2021.12.31 2023.02.10

ナッツで作る味噌の味は？カシューナッツを使った味噌にチャレンジ

seigikuin

▼▼▼▼▼この記事を書いた人▼▼▼▼▼

スタコジ

スタコジ(@jitakuseigikuin)と申します。

普段は造り酒屋で蔵人として10年以上働く発酵のプロ。

麹を中心にした発酵食を紹介している麹ブロガーです。

きっかけはあるネット記事でした。

イタリア製味噌は日本製を超える？花のような香りの「ヘーゼルナッツ味噌」が凄い
引用元：YAHOO!ニュース

イタリア在住の筆者がイタリア産ヘーゼルナッツで作られた味噌の味わいに感激し、生産者の元へ訪れる様子が記事にされています。

スタコジ

ナッツで味噌。。。

読みながらちょっと呆然としてしまいました。

大豆の代わりに黒豆やミックスビーンズはやったことありますが、

蒸し大豆で大幅な時短＋初心者にオススメ。火を使わない味噌の作り方 ▼▼▼▼▼この記事を書いた人▼▼▼▼▼ 基本的に、味噌の仕込みは家族や友人などと複数人でやるのをオススメ...

私の中で味噌＝大豆という固定観念はありましたね。

そこで作ってみました。ナッツ味噌。

今回諸事情によりヘーゼルナッツがすぐに手に入らなかったので、

代わりにすぐに入手できたカシューナッツで挑戦です。

カシューナッツを選んだのも、比較的やわらかいナッツなので大豆に似ているんじゃないかと思ったのが理由です。

結論から申しますと、大正解でした。

大豆と同じやり方で仕込めます。

カシューナッツを選んだ理由…

ナッツの中では柔らかい
大豆と同じ感覚で仕込める

この記事では

カシューナッツ味噌にチャレンジ
生のナッツの不要な成分
完成までの様子

について紹介いたします。

2021年12月現在、本記事で紹介するカシューナッツ味噌はまだ発酵・熟成段階です。

完成まであと数か月かかる見込みですので、味の感想などはまだ載せておりません。

1ヶ月おきの様子は写真に撮って更新する予定ですが、味や用途については完成しだい追記するつもりです。

なにとぞご了承ください。

ヘーゼルナッツは挑戦中

※…ヘーゼルナッツ味噌は2021年12月チャレンジしましたが、

柔らかいカシューナッツと勝手が違い、硬すぎて一度断念。

大豆と同様に仕込むのは難しいのを痛感しました。

仕込んだものの、かなり硬くてボソボソとした状態。

もう少しコツや知識をモノにしてから再度紹介いたします。

Contents

カシューナッツ味噌にチャレンジ
麹と合わせる
- 冷暗所に保管
続きはリライトか別記事でご報告

カシューナッツ味噌にチャレンジ

材料

カシューナッツ(生)　500g
麹　600g
塩　120g

使用する道具…

ボウル
蒸し器
蒸し布
マッシャー　または麺棒
ジップロック(袋タイプ)

カシューナッツを水に一晩浸ける

カシューナッツは生タイプを使用。

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ポチップ

表面の汚れを落とすようにナッツをこすり洗い。

数回水を換えたのち、きれいな水に一晩浸けます。

生のナッツの不要な成分

ナッツには水に浸けることで不要な成分を取り除くことができます。

不要な成分とは、

タンニン
フィチン酸
酵素抑制物質(アブシジン酸)

この３つです。

タンニン

タンニンは渋みの成分であり、水に浸けることでタンニンが水に溶けだして渋みを軽減できます。

フィチン酸

フィチン酸は金属イオンと結合しやすく、ミネラルの吸収を阻害する働きがあります。

こちらも酵素抑制物質同様に水に浸けることで軽減されます。

酵素抑制物質(アブシジン酸)

ナッツなど種子には発芽を抑える酵素抑制物質というのが存在します。

これを摂取すると消化や代謝に関わる体内酵素まで働きが抑制され、消化・吸収が阻害されます。

発芽に適した環境になるとこの酵素は中和されるので、水に浸けてナッツを発芽直前だと勘違いさせることが必要です。

蒸し上げ

水からあげたカシューナッツを蒸し器で50分蒸し上げます。

粗熱がとれたらマッシャーや麺棒などを使って細かく砕きます。

見た目と手の感触、かなり大豆に近いですね。

水分もほどよく含んでいてしっとりとしています。

麹と合わせる

麹と塩を合わせた塩切り麹に砕いたカシューナッツをよく混ぜ、容器に入れます。

今回は小仕込みなのでジップロックを使いました。

水を張った鍋に浸けつつ、しっかり空気を抜いてチャックを閉めます。

味噌の仕込みにはジップロック？場所を取らずに天地返しも楽にする方法自家製味噌にはジップロックが便利です。自家製の味噌って桶や壺に仕込むイメージがありますが、自家消費用には大...

冷暗所に保管

仕込んだカシューナッツ味噌は冷暗所に保管。

ジップロック仕込みのメリットは、味噌の変化を簡単に確認できるところです。

もしもカビが出ていたら取り除き、

発酵によるガスで袋が膨らんでたら再度空気抜きを行います。

1月に1度くらいの頻度で確認しておきます。

今回はカシューナッツ＋米麹と、カシューナッツ＋玄米黒麹の２種類を仕込みました。

・一般的な黄麹との違いは？初めて黒麹を作ってみた話

・コツはミキサーで30秒？精白米との違いは？玄米麹の特徴と作り方

カシューナッツ味噌、仕込みから1ヶ月。
黒麹の方が若干溶けが早い。
ひと月ごとに写真残しておこうと思います。
おもしろー。 pic.twitter.com/9l5HzCT9NH
— 自宅製麹員(じたくせいぎくいん) (@jitakuseigikuin) December 1, 2021

カシューナッツ味噌3ヶ月目。
硬さはあまり変わらず、でも少しずつ溶けてる感じ。
右は同じ時期に仕込んだ普通の大豆味噌。
こうして比べるとまだ白いですね。 pic.twitter.com/1VWdBYVosq
— 自宅製麹員(じたくせいぎくいん) (@jitakuseigikuin) February 8, 2022

こちらは玄米黒麹ver４ヶ月目。
明らかに黄麹のより溶けてテリが出てきた。黒麹の脂質分解力価の高さがよくわかる。
若いシェーブルチーズのような嫌味の無い香り。
味は脂質の溶けが進んで、リヴァロチーズのようなまったり感。

いいぞー、どんどん味噌から離れてきた^^ pic.twitter.com/FtLjIYDzCG
— 自宅製麹員(じたくせいぎくいん) (@jitakuseigikuin) March 5, 2022