pid=133959967

さらし布で十分代用できます。

せいぎくいん

もちろん、よく洗ってから使いましょう。

せいろ

これもホームセンターでも手に入ります。

大きく分けてステンレス製と木製に分けることができます。

ステンレスは軽くて手入れが簡単ですが、伝導率が良いがため蒸し米とステンレスの間に結露ができやすく、蒸し米の底面がふやけやすいのが弱点。

木製は結露しづらいので良い蒸し米に仕上がりますが、耐久性に劣り、かさばりやすいデメリットも。

ここもお好みやすでにお持ちのもので大丈夫です。

電気毛布・段ボール

電気毛布は丸洗いできるものを選びましょう。

保温性を高めるために麹箱がすっぽり入るくらいの段ボールも欲しいところです。

こんな感じで使用します。

段ボールで保温

新品でなくてもよほど汚れてなければ大丈夫。

また、こたつがあれば電気毛布も段ボールも不要です。

温度計

製麹は温度を何度も確認しますので、できればコード付きで、表示が見やすいものの方が使いやすいです。

私はシンワ測定のG-2を使っています。

2点観測なので片方は麹の温度、片方はそのままにして気温を測れるので便利で、コードが長くて表示も大きく、価格もお手頃と製麹にはいいことづくしです。

茶こし

茶こしは種麹を振りかける時に使います。

茶こしで種切り

市販の種麹は粉末状が多いので、ふるって均一に麹菌を振るのに使います。

100均にあるので十分です。なるべく目の細かいものを選びましょう。

消毒用アルコール・手洗いせっけん

最後に大事なのが消毒用のアルコールやせっけんです。

特に手洗いせっけんは必須です。麹に触れる時は必ず手洗いをしてから触るようにしましょう。

無香料の方が麹に匂いがつきません。

その補助として消毒用アルコールもあればばっちりです。

次回「米洗い~1日目編」に続きます

以上が道具の用意編でした。

次回からいよいよ製麹が始まりますのでぜひ読んでいってください。

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